물의 분자를 관리하여 세포 조직을 파괴하지 않고 유지하는 기술 'CAS(셀 얼라이브 시스템)'
냉동고 내부에 특수한 CAS 발생 장치를 사용하여 세포 조직에 8가지 조합의 CAS 에너지를 균일하게 공급함으로써 세포 조직 안에 있는 물 분자를 진동시킵니다. 그렇게 함으로써 수분이 모여들지 않고 생성되는 얼음결정을 미세화하여 식재료의 세포벽과 세포막을 보호하면서 동결하는 것입니다. CAS 엔진은 세계 최초의 혁명 기술로서 현재 식품에서 의료, 응용 물리학에 이르기까지 다양한 분야에 사용되고 있습니다.
CAS는 주식회사 에비에 의해 상표 등록되어 있습니다. CAS의 유사품에 주의하시기 바랍니다.
동결 전의 맛을 그대로 재현하는 'CAS 엔진'
CAS 엔진은 미약한 전류를 흘려 농산물, 어패류, 육류, 요리 등의 재료에 포함된 물 분자를 균일한 상태로 유지하는 기능입니다. 기존의 급속 냉동은 냉동 시 식품 내부의 물 분자가 팽창하여 세포막을 파괴합니다. 따라서 해동하면 물방울이 흘러 나와 재료의 맛이 사라집니다. CAS 엔진은 기존의 급속 냉동기에 부착하여 냉동고 내부에 자기장을 발생시킵니다. 그로 인해 물 분자의 팽창을 방지하고 세포막과 세포질의 파괴를 최소화할 수 있으므로 해동해도 동결 전과 같은 상태인 '생'으로 돌아갑니다.
상단 (기존 급속 냉동기의 경우)
従来の急速凍結機による冷凍 👉 기존의 급속 냉동기에 의한 냉동
凍結前水分子 👉 냉동 전 수분 분자 ➔ 세포는 온전하다
凍結過程 👉 냉동 과정 ➔ 표면이 급격히 냉각되어 결정이 형성될 때까지 내부에 압력이 발생한다
冷凍状態 👉 냉동 상태 ➔ 분리, 증발, 변성 등 복합적인 손상이 발생한다
解凍後状態 👉 해동 후 상태 ➔ 맛, 풍미, 감칠맛이 회복 불가능하게 된다
가운데 초록색 띠
CASエンジンにより食材の細胞を壊さない 👉 CAS 엔진으로 식재료의 세포를 파괴하지 않는다
하단 (CAS 엔진을 이용한 경우)
凍結前水分子 👉 냉동 전 수분 분자 ➔ 세포는 온전하다
凍結過程 👉 냉동 과정 ➔ 미약한 에너지로 수분 분자의 회전을 유지한다
冷凍状態 👉 냉동 상태 ➔ 균일한 상태로 냉동된다
解凍後状態 👉 해동 후 상태 ➔ 세포 조직도 쉽게 복원된다
CAS 냉동 기술이란?
CAS는 "Cells Alive System(세포 생존 시스템)"의 약자야. 이 기술은 식재료를 얼릴 때 세포를 손상시키지 않고 그대로 보존하는 신개념 냉동 기술이야.
기존 급속 냉동은 이렇게 작동했어:
물이 얼면서 커다란 얼음 결정이 생겨.
이 얼음 결정이 세포막을 찢어버려.
그래서 해동하면 수분이 빠지고, 맛·풍미가 줄어드는 거야.
하지만 CAS 냉동은 다르게 작동해.
식재료 속 수분(물 분자)을 약한 에너지로 계속 "살짝 진동"시키면서 얼려.
얼음 결정이 커지지 못하게 막아.
그래서 세포가 깨지지 않아.
해동해도 처음과 거의 똑같은 신선함과 맛을 유지할 수 있어.
간단히 요약하면
구분기존 급속 냉동CAS 냉동
얼음 결정
크고 거칠게 생김
작고 균일하게 생김
세포 손상
심하게 발생
거의 없음
해동 후 품질
수분 빠지고 맛 저하
신선함 유지
특징
맛과 조직 변화
원래 상태 복원
CAS 냉동은 식재료 속 수분을 부드럽게 얼려 세포를 보호하고, 해동 후에도 신선한 맛과 식감을 그대로 살리는 차세대 냉동 기술이다.
왼쪽 (CAS Engine 사용)
CAS Engine付き急速凍結機 (CAS Engine 탑재 급속 냉동기)
凍結により組織内に生成された氷(水晶)が小さく、組織損傷が抑えられている。
조직 손상이 억제되어, 해동 후 드립(즙) 유출이 줄고, 보존성이 높아진다. 게다가 드립 속에는 수용성 아미노산, 맛에 관련된 물질이 포함되어 있기 때문에, CAS는 맛을 유지한다고 할 수 있다.
오른쪽 (일반 급속 냉동기 사용)
通常の急速凍結機 (일반 급속 냉동기)
凍結により組織内に生成された氷(水晶)が大きく、組織損傷が大きい。
조직 손상이 크기 때문에, 해동 후 드립 유출이 많고, 보존성이 나빠진다. 드립 유출로 인해 수용성 아미노산, 맛에 관련된 물질이 손실되기 때문에 맛이 떨어지는 원인이 된다.
각 사진 설명
マグロ CAS 참치 CAS 냉동
マグロ 通常凍結 참치 일반 급속 냉동
牛肉 CAS 소고기 CAS 냉동
牛肉 通常凍結 소고기 일반 급속 냉동
イセエビ CAS 이세에비(일본 랍스터) CAS 냉동
イセエビ 通常凍結 이세에비 일반 급속 냉동
ホタテ CAS 가리비 CAS 냉동
ホタテ 通常凍結 가리비 일반 급속 냉동
イワシ CAS 정어리 CAS 냉동
イワシ 通常凍結 정어리 일반 급속 냉동
※ 사진 속 빨간 화살표는 "사진 중 붉은색 화살표는 냉동에 의해 생성된 얼음입니다"
정밀 동결 기술 'CAS'
Cells Alive System CAS 엔진을 독자적으로 개발
이상적인 냉동 조건을 찾아서
20세기에 발전한 급속 냉동 기술은 식품을 부패시키지 않고 장기간 보존하는 것을 가능하게 하였으나, 냉동 과정에서 성분의 분리나 변성, 물 분자의 결정화에 의한 조직의 파괴와 함께 미각의 변화, 드립 유출, 감칠맛 향의 상실 등 해동 재현성은 낮게 유지되었습니다.
이러한 폐해를 조금이라도 줄이기 위해 식품 조직에 있는 물 분자가 '얼음' 결정을 성장시키기 전에 재료를 조금이라도 빨리 동결 상태로 만들려고 저장고 내부 온도를 초저온화하기 위한 경쟁이 진행되었습니다.
그러나 세계 어느 곳에서도 근본적인 해결책은 제시되지 않았습니다.
지금으로부터 40년 전, 생크림의 동결을 반드시 실현시키고 싶었던 애비는 냉동우박 현상을 힌트로 과냉각 상태를 의도적으로 조작하는 기술 개발에 착수했다.
거품을 얼려 거품으로 되돌리는, 언뜻 보기에는 간단해 보이는 단순한 일을 실현하기 위해 투입된 시간과 노력은 막대하지만, 냉동고 내부에 특수한 자기장을 형성하여 물 분자의 결정화 자체를 직접적으로 억제할 수 있는 세계 최초의 동결 기술 'Cells Alive System'을 개발하는 데 성공하여 생크림에서 식재료, 나아가 의학 및 생물학적 시료에 이르기까지 장비의 성능을 단계적으로 향상시키고 있습니다.
식재료의 가치가 세계적으로 높아지는 현대에 신선도의 장기보존은 헤아릴 수 없는 가치가 있다고 생각하는 애비는 아름다운 지구에 사는 기쁨을 더 많은 사람들과 공유할 수 있도록 이상적인 냉동환경을 추구하기 위해 끊임없이 도전해 나갈 것입니다.
Cells Alive Freezing Technology 동결 시 얼음 결정 생성 억제 기술
생크림의 동결에서 출발한 애비는 '막'을 안정적으로 동결하는 기술을 확립함으로써 동일한 막 구조로 형성되는 '식재료'나 '생체 조직' 등에 대해 그 안정 동결에 새로운 접근 방법을 제안하여 학회 발표나 사례 소개가 활발해지고 있습니다.
기존의 급속 동결 기술
재료를 급격하게 냉각시켜 굳히는 기존의 냉동 방법으로는 냉동물이 주변에서 서서히 냉각되면서 얇게 굳어져 열 차단 단열재로 작용하게 되는 데서 기인하는 심부 온도 저하 불량이나 모세관 현상 등에 의한 물 분자의 편재화 등 해동 시 물성 변화에 큰 영향을 미치고 있었습니다.
정밀 동결 CAS 기술
애비는 급속동결고 내부에 특수한 자기장을 형성하여 본래 있어야 할 곳에 물 분자를 머무르게 한 상태에서 동결을 이루는, 지금까지의 냉기 동결 방법과는 접근법이 완전히 다른 정밀 동결 기술로 이러한 문제를 해결합니다.
Cells-Alive Processing Unit
Cells Alive Freezing Technology
물 분자의 제동을 실현하는 정밀 동결 기술
유전체 냉동고 방식에 더 많은 개선과 설계 변경을 거듭함으로써 애비는 식재료를 안정적으로 냉동 상태로 유도하기 위해 필요한 각종 조건을 최적화했습니다. 이를 독자적인 제어반에 집적화하는 데 성공했습니다. CAS를 제어하는 모든 노하우가 이 제어반에 담겨 있습니다.
창고 내 설치용 발신기
Cells-Alive Processing Unit에 의해 제어되는 저장실 내 부착용 발신기는 냉동고 내부에 특수한 교류 자기장 에너지 환경을 정밀하게 전개함으로써 냉동 시 발생하는 물 분자의 결정화나 편재화를 물리적으로 예방하고, 본래의 모습으로 식재료를 안정적으로 냉동 상태로 유도할 수 있도록 합니다.
Cells Alive Freezing Technology
향기까지 가두는 완전 동결 실현
CAS 엔진에 의해 완전 제어된 교류 자기장 공간에 싸여 급속 동결기에 의해 동결 상태에 이르는 CAS 동결 시스템은 해동 재현성이 높다는 점에서 '세포가 살아있는 동결'이라고 칭송받지만, 전자 현미경으로 조직을 비교 관찰하면 기존의 급속 동결기에는 없는 구조 보전성이 매우 높은 정밀 동결 기술임을 알 수 있습니다.
급속 냉동기를 이용한 와사비 조직 조각
정밀 동결 CAS를 이용한 와사비 조직 단편
고급스러운 매운맛 속에 은은한 단맛과 독특한 향을 즐길 수 있는 생와사비는 CAS와의 궁합도 발군. 냉동 상태로 갈아내면 상어 가죽으로 갈아내는 것보다 더 섬세한 와사비를 만들 수 있고, 저온 보관으로 연중 안정적인 품질을 이용할 수 있습니다.
필요한 양만큼 갈아낸 후 나머지는 즉시 냉동고에 보관하면 손실을 완전히 방지할 수 있습니다.
