라드의 귀환(The Return of Lard)

라드의 귀환 (The Return of Lard)

최근 몇 년 동안 라드는 많은 레스토랑과 가정 주방에서 다시 인기를 끌고 있습니다.

 

20세기까지 미국인들은 돼지기름을 요리용 지방, 쇼트닝 또는 빵 한 조각과 함께 즐기는 스프레드로 흔히 사용했습니다. 그런데, NPR이 지적했듯이, 대중은 돼지기름을 매우 건강에 해로운 것으로 간주하게 되었습니다. 이는 부분적으로 1906년 소설 '정글'에서 업튼 싱클레어가 돼지기름 생산 과정을 허구적으로 묘사했기 때문입니다. 그러나 크리스코(Crisco) 브랜드의 식물성 쇼트닝에 대한 마케팅 캠페인도 라드가 덜 건강한 선택이라는 인상을 퍼뜨렸습니다. 그럼에도 불구하고 최근 몇 년 동안 라드는 많은 레스토랑과 가정 주방에서 다시 인기를 끌고 있습니다. 요리 아카데미에 다니고 있다면 라드가 요리에 어떤 역할을 하는지, 그리고 일부 요리사가 라드를 좋아하는 이유를 알아야 합니다.

라드는 전통적인 남부식 프라이드 치킨의 필수적인 재료입니다.

라드의 장점
여러 응용 분야에서 라드는 지난 세기 동안 요리에 더 많이 사용되었던 다른 종류의 지방보다 우수할 수 있습니다. 키친은 라드의 중성적인 맛과 다재다능함이 주요 장점이라고 제안했습니다. 실제로 라드는 볶음, 튀김, 심지어 베이킹과 같은 다양한 요리에 사용됩니다. 파이 크러스트와 비스킷과 같이 돼지 지방으로 만든 구운 제품은 특히 바삭하고 부드럽습니다.
돼지기름은 튀김에 가장 많이 사용되는데, 이는 튀김 과정에서 발생하는 연기의 양에 달려 있습니다. Serious Eats가 설명했듯이, 모든 종류의 지방에는 연소점이 있습니다. 이 연소점은 팬에서 반짝반짝 빛나다가 구름처럼 퍼져나가는 온도입니다. 그러나 라드의 연소점은 370°F로 버터나 식물성 쇼트닝보다 높고, 이 온도에 도달하더라도 다른 지방보다 연기를 덜 냅니다.
음식 전문 작가인 코비 쿰머(Corby Kummer)와 같은 일부 전문가들은 돼지기름이 상대적으로 건강한 지방이라고 주장하기도 합니다. 뉴욕 타임즈에 기고한 글에서 쿰머는 돼지기름이 버터나 코코넛 오일보다 포화지방 함량이 낮고, 45%가 단일불포화지방이라고 주장했습니다. 미국 심장협회에 따르면, 단일불포화지방은 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장병과 뇌졸중을 예방할 수 있습니다.

 

맛있는 전통
라드는 문화적 전통과도 관련이 있으며, 다양한 배경을 가진 사람들에게 가족과 유산에 대한 연결 고리를 제공합니다. 론리 플래닛(Lonely Planet)은 살로(salo)가 우크라이나 요리에서 사랑받는 요리라고 설명했는데, 이 요리는 마늘, 후추 또는 파프리카로 양념한 등지방을 숙성시킨 후 호밀빵이나 사워도우 빵에 얹어 먹는 요리입니다. 폴란드 사람들은 라드를 스말렉(smalec)이라는 스프레드로 사용하는데, 여기에 사과나 베이컨 같은 재료를 추가합니다.
미국 다른 지역에서는 사용이 중단되었지만, 미국 남부에서는 항상 라드가 강력한 지지층을 유지해 왔습니다. 이 지방의 전통적인 프라이드 치킨, 비스킷, 기타 주식 요리법에는 라드가 필수적입니다. Southern Living은 라드에 대한 충성심을 문화에 내재된 “유쾌한 탐식”의 일부로 묘사했습니다.

 

21세기 라드로 요리하기
현재 많은 유명 레스토랑에서 라드를 요리에 사용하고 있습니다. 이는 부분적으로 요리사들이 새로운 재료와 요리를 시도하면서도 남부의 전통을 고수하고자 하기 때문입니다.
음식 작가인 조쉬 오저스키(Josh Ozersky)는 이 남부 요리사들의 학교를 묘사하기 위해 “라드코어(lardcore)”라는 용어를 만들었습니다. 뉴올리언스의 존 베쉬(John Besh)나 애틀랜타의 린튼 홉킨스(Linton Hopkins)의 레스토랑 메뉴에 있는 많은 요리가 실제로 지방을 사용하지는 않지만, 남부 요리의 전통에 세련미를 더하는 데 일관되게 기여하고 있습니다.
이 운동에서 가장 유명한 요리사 중 한 명은 사우스캐롤라이나주 찰스턴에 있는 허스크 레스토랑과 맥크레이디 레스토랑의 션 브록입니다. 그의 레스토랑에서는 콜리플라워, 밤, 폴렌타 디 리소(polenta di riso)를 곁들인 팬에 구운 돼지 등심과 같은 앙트레를 제공합니다. 브록은 더 스플렌디드 테이블(The Splendid Table)과의 인터뷰에서 돼지기름을 사용하는 것이 남부 요리의 전통을 보여주는 것 외에도 지속 가능한 관행에 대한 헌신의 일환이며 도축된 돼지의 모든 부위를 사용하는 것이라고 말했습니다.
“우리는 동물 전체를 사용하는 데 매우 집중하고 있습니다."라고 브록은 말했습니다. ”우리는 라드가 많이 있는데, 이 라드가 우리 요리에 잘 어울립니다. 맛이 정말 좋다는 것도 장점입니다.”
지속 가능한 방식으로 생산된 고품질 돼지기름을 구하고 싶다면, 지역적으로 가능한 옵션이 있을 것입니다. 모던 파머(Modern Farmer)는 돼지 농장에서 직접 돼지기름을 구입하는 것의 가장 큰 장점은 식료품점 진열대에서 신선한 상태를 유지할 수 있도록 수소화 과정을 거치지 않았다는 점이라고 설명했습니다. 여러분이 사는 지역에서 구할 수 있는 것을 찾아보세요. 여러분도 돼지기름의 부활에 동참할 수 있을 것입니다.

 

The Return of Lard - Escoffier