라드는 무엇입니까? 용도, 장점, 요리 팁

라드는 무엇입니까? 용도, 장점, 요리 팁

What Is Lard? Uses, Benefits, & Cooking Tips

 

 

대부분의 사람들은 식당이나 다른 매장에서 주문하려는 요리에 “라드(돼지기름)”가 들어 있다는 것을 보고 당황합니다.

물론, 우리는 모두 일반 버터, 올리브 오일, 식물성 기름을 사용하는 데 익숙합니다. 이것들은 쉽게 구할 수 있고 집에서 무엇이든 만들 때 사용할 수 있습니다.

그런데 왜 사람들은 라드를 요리용 지방으로 사용하려고 할까요?

라드는 무엇이고 무엇으로 만들어졌을까요?

라드는 돼지의 지방에서 추출한 반유연성 백색 지방으로, 트랜스 지방이 없고 지방산 함량이 높습니다 [*]. 버터가 소의 우유에서 추출되는 것처럼, 라드는 돼지의 지방에서 추출되며, 돼지를 도축한 후에 지방이 있는 부위를 제거한 후에 만듭니다. 대부분 돼지 고기 생산의 부산물로 분리됩니다.

지방은 주로 화학 용어로 말하자면 트리글리세라이드(triglyceride)라고 하는 지방으로 구성되어 있습니다. 지방은 세 가지 지방산으로 구성된 트리글리세라이드입니다. 모든 트리글리세라이드는 동일한 기본 구조를 가지고 있습니다. 각 오일의 구성이 약간씩 다른 이유는 오일에 따라 지방산의 분포가 다르기 때문입니다.

모든 트리글리세라이드는 글리세롤이라는 중심 분지를 가지고 있습니다. 이 분지들 각각에 지방산이 붙어 있습니다. 지방산은 탄소 분자의 긴 선형 사슬입니다. 이 지방산은 다양합니다; 어떤 것은 매우 길고, 어떤 것은 짧고, 어떤 것은 탄소 원자 사이에 단일 결합만 있는 반면, 어떤 것은 이중 결합도 포함하고 있습니다. 이 지방산이 서로 다른 지방과 오일을 구분하는 기준입니다.

따라서, 돼지기름의 구성은 팔미트산, 스테아르산, 미리스트산, 리놀레산, 그리고 많은 올레산(45%) 등 다양한 지방산의 혼합물로 나타납니다.

또한, 다른 사료를 먹은 돼지는 지방산 함량과 요오드 값이 상당히 다른 돼지기름을 가지고 있다는 점도 주목할 만합니다.

 

라드는 어디에서 왔을까요?

라드의 역사는 19세기 북미와 많은 유럽 국가에서 버터와 비슷한 용도로 사용되었던 시대로 거슬러 올라갑니다. 라드는 20세기 초에도 버터만큼 인기가 있었고, 경제 상황이 좋지 않았던 2차 세계대전 당시에는 버터의 주요 대체재로 사용되었습니다. 식물성 쇼트닝이 개발된 것입니다. 라드는 현대식 돼지고기 생산의 부산물로서 다른 오일보다 저렴했지만, 식물성 오일과 유사한 제품이 저렴해지면서 선호도가 떨어졌습니다.

20세기 후반에 들어서면서, 라드는 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 높다는 이유로 올리브유나 해바라기유 같은 식물성 기름보다 건강에 좋지 않은 것으로 간주되기 시작했습니다. 그러나 라드가 그렇게 나쁜 것으로 알려져 있음에도 불구하고, 사실 라드는 같은 양의 버터보다 포화지방이 적고, 불포화지방이 더 많으며, 콜레스테롤이 적다는 사실이 놀랍습니다.

돼지기름이 건강에 좋지 않다는 소문이 돌기 시작한 20세기 초부터 소비자들은 동물성 지방에 대한 공중 보건 우려로 인해 트랜스 지방과 식물성 기름으로 점차 전환했습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 연구 결과에 따르면 동물성 지방은 사람들이 생각하는 것처럼 건강에 해로운 것이 아니라는 사실이 밝혀졌습니다. 그 결과, 돼지기름은 지난 몇 년 동안 특히 요리 분야에서 인기를 끌면서 다시 주목을 받고 있습니다.

 

라드는 건강에 좋은가요?

최근 FDA가 트랜스 지방에 대한 단속을 강화한 이후로 라드의 인기가 급상승했습니다 [*]. 그러나 이 지방의 성분에 대해 알게 된 후에도 여전히 의문이 남아 있습니다: 요리용으로 사용하기에 좋은가요? 아니면 식단에 도움이 되는가요?

동물성 지방에 대한 의견이 분분하기 때문에 장단점을 모두 고려해야 합니다. 먼저, 라드가 제공하는 영양 성분을 살펴보겠습니다.

영양가

지방산의 관점에서 볼 때, 라드가 버터보다 낫다는 사실은 이미 알고 있습니다. 라드는 단일불포화지방이 60% 함유되어 있어 심장병 위험을 줄여주는 반면, 버터는 45%에 불과합니다.

100g을 섭취할 경우, 라드는 다음을 함유하고 있습니다.

• 열량: 900
• 콜레스테롤: 95mg
• 지방: 100g
• 탄수화물: 0g
• 단백질: 0g

라드의 단일불포화지방의 대부분은 올레산으로, 올리브 오일에 함유되어 있는 심장 건강에 좋은 필수 지방산입니다. 라드는 버터에 함유되어 있는 올레산의 약 두 배의 양을 함유하고 있습니다.

라드의 발연점은 약 375F로, 소식통에 따르면, 라드는 이상적인 튀김용 기름으로, 더 가볍고, 더 부드럽고, 더 바삭바삭하며, 더 바삭바삭한 튀김옷을 더 짧은 시간 안에 튀길 수 있고, 타거나 발암물질로 변질되지 않는다고 합니다.

라드는 버터의 절반 정도의 포화지방을 함유하고 있지만, 올리브 오일에 함유된 포화지방의 약 두 배를 함유하고 있습니다. 포화지방은 비만과 심혈관 질환과 관련이 있지만, 세포의 신진대사와 기능에 필수적입니다.

라드는 우리 몸의 염증 반응에 중요한 지방인 리놀레산의 원천이며, 이는 대부분의 북미식 식단에서 과다 섭취되는 오메가-6 지방산입니다.

라드의 품질은 돼지의 식단에 따라 달라집니다. 잡식성 동물인 돼지는 쥐부터 벌레, 곡물, 풀까지 모든 것을 먹습니다.

라드의 일반적인 용도

 

라드를 사용하는 가장 일반적인 방법에는 다음이 포함됩니다.

• 튀김: 요리적인 관점에서 볼 때, 라드를 튀길 때 사용하는 기름은 다른 기름보다 튀김 온도가 높아 더 바삭하고, 더 가볍고, 더 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 프라이드 치킨과 같은 요리는 라드를 사용하면 더 맛있게 만들 수 있습니다.
• 볶음 요리: 돼지기름은 고온 조리에 매우 적합하기 때문에, 돼지기름으로 야채를 볶는 것이 다른 어떤 지방보다 더 좋은 선택이 될 수 있습니다. 또한, 돼지기름은 산화에 대한 저항성이 매우 강합니다.
• 베이킹: 라드는 비교적 큰 지방 결정체를 가지고 있기 때문에 베이킹 시 쇼트닝으로 사용하면 매우 효과적입니다. 라드로 만든 파이 크러스트는 버터로 만든 것보다 더 바삭바삭한 경향이 있습니다. 1990년대에는 다른 모든 파이 크러스트가 버터가 아닌 라드로 구워졌기 때문에 베이킹은 라드와 동의어였습니다.
• 스프레드: 어떤 사람들은 버터 대신 라드를 사용하는 것을 좋아합니다. 많은 고급 식당에서 라드는 빵과 함께 스프레드로 제공됩니다.
• 주철의 동맹: 주철로 요리를 마쳤을 때, 반드시 양념을 해야 합니다. 라드를 사용하면 팬을 문질러 닦기만 하면 다시 사용할 수 있습니다.
• 트랜스 지방 대체: 집에서 만든 라드는 트랜스 지방이 없습니다. 그 연기가 자욱하고 부드러운 맛은 최고의 파이 크러스트와 구운 식품의 비밀 재료이며, 달걀 프라이, 닭고기 양념, 오리나 오리 콩피 요리에 사용할 수 있습니다.
• 비타민 D: 목초지에서 자란 돼지의 라드(돼지기름) 한 스푼에는 약 1,000 IU의 비타민 D가 함유되어 있으며, 이에 비해 버터 한 스푼에는 9 IU의 비타민 D가 함유되어 있고, 같은 양의 올리브 오일에는 비타민 D가 전혀 함유되어 있지 않습니다. 라드는 비타민 D의 가장 높은 식품 공급원 중 하나이며, 미국 성인의 약 42%가 이 비타민이 결핍된 것으로 나타났습니다 [*].

라드를 구입할 때 주의해야 할 점

식료품점에서 상온에서 대량으로 판매되는 라드는 수소화 과정을 거쳤을 수 있습니다. 이 경우, 제품의 유통 기한은 길어지지만, 트랜스 지방이 함유되어 있고 비타민 D가 적다는 것을 의미합니다.

그러나 식료품점 이외의 다른 곳에서는 지역 농산물 직판장이나 농장에서 돼지를 기르는 사람들에게 연락하는 것이 좋습니다. 인터넷 시대에 라드는 농장이나 목장에서 직접 온라인으로 주문할 수 있습니다. 그중 하나가 USWM으로, 돼지고기 라드, 돼지 잎 라드, 망갈리차 돼지 라드 등 다양한 종류의 고품질 라드를 온라인으로 판매하고 있으며, 건강에 좋습니다.

결론: 우리는 돼지기름을 먹어야 할까요?

이 글에서 살펴본 바와 같이, 돼지기름은 부분 경화 식물성 기름에 비해 건강에 더 좋은 것은 분명합니다. 그러나 가장 건강에 좋은 지방으로 여겨지는 올리브유와 같은 고도 불포화 오메가-3 지방산이 함유된 기름보다 돼지기름이 더 좋다고 단정할 수는 없습니다.

그러나, 섭취량을 고려할 때, 돼지기름이 다른 지방보다 상대적으로 건강에 좋다고 말하는 것이 더 적절할 것입니다. 적당히 섭취하면, 몸에 유익한 건강상의 이점을 확실히 보여줍니다.

 

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