돼지 지방의 품질: 가공업체의 관점

Pork Fat Quality: A Processor’s Perspective

잭 스프랫은 지방을 먹지 않고, 그의 아내는 살코기를 먹지 않았으며, 그래서 둘이서 접시를 깨끗이 핥아 먹었다(영어 운율, 1639). 지방, 좀 더 구체적으로 말하면 돼지의 지방 조직은 단백질, 물, 회분 등 다른 주요 구성 요소와 함께 고기의 중요한 구성 요소입니다. 이 지방은 돼지 도체 전체에 다양한 비율로 존재합니다. 도체 지방의 대부분은 주요 도매용 부위를 둘러싸고 있는 피하 지방에 존재하며, 다른 지방은 근육 사이에 있는 근육 간 지방에 존재합니다. 세 번째 지방은 근육 내(근간질) 공간에 있는 지방으로, 흔히 마블링이라고 합니다. 피하 지방의 대부분은 도매용 부위와 개별 부위에서 잘라낸 후 고기 손질에 포함됩니다.

돼지 지방 조직: 배경

지방의 품질

돼지고기 지방의 품질에 대한 정의는 지방을 사용하는 사람에 따라 다를 수 있지만, 일반적으로 색상, 질감, 구성, 단단함, 산화 안정성, 향, 연속성/파괴성, 영양적 고려 사항 등이 포함됩니다.

동물성 지방의 품질을 설명하기 위해 일련의 분석적 측정이 사용되었습니다. 여기에는 색상, 유리 지방산 함량(아실글리세라이드 가수분해 정도 측정), 요오드 값 또는 수(불포화도; 흡수된 요오드 그램/지방 100g), 수분/비비누화성/불순물(트리아실글리세라이드 이외의 물질 측정), 과산화물 값(PV; 지방산의 남용 및 분해), 비누화 값(지방산 사슬 길이 측정; Haas, 2005).

이러한 방법들 중 일부는 어떤 상황에서는 다른 방법들보다 더 적합합니다. 요오드값(IV)은 특히 식이 변화에 따른 돼지 등지방의 포화도에 미치는 영향을 측정하는 데 사용되어 왔습니다(Wood, 1984; Gatlin et al., 2005; Latour et al., 2008; Wood et al., 2008). 그리고 이 방법은 객관적인 표준 측정법으로 어느 정도 확립되어 있습니다.

그러나 IV가 모든 것을 말해주지는 않을 수 있습니다. 아래에서 논의될 것입니다. 지방 평가의 다른 방법들이 존재하지만, 표준화의 부족이나 경험적 성격 등 여러 가지 이유로 인해 IV 값만큼 널리 받아들여지지 않았지만, 비공식적인 상황에서 사용되고 있습니다. 여기에는 지방의 탄력도 측정이 포함되며, 주관적인 탄력도 척도와 오스카 메이어의 배꼽 “플롭” 테스트 및 그 변형 방법을 사용하여 만들 수 있습니다.

돼지 지방 조직

지방 조직은 느슨한 결합 조직으로 분화되는 중간엽 세포에서 유래합니다. 지방 세포라고 불리는 이 세포들은 돼지가 성숙하고 살이 찌면서 지질로 채워지고 작은 그룹으로 존재합니다. 조직이 거의 전적으로 이러한 지방 세포로 구성되어 있고 소엽으로 배열되어 있는 경우, 이 조직을 지방 조직이라고 합니다(Lawrence and Fowler, 2002).

Lawrence와 Fowler(2002)는 1) 지방세포 소엽은 느슨한 결합조직의 칸막이(중격이라고 부름)에 의해 서로 분리되어 있고, 2) 중격은 결합조직의 기질을 형성하며, 지방세포와 밀접하게 접촉하는 신경과 혈관을 운반하는 역할을 담당하고, 3) 지방은 95%가 지방세포이고 5%가 비지방세포로 구성되어 있으며, 4)

지방에 함유된 지질은 주로 저장 지방(주로 트라이아실글리세라이드)과 막 지질(인지질)이며, 5) 지방 세포는 망상 및 콜라겐 섬유 네트워크에 의해 지지되고, 6) 지방에 저장된 지방산은 주로 돼지의 지방 조직에서 합성되며, 간은 제한적으로 참여합니다.

지방 조직의 종류

지방 조직에는 두 가지 주요 유형이 있습니다(표 1). 이 두 가지 유형은 몇 가지 주요한 면에서 차이가 있지만, 가장 큰 차이는 갈색 지방은 열 발생을 담당하는 대사 활동이 있는 반면, 백색 지방은 그렇지 않다는 점입니다. 가장 중요한 유형은 일반적으로 지방 저장에 사용되는 백색 지방입니다.

White Adipose Tissue (WAT) vs. Brown Adipose Tissue (BAT) 비교 분석

이 표는 백색 지방 조직(White Adipose Tissue, WAT)과 갈색 지방 조직(Brown Adipose Tissue, BAT)의 특징을 비교한 것입니다.

1. 세포 형태 및 크기 (Cell shape and size)

백색 지방 조직 (WAT):
- **구형(Spherical)**이며 큰 크기(최대 120μm).
- 세포질이 적고, 핵은 주변부에 납작한 형태로 위치.
갈색 지방 조직 (BAT):
- 다각형(Polygonal) 및 작은 크기(25~40μm).
- 세포질 비율이 높고, 핵이 중앙부 또는 세포 말단부에 위치.
- 지방 방울과 미토콘드리아가 많음.

2. 지방의 형태 (Type of lipid)

백색 지방 조직 (WAT):
- 대부분 트라이글리세라이드(TG, 98~99%) 형태로 저장됨.
- 지방산 조성은 갈색 지방과 유사하나, 스테아르산이 적은 특징.
갈색 지방 조직 (BAT):
- **트라이글리세라이드(TG, 75~90%)**와 함께 인지질(Phospholipid) 비율이 높음.
- 지방 외에도 다른 형태의 지질을 포함.

3. 지방의 형태적 특징 (Gross appearance of lipid)

백색 지방 조직 (WAT):
- 큰 단일 지방 방울(Unilocular fat vacuole) 형성.
갈색 지방 조직 (BAT):
- 여러 개의 작은 지방 방울(Multilocular fat droplets) 형성.
- 미토콘드리아가 풍부.

4. 지방산 산화 (Fatty acid oxidation)

백색 지방 조직 (WAT):
- 지방산을 분해하여 혈액을 통해 간 및 주변 조직으로 운반.
- 산화는 혈류를 통해 다른 기관에서 진행됨.
갈색 지방 조직 (BAT):
- 미토콘드리아에서 직접 지방산을 산화하여 열(heat)로 방출.
- ATP 합성과 독립적으로 열을 생성하는 특징이 있음.
- 체온 유지와 관련.

5. 혈관 분포 (Vascularity)

백색 지방 조직 (WAT):
- 혈관 공급이 적음.
갈색 지방 조직 (BAT):
- 혈관이 매우 풍부하며, 정맥 배출 시스템이 특징적.
- 열 발생 후 빠르게 혈액으로 전달됨.

6. 발생 빈도 (Frequency of occurrence)

백색 지방 조직 (WAT):
- 체내 가장 많은 지방 조직.
갈색 지방 조직 (BAT):
- 일부 특정 부위에 소량 존재.
- 신생아 및 동면하는 동물에서 더 많이 발견됨.

7. 카테콜아민 반응성 (Responses to adipokinetics, e.g., catecholamines)

백색 지방 조직 (WAT):
- 카테콜아민(에피네프린 등)에 반응하여 지방 분해를 활성화.
갈색 지방 조직 (BAT):
- 카테콜아민 반응 없음.
- 열 발생을 위해 자체적인 지방산 산화 과정 작동.

📌 결론

백색 지방(WAT):
- 에너지 저장 역할이 주요 기능.
- 대부분의 지방 조직이 여기에 해당.
갈색 지방(BAT):
- 열 생산 역할을 수행 (특히 신생아 및 동면 동물에서 중요).
- 미토콘드리아와 혈관이 풍부하여 직접 열을 발생시킴.
- 체온 유지 및 칼로리 소모와 관련.

🔥 갈색 지방(BAT)은 체중 감소 및 대사 활성과 관련이 있어 연구 대상이 되고 있음.
특히 성인에서도 활성화될 수 있다면 비만 치료에 기여할 가능성이 큼.

돼지고기 지방 조직의 지방산 구성 성숙한 동물의 지방 조직은 비율이 다르지만 농도가 다른 다양한 지질로 가득 차 있습니다. 이러한 지질은 우리가 관심 있는 지방의 물리적 특성을 결정합니다. 예를 들어, 트리아실글리세라이드는 90~98%를 차지하고, 소량의 디글리세라이드(1~2%), 인지질(1% 미만), 콜레스테롤(1% 미만; Lawrence and Fowler, 2002)이 있습니다. 그러나, 지방이 트리아실글리세라이드로 가득 차 있지 않기 때문에 지방이 다른 젊은 미성숙 동물에서는 그렇지 않습니다. 어린 동물의 지방 조직은 수분 함량이 높지만, 나이가 들면서 지방이 축적되면서 수분 함량이 감소합니다(그림 1). 이러한 총체적 구성의 변화는 상업적으로 중요한 지방의 특성에 극적인 영향을 미칠 수 있습니다. 이러한 미성숙 동물의 지방은 성숙한 지방 조직에 비해 촉감이 부드럽고 촉촉한 작은 지방 세포에 분포되어 있습니다. 지방은 부드럽고 촉촉할 뿐만 아니라 근육 조직과 다른 지방 소엽에서 쉽게 분리됩니다(Wood, 1984; Lawrence and Fowler, 2002). 이 젊은 지방은 결합 조직의 비율이 높기 때문에 색이 더 옅은 회색입니다(Wood, 1984).

Commodity Oils and Fats의 지방산 명명법 (Fatty Acid Nomenclature)

이 표는 일반적인 지방 및 기름에서 발견되는 지방산의 명명법(Nomenclature), 일반 명칭(Common Name), 화학식(Formula), 및 상대적인 사슬 길이(Relative Chain Length)를 보여줍니다.

🔍 세부 분석

사슬 길이에 따른 분류
- Short-Chain Fatty Acids (SCFAs, 단쇄 지방산)
  - Butyric Acid (4:0) → 짧은 지방산, 주로 발효 과정에서 생성됨.
  - Caproic Acid (6:0) → 짧은 지방산, 우유 지방에서 발견됨.
- Medium-Chain Fatty Acids (MCFAs, 중쇄 지방산)
  - Caprylic (8:0), Capric (10:0), Lauric (12:0), Myristic (14:0) → 코코넛 오일과 팜유에서 발견됨.
- Long-Chain Fatty Acids (LCFAs, 장쇄 지방산)
  - Palmitic (16:0), Stearic (18:0), Oleic (18:1), Linoleic (18:2), α-Linolenic (18:3) → 일반적인 식물성 및 동물성 지방에서 주로 발견됨.
  - Erucic Acid (22:1) → 카놀라유 및 겨자씨유에서 발견됨.
- Very Long-Chain Fatty Acids (VLCFAs, 초장쇄 지방산)
  - EPA (20:5), DHA (22:6) → 오메가-3 지방산으로 어유(Fish Oil)에서 발견됨.

📌 주요 지방산의 기능 및 특징

포화 지방산 (Saturated Fatty Acids)
- Lauric (12:0), Myristic (14:0), Palmitic (16:0), Stearic (18:0)
- 동물성 지방과 코코넛 오일, 팜유에 많음.
- 안정성이 높아 튀김 및 요리에 적합.
- 팔미트산(16:0)은 심혈관 건강에 부정적인 영향을 미칠 가능성이 있음.
단일불포화 지방산 (Monounsaturated Fatty Acids, MUFAs)
- Oleic Acid (18:1) → 올리브 오일, 아보카도, 견과류에 풍부.
- 심혈관 건강에 도움을 줄 가능성이 있음.
다중불포화 지방산 (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFAs)
- 오메가-6: Linoleic Acid (18:2) → 대두유, 해바라기씨유 등에서 발견됨.
- 오메가-3: α-Linolenic Acid (18:3), EPA (20:5), DHA (22:6) → 견과류 및 어류에서 발견됨.
- 오메가-3 지방산은 염증 완화 및 두뇌 건강에 중요한 역할을 함.

📌 결론

포화 지방산 (Lauric, Myristic, Palmitic, Stearic)
- 지방 조직과 코코넛 오일에서 풍부.
- 요리 및 보존에 적합하지만 과도한 섭취 시 건강 문제가 발생할 수 있음.
단일불포화 지방산 (Oleic)
- 올리브 오일 및 아보카도에서 발견.
- 심혈관 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있음.
다중불포화 지방산 (Linoleic, α-Linolenic, EPA, DHA)
- 오메가-3 지방산 (EPA, DHA)은 항염 효과와 두뇌 건강에 중요.
- 오메가-6 지방산 (Linoleic)은 과다 섭취 시 염증을 유발할 가능성이 있음.

✅ 결론적으로, 균형 잡힌 지방 섭취가 중요하며, 특히 오메가-3 지방산의 섭취를 늘리는 것이 건강에 유리함!

📌 주요 패턴 및 결론

포화 지방산(SFA)의 융점 증가
- 사슬 길이가 길어질수록 융점이 증가함.
- 예: 8:0 (16.5°C) → 12:0 (44°C) → 18:0 (70.1°C) → 20:0 (76.1°C)
- 포화 지방산은 상온에서 고체 상태 (예: 버터, 우지, 라드).
불포화 지방산(UFA)의 융점 감소
- 이중 결합이 많을수록 융점이 낮아짐.
- 예: 18:1 cis (16.3°C) < 18:1 trans (45°C)
- 시스(cis) 형태의 불포화 지방산은 낮은 온도에서 액체 상태 (예: 올리브 오일).
트랜스 지방(TFA)의 높은 융점
- 트랜스 지방은 같은 탄소 수의 시스(cis) 형태보다 융점이 높음.
- 예: 18:1 cis (16.3°C) vs. 18:1 trans (45°C).
- 이는 트랜스 지방이 고체 상태로 유지되며 동맥 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 이유.
다중불포화 지방산(PUFA)의 낮은 융점
- 예: 18:2 cis (Linoleic Acid) → -5°C.
- 오메가-6 및 오메가-3 지방산은 대부분 상온에서 액체 상태.

✅ 결론:

포화 지방산 (SFA)은 고체 상태 (융점 ↑) → 동물성 지방, 버터.
불포화 지방산 (UFA)은 액체 상태 (융점 ↓) → 식물성 오일, 생선 오일.
트랜스 지방 (TFA)은 높은 융점 → 가공식품에 사용되며 건강에 해로울 가능성이 높음.

트리아실글리세라이드는 과도한 에너지를 저장하는 신체의 주요 방법이며, 글리세롤 골격에 부착된 3가지 지방산으로 구성되어 있습니다(Lehninger et al., 1993).

이러한 지방산은 탄소 사슬의 길이, 존재하는 이중 결합의 수, 이성질체(cis 또는 trans), 글리세롤 골격에 지방산의 배열, 사슬 내 이중 결합의 위치(ω-3, ω-6; 표 2)에 따라 달라집니다. 지방산의 물리적 특성(e 예를 들어, 융해점(m.p.)도 표 3에 나타난 것처럼 이러한 요소들에 따라 달라집니다. 표 3을 보면 순수 지방산의 융해점(m.p.)이 사슬의 길이(m.p.는 사슬의 길이에 따라 증가), 불포화 정도(m.p.는 불포화 정도가 증가함에 따라 증가), 불포화 지방산 이성질체(m.p.는 시스보다 트랜스의 경우 낮음)에 따라 달라짐을 알 수 있습니다.

트리아실글리세라이드는 하나의 지방산으로만 구성되어 있지 않고, 여러 가지 지방산의 혼합물로 구성되어 있지만, 돼지 지방의 지방산 비율은 식이요법을 포함한 여러 가지 방법을 통해 조절할 수 있기 때문에 이러한 특징의 대부분이 돼지 지방에 그대로 적용됩니다(표 4).

다음은 돼지의 지방 발달에 관한 중요한 사실을 설명하는 일련의 짧은 글머리 기호입니다. 지방 축적에 관한 참고 사항

• 포도당의 대사 작용으로 생성되는 데노보 신테시스는 돼지 지방에서 발견되는 트라이아실글리세라이드의 약 74%를 차지합니다(Dunshea and D'Souza, 2003). 나머지 부분은 미리 형성된 것으로 주로 돼지의 식단에서 비롯됩니다.

• 지방 조직(지방)은 느슨한 결합 조직과 지방 세포, 그리고 혈관, 모세혈관, 신경으로 구성되어 있습니다. 지방의 질량은 세포 수의 증가(증식)와 크기 증가(비대)로 인해 증가합니다. 세포 수는 적어도 생후 6개월까지 증가합니다. 일반적으로 지방의 가장 큰 증가는 비대로 인해 발생하지만, 돼지 사체에서는 균일하게 발생하지 않을 수 있습니다.

📊 수분(Water)과 총 지질(Lipid) 농도의 변화 (돼지 피하지방)

이 그래프는 거세된 수컷 및 암컷 Large White 돼지의 피하지방(outer layer of subcutaneous fat)에서 수분과 총 지질 농도의 변화를 나이(Age, d)에 따라 측정한 것입니다.

📌 그래프 분석

X축(Age, d): 돼지의 나이(일 단위)
Y축 왼쪽(Water, mg/g): 피하지방층의 수분 함량
Y축 오른쪽(Lipid, mg/g): 피하지방층의 총 지질 함량
● 실선 (Water): 피하지방 내 수분 함량
○ 점선 (Lipid): 피하지방 내 총 지질 함량
상단 숫자들: 특정 연령에서 측정된 피하지방(g/kg in side)과 생체중(kg, Liveweight)

🔍 주요 경향

초기(0~30일)
- 수분 농도(Water, ● 실선): 매우 높음 (800~900 mg/g) → 급격히 감소
- 총 지질 농도(Lipid, ○ 점선): 낮음 (100~200 mg/g) → 빠르게 증가
중기(30~100일)
- 수분 농도: 점진적으로 감소하여 100일경에는 200 mg/g 이하로 안정화.
- 총 지질 농도: 꾸준히 증가.
후기(100~180일)
- 수분 농도: 더 이상 큰 변화 없음.
- 총 지질 농도: 지속적으로 증가하며 800~900 mg/g에 도달.

📌 결론 및 의미

성장 초기에는 피하지방의 수분 함량이 높고, 지질 함량이 낮다.
- 신생 돼지는 지방보다 수분을 많이 포함하고 있음.
- 성장하면서 지방이 축적되면서 수분 함량이 감소.
나이가 들면서 피하지방의 지방 함량이 증가하고, 수분 함량은 감소한다.
- 이는 성장에 따라 피하지방의 조성이 변화함을 의미.
- 초기에는 조직이 더 유연하고 수분을 많이 포함하지만, 성장이 진행됨에 따라 지방 저장량이 증가.
비육 후반기(150일 이후)에는 피하지방의 총 지질 농도가 거의 일정한 수준에 도달.
- 이 시점에서 지방 축적이 최적화되고 있음.
- 산업적으로 도축 시점을 결정하는 중요한 정보가 될 수 있음.

🔬 실용적 해석

✅ 비육 후기(100일 이후)부터 돼지의 피하지방에서 지방이 주요 구성 성분이 되며, 도축 적기(180일 이후)가 되면 지방 축적이 거의 완료됨.
✅ 초기(0~30일)에는 지방 축적이 적고 수분 함량이 많기 때문에 이유기 사료 및 성장기 영양 공급이 중요.
✅ 사료 전략에 따라 피하지방의 지방 축적 속도를 조절할 수 있으며, 도축 시기를 최적화할 수 있음.

📊 식이 조성이 돼지 및 소 지방산 조성에 미치는 영향

이 표는 돼지고기(Pork fat)와 소고기(Beef fat)의 지방산 조성이 다양한 식이 요법에 따라 어떻게 변하는지를 보여줍니다. 각각의 식단(우지(Tallow) 다이어트, 대두유(Soy oil), 옥수수·대두박(Corn and soy meal), 카놀라유(Canola oil), 옥수수·목화씨박(Corn and cottonseed meal), 유채·목화씨유(Rapeseed and cottonseed oil))이 지방산 비율에 미치는 영향을 비교하고 있습니다.

📌 주요 분석 포인트

포화 지방산(Saturated Fat)
- 돼지 지방(Pork fat)
  - 우지(Tallow) 식이: 포화지방(39.6%)이 가장 많음.
  - 대두유(Soy oil) 식이: 포화지방(34.2%)으로 우지보다 낮음.
  - 카놀라유(Canola oil) 식이: 포화지방(15.6%)으로 가장 낮음.
- 소 지방(Beef fat)
  - 옥수수·목화씨박 식이: 포화지방(50.8%)으로 가장 높음.
  - 유채·목화씨유 식이: 포화지방(48.4%)으로 비슷한 수준.

✅ 결론: 식이 지방이 포화지방 함량에 영향을 줌. 특히 카놀라유가 포화지방을 크게 줄이는 역할을 함.

올레산(18:1, Oleic Acid)
- 돼지고기
  - 카놀라유 식이(56.1%)가 가장 많음.
  - 우지 식이(40.5%)보다 더 높은 수준.
- 소고기
  - **옥수수·목화씨박(41.2%) 및 유채·목화씨유(43%)**에서 유사한 비율.

✅ 결론: 카놀라유 섭취 시 올레산(Oleic Acid) 증가, 이는 건강에 유리한 변화로 평가됨.

리놀레산(18:2, Linoleic Acid, 오메가-6)
- 돼지고기
  - **대두유 식이(24.4%)**가 가장 많음.
  - **우지 식이(11.2%)**와 비교 시 2배 이상 차이.
- 소고기
  - **옥수수·목화씨박 식이(4.8%)**로 낮은 수준.
  - **유채·목화씨유 식이(5.5%)**도 비슷한 수준.

✅ 결론: 대두유가 오메가-6 지방산(리놀레산)을 증가시키는 경향이 있음.

리놀렌산(18:3, α-Linolenic Acid, 오메가-3)
- **카놀라유 식이(6.5%)**에서 가장 높은 수치.
- 다른 식이(1% 이하)와 비교 시 월등히 높음.

✅ 결론: 카놀라유는 오메가-3 함량을 높이는 데 효과적임.

📌 최종 결론

포화지방(SFA): 우지(Tallow)와 옥수수·목화씨박(Corn and cottonseed meal) 식이가 높은 반면, 카놀라유가 가장 낮음.
올레산(18:1, 건강한 지방): 카놀라유 식이에서 가장 많으며, 우지보다 높은 수준.
리놀레산(18:2, 오메가-6): 대두유 식이가 가장 많이 포함, 반면 옥수수·목화씨박 및 유채·목화씨유는 낮음.
리놀렌산(18:3, 오메가-3): 카놀라유가 가장 많이 포함.

✅ 요약

우지를 먹이면 포화지방이 많아지고, 카놀라유는 건강한 지방(올레산, 오메가-3)을 증가시킴.
대두유는 오메가-6(리놀레산)을 많이 포함, 염증 유발 가능성 있음.
소고기보다 돼지고기가 식이 지방의 영향을 더 크게 받음.

💡 결론적으로, 오메가-3를 늘리고 건강한 지방을 얻으려면 카놀라유 식이가 유리함. 반면, 전통적인 우지 기반 식이는 포화지방이 많아지는 경향이 있음.

• 지방 조직은 피하 지방 조직(근육 외), 근육 간 조직(근육 사이), 근육 내 조직(마블링)에 존재합니다. 피하 지방은 여러 층으로 존재하며, 이를 구분하는 뚜렷한 결합 조직 층이 있습니다. 등지방에는 최소 2개의 층이 존재하며, 일부 작업자들은 3개의 층이 존재하는 것을 관찰하기도 했습니다. 이러한 층은 성장 속도가 다르고, 성장하는 동안 대사 효소 속도도 다릅니다. 또한, 가장 바깥쪽 층은 가장 안쪽 층보다 포화 지방산이 적고, 다른 지방산 프로파일을 포함하고 있습니다. 지방 생성율은 첫 번째(외부) 층보다 두 번째(내부) 층에서 더 높은 것으로 보입니다. 이러한 지방층의 분리는 날씬한 배(Anderson and Kauffman, 1973; Hausman and Kauffman, 1986; Lawrence and Fowler, 2002)에서 관찰되었습니다.

• 돼지고기 도체에서 지방을 줄이려는 강렬한 압박은 일반적으로 도체 전체에 걸쳐 균일한 지방 감소로 이어졌지만, 일부 데이터에 따르면 더 이상 그렇지 않을 수 있습니다. 일부 작업자들은 돼지고기 도체에서 지방의 재배분과 삼겹살의 지방 증가를 보였습니다(D'Souza et al., 2004).

• 고지방육을 생산하기 위해 사육할 때, 지방에 함유된 불포화 지방산의 상대적 양이 증가했습니다(Wood et al., 2008).

• 살코기 돼지의 지방은 지방의 비율이 높기 때문에 체중 기준으로 수분과 단백질 함량이 감소하기 때문에 보통 살코기 돼지의 지방은 지방이 많은 돼지의 지방보다 수분이 더 많이 함유되어 있습니다. 이 때문에 현재 삼겹살의 지방 함량은 이전보다 10% 적고 수분 함량은 10% 더 많은 것으로 관찰되고 있습니다. 이로 인해 삼겹살 지방이 더 부드러워질 가능성이 큽니다.

영양의 영향에 대한 참고 사항

• 돼지가 사료를 섭취할 때, 에너지 섭취량이 증가하면 단백질 축적이 최대 속도로 증가하지만, 그 이상으로 에너지를 증가시켜도 단백질 축적이 증가하지 않습니다. 지방 축적도 에너지 섭취량에 비례하지만, 단백질 축적 속도를 초과하면 급격하게 증가합니다. 이 변곡점을 아는 것은 돼지에게 얼마나 많은 에너지를 공급해야 하는지 아는 데 매우 중요합니다. 일반적으로 체중이 59kg 미만인 어린 돼지는 단백질 축적을 극대화할 만큼 충분히 섭취할 수 없지만, 나이 든 돼지(새끼 돼지와 수퇘지)는 과도한 에너지를 섭취하고 더 많은 지방을 축적할 수 있습니다. 수퇘지는 비슷한 수준의 최대 단백질 분해율을 보이지만, 자유 섭취량이 더 많고 새끼 돼지보다 더 살이 찔 수 있습니다(Dunshea and D'Souza, 2003).

• 리놀레산(18:2n-6)은 지방세포에서 합성되지 않고 식사를 통해 섭취됩니다. 곡물과 유지 종자를 포함하는 일반적인 사료를 먹인 돼지의 리놀레산 농도가 증가하는 이유는 이러한 사료 재료에 리놀레산이 풍부하기 때문입니다(Wood, 1984). 일반적으로, 섭취량에 비례하여 그 비율이 증가합니다. 리놀레산의 융해점은 스테아르산의 융해점(70.1°C)과 올레산의 융해점(16.3°C)보다 훨씬 낮습니다. 따라서, 리놀레산의 함량이 증가하면 돼지고기 지방이 냉장고 온도에서 더 부드러워집니다.

📌 Table 5: 요오드 값(IV)을 사용한 지방 경도 측정의 장점과 단점

이 표는 **요오드 값(Iodine Value, IV)**을 이용하여 지방(fat)의 경도(firmness)를 측정하는 방법의 장점과 단점을 비교한 것입니다.

✅ 장점 (Pros)

객관적인 측정 가능 (Objective measurement)
- 지방의 경도를 정량적으로 평가할 수 있음.
단단한 지방과 부드러운 지방을 비교적 높은 신뢰도로 구별 가능
- IV 값이 낮을수록 지방이 더 단단하고, IV 값이 높을수록 지방이 부드러움.
지방 경도의 변화를 시간에 따라 추적 가능
- 장기적인 연구 및 품질 관리에 활용 가능.
원자재 공급업체 간 지방 경도의 변동성 평가 가능
- 다양한 원료 공급업체의 지방 품질을 비교할 수 있음.

❌ 단점 (Cons)

노동력과 시간이 많이 소요됨 (비용이 높음)
- IV 측정 과정이 복잡하고 비용이 많이 드는 단점이 있음.
측정값의 변동성이 높음
- 표준 편차(standard deviation)가 크며, 측정값이 일관되지 않을 수 있음.
- 소규모 샘플로 연구하는 경우가 많아 신뢰도가 떨어질 가능성.
낮은 IV 값이 절단 수율(slicing yield)에 미치는 경제적 영향이 불분명함
- 낮은 IV 값(단단한 지방)이 실제로 절단 효율성을 높이는지에 대한 연구가 결론이 나지 않음.
절단 부위의 외관적 품질 향상과 경제적 이점을 연결하기 어려움
- IV 값이 낮은 지방(단단한 지방)이 경제적 가치가 더 높다는 증거가 부족함.

📌 최종 결론

IV 값 측정은 지방 경도 평가에 있어 객관적인 방법이지만, 비용이 많이 들고 측정값 변동성이 높아 산업적 활용에는 한계가 있음.
특히, 낮은 IV 값이 실질적으로 가공(예: 절단, 슬라이스) 과정에서 유리한지에 대한 경제적 검토가 필요함.
그럼에도 불구하고, 장기적인 지방 경도 추적 및 원자재 품질 비교에는 여전히 유용한 방법.

💡 즉, 지방 경도를 측정하는 신뢰할 수 있는 도구이지만 실용성과 비용 문제로 인해 광범위하게 사용되기에는 어려움이 따름.

• 지방산 구성은 다른 사료를 추가함으로써 더 많이 조작할 수 있습니다. 예를 들어, 다불포화:포화(P:S) 비율은 불포화 지방산을 더 많이 공급함으로써 조작할 수 있으며, n-3 지방산의 농도는 아마씨/아마씨를 공급함으로써 증가시킬 수 있습니다. 리놀레산의 통합은 리놀렌산보다 더 효율적입니다. 이는 지방산 프로파일이 최근의 식이 권장 사항에 더 부합해야 한다고 생각될 때 중요할 수 있습니다(Anonymous, 2005).

• 사료 배합 시 IVP(요오드 값 생성물)를 사용하면 도체 지방의 요오드 값을 예측하는 데 사용할 수 있습니다. 요오드 값은 공급된 지방산에 따라 도체 지방에서 달라집니다(Boyd et al., 1997). 또한 어떤 지방 저장소를 검사하는지에 따라 달라질 수 있으며, 지방 저장소 내에서 달라질 수 있습니다. 예를 들어, 등지방의 여러 층에 있는 지방산 구성은 특정 단계의 나이와 사료 공급 방식에 따라 달라질 수 있습니다.

지방의 단단함 문제

• 돼지의 복합 지방 조직은 25~50°C 사이에서 녹습니다. 불포화 지방이 더 많은 지방은 낮은 온도에서 녹고, 포화 지방이 더 많은 지방은 높은 온도에서 녹습니다(Wood et al., 2008).

• 지방 두께는 지방의 탄력과 지방과 살코기 사이의 응집력에 영향을 미칠 수 있습니다. P2 지방 두께가 증가함에 따라 스테아르산 농도는 증가하고 리놀레산 농도는 감소했습니다. 등지방이 16mm인 돼지는 지방이 더 단단하고 지방과 근육의 분리가 8mm인 돼지보다 적었습니다. 리놀레산의 비율은 지방의 탄력을 가장 잘 예측하는 지표였습니다(Schinckel et al., 2002).

• 불포화 지방산의 비율에 따라, 지방의 외부층이 가장 부드러워야 하지만, 외부층은 결합조직의 양이 가장 많고, 기계적 스트레칭에 대한 물리적 탄력성이 더 큽니다(Schinckel et al., 2002).

• 지방 응집력의 차이는 지방 콜라겐의 교차 결합 정도(성숙도)와 관련이 있을 수 있습니다.

지방의 품질 측정

(주로 단단함)

요오드 값은 불포화 지방산의 양을 측정하는 총체적인 척도이며, 일부 사람들은 이것을 연구 도구로 사용하거나 돼지의 가치를 평가하는 방법으로 사용하기까지 할 정도로 업계 표준으로 인정받고 있습니다(Scheeder and Wenk, 1998; Schinckel et al., 2002).

이 방법은 객관적이고, 부드러운 배와 단단한 배를 정확하게 구분할 수 있으며, 다른 사료를 먹인 돼지의 배 지방을 모니터링하는 데 사용할 수 있기 때문에 사용되어 왔습니다(표 5). 그러나 비용, 변동성, 낮은 IV 값과 제품 슬라이스 가능성 간의 낮은 상관관계, 낮은 IV 값의 고기 가치를 평가할 수 없다는 단점이 있습니다.

아마도 좀 더 직접적인 신체적 측정이 더 적절할 것입니다. 현재 공식적인 복부 탄력 측정 방법은 없지만, 오스카 메이어 복부 “플롭” 테스트는 많은 연구자들이 사용했고, 여러 가지 방식으로 적용되었습니다. 이는 경험적 성격과 표준화된 프로토콜의 부재 때문입니다.

다양한 변형 방법에는 처진 끝 사이의 각도 계산, 처진 끝 사이의 거리 측정, 배의 표준화된 부분을 잘라 바 위에 씌우는 것, 배의 두께에 대한 값 조정(Streff et al., 2002) 등이 있습니다.

이러한 단점에도 불구하고, 플롭 테스트는 배를 부드럽거나 단단한 것으로 분류하는 데 일반적으로 받아들여지고 있습니다. 플롭 테스트와 같은 물리적 측정은 상업적 가치가 있는 특성(단단함)을 파악할 수 있지만, 단단함의 차이를 진단하는 데 사용할 수 없다는 한계가 있습니다.

삼겹살의 지방 함량 조절

삼겹살을 기르고 가공하는 사람들은 삼겹살이 너무 부드러우면 좋은 베이컨을 만들 수 없다는 사실을 알아야 합니다. 이렇게 부드러운 삼겹살의 결함은 염수 보유력 저하, 슬라이스 수율 감소, 소비자 거부감 증가로 나타납니다.

부드러움 결함의 발생률은 여러 가지 이유로 증가할 가능성이 높습니다. 더 짧은 시간 동안 사육된 마른 돼지, 증류 건조 곡물 및 가용성 사료의 사용 증가, 락토파민 사용 증가, 우지 사용 감소, 증류 건조 곡물 및 가용성 사료의 품질 차이, 식당 기름 사용 등(Latour et al., 2008).

재배자들이 가장 큰 경제적 이익을 가져다줄 사료 재료를 활용하여 수익을 극대화하고자 하는 것은 이해할 수 있지만, 그들이 내리는 결정이 생산되는 베이컨의 품질에 영향을 미칠 수 있고 실제로 영향을 미친다는 사실을 이해해야 합니다. 수익과 사료 효율이 경제적이지만, 돼지고기 지방의 품질을 저하시키지 않도록 성장/마무리 기간 동안 재료와 사용 시간을 조작할 수 있습니다.

Gatlin et al. (2003)은 돼지 사료에 5% 선택 백색 그리스를 첨가하여 수소화 정도를 증가시키면(요오드 값이 80에서 20으로 증가) 배가 두꺼워지고, 배 길이가 선형적으로 감소하며, 지방의 요오드 값이 감소한다는 것을 입증했습니다(73.9에서 67.4로 감소). 돼지 뱃살의 지방 대부분은 비육기 말기에 축적되어 뱃살에 축적되기 때문에(D'Souza et al., 2004), 적절한 뱃살 지방의 품질을 확보하는 한 가지 방법은 저렴한 사료용 지방을 일찍 공급하고 포화지방 함량이 높은 사료를 비육기 말기에 공급하는 것입니다(A. P. Schinckel, 개인적인 대화, 2008년 3월; Leszczynski 외, 1992).

돼지의 지방산 구성은 공액 리놀레산(CLA)을 먹이고 락토파민(Paylean)을 첨가하여 마른 살코기 함량을 높이고 도체 지방을 줄임으로써 조작할 수 있습니다. Schinckel et al. (2002)의 일반적인 결론은 보충 CLA를 공급하면 중앙부 마지막 갈비 지방 두께와 10번째 갈비 등지방 깊이가 감소하고, 주관적 색상 값이 개선되며, 복부 탄력, 마블링 점수, 예측된 살코기 비율이 크게 증가한다는 것입니다. 또한, 4주 동안 락토파민을 먹인 결과, 근육 내 지방에는 영향을 미치지 않으면서 도체 지방 조직의 IV 값이 2~2.5 IV 단위 증가했습니다. CLA를 먹인 결과 배의 지방이 단단해진 것은 지방 조직의 ∆9-불포화화 효소 억제로 인한 것일 가능성이 큽니다(Dunshea and D'Souza, 2003).

다른 축산 방식도 지방의 부드러움을 증가시키는 것으로 나타났습니다. 예를 들어, White 외(2008)는 온도 중성 온도(32.2°C)보다 높은 온도에서 사육된 돼지가 특수 배분 감소로 인해 동일한 사료를 먹일 때 IV(66.8에서 70.4)가 증가하고 포화 지방산:불포화 지방산 비율이 감소하는 것을 관찰했습니다. 사료 공급원, 사료 공급 방식, 날씨 등이 돼지의 지방산 합성에 영향을 미치고, 복부 정맥류와 지방의 부드러움에 영향을 미칠 수 있는 것으로 보입니다.

일부 사람들은 돼지고기 지방의 지방산 구성을 조작하여 단일불포화지방산을 늘리고, 포화지방산을 줄이고, n-3 지방산을 늘리는 등 미국 농무부(USDA)의 식이 지침(Anonymous, 2005)에 더 부합하는 제품을 얻으려고 유혹에 빠질 수 있습니다. 이것이 가능하다는 것은 의심할 여지가 없지만(Pascual et al., 2007), 이러한 방식으로 사육된 돼지의 삼겹살은 어분에서 추출한 “비린” 장쇄 지방산 때문에 지방의 부드러움과 풍미가 떨어질 수 있다는 점을 양돈업자들은 알고 있어야 합니다(Milkowski, 개인적인 대화 내용). 또한, 불포화 지방산 농도가 높은 지방의 산화 안정성도 감소할 수 있습니다.

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