숙성육 열풍(El boom de las carnes maduradas)

 

숙성육 열풍(El boom de las carnes maduradas)

 

 

이것은 유행하고 있는 트렌드일까, 아니면 단지 순간적인 변덕일까?
육식을 즐기는 기쁨에 무엇을 더해주는가?
Ca Joan에서처럼 600일에 이르는 극단적인 숙성을 한 뼘 등심(추레톤)에 가하는 것이 위험하진 않은가?
숙성육의 붐을 양념처럼 더하는 이 질문들에 대해, 숙성육을 먹기 좋은 최고의 26개 레스토랑의 진정한 특선 요리로서 전문가들이 답한다.

길거리에서의 예: 사람이 식자재 시장을 한 바퀴 돌아본다면 (그것이 진짜든, 관광용으로 재개발된 것이든), 정육점에서 숙성된 고기 조각들을 볼 수 있다. ‘숙성되었다’고 말하며, 숙성 일수를 표시한 설명 카드가 붙어 있다.
그 피 같은 붉은 색조는 사라졌고, 빛이 바랜, 더 황토색에 가까운 빛깔을 띠고 있다.
또 다른 예: 고기를 찬양하기 위해 세워진 많은 레스토랑에서는, 다양한 숙성 부위들이 쉬고 있는 냉장고를 보게 될 것이다. 이는 앞으로 식사하게 될 손님의 기쁨(혹은 그렇지 않을 수도 있는)을 위해서다.

의도를 밝히는 선언일까, 아니면 자리를 잡기 위해 등장한 트렌드(혹은 그렇지 않을 수도 있는)일까?
어쩌면 당신은 '드라이 에이징'(건식 숙성), '웻 에이징'(진공 숙성), 혹은 '과숙성' 같은 용어에 익숙할 수도 있고, 아닐 수도 있다...

"이러한 실천이 시작된 이유에 대한 내 의견은 자아(에고)에 기인한다고 본다. 설명하자면,
유명한 창의적인 셰프들이 고급육의 세계를 탐험하려 결심할 때, 그들은 입증되고 건강한 요리 관행들을 관찰하거나 배우지 않는다.
그들은 단순히 좋은 고기를 잘 다루는 것으로는 부족하다고 결정하고, 자신의 흔적을 남겨야 한다고 생각한다. 그렇지 않으면 자신의 '창의적 자아'가 만족하지 않기 때문이다.
그래서 그들은 과숙성을 시작하고, 위스키, 초콜릿, 허브, 마리화나 등을 이용한 숙성을 시도하다가 수많은 재앙으로 이어진다.
내 생각에 이런 행위는 단지 하나의 제품, 고귀한 동물, 우리 손에 보물을 건네준 생산자에 대한 존중을 저버리는 것뿐이다."
라고 사가르디 그룹의 이냐키 로페스 데 비냐스프레는 고백한다. 그는 바스크 요리 문화의 선구자로, 15개의 브랜드와 30개 이상의 매장을 운영하고 있다.

 

그리고 그는 덧붙인다:
"건조하고 안정적인 냉장 상태를 잘 유지한 동물이라 하더라도, 8주가 지나면 부패가 시작된다. 이는 어떤 포유류든 마찬가지다.
이 말은 박테리아가 번식하기 시작하고, 자연적인 분해 작업을 수행한다는 의미다.

우리 레스토랑에서는 숙성의 한계를 8주, 즉 냉건식 숙성(Dry Aged) 기준으로 잡고 있으며, **습도는 최대 70%**로 제한한다.
그 한계까지 갈지, 아니면 그 전에 꺼낼지는 지방 함량, 고기의 품질, 도축 당시의 연령에 따라 판단한다."

 

'Sagardi', 'Pork', 'Irati', 'Orio' 같은 레스토랑을 예로 들면, 숙성고와 식탁을 통해 주당 약 800kg의 고기가 지나간다고 한다.
"우리는 한 달에 **총 100톤 이상의 고기를 손으로 어루만집니다."
이라고 이냐키는 말한다.

이냐키는 잘 숙성된 고기가 현재 대부분의 트렌드라는 사실을 인정하면서도,
과숙성은 여전히 소수에 불과하다고 말한다.
그러나 그의 기억 속에는 여전히 강렬했던 몇몇 과숙성 이후의 밤들이 뱀처럼 또아리를 틀고 있다:

"고기를 과하게 숙성시키는 건 정말 위험한 일입니다.
그런 박테리아들은 기하급수적으로 증식하고, 결국 우리 몸속으로 들어와 장내 미생물(장내 플로라)을 파괴하고 오염시킵니다.
저는 어떤 고기든 다 먹어온 사람인데도, 과숙성된 고기를 먹고 침대에 누워 며칠을 앓은 적도 있습니다."

반면에, 모든 조건이 정성스럽게 정밀하게 관리된다면,
올바른 숙성은 고기의 품질을 한 단계 끌어올린다.
"좋은 고기는 고기와 지방의 풍미와 향이 어우러지고,
식감은 부드럽고 감미로우며, **들판과 풀의 자연스러운 향이 드러나게 된다"고 그는 말한다.

 

무엇보다도, 안전이 우선이다

사실, 우리는 처음부터 ‘숙성 과정이 무엇인가’를 설명하며 시작했어야 할지도 모른다.
하지만 그럴 마음은 없었다.

그래서 이제야 소개한다.
스페인 영양학·식이요법 아카데미 과학적 근거 분석센터장 에두아르드 발라디아(Eduard Baladia)의 말이다.
(www.academiadenutricionydietetica.org)

"고기의 숙성 과정은 육질을 육즙 가득하고 부드럽게 만드는 데 필수적입니다.
동물이 죽은 후, 고기에는 화학적 변화가 일어나기 시작합니다.
이 과정은 처음의 뻣뻣한 상태, 즉 '사후강직(rigor mortis)'을 더 부드러운 질감으로 바꾸게 됩니다.

이 변화는 젖산에 의해 먼저 일어나며, 이후에는 다른 단백질의 작용으로 고기 속 단백질이 분해되며 유연해집니다.

만약 더 오랜 기간의 숙성을 선택한다면, 이 단백질 분해 작용은 더 길어지고, 이는 주로 단백질과 지방 조직을 더 깊게 분해합니다.

이처럼 숙성 기간이 길수록, 고기는 더 부드럽고 육즙이 풍부해지며,
동시에 풍미가 더욱 강해지고 새롭고 다양한 맛이 살아나, 미식 경험을 한층 풍성하게 만들어줍니다."

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또한, 고기가 숙성되는 동안 영양 성분의 변화는 거의 미미하다고 그는 말한다.
"진짜 걱정해야 할 부분은 **영양이 아니라 '식품 위생 안전'**입니다.
숙성 과정에서 권장된 시간, 온도, 습도를 제대로 지킨다면,
인간이 섭취해도 안전한 고기를 얻을 수 있습니다."
라고 에두아르드가 확언한다.

 

이것은 우리가 다음과 같은 질문을 던지게 한다:
“안전하게 등심 스테이크(엔트르코트)를 즐기기 위해서는, 그 숙성 과정을 어떻게 진행해야 할까?”

"드라이 에이징(건식 숙성)의 경우,
온도와 습도가 철저히 조절된 냉장 숙성고에서 이루어집니다.

이러한 정밀한 조절은 숙성 과정을 안전하게 진행하고,
고기의 안전성을 해치지 않으면서 부패나 원치 않는 박테리아의 성장을 방지하는 데 필수적입니다.

또 다른 방법으로는 **웻 에이징(진공 포장 숙성)**이 있으며,
이 경우에도 정해진 온도를 유지하는 것이 매우 중요합니다.
이는 숙성 과정 동안 제품의 위생과 품질을 지키기 위함입니다.

요약하자면, 드라이 에이징이든 웻 에이징이든,
숙성고에서의 온도와 습도를 철저하게 관리하는 것은
고기를 안전하게 숙성시키고 인간 소비에 적합한 품질 기준을 충족시키기 위한 핵심 요소입니다."

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하지만 모든 고기나 모든 부위가
숙성했을 때 맛있게 변화하는 것은 아니다.
모든 품종이나 부위에 균일하게 적용되는 것도 아니다.

"젊지 않은 소고기, 즉 노령우 고기가
이 숙성 과정에 가장 적합합니다.
왜냐하면 이 고기들은 나이에 따라 질감이 더 단단한 경향이 있기 때문이죠.

이러한 고기에는 숙성이 필수적 요소가 되며,
육질을 개선하고,
더 부드럽게 만들며,
복합적이고 깊은 풍미를 개발할 수 있는 잠재력을 극대화할 수 있습니다.

반면, 더 어린 고기나 다른 축종의 고기는
숙성의 효과를 동일하게 누리지 못할 수 있습니다.
왜냐하면 그들은 이미 자연적으로 **더 부드러운 식감을 갖고 있기 때문입니다."

라고 에두아르드 발라디아는 덧붙인다.

 

좋은 추레톤(등심 스테이크)만이 전부는 아니다

스페인에서 고급육 유통의 흐름을 좌우하는 세 주요 기업은
Cárnicas LyO, Discarlux, Cárnicas Goya, Norteños, 그리고 Encarna Group이다.
이 가운데 Encarna Group에 속한 브랜드가 바로 **La Finca Jiménez Barbero(줄여서 La Finca)**다.

이 브랜드는 25년 전 탄생한 소고기 전문 브랜드로,
자체 **목장(Colmenar de Arroyo와 Calzada de Oropesa에 두 곳)**과
생산 시스템(사료 공장, 품질 관리, 가공 센터, 절단 및 포장, 요리 연구개발 부서)을
모두 갖추고 있다.

당연히 숙성고도 운영 중이다.
Álvaro Jiménez Barbero는 이렇게 말한다:

"**우리는 고기의 관능적 특성(맛, 향, 식감 등)을 가장 잘 살릴 수 있는,
최적의 숙성 기간은 약 5~6주라고 생각합니다.

우리는 장기 숙성에는 찬성하지 않으며,
그것은 최종 소비자의 취향에 맡기는 편입니다.

La Finca에서는 우리가 가장 이상적이라 판단한 상태로 고기를 제공하지만,
어떤 고객은 (집이나 레스토랑에서) 이를 더 숙성시켜
호두나 치즈 같은 진한 풍미를 즐기고자 하는 사람들도 있다는 걸 잘 알고 있습니다."

 

스페인 숙성육 시장의 개척자

La Finca는 수많은 부위의 숙성육을 슈퍼마켓 진열대에 처음 선보인 선구자였다.
또한, 오늘날 수많은 레스토랑에 등장하는 숙성고 개념을 널리 퍼뜨린 주역이기도 하다.

"숙성육에 대한 수요는 몇 년 전부터 높아졌습니다.

대형 그릴 레스토랑들이 서로 다른 숙성도의 고기를 메뉴에 올리기 시작하면서부터였죠.

이 흐름에 맞춰 우리는 외식업계를 위해 레드미트(적색육) 전문 라인업을 개발했고,
이를 El Corte Inglés 같은 판매처를 통해 최종 소비자도
집에서 최고의 레스토랑에서 먹는 것과 같은 수준의 고기를 즐길 수 있도록 했습니다."

또한 그는 덧붙인다:

"우리는 이미 외식업계에 공급하기 위해 산업용 숙성고를 갖추고 있었고,

이와 함께 숙성육에 대한 수요가 점점 더 높아지는 것을 보고,
2017년 스페인에 'Dry Ager®'를 처음 도입했습니다.

Dry Ager®는 고기를 숙성시키는 특수 냉장고로,
레스토랑의 홀 내부에 직접 설치할 수 있어

요즘은 숙성육 전문 메뉴가 있는 많은 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 장비가 되었죠.

손님들은 그 안에 있는 고기의 숙성 과정을 직접 보면서,

마음에 드는 부위를 선택할 수 있게 되었습니다."

Dry Ager®는 집에서도 고기를 숙성시킬 수 있게 해주는 기기이기도 하다.

그리고 그는 특별한 서비스를 소개한다:

"마드리드 엘로이 곤살로 거리(33번지)에 위치한 CARNIco 매장에서는

'숙성 보관실'을 운영하고 있습니다.

이곳에서는 고객이 직접 구매한 등심이나 특정 고기 부위를
이름을 붙여 맡겨두고,

원하는 만큼 숙성시킬 수 있도록 도와줍니다.

고객은 다양한 시점에서 고기를 시식해 보며,

다양한 풍미와 질감을 실험할 수 있습니다.

이 서비스는 스페인에서 유일한 맞춤형 숙성 서비스입니다."

 

등심, 피카냐, 안심, 추레톤, 햄버거, T-본, 토마호크까지

La Finca는 2023년에 이 ‘숙성육 부문’에서 15%의 성장을 경험했다.
그리고 "전문가들에 따르면,
잘 숙성된 노령우 고기를 맛보는 것은 그 어떤 것과도 비교할 수 없는 감각적 여행이며,
소비자들은 점점 더 질 좋은 고기를 찾고 있다"고 한다.

“그래서 우리는 이 흐름이 곧 사라질 유행이라고는 전혀 생각하지 않습니다.

하지만 극단적인 숙성에 대한 집착은 점차 사라지고 있음을 체감하고 있습니다.”

La Finca는 적정 숙성(약 40일)을 지지한다.
너무 오래 숙성하지 않도록 한다.

“그래야 고기가 본연의 특징을 잘 표현할 수 있고,
모든 이가 선호하지 않을 수 있는 특이한 향들로 넘어가지 않기 때문입니다.”

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자연(스럽게)

Michelin 스타 레스토랑인 Asador O’Pazo(A Pousa 마을 소재)의
셰프 Óscar Vidal은 이렇게 말한다:

“저는 가능한 한 젊은 고기를 좋아합니다.

제 철학은 제품에 대한 최대한의 존중을 바탕으로 하고 있어서,
개입을 최소화하려고 합니다.

저는 고기에서 수분을 조금 빼내어 맛을 응축시키되,
사육자가 정성껏 길러낸 그 본래의 상태를 해치고 싶지 않습니다.

고기 본연의 맛에 개입하고 싶지 않습니다.

그 고기가 어떤 품종인지, 어떤 환경에서 길러졌는지 식탁 위에서 느껴지길 바랍니다.

바닷가 출신인지, 산악 지역 출신인지조차 알 수 있어야 한다고 생각합니다.

저희는 항상 해안 지방 소고기를 선호합니다.

왜냐하면 기온 변화가 적고,
동물도 더 편안하게 자라며,
비육기까지 사료 공급이 일정하고 안정적이기 때문입니다.

반대로, 먹지 못하는 시기가 있는 지역에서 자란 소는 지방의 질이 떨어집니다.

이런 조건을 모두 만족하는 고기를 얻었을 때,
우리는 그 모든 것이 입안에서 그대로 느껴지고, 즐겨지길 바랍니다.”

 

 

Óscar Vidal 셰프는 갈리시아 최고의 축산농가에서 들여온 루비아 갈레가(Rubia Gallega) 품종 소고기를 주로 사용한다.
그 외에도 일부는 직접 사육한 개체도 포함되어 있다.
대부분의 소는 Bandeira 지역의 Daniel Cochón이 선별한다.
이 회사는 1984년에 설립되었으며,
소 도축 및 분할 처리를 전문으로 하는 가족 기업으로,
3대에 걸친 운영 끝에

"국내외에서 축산업 분야를 선도하는 기업 중 하나로 자리매김했습니다."
라고 Óscar는 말한다.

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O’Pazo 레스토랑은 2000년에 문을 열었고,

"2009년부터 본격적으로 숙성 과정에 적극 개입하기 시작했습니다.

원하는 스타일의 추레톤(등심 스테이크)을 얻기 위해
수많은 실험을 거듭했고,
숙성 과정을 세밀하게 조율해 왔습니다.

보통은 24일에서 54일 사이에서 숙성합니다."

Óscar는 이렇게 분석한다:

“무언가가 유행이 되는 이유는
일상적인 것과는 다른 새로운 제안을 찾기 때문이거나,
그 제안이 더 많은 사람들에게 다가갈 수 있을 만큼 쉬워졌기 때문이죠.

그런 의미에서 저는 지금이
‘숙성을 더한 추레톤’의 대중적(pop)인 시대라고 느낍니다.

실제로 이제는 이런 제품을 슈퍼마켓에서도 쉽게 구할 수 있고,
레스토랑들도 **여러 해 전부터 당연한 메뉴처럼 제공하고 있기 때문입니다."

 

냉기와 습도, 결국 그것이 전부다.

그것이 바로 우리가 철저히 관리해야 할 핵심 요소다.

“우리는 도축 후 단 이틀 만에 추레톤(등심 스테이크 부위)을 받습니다.

그 고기를 먼저 온도를 맞추고 수분을 빼기 위해 별도의 숙성고에 넣고,

그 다음, 가능한 한 차갑고 건조한 환경에서 숙성 과정을 진행합니다.

이 과정에서 고기는 며칠 만에 많은 양이 줄어드는데,
보통 20~30% 정도의 중량 손실이 발생합니다.

하지만 바로 그런 방식으로 우리가 원하는 최상의 결과물을 얻을 수 있습니다."

Óscar는 덧붙인다:

“나는 온도와 습도가 가능한 한 낮은 상태를 선호합니다.

1도에서 3도 사이가 이상적이며,
곰팡이 발생을 철저히 막기 위해
환경은 다시 한 번 강조하자면 **‘최대한 건조’해야 합니다.”

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Óscar Vidal 셰프에게 있어 숙성은 고기에 더 나은 식감과 맛의 균형을 부여하는 과정이다.

“우리가 숙성을 통해 이루고자 하는 건 바로 그거죠.

왜냐하면 숙성이 지나치면,

고기에서 부차적인 맛이 생기기 시작합니다.
(너무 달거나, 눅눅한 향, 퍽퍽한 식감 등)

이런 맛을 좋아하는 사람도 있는 것 같지만,

우리 레스토랑에서는 절대 그런 맛을 경험할 수 없을 겁니다."

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마지막으로, Óscar Vidal은 와인에 비유하며 이렇게 말한다:

“오랜 시간 오크통에 있던 와인은, 와인보다 나무 맛이 더 강해집니다.

그렇다면, 포도밭에서의 노력과 최고 품종을 고른 수고는 다 무슨 소용이겠습니까?

결국 나무 맛이 날 거라면,

차라리 **질 낮은 포도를 수확해서 같은 방식으로 만들면 결과는 비슷하겠죠.”

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이쯤에서 우리는 ‘숙성육 붐’이라는 열차에서 내려야 할 때다.
숙성의 진정한 의미와 균형,
그리고 맛에 대한 철학은,
당신이 잘 숙성시켜야 할 과제다.

El boom de las carnes maduradas | Gastro

El boom de las carnes maduradas

 

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