“라드를 죽인 것은 크리스코였다”

“라드를 죽인 것은 크리스코였다”

 

우리는 어젯밤 일요일의 완벽한 사과 파이의 마지막 한 조각을 디저트로 제공한 후 파이 접시의 껍질과 속을 모두 긁어내고 오늘 밤 럼 레이즌 아이스크림의 토핑으로 사용했습니다. 베이브는 음식이 어디 있는지 알고 싶어 했습니다.

“라드를 죽인 것은 건강하고 위생적인 대안으로 알려진 크리스코였다"고 매튜 암스터-버튼은 ‘진짜: 구식 맛을 내기에는 라드가 최고다’에서 썼습니다. Kim Severson은 The Trans Fat Solution에서 3세대 전 저녁 식사에 등장한 부분 경화 식물성 기름(일명 트랜스 지방)에 대해 더 자세히 설명합니다. 1911년에 가정 요리사와 상업용 제과점, 레스토랑, 호텔에 소개된 트랜스 지방은 미국인의 요리 방식을 변화시켰고, 무의식적으로 미국인의 비만 문제에 기여했습니다. Severson은 온라인 “책 미리 보기”에서 다음과 같이 썼습니다.

19세기 초 유럽 문화권에서는 버터와 라드가 선호되는 지방이었는데, 액체 상태의 지방은 쓸모가 없었습니다. 그러던 중 윌리엄 노르만이라는 과학자가 비교적 건강한 액체 식물성 기름을 상온에서 고체 상태로 유지할 수 있는 방법을 발견했습니다. 그 결과, 쉽게 산패되지 않는 매우 안정적인 상태가 되어, 이 기름으로 만든 식품의 유통 기한이 향상되었습니다.

 

“뉴욕의 레스토랑과 제과점에서 더 맛있는 음식을 만드는 것은 비교적 쉬울 것입니다. 트랜스 지방을 사용하지 않고 보기 좋은 음식을 만드는 것은 어려울 것입니다."라고 마이클 R.은 썼습니다. 건강과 영양 분야의 M.D.인 Eades는 “프로クター 앤 갬블은 초창기부터 바로 이 장점을 내세워 크라이스를 홍보했다”고 언급하면서, 크라이스가 처음 판매된 1913년에 P&G가 출판한 책을 인용했습니다. 이 작은 책은 전국의 요리사와 주부들에게 널리 배포되어 버터와 라드에서 크라이스로 바꾸도록 유도했습니다.” 광고가 효과가 있네요. Crisco의 The First Crisco Cookbook에 대한 홍보 문구를 소개합니다: “미국 가정에 Crisco를 소개하기 위해 제작된 이 책은 ”라드와 버터로 요리하는 방법에 익숙하지만 식물성 쇼트닝을 사용하는 것은 생소한 주부들에게 Crisco를 홍보하기 위한 교육적 [선전?] 캠페인을 시작하는 데 도움이 되었습니다.”

 

버터보다 저렴했고, “물론, 크리스코는 좋은 라드보다 훨씬 쉽게 구할 수 있고 저렴합니다.”라고 Severson은 말합니다. 그는 The Fannie Farmer Cookbook의 현 편집자이자 감수자인 Marion Cunningham이 “파이 크러스트에 크리스코를 사용한다고 맹세한다”고 언급했습니다.

 

그녀는 트랜스 지방의 위험성을 잘 알고 있지만, 파이 크러스트에 소량 함유되어 있을 수 있는 트랜스 지방은 요리 경험이 많지 않은 요리사에게 특히나 작업의 안전성을 보장하는 데 있어 충분히 가치가 있다고 생각합니다.

 

 

수년간의 연구 끝에 “이상적인 지방”을 만드는 공정이 발견되었다고 1913년 크리스코의 홍보용 요리책은 주부들에게 확신을 주었습니다. “순전히 식물성 제품”인 이 제품은 “가열 시 발생하는 냄새, 색, 냄새, 연기와 같은 지방의 일반적인 불쾌한 특징을 제거하는 문제를 해결했습니다.”

이런 식으로 발전해 나간다면 패니는 어떻게 생각했을까요? 그녀는 이해했을 것이라고 생각합니다. 그녀가 직접 저술한 The Boston Cooking-School Cook Book의 마지막 판에 실린 그녀의 고전적이고 상식적인 “Plain Paste”에는 라드 1/4컵과 버터 1/4컵이 필요하다고 나와 있습니다(1918년에 출판되었고 온라인에서 이용 가능). 당시에는 크리스코가 새로운 제품이었습니다. 1965년에 출판된 윌마 로드 퍼킨스(Wilma Lord Perkins)의 조카딸이 편집한 우리 고유의 유서 깊은 The Fannie Farmer Cookbook의 11판과 같은 이후 개정판에서는, 식물성 쇼트닝이 라드와 라드와 버터의 혼합물과 함께 일반 페이스트리 제조에 적합한 지방으로 나열되어 있습니다. 윌마 로드 퍼킨스는 서문에서 다음과 같이 설명합니다.

 

무엇보다도 이 책을 수정하는 과정에서 패니 이모의 말씀이 큰 영감을 주었습니다. “더 나을 수 있을까?”라는 말은 이모의 단골 어구였습니다. 저는 요리사의 작업을 더 쉽게 만들어 주는 많은 새로운 제품과 기술을 고려하려고 노력했습니다. 그러나 무엇보다도 저의 목표는 1896년 초판이 나온 이래로 이 책의 특징이 되어 온 높은 기준을 유지하는 것입니다.

새로운 레시피는 조심스럽게 추가되었습니다. 많은 레시피가 유행에 지나지 않기 때문입니다. 제 목적은 요리책을 항상 명확하고 신뢰할 수 있는 기본으로 유지하는 것입니다.

 

트랜스 지방이 정말로 건강에 해로운지, 아니면 뉴욕 시장인 블룸버그가 뉴욕의 레스토랑에서 트랜스 지방을 금지한 것처럼 시장에 간섭하려는 정부의 최신 유행인지 우리는 알지 못합니다. 1911년 크리스코가 미국 주방에 침투하면서 시작된 “이상적인 지방” 열풍은 수십 년 동안 지속되었습니다. 패스트푸드 열풍이 멈출 줄 모르고 계속되면서, 국민들의 허리둘레는 놀라울 정도로 쪘습니다. 세버슨 다시:

 

패스트푸드와 편의식품이 1960년대 후반과 1970년대에 시장에 등장하기 시작했고, TV 딜리버리부터 감자튀김에 이르기까지 모든 음식의 핵심 재료는 부분경화유였습니다. 인구 통계학적, 사회적 변화로 인해 편부모 가정이나 두 부모가 모두 일하는 가정이 늘어났고, 그 결과 요리할 시간이 줄었습니다. 간편 식품과 외식이 미국인의 식생활에서 차지하는 비중이 커졌습니다. . . 음식의 양도 증가했고, 그 결과 우리 몸에 트랜스 지방이 더 많이 축적되었습니다.

 

2006년부터 이 나라의 식품 제조업체들은 트랜스 지방을 다른 지방과 함께 열량 등도 함께 표시해야 하지만, 일반 소비자들이 정말로 이 정보를 주의 깊게 보고 있는 것일까요? 크리스코의 불행이 기회로 작용하여 '잘못 알려진 지방'인 비수소화 라드가 주목을 받게 될까요? 앰스터-버튼의 “The Real Thing”이 그 사례를 보여줍니다.

트랜스 지방이 전혀 들어 있지 않으면서도 식물성 쇼트닝보다 더 바삭하고 맛있는 파이 크러스트를 만들어 냅니다.

튀김 요리를 할 때 이보다 더 좋은 것은 없습니다: 닭고기, 감자, 도넛이 기름에서 완벽하게 바삭하게 튀겨지며, 기름진 맛이나 질감이 전혀 없습니다.

돼지 지방은 등지방 또는 잎(신장) 지방의 두 가지 종류로 만들어집니다. 잎 돼지 지방은 맛이 부드럽고 질감이 부드러워 파이 크러스트와 페이스트리에 가장 적합한 유형입니다.

하지만 최고의 잎 돼지 지방 파이 크러스트를 만들고 싶고 직접 정제하고 싶지 않다면 제가 찾은 최고의 공급처는 펜실베이니아의 디트리히 미트(610-756-6344)입니다. 이곳에서 판매하는 갓 정제한 잎 돼지 지방은 파운드당 2.50달러입니다. 배송료는 1파운드에서 5파운드까지 모두 10달러 정도입니다. 연말연시가 다가오고 있기 때문에 5파운드를 주문해 보세요. 신선한 잎 돼지기름(또는 이것으로 만든 파이)은 훌륭한 선물입니다.

우리는 지난 주에 처음으로 돼지기름을 직접 만들어 보았는데, 그 결과에 매우 만족했지만, 습관적으로 만들지는 않기로 하고, 오늘 아침에 디트리히 씨에게 전화해서 8파운드짜리를 주문했습니다. 최근에 있었던 대화에서 언니가 “오래된 것이 새로운 것이 된다”고 말한 적이 있습니다.

 

sisu: "What killed lard was Crisco"