숙성 조건이 다른 드라이에이징 쇠고기의 감칠맛 성분 측정

숙성 조건이 다른 드라이에이징 쇠고기의 감칠맛 성분 측정

다가 치히로 · 무카이 토시스케

요약

쇠고기에 있어서 숙성의 정도 및 감칠맛 성분의 변화를 확인하기 위해, 숙성 조건 및 품종·부위가 다른 숙성육을 대상으로 감칠맛 성분(글루탐산 및 이노신산)을 측정하였다.
현지 기업이 개발한 숙성고를 사용하여, 조사1~3의 조건 하에 비교를 실시하였다.

• 조사 1: 습도가 다른 두 가지 조건(80%, 85%)에서 숙성한 와규 우치모모(우둔살) 고기.
• 조사 2: 숙성 시작 시 환경(숙성고 내에 아무것도 없는 상태에서 숙성 시작, 곰팡이가 핀 숙성육 옆에 새로운 고기를 넣어 숙성 시작)이 서로 다른 와규 우치모모 고기.
• 조사 3: 품종 및 부위가 서로 다른 쇠고기(홀스타인 로스(등심) 고기, 와규 토모즈네(윗다리살) 고기).

대부분의 숙성 조건에 있어서, 숙성이 진행됨에 따라 글루탐산은 증가하는 경향을, 이노신산은 감소하는 경향을 나타냈으며, 숙성 30~40일 경에 이들 성분의 농도가 역전되었다.

숙성의 지표로 설정한 유리 펩타이드 및 K값(전체 핵산 관련 물질 중 이노신 및 히포잔틴이 차지하는 비율)은 숙성에 따라 약 30일간 증가를 지속하였으나, 이후에는 일정한 값을 유지하였다.

조사1에서는, 습도 80%와 85% 조건에서 숙성한 고기 모두 숙성 패턴은 거의 동일하였다.

조사2에서도, 숙성 패턴 및 감칠맛 성분량의 변화는 조사1과 유사하였으며, 숙성 과정에서 인접한 숙성육에 곰팡이가 존재하는 것이 숙성에 영향을 미치는 현상은 관찰되지 않았다.

조사3에서는, 붉은 살이 많은 홀스타인 종의 이노신산 농도는 와규 우치모모 고기에 비해 높았으나, 숙성 중 감칠맛 성분 변화의 경향은 조사1 및 조사2의 와규 고기와 동일하였다.
한편, 토모즈네 부위에서는 감칠맛 성분의 변화가 거의 관찰되지 않았으며, 부위에 따라 숙성 과정에 차이가 존재함이 확인되었다.

키워드

드라이에이징, 글루탐산, 이노신산, 유리 펩타이드, K값

 

서론

본 조사는 Dry Aging Cold Storage(DACS) 프로젝트의 일환으로 수행되었다.
DACS 프로젝트는 현지 기업과 대학이 공동으로 추진한 프로젝트로, 그 목적은 대형 장기 저장용 숙성고의 시제품 개발 및 상품화 개발에 있다.

도축된 식육은 통상적으로 진공 포장하여 보존되는 경우가 많으며, 이 방식은 '웻 에이징(wet aging)'이라고 불린다.
이에 반해, 고기를 진공 포장하지 않고, 온도 및 습도 등 환경 조건을 정밀하게 제어할 수 있는 전용 숙성고 내에서 장기간 저장하는 방법은 '드라이 에이징(dry aging)'이라고 불린다.

웻 에이징이든 드라이 에이징이든, 숙성 과정 중에는 단백질 분해 효소에 의해 근섬유 내 단백질이 분해되고, 그 결과 육질이 부드러워지며, 감칠맛이 증진된 식육이 형성되는 것으로 알려져 있다.

숙성의 정도 및 감칠맛 성분의 변화에는 고기의 종류나 부위, 숙성 조건 등이 영향을 미친다고 여겨진다.
이에 본 조사에서는 숙성 조건 및 육종(고기 품종)이 서로 다른 숙성육을 대상으로, 글루탐산 함량 및 이노신산 함량의 시간 경과에 따른 변화를 분석하였다.

 

재료 및 방법

1. 실험에 사용한 쇠고기 및 비교 조건

현지 기업이 개발한 숙성고를 사용하여 숙성한 쇠고기에 대해, 다음 세 가지 조건에 따른 비교 조사를 실시하였다.

• 조사 1:
  습도가 서로 다른 두 종류의 숙성고에서 숙성시킨 쇠고기의 감칠맛 성분(글루탐산 및 이노신산)의 시간 경과에 따른 변화를 측정하였다.
  실험에는 와규 우치모모(우둔살) 부위를 사용하였다.
  숙성 조건은 실온 1℃, 습도 80% 또는 85%, 풍속 2m/초로 설정하였다.
  숙성 시작 4일째부터 40일까지, 4일 간격으로 전용 코어러를 사용하여 샘플링을 실시하였다.
• 조사 2:
  숙성고 내에 아무것도 없는 상태에서 숙성을 시작한 고기와, 곰팡이가 핀 숙성육이 인접한 상태에서 숙성을 시작한 고기의 감칠맛 성분의 시간 경과에 따른 변화를 비교하였다.
  와규 우치모모육을 실온 1℃, 습도 85%, 풍속 2m/초의 숙성고에서 숙성하였으며, 총 37일간 숙성하였다.
  숙성 21일째에, 곰팡이가 핀 이 숙성 샘플 옆에 새로운 와규 우치모모육을 추가하여 숙성을 시작하고, 44일간 숙성하였다.
  샘플링은 전용 코어러를 사용하여 약 10일 간격으로 실시하였다.
• 조사 3:
  와규 토모즈네(윗다리살) 고기와 홀스타인 로스(등심) 고기의 숙성육을 대상으로 감칠맛 성분의 시간 경과에 따른 변화를 조사하였다.
  홀스타인 로스육은 실온 1℃, 습도 70%, 풍속 4m/초의 숙성고에서 58일간 저장하였으며, 약 5일 간격으로 전용 코어러를 사용해 샘플링하였다.
  와규 토모즈네육은 실온 1℃, 습도 99%, 풍속 4m/초의 숙성고에서 44일간 저장하였으며, 3일 간격으로 샘플링을 실시하였다.

모든 비교 조사에서, 샘플은 샘플링 직후 즉시 진공 포장하여, 분석 전까지 -20℃의 냉동고에 보관하였다.

 

2. 감칠맛 성분 분석 방법

본 조사에서는 감칠맛 성분으로 아미노산인 글루탐산과 핵산 유래 성분인 이노신산을 분석하였다.
또한, 숙성의 지표로서 유리 펩타이드와 K값을 함께 측정하였다.
K값은 핵산인 ATP(아데노신 삼인산)의 최종 분해 산물인 이노신과 히포잔틴이 전체 핵산 관련 물질 중 차지하는 비율을 의미하며, K값이 높을수록 ATP의 분해가 진행되어 숙성이 진행되었음을 나타낸다.

채취한 샘플은 각각 냉동 상태 그대로 약 1.0g을 계량하고, 증류수를 첨가한 후, 일본정기제작소(日本精機製作所)사의 에이스 호모지나이저 AM-3를 사용하여 균질화하였다.
이를 다시 증류수로 정용하여 최종 부피를 100mL로 맞춘 후, 각각 유리아미노산, 유리펩타이드, 핵산 관련 물질 분석에 사용하였다.

• 아미노산 분석은,
  **시마즈제작소(島津製作所)**의 아미노산 분석 전용 HPLC 시스템을 사용하여, 포스트컬럼(post-column) 형광 유도체화 검출법을 통해 실시하였다.
• 유리 펩타이드 분석은,
  **나카라이 테스큐(nacalai tesque)**사의 프로테인 어세이 Lowry 키트를 이용하여 Lowry법에 따라 실시하였으며, 분석에는 **퍼킨엘머(Perkin Elmer)**사의 자외-가시광-근적외 분광광도계 Lambda1050을 사용하였다.
• 핵산 관련 물질 분석은,
  시마즈제작소의 HPLC를 사용하여 실시하였고, 칼럼에는 Shodex Asahipak GS-320 HQ를 사용하였다.

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그림 1
습도가 다른 숙성고에서 저장한 와규 우치모모육의 유리 펩타이드 농도 변화

 

"습도가 다른 숙성고에서 저장한 와규 우치모모육의 유리 펩타이드 농도 변화"

• X축: 숙성 기간(일)
• Y축: 유리 펩타이드 농도 (mg/g)
• 실선: 습도 80% 조건
• 점선: 습도 85% 조건

 

• 숙성 기간이 경과함에 따라, 두 조건 모두 유리 펩타이드 농도가 꾸준히 증가하는 경향을 보였다.
• 습도 85% 조건(점선)이 습도 80% 조건(실선)보다 전 기간에 걸쳐 유리 펩타이드 농도가 높게 유지되었다.
• 특히 숙성 20일 이후부터는 두 조건 간 차이가 더욱 뚜렷해졌으며, 30일 이후에는 농도 차이가 확연히 벌어졌다.
• 숙성 30~40일 경에 이르러, 습도 85% 조건에서는 유리 펩타이드 농도가 약 10mg/g에 근접한 반면, 습도 80% 조건에서는 약 8mg/g 수준에 머물렀다.

 

• 습도가 높을수록 단백질 분해가 촉진되어 유리 펩타이드 생성이 활발해지는 경향을 보였다.
• 그러나 두 조건 모두 일정한 경향성(지속적인 증가)을 공유하고 있어, 기본적인 숙성 메커니즘은 유사하게 작동했음을 알 수 있다.
• 실용적 관점에서는, 85% 습도 조건이 숙성 효과(부드러움, 감칠맛 향상) 면에서 더 유리할 가능성을 시사한다.

그림 2
습도가 다른 숙성고에서 저장한 와규 우치모모육의 K값 변화

 

"습도가 다른 숙성고에서 저장한 와규 우치모모육의 K값 변화"

 

• X축: 숙성 기간(일)
• Y축: K값 (%)
  (K값은 ATP 분해 진행도를 나타내며, 값이 높을수록 숙성이 진행되었음을 의미함)
• 실선: 습도 80% 조건
• 점선: 습도 85% 조건

 

• 숙성 초기(0~10일)부터 양쪽 모두 K값이 상승하는 경향을 보였으며, 20일 전후에 급격히 증가하였다.
• 습도 85% 조건(점선)이 숙성 초기에 다소 빠른 K값 상승을 보였지만, 숙성 20일 이후에는 습도 80% 조건(실선)과 거의 비슷한 수준에 수렴했다.
• 숙성 30일 이후에는 두 조건 모두 K값이 약 80% 내외로 안정되었으며, 이후 큰 변화 없이 유지되었다.

 

• 숙성 기간 20~30일 사이에 ATP 분해가 급격히 진행되었으며, 이 시기가 드라이에이징 숙성의 핵심 전환점이 되었음을 알 수 있다.
• 최종적으로는 습도 조건에 관계없이 숙성 30일 전후에 K값이 안정화되는 경향을 보여, 기본적인 숙성 메커니즘은 양쪽 모두 유사하게 진행되었다.
• 실용적 관점에서는, 30일 이후 추가 숙성에 의한 K값 향상은 기대하기 어려우며, 이 시점에서 숙성 완료로 판단할 수 있다.

 

그림 3
서로 다른 습도 조건에서 저장한 와규 우치모모육의 글루탐산 함량 및 이노신산 함량의 시간 경과에 따른 변화

 

"서로 다른 습도 조건에서 저장한 와규 우치모모육의 글루탐산 및 이노신산 함량의 시간 경과에 따른 변화"

 

• 왼쪽: 습도 80% 조건
• 오른쪽: 습도 85% 조건
• X축: 숙성 기간(일)
• Y축: 농도 (mg/g)
• 실선: 글루탐산 농도
• 점선: 이노신산 농도

 

습도 80% 조건 (왼쪽 그래프)

• 숙성 초기(0~10일)에는 이노신산 농도가 매우 높고 글루탐산 농도는 낮았다.
• 숙성이 진행됨에 따라 이노신산 농도는 급격히 감소했으며, 특히 20일 이후에는 이노신산이 글루탐산 농도보다 낮아졌다(역전 현상).
• 글루탐산 농도는 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 30~40일 경에 이르러 눈에 띄게 상승하였다.

습도 85% 조건 ( 오른쪽 그래프)

• 숙성 초기 이노신산 농도는 80% 조건보다 다소 낮았지만, 감소 속도는 더 완만했다.
• 숙성 30일 전후에서 글루탐산 농도가 이노신산 농도를 추월하였다(역전 시점이 더 빨랐다).
• 글루탐산 농도는 숙성이 진행될수록 점진적으로 증가하였다.

 

• 전반적으로, 드라이에이징 숙성에 따라 이노신산은 감소하고 글루탐산은 증가하는 경향이 명확히 나타났다.
• 특히 30~40일 경과 시점에서 두 성분의 농도가 역전되는 것은 드라이에이징 숙성 고기의 감칠맛 변화(즉, 감칠맛 주도 성분의 전환)를 잘 보여준다.
• 습도 85% 조건에서는 이노신산의 분해가 보다 완만하게 진행되어 초기 맛 품질이 오래 유지되었고, 글루탐산 증가도 상대적으로 빠르게 나타났다.
• 이 결과는 습도 85% 조건이 감칠맛 향상에 보다 유리할 가능성을 시사한다.

결과

(조사 1)

습도가 다른 두 종류의 숙성고(80% 및 85%)에서 저장한 숙성육의 유리 펩타이드 함량 및 K값의 시간 경과에 따른 변화에 대해 분석한 결과,
85% 습도 숙성고에서 저장한 숙성육이 전체적으로 유리 펩타이드 농도가 더 높았으나,
숙성 기간 동안의 변화 추이는 두 조건 모두 유사한 증가 경향을 보였다(그림 1).

또한, K값에 대해서는 약 30일 동안 두 샘플 모두 유사한 증가 경향을 나타냈으며,
약 80%에 도달한 이후에는 거의 변화가 없는 상태로 안정되었다(그림 2).

숙성에 따라, 두 샘플 모두 글루탐산 농도는 증가, 이노신산 농도는 감소하는 경향을 나타냈으며,
약 30일 경과 시점에서 글루탐산과 이노신산 농도가 역전되었다(그림 3).

또한, 글루탐산 함량 및 이노신산 함량은 두 조건 간 유의한 차이를 보이지 않았으며,
시간 경과에 따른 변화 패턴도 거의 동일하였다.

(조사 2)

숙성 시작 시 환경(곰팡이가 핀 숙성육의 존재 유무)에 따른 비교에서는,
곰팡이의 존재 여부와 관계없이 유리 펩타이드 농도는 동일한 증가 경향을 보였다(그림 4).

K값 또한 두 샘플 모두 약 30%에서 시작하여, 30~40일간 숙성을 진행함에 따라 약 75%까지 상승하였다(그림 5).

글루탐산과 이노신산 농도의 변화는 조사 1과 동일한 경향을 보였으며,
글루탐산은 증가, 이노신산은 감소하였다(그림 6).
이들 두 성분의 농도는 30~40일 사이에 약 3 μmol/g 수준에서 교차하였다.

(조사 3)

숙성이 진행됨에 따라, 모든 샘플에서 글루탐산 함량은 증가하였다(그림 7).

그러나, 홀스타인 로스육의 이노신산 감소 패턴은
조사 1 및 조사 2에서 사용한 와규 우치모모육의 감소 패턴과 유사했지만,
숙성 시작 시 이노신산 농도가 매우 높았으며, 전체적으로 높은 수준을 유지하였다.

한편, 와규 토모즈네육(윗다리살)에서는,
약 47일간의 숙성 기간 동안 1~5 μmol/g 범위 내에서 거의 변동이 없는 결과를 보였다.

 

그림 6
숙성 시작 시의 숙성환경 차이에 따른 와규 우치모모육의 글루탐산 함량 및 이노신산 함량의 시간 경과에 따른 변화

 

"숙성 시작 시 환경 차이에 따른 와규 우치모모육의 글루탐산 및 이노신산 함량 변화"

 

• 왼쪽: 빈 숙성고에서 숙성을 시작한 경우
• 오른쪽: 곰팡이가 핀 숙성육이 인접한 상태에서 숙성을 시작한 경우
• X축: 숙성 기간(일)
• Y축: 농도 (mg/g)
• 실선: 글루탐산 농도
• 점선: 이노신산 농도

 

빈 숙성고에서 숙성 시작 (왼쪽 그래프)

• 숙성 초기에는 이노신산 농도가 높고 글루탐산 농도는 낮았다.
• 숙성이 진행될수록 이노신산 농도는 지속적으로 감소하였고, 글루탐산 농도는 점진적으로 증가하였다.
• 약 30~40일 경에 두 성분 농도가 교차(역전)하였다.

곰팡이가 핀 숙성육 옆에서 숙성 시작 (오른쪽 그래프)

• 이노신산의 초기 농도가 빈 숙성고 조건과 비슷했지만, 감소 속도가 약간 더 빨랐다.
• 글루탐산 농도는 동일하게 증가하는 경향을 보였고, 약 30~40일 경에 두 성분 농도가 교차하였다.

 

• 숙성고 내 곰팡이 존재 여부와 관계없이, 글루탐산은 증가하고 이노신산은 감소하는 경향이 동일하게 나타났다.
• 이 결과는 곰팡이 존재가 숙성 과정 중 감칠맛 성분 변화에 미치는 영향이 미미함을 보여준다.
• 결국, 드라이에이징 숙성의 핵심 변화(감칠맛 성분 전환)는 숙성 조건(온도, 습도 등)과 시간 경과에 의해 주도되고, 곰팡이 자체는 주요 변수로 작용하지 않는 것으로 해석된다

 

그림 7
홀스타인 로스육 및 와규 토모즈네육의 글루탐산 함량 및 이노신산 함량의 시간 경과에 따른 변화

 

"홀스타인 로스육 및 와규 토모즈네육의 글루탐산 및 이노신산 함량 변화"

 

• 왼쪽: 홀스타인 로스(등심) 고기
• 오른쪽: 와규 토모즈네(윗다리살) 고기
• X축: 숙성 기간(일)
• Y축: 농도 (mg/g)
• 실선: 글루탐산 농도
• 점선: 이노신산 농도

 

홀스타인 로스육 (왼쪽 그래프)

• 숙성 초기(0~10일) 이노신산 농도가 매우 높았으며, 약 25mg/g에 달했다.
• 숙성이 진행됨에 따라 이노신산 농도는 급격히 감소하였고, 20일 이후부터는 비교적 완만한 변동을 보였다.
• 글루탐산 농도는 숙성 기간 동안 서서히 증가하였지만, 이노신산 농도를 역전할 정도는 아니었다.

와규 토모즈네육 (오른쪽 그래프)

• 숙성 초기부터 이노신산 농도는 낮은 수준(약 3mg/g 이하)으로 시작하였다.
• 숙성 기간 동안 이노신산과 글루탐산 모두 매우 완만한 증가 또는 감소를 보였으며, 큰 변화 없이 안정적으로 유지되었다.
• 글루탐산 농도는 시간이 지남에 따라 점진적으로 상승하는 경향을 보였지만, 전반적으로 농도 변화폭이 작았다.

 

• 홀스타인 로스육은 숙성 초기 이노신산 농도가 매우 높아, 초기 감칠맛이 강했음을 알 수 있다. 그러나 숙성 진행에 따라 급격히 분해되어 농도가 감소하였다.
• 와규 토모즈네육은 이노신산과 글루탐산 모두 변화폭이 적었으며, 부위 특성상 숙성에 따른 감칠맛 성분 변화가 제한적임을 보여준다.
• 이는 부위별 근섬유 성질, 대사활성, 수분함량 등의 차이가 숙성 중 성분 변화에 큰 영향을 미친다는 사실을 시사한다.
• 실용적으로 볼 때, 와규 토모즈네 부위는 장기 숙성에 따른 감칠맛 향상 기대 효과가 크지 않으며, 반대로 홀스타인 로스는 숙성 기간 조절을 통해 초기 감칠맛을 적극 활용할 수 있다는 전략적 판단이 가능하다.

4. 고찰 

본 조사에서는 모든 샘플에서 숙성이 진행됨에 따라 유리 펩타이드량 및 글루탐산 함량이 증가하는 경향이 나타났다.

사후 근육에서는 단백질 생합성이 정지되며,
단백질은 엔도펩티다아제(endoprotease)의 작용에 의해 펩타이드로 분해되고,
이어 엑소펩티다아제(exopeptidase)의 작용으로 유리 아미노산으로 분해된다(오키타니 외, 1992).

나가오 외(1994)는 식육 내 펩타이드 성분을 포함하는 비단백태 질소량이
숙성 진행에 따라 일반적으로 증가하며,
이러한 펩타이드는 근육 내 존재하는 내재성 프로테아제의 작용으로 생성된다고 보고한 바 있다.

숙성에 따른 아미노산 함량 변화에 대한 다수의 연구 결과
(SHIODA et al., 1992; 나가오 외, 1994)에서도 동일한 경향이 보고되었으며,
드라이에이징 숙성에서도 이러한 유리 아미노산 증가 경향이 관찰되었다(츠치야 외, 2014).
본 연구 결과 역시 이와 일치하였다.

 

이노신산은 ATP가 ADP, AMP를 거쳐 분해되는 과정에서 생성되며,
그 후 이노신 및 히포잔틴으로 추가 분해된다.
본 조사에서도 거의 모든 샘플에서 숙성 경과에 따라 이노신산이 지속적으로 감소하는 경향이 관찰되었다.

이는 기존 연구(아라카와, 1979; SHIODA et al., 1992; 나가오 외, 1994)들과 일치하는 결과이다.
또한, 숙성 진행에 따라 이노신 및 히포잔틴 농도가 상승하고,
그 결과로 K값이 증가하는 경향이 나타났다.
이는 네기시(1995)의 보고와도 일치한다.

 

조사 1에서는, 습도가 서로 다른 숙성고(80%, 85%)를 비교한 결과
감칠맛 성분 변화에 유의미한 차이가 없었다.
따라서 80%와 85%의 습도 차이는 숙성도의 차이에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

이는 미국 식육수출협회(USMEF)가 권장하는 드라이에이징 조건(상대습도 80~85%)과 일치하며,
습도가 이 범위를 초과할 경우 제품 부패를 초래할 수 있으며,
반대로 지나치게 낮을 경우 과도한 수분 손실 및 트리밍 로스 발생 위험이 있다는 기존 보고(Perry, 2012)와도 부합한다.

 

조사 2에서는, 숙성고 내에 곰팡이가 핀 숙성육이 인접해 있더라도
새로 투입된 고기의 감칠맛 성분 변화 및 K값 상승 경향에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
따라서 드라이에이징 숙성 시 인접 고기의 상태는 개별 고기의 숙성 품질에 실질적인 영향을 주지 않는다고 판단할 수 있다.

 

 

조사 3에서는, 품종과 부위에 따른 감칠맛 성분 변화를 비교하였다.
홀스타인 로스육은, 조사1·2에 사용된 와규 우치모모육과 비교하여
숙성 초기에 이노신산 농도가 매우 높았으며, 숙성 경과에 따라 큰 폭으로 감소하였다.

반면, 와규 토모즈네육은 글루탐산 농도가 소폭 증가하는 경향을 보였으나,
이노신산 농도는 거의 변동 없이 안정된 수준을 유지하였다.

이러한 결과는, 전술한 바와 같이 단백질 및 핵산 분해가 주로 적색근(赤色筋, red muscle) 부위에서 활발히 일어난다는 점과,
부위별 지방 함량 차이에 기인하는 것으로 해석할 수 있다.

오다 외(2014) 또한, 흑모화우 거세 비육우의 리브로스와 우치모모를 비교한 결과,
지방 함량이 낮은 우치모모 부위에서 유리 아미노산 및 이노신산 함량이 높았다고 보고하고 있으며,
본 연구 결과도 이와 일치한다.

 

본 연구에서는 거의 모든 샘플에서
**숙성 시작 후 30~40일 경에 유리 펩타이드량과 K값이 플래토(plateau, 안정기)**에 도달하였다.

따라서 30~40일 이상 숙성을 지속해도 단백질 및 핵산의 추가 분해는 일어나지 않으며,
감칠맛 성분 구성 변화에 미치는 영향은 제한적일 것으로 추정된다.

또한, 장기 숙성은 제품 손질 시 트리밍 로스 증가 등 부정적 영향을 초래할 가능성이 높으므로,
적정 숙성 기간 관리가 중요함을 시사한다.

 

숙성 기간 동안 대부분의 샘플에서
글루탐산 함량이 증가하고, 이노신산 함량이 감소하여 약 30~40일 시점에 두 성분 농도가 역전되었다.

이는 오다 외(2013)가 보고한 "장기 숙성에 따른 감칠맛 성분 역전" 현상과 일치한다.

다만, 이러한 글루탐산·이노신산 농도 역전이
실제 식미(食味, eating quality)에 어떤 구체적 영향을 미치는지는 아직 명확히 규명되지 않았다.

고기의 맛은 감칠맛 성분뿐만 아니라,
수분 함량, 지방 함량, 조직감, 향미 등 다양한 요소의 복합적 결과이므로,
향후 수분 함량 및 기타 품질 인자를 포함한 추가적인 종합 연구가 필요할 것으로 판단된다.

 

 

2030910465.pdf

 

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