냉동 식품의 이상적인 보관 방법

냉동 식품의 이상적인 보관 방법

An Ideal for Freezing Food

 

CAS 기술, 보존에 혁명을 일으키다

 

냉동 기술의 발명은 19세기 중반으로 거슬러 올라갑니다. 그 이후로 냉동 식품의 신선도를 더 잘 보존하기 위한 노력으로 급속 냉동 기술과 같은 분야의 발전이 이루어졌지만, 해동 시 풍미가 사라지는 것을 피할 수는 없었습니다. 그러나 일본에서 개발된 기술은 이러한 바람직하지 않은 효과를 크게 줄일 수 있는 능력으로 주목을 받고 있습니다.

 

전통적인 방법으로 음식을 냉동할 때는 시간이 걸립니다. 외부에서 시작하여 내부로 진행하는 과정이 필요하기 때문입니다. 이 과정에서 세포 조직 내부의 물 분자가 큰 얼음 결정으로 형성되어 세포벽과 세포막을 손상시킵니다. 따라서 음식을 해동하면, 맛을 내는 물질 중 일부가 그 결과로 생긴 구멍을 통해 빠져나갑니다. 이것이 맛의 손실의 원인입니다.

 

셀스 얼라이브 시스템(Cells Alive System®, CAS)이라고 불리는 이 새로운 기술은 자계를 이용하여 음식에 미량의 에너지를 가함으로써 물 분자가 진동하게 하고, 물 분자가 모여서 결정체를 형성하는 것을 방지합니다. 이런 방식으로 0°C 이하의 온도에서도 물이 얼지 않는 초저온 상태를 만듭니다. 그런 다음, 약한 충격을 가하여 음식을 순식간에 얼립니다. 형성되는 얼음 결정은 작고, 세포벽과 세포막의 손상이 최소화됩니다.

 

이 CAS 기술은 도쿄 북동쪽 지바현 나가레야마에 본사를 둔 소규모 회사인 Abi가 개발했습니다. 회사의 사장인 노리오 오와다는 1970년대에 휘핑크림용 급속 냉동기를 개발했고, 1992년부터는 조리 재료의 품질을 유지하기 위한 냉동 기술 연구에 착수했습니다. 그는 빗방울이 물체에 부딪히면 순간적으로 얼어붙는 냉동 비 현상에 주목하여 1998년에 이 새로운 냉동 기술을 고안해 냈습니다.

 

CAS는 생선과 조개류를 신선한 상태로 손님들에게 제공하고, 일 년 내내 제철 식품을 꾸준히 공급할 수 있게 해줍니다. 이 시스템은 외딴 섬이 위치상의 불리한 점을 극복하고, 먼 지역의 시장에서 새로운 지역 특산품으로 해산물을 판매할 수 있는 기반을 마련하는 데 도움이 되었습니다. 오와다 사장은 “시마네현의 섬 지역인 아마에서 생산되는 CAS 냉동 굴은 본토의 요리사와 소비자 모두에게 인기가 있습니다. 해동해도 바다의 향과 맛, 식감이 그대로 유지된다고 합니다. 600km 이상 떨어진 도쿄의 굴 바에서는 1개당 800엔(약 6.67달러)에 판매하고 있는데, 이는 다른 지역의 생굴 가격보다 비싼 가격입니다.”

 

Abi의 CAS 기술의 잠재적 응용 분야는 식품 냉동에 국한되지 않습니다. 세포 조직을 거의 변하지 않은 상태로 냉동 및 해동할 수 있기 때문에 이 기술이 장기 이식 및 재생 의학과 같은 의료 분야에 적용될 수 있을 것이라는 기대가 있습니다. Abi는 현재 이러한 목적을 위해 대학 및 의료 기관과 공동 연구를 진행하고 있습니다. 이 기술은 전 세계 의학을 변화시킬 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다.

 

 

제공해 주신 이미지는 동결 과정에서 세포가 어떻게 영향을 받는지를 보여줍니다. 이는 전통적인 동결 방법과 CAS(Cell alive system) 기술을 비교한 것입니다. 여기에 각 단계별 설명이 있습니다:

1. 동결 전:
   • 전통적 동결: 세포 내의 물 분자가 불균일하게 분포되어 있습니다.
   • CAS 기술: 약한 진동이 물 분자를 분리시켜 줍니다. 이로 인해 물 분자가 고르게 분포됩니다.
2. 동결 중:
   • 전통적 동결: 물 분자들이 모여 큰 얼음 결정을 형성하며, 이는 세포벽을 손상시킬 수 있습니다.
   • CAS 기술: CAS 기술의 약한 진동은 물 분자들이 모이는 것을 방지합니다. 결과적으로 작은 얼음 결정들이 형성되며, 이는 세포벽을 손상시키지 않습니다.
3. 동결 시:
   • 전통적 동결: 큰 얼음 결정이 보이며, 이는 세포 구조에 잠재적 손상을 가할 수 있음을 나타냅니다.
   • CAS 기술: 얼음 결정이 작게 유지되어, 세포벽의 무결성을 보존합니다.
4. 해동 후:
   • 전통적 동결: 세포가 손상된 모습이며, 큰 얼음 결정으로 인해 세포벽이 파열되어 맛있는 물질들이 새어 나갔을 가능성이 큽니다.
   • CAS 기술: 세포가 동결 전과 같은 상태로 유지되어, 세포 구조가 보존되었고 맛있는 물질들이 유지되었음을 나타냅니다.

이 비교는 CAS 기술이 동결 및 해동 과정에서 제품의 세포 구조와 품질을 보존하는데 효과적임을 강조합니다.

 

 

이 이미지는 전자 현미경을 통해 관찰한 동결된 정어리 세포를 보여줍니다. 사진의 왼쪽 부분은 전통적인 동결 기술로 처리된 정어리 조직이고, 오른쪽은 CAS(Cell Alive System) 기술을 사용한 결과입니다.

왼쪽 이미지에서는 세포 사이에 큰 얼음 결정이 형성되어 세포벽이 손상된 것을 볼 수 있습니다. 이러한 큰 결정들은 세포 구조를 무너뜨리고 세포 내용물의 손실을 초래할 수 있습니다.

반면, 오른쪽 이미지에서는 CAS 기술을 사용함으로써 형성된 작은 얼음 결정들이 보이며, 이는 세포벽을 거의 손상시키지 않고 보존되어 있습니다. 이 기술은 세포 간의 물리적 무결성을 유지하고, 세포 내 유용한 물질들이 유출되지 않도록 도와줍니다.

전반적으로 CAS 기술은 동결 과정에서 생물학적 조직의 손상을 최소화하여 품질을 유지하는 데 효과적인 방법임을 보여줍니다. 이 기술은 특히 식품 보존과 관련된 산업에서 유용하게 사용될 수 있습니다.

 

이 이미지는 두 부분으로 구성되어 있습니다:

1. CAS 기술을 사용하여 동결 및 해동된 굴, 오징어, 와사비가 있는 접시의 사진입니다. 이 해산물은 수분과 맛을 유지하고 있으며, 매우 맛있어 보입니다.
2. 사진 옆에는 회사의 회장인 노리오 오와다(Norio Owada)가 나와 있습니다. 그는 기계를 위한 기술 개발이 아니라 사용자를 기쁘게 하는 기술을 개발하고자 한다는 의지를 표명하고 있습니다.

 

autumnwinter15_30-31.pdf