스페인 사람들이 생각하는숙성의 비밀
Los secretos de la Maduración
그것은 무엇입니까?
그것은 숙성을 통해 결합 조직의 자연적인 분해가 일어나는 과정입니다. 다시 말해, 동물이 죽으면 근육이 딱딱해지고 뻣뻣해져서 먹기 어려워집니다. 이 고기 조각을 일정한 온도와 습도로 조절된 환경에 두면, 시간이 지남에 따라 고기의 조직이 부드러워지고 이완되기 시작하여 우리가 더 쉽게, 더 즐겁게 먹을 수 있게 됩니다. 이 연화 과정을 숙성이라고 합니다.
왜 이런 현상이 일어나는 걸까요?
- 내인성 효소의 작용으로 근육의 결합 조직이 분해되어 고기가 부드러워지고 더 부드러워집니다.
어떤 이점이 있을까요?
- 고기가 덜 질기고 더 부드러워집니다.
- 향과 풍미가 향상됩니다.
- 근육에서 수분이 증발하면 고기의 풍미와 맛이 더 강해집니다.
어떤 요인들이 영향을 미칠까요?
모든 동물이 숙성에 똑같이 반응하는 것은 아니기 때문에, 이 분야는 정확한 과학이라고 할 수 없습니다. 어떤 환경에서 살았습니까? 무엇을 먹었습니까? 도축 당시 병에 걸렸습니까? ... 이러한 요소들은 최적의 숙성을 가능하게 하는 고기를 생산하는 데 핵심적인 요소입니다.
예를 들어, 도축 당시 동물이 스트레스를 받거나 불안해했다면, 근육이 쉽게 이완되지 않으므로 고기가 제대로 숙성되지 않을 것입니다.
또한, 좋은 환경에서 방목하고 옥수수를 충분히 먹으며 자란 소가 숙성되는 속도가 빠르다는 점도 강조해야 합니다.
곰팡이의 출현
조리할 고기를 준비할 때 제거할 수 있고 고기를 부드럽게 만드는 데 도움이 되기 때문에, 고기 겉면에 곰팡이가 생겼다고 해서 과도하게 걱정할 필요는 없습니다.
각자의 방식이 있듯이… 현재 Guikar에서는 기본적으로 등심을 3주에서 6주 동안 숙성합니다.
왜냐하면 이 시기가 고기의 잠재력을 극대화할 수 있는 시점이라고 보기 때문입니다.
4주차가 지나면, 자연 숙성 과정의 90%가 완료되어 섬유가 분해되는 단계에 도달하게 됩니다.
이 시점 이후로는 조금씩 새로운 향과 뉘앙스가 나타나기 시작하는데, 그것들은 저희가 추구하는 방향과 공유하지 않는 특징들입니다.
고기 숙성의 미래
비록 고기 숙성은 고대부터 이어져 온 전통적인 방법이지만, 이 분야는 끊임없이 연구되고 발전하고 있는 영역입니다. 그렇기 때문에 이 기술은 앞으로도 계속 정교해질 것이며, 미래에 어떤 놀라운 변화가 있을지는 아무도 알 수 없습니다.
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