라드의 사랑을 위하여(For the Love of Lard)

라드의 사랑을 위하여

For the Love of Lard

베이컨이 육류의 사탕이라면 라드는 버터입니다. 적어도 예전에는 그랬죠. 하지만 포화 지방에 대한 의문이 제기된 지 한 세기가 지난 지금, 이 오래된 요리의 필수품이 다시 돌아오고 있습니다.

 

베이컨이 육류의 사탕이라면 라드는 버터입니다. 적어도 예전에는 그랬죠. 하지만 포화지방에 대한 의문이 제기된 지 한 세기가 지난 지금, 이 오래된 요리의 필수품이 다시 돌아오고 있습니다.

홈 베이커와 유명 셰프들이 라드를 바삭한 파이 크러스트 재료로 사용하는 덕분에 라드가 다시 메뉴에 등장할 수 있습니다. 그리고 라드가 건강에 미치는 영향도 재조명되고 있습니다.

랭커스터 온라인의 최근 기사에서는 라드의 역사와 제조 과정에 대해 설명합니다. 라드는 간단한 과정이지만 지방으로만 오해하는 경우가 많습니다.

Cabalar Meat Co.의 소유주인 스티브 카발라는 랭커스터 온라인에“(돼지를) 분해하면 돼지 지방은 큰 부산물입니다.”라고 말했습니다. “그래서 우리는 이 지방을 철판에서 요리할 때 사용하고, 프랭크푸르터에 넣어서 익히기 전에 사용합니다. 닭 날개도 라드에 넣고 오븐에서 컨피트(보존을 위해 천천히 익히는 것)합니다.”

 

라드는 어떻게 만들어지나요?

정육점, 가정 요리사, 요리사 등 다양한 레시피가 있지만, 소비자에게 상업적으로 판매되는 라드는 주 및 연방 USDA 검사를 받아야 합니다.

1. 가공업체에서 손질한 돼지고기 지방을 분쇄기를 통과시켜 렌더링 과정에서 일관성을 유지합니다.

2. 지방을 렌더링하거나 특정 온도로 가열하여 지방이 액화될 때까지 끓입니다.

3. 3. 녹지 않는 조각은 윗부분에서 떼어내고 나머지 라드는 밀폐 용기에 재포장하여 냉장 또는 냉동 보관합니다. 냉장 라드는 약 6개월, 냉동 라드는 최대 3년까지 보관할 수 있습니다.

잎 라드라고 알려진 최고급 라드는 신장 주변과 등심 안쪽의 내장 지방인 “플레어”에서 얻습니다. 잎 라드는 돼지고기 향이 거의 없어 제빵 제품에 사용하기에 이상적이며 바삭하고 촉촉한 파이 크러스트를 만들 수 있는 것으로 평가받고 있습니다.

 

라드의 역사

라드는 돼지고기가 중요한 메뉴였던 지역에서 항상 중요한 요리 및 제빵 재료였습니다.

19세기와 20세기에 라드는 버터와 비슷하게 사용되었으며, 특히 제2차 세계대전 중 미국에서 많이 사용되었습니다. 산업 혁명으로 식물성 기름이 더 보편화되고 저렴해졌습니다. 식물성 쇼트닝은 1900년대 초 업튼 싱클레어의 소설 <정글>과 동시에 개발되었지만, 렌더링 통에 빠져 라드로 판매되는 남성의 허구적인 묘사로 인해 제품에 대한 부정적인 홍보가 발생했습니다.

20세기 후반까지 라드는 포화 지방과 콜레스테롤 함량이 높아 식물성 기름보다 건강에 좋지 않은 식품으로 여겨졌습니다. 그러나 라드는 그 명성에도 불구하고 같은 무게의 버터보다 포화 지방이 적고 불포화 지방이 많으며 콜레스테롤이 적습니다.

 

다시 인기 있는 식재료

여러 유명 셰프들이 베이킹과 요리에 라드를 사용하는 요리의 장점에 대해 이야기합니다.

정통 멕시코 요리로 브라보의 탑 셰프 마스터즈에서 우승한릭 베일리스는 라드를 자주 사용합니다. 시카고에서 수상 경력에 빛나는 프론테라 그릴과 토플로밤포 레스토랑을 운영하는 다재다능한 셰프인 베이리스는 라드를 필수 재료 목록에 올려놓을 정도입니다.

라드는 고온에서 연기가 나지 않아 튀김 요리에 적합합니다. 라드는 로스팅하는 동안 놀라운 효과를 발휘합니다. 허프포스트의 기사 라드로 요리해야 하는 10가지 이유에 따르면 라드는 지방 결정이 커서 가장 바삭한 페이스트리를 만들 수 있다고 합니다.

 

건강 측정

어떤 성분이 더 건강한지에 대한 논의는 어떤 측정 방법을 사용하느냐에 따라 달라집니다. Lancasteronline.com 기사에 자세히 설명되어 있습니다:

• 포화 지방: 라드, 40%. 버터, 54%. 식물성 기름, 약 10%. 미국 심장 협회는 하루 2,000칼로리 식단을 기준으로 일일 포화 지방 섭취를 120칼로리 또는 13그램으로 제한할 것을 권장합니다.
• 트랜스 지방: 라드에는 유통기한을 늘리기 위해 수소화하지 않는 한 트랜스 지방이 없습니다. 그렇다면 트랜스 지방이 포함되어 있습니다. 미국 심장 협회는 트랜스 지방을 피할 것을 권장합니다.
• 단일 불포화 지방과 다중 불포화 지방: 라드에서 발견되며, “나쁜” 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 되는 “좋은” 지방입니다.
• 비타민 D: 라드 1큰술에는 미국인의 40% 이상이 충분히 섭취하지 못하는 영양소인 비타민 D가 1,000국제단위 함유되어 있습니다. 같은 양의 버터에는 9IU가 들어 있습니다. 올리브유에는 전혀 포함되어 있지 않습니다.
• 자유 라디칼: Prevention 잡지에 따르면 고열로 조리한 라드는 카놀라나 옥수수와 같은 다른 기름보다 화학 구조를 더 잘 유지한다고 합니다. 다른 오일은 염증과 관련된 자유 라디칼을 분해하고 방출 할 수 있습니다.

하지만 영양학자들은 지방은 지방이라고 경고합니다. 미국 심장 협회와 질병 통제 센터는 라드에 많이 함유된 포화 지방의 섭취를 제한할 것을 권장합니다.

미국 심장 협회는 “대부분의 포화 지방은 동물성 제품에서 비롯된다”고 말하며, 출처에 관계없이 섭취를 제한해야 한다고 말합니다.

 

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