전능한 라드! 가장 오해받는 지방의 귀환

전능한 라드! 가장 오해받는 지방의 귀환

 

몇 달 전 서머셋에 있는 웨스트콤 데어리의 정육점 매니저인 폴 버튼은 4년 동안 연구해 온 프로젝트에 대해 포스팅했습니다. 고델니 농장의 '놀라운' 돼지에서 얻은 고기와 등지방으로 살라미를 만드는 이 새로운 제품은 배를 감싸고 있는 남은 지방, 즉 잎지방으로 만들어지고 있었습니다. 버튼은 “라드가 돌아왔다”며 400g 재사용 가능한 유리병에 8.50파운드에 판매될 크림 같은 흰색 물질에 대해 발표했습니다.

 

처음에는 회의적이었습니다. 라드는 끔찍한 평판을 가지고 있습니다. 오해가 많은 지방으로 오랫동안 건강에 해롭고 맛이 없다고 기록되어 왔습니다. 그러나 시중에 판매되는 많은 라드는 수소화(안정성을 높이기 위해) 처리되어 콜레스테롤에 악영향을 미치는 트랜스 지방이 포함되어 있지만, 순수한 라드는 실제로 건강에 유익한 점이 있습니다. 라드에는 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 되는 단일 불포화 지방이 최대 48%까지 매우 높은 수준으로 함유되어 있습니다. 라드는 또한 버터보다 포화 지방이 20% 적고 비타민 D의 훌륭한 공급원입니다. 그러나 요리사들이 주기적으로 라드에 대한 연구를 진행했음에도 불구하고 대부분의 주방에서 라드를 사용하는 데는 실패했습니다. 양질의 라드는 구하기 어렵습니다. 그리고 라드로 요리해 본 적이 없는 '라드리스 세대'에게 라드는 여전히 약간 역겨운 존재로 남아 있습니다.

 

버튼은 이를 바꾸고 싶었고, “소금을 뿌려 토스트에 발라 먹고 싶을 정도로” 버전을 다듬는 데 상당한 시간을 보냈다고 그는 말합니다. “지방에는 포화 지방과 불포화 지방이 무수히 많기 때문에 까다롭습니다. 하지만 제대로만 만들면 식감과 식감이 좋고 느끼하지 않은 중성적인 풍미를 느낄 수 있습니다.”

 

 

가장 좋은 사용법에 대한 그의 조언은 논란의 여지가 없습니다: 군 감자부터 시작하세요. “발연점이 거위 지방과 비슷하기 때문에 유리처럼 바삭바삭한 겉면을 가진 가장 놀랍고 가볍고 폭신한 감자를 얻을 수 있습니다. 수프나 캐서롤을 만들기 위해 양파를 볶을 때처럼 기본적으로 올리브유를 사용하는 모든 요리에 라드를 사용하세요. 라드는 고소한 풍미를 더해줍니다.” 라드는 달걀 프라이, 스테이크 굽기, 그레이비와 소스에 풍미와 깊이를 더하는 데도 좋고 칩과 치킨을 튀기는 데도 좋습니다. 이보다 더 바삭한 것은 거의 없습니다.

 

라드는 페이스트리에서도 놀라운 효과를 발휘합니다. 80~85%의 지방을 함유한 버터와 달리 라드는 100% 지방입니다. 또한 녹는점도 더 높습니다. 따라서 더 가볍고 더 바삭한 페이스트리를 만들 수 있습니다. 니콜라 램, Sift: 위대한 베이킹의 요소(Ebury)의 저자 니콜라 램은 카놀리가 이상적인 쇼케이스라고 말합니다: “바삭하고, 가볍고, 동시에 풍부합니다.” 그녀는 버터 맛을 유지하려면 퍼프 페이스트리에 버터를 넣어야 한다고 조언합니다. 하지만 다른 베이킹에서는 라드의 중성적인 맛과 풍성한 특성 덕분에 “다른 재료가 빛을 발하는 동안 식감의 이점을 모두 누릴 수 있습니다.”라고 말합니다. 라드는 “바삭한 층을 원하지만 풍미 있는 커스터드와 짝을 이루기 때문에 페이스트리에서 버터 맛이 나지 않아도 상관없는” 포르투갈식 타르트에 딱 맞습니다. 버튼은 건강과 요리의 이점 외에도 양질의 라드를 사용하는 것의 가치를 강조합니다. “윤리적인 고기를 구하는 데 수고를 들였다면 같은 가치를 지닌 식용유를 사용하는 것이 합리적입니다.” 웨스트콤의 라드는 “생명을 낭비하지 않고” 동물의 모든 부위를 사용하고자 하는 바람에서 개발되었습니다. 이 밖에도 익스트레마두라의 햄 생산업체가 만든 Brindisa의 이베리코 돼지기름(190g에 5.00파운드)과 Borough Broth의 목초사육 유기농 돼지기름(250g에 5.83파운드, 번들 구성) 등이 있습니다.

 

“가장 중요한 것은 요리에 능숙한 사람들이 라드로 무언가를 만들어서 사람들이 먹게 하는 것입니다.”라고 버튼은 말합니다. 제 위시리스트에는 이슬링턴의 Quince 베이커리에서 페이스트리 셰프 Anna Higham이 라드를 사용해 만든 전통 오트케이크와 애버딘 버터, 노팅엄의 스몰 푸드 베이커리에서 개발 중인 라드 튀긴 도넛과 함께 소개하고자 하는 라드 케이크가 있습니다. 쇼디치의 만테카(Manteca)에서는 라드로 만든 튀긴 페이스트리인 노코 프리토를 파스타와 함께 제공하는 볼로냐 특산품인 프리지오네 토마토와 함께 라드에 천천히 익힌 양파를 맛보고 싶어요. 하지만 샬롯 스트리트에 있는 누노 멘데스의 리스보에타의 시그니처 디저트인 돼지 지방 커스터드에 포트 캐러멜을 넣은 아바데 데 프리스코는 가볍고 진하며 중독성 있는 맛이 일품입니다. 이 디저트가 여러분의 마음을 바꾸지 못한다면 다른 디저트도 마찬가지입니다.

 

Lard almighty! The return of the most misunderstood fat