스페인 숙성 정보 : 숙성육, 매우 유행하고 있는 고급 미식의 즐거움

Carne madurada, un placer gourmet de gran tendencia
→ 숙성육, 매우 유행하고 있는 고급 미식의 즐거움

 

이 과정을 통해 더 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 맛이 응축되고 매우 뚜렷한 고기를 얻을 수 있습니다.

이렇게 유행하는 새로운 방식에 도전해보세요

 

어떤 사람들에게는 고급 미식의 즐거움이지만, 다른 사람들에게는 신성모독입니다.
우리는 숙성육, 즉 수 주, 수 개월, 경우에 따라 수년에 걸쳐 오랜 숙성 또는 숙성 과정을 거친 고기에 대해 이야기하고 있습니다.

이 과정을 통해 더 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 맛이 응축되고 매우 뚜렷한 고기를 얻을 수 있으며, 숲, 버터, 견과류, 심지어 유제품과 같은 새로운 향미의 뉘앙스가 감지됩니다.
이러한 향은 품종, 나이, 또는 사육 방식에 따라 더 강하게 나타나며 – 곡물 위주의 식단이 이상적입니다. 이는 지방 형성을 촉진하기 때문입니다.

일반적으로 이 숙성은 황소나 잘 사육된 노소(老牛)에 적용되며 – 침투된 지방이 많을수록 더 부드럽고 강한 맛을 냅니다.
다른 고기들은 품질이 떨어지기 때문에 식욕을 떨어뜨릴 수 있습니다.

많은 사람들에게는 새롭다고 느껴질 수 있지만, 육류 숙성은 새로운 기술이 아닙니다.
사실 18세기에는 이미 파이상다주(faisandage) 라는 방식이 존재했으며, 이는 사냥감 – 특히 꿩(faisán) – 을 장시간 쉬게 하여 고기를 부드럽게 하고 새로운 향과 맛을 생성하기 위한 것이었습니다.

이 기술은 다음 세기에도 계속 사용되었으며, Harold McGee는 그의 책 『요리와 음식』에서 이를 설명합니다.
당시에는 소고기 부위를 며칠간 실온에 두어, 표면이 썩은 것처럼 보일 정도가 될 때까지 방치했습니다.
이 과정을 ‘모르티피카시온(mortificación)’이라 불렀으며, 이를 통해 고기의 식감을 더욱 부드럽고 육즙이 많게 만들 수 있었습니다.

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고급 미식의 즐거움일까, 아니면 썩은 고기일까?

 

처음부터 시작해 봅시다. 혹시 모르는 분들을 위해 설명하자면, 숙성 과정은 모든 종류의 고기에 적용되며, 동물이 도축되는 순간부터 시작됩니다. 이 과정을 통해 고기는 사후강직(rigor mortis) – 즉, 혈액 순환이 멈추며 근육 섬유가 단단해지는 단계 – 에서 회복되어, 더 육즙이 풍부하고 다른 감각적 특성(맛, 향, 질감 등)을 갖게 됩니다.

숙성 기간은 고기의 종류에 따라 다릅니다. 예를 들어, 소고기는 며칠의 숙성이 필요하지만, 닭고기는 몇 시간만으로도 충분합니다. 숙성육의 경우 앞서 언급했듯, 숙성 기간이 수 주, 수 개월, 심지어 수년에 이르기도 하며, 이는 얻고자 하는 고기의 특성에 따라 달라집니다.

다시 말해, 동물의 시간을 멈추는 것과도 같은 과정입니다.
그 결과, 고기는 훨씬 더 강렬한 맛을 가지게 되며, 신선한 고기와는 매우 다른 풍미의 뉘앙스를 제공합니다.
또한 곰팡이가 피고 어두워진 외관은 마치 고기가 부패한 듯한 인상을 줄 수도 있습니다.

 

이 숙성 과정은 충분히 잘 먹고 자란, 적절한 지방이 골고루 퍼져 있는 황소나 늙은 암소의 고기에 적용됩니다.
이쯤 되면 논쟁이 시작됩니다.
“1년 동안 냉장 숙성된 황소나 암소의 척아이 등심(chuletón)은 과연 먹을 수 있는가?”

전문가들의 말에 따르면, 숙성 과정이 올바르게 이루어졌다면 먹을 수 있습니다.
이를 위해서 가장 중요한 것은 습도, 온도, 통풍을 철저하게 관리하는 것이며, 이는 위생 및 보건 기준을 충족하는 전용 숙성 냉장고가 있어야만 가능합니다.

• 온도는 1ºC에서 2ºC 사이를 유지해야 하며, 결코 냉동점에 도달해서는 안 됩니다.
• 습도는 60%에서 80% 사이여야 하는데, 이는 박테리아 발생과 부패를 막고, 동시에 효소 작용을 활성화시켜 고기의 조직을 부드럽게 해주기 위한 조건입니다.
• 통풍은 아마도 가장 중요한 요소일 것입니다. 수분 손실을 조절하고, 풍미 농축 정도를 결정하며, 고기를 보호하는 곰팡이의 형성에 영향을 주기 때문입니다.

👉 따라서 가정용 냉장고에서 숙성 과정을 시도하는 것은 고기를 오염시키는 결과를 초래할 수 있습니다.

 

숙성육은 신선육과는 전혀 다른 개념으로, 신선육에서는 느낄 수 없는 독특하고 새로운 풍미를 제공하기 때문에 훈련된 미각을 지닌 사람들에게 적합한 고기입니다.
그렇다면, 어떻게 하면 고품질 숙성육을 구별할 수 있을까요?

 

제대로 숙성되지 않은 고기는 끈적끈적한 점액질의 표면과 함께, 산미가 느껴지는 맛이 특징적으로 나타납니다.

또 다른 차별화 요소는 가격입니다.
숙성육은 전용 숙성고에 투자해야 하고, 에너지 비용도 높으며, 엄선된 고급 부위를 사용하기 때문에 일반적으로 가격이 비쌉니다.

• 예를 들어, 늙은 암소(vaca vieja)의 숙성육은 킬로그램당 약 110유로이며,
• 황소(buey)의 경우는 이보다 더 비쌉니다.

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 어떻게 요리해야 하나요?

많은 사람들이 이 미식적 즐거움을 어떻게 조리하면 좋을지 궁금해할 것입니다.
전문가들의 조언에 따르면, 숙성육을 가장 잘 즐기는 요리법은 다음과 같습니다.

1. 우선 고기를 그릴의 윗부분에 올려 실온에 가깝게 온도를 맞춥니다.
2. 고기가 온기를 머금으면, 그릴의 아랫부분으로 옮겨 강한 불에 굽습니다.
   • 이 과정은 외면을 캐러멜화하고,
   • **즙이 빠져나가지 않도록 밀봉(sealing)**하는 효과가 있습니다.
3. 외부는 노릇하게 익히고, 내부는 미디엄레어 또는 레어 상태로 유지해야 합니다.

이렇게 조리할 때, 숙성육이 지닌 수많은 풍미의 뉘앙스를 온전히 즐길 수 있습니다.

 

Carne madurada, un placer gourmet de gran tendencia

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