스테이크 요리의 과학 통합적 이해: 하나의 사례 연구

스테이크 요리의 과학
통합적 이해: 하나의 사례 연구

 

우리가 지금까지 배운 음식 화학, 식품 안전, 온도, 열, 그리고 수분에 관한 지식을, 인기 있는 재료인 스테이크 조리에 적용해 보자.

요리 초보자에게 있어 가장 혼란스럽고 좌절감을 주는 경험 중 하나는 스테이크가 언제 다 익었는지 판단하는 것이다.
예를 들어, 손바닥 방법이라는 게 있다. 이건 엄지와 다른 손가락들을 각각 맞대었을 때 손바닥의 단단함이 익힘 정도(레어, 미디엄 등)와 일치한다는 방식이다.
또 다른 방법으로는 얼굴의 각 부위의 부드러움이 각 익힘 단계와 비슷하다는 방식도 있다.

하지만 나는 이런 방법들의 세부적인 내용을 설명하지 않겠다. 왜냐하면 이런 방법들은 효과적이지 않기 때문이다.
사람마다 손이나 얼굴의 단단함은 다르고, 스테이크 한 조각 한 조각도 제각각이다. 그리고 당신이 정말 일관되고 정확한 촉각 감각을 가지고 있다고 자신할 수 있을까?

당신이 스테이크를 좋아하지 않을 수도 있다. 하지만 직사각형 고기 조각은 조리 과정에서 온도와 열이 어떻게 작용하는지를 이해하기에 좋은 사례다.

 

문제 제기
우선, 우리가 말하는 '잘 익은 스테이크'란 무엇인지 정의해 보자.

동물 고기의 기본 구성 단위는 **근섬유필라멘트(myofilaments, 단백질 세포)**이다.
이 근섬유필라멘트들이 모여 **근원섬유(myofibrils)**를 이루고, 이 근원섬유들이 다시 여러 겹으로 뭉쳐져 **근육(muscle)**이 형성된다.
그리고 이 각각의 묶음들 주위에는 **콜라겐(collagen)**이라는 껍질(외피)이 감싸고 있다.

이 고기의 온도가 약 **60도(섭씨)**에 도달하면, 이 콜라겐이 수축하면서 근육 세포 안의 수분을 짜내기 시작한다.
즉, 리브아이 스테이크를 즙이 많고 촉촉하게 유지하고 싶다면, 스테이크 내부 온도를 섭씨 60도(화씨 140도) 이하로 유지해야 한다.

하지만 고기가 즙이 많은 것처럼 느껴지는 건, 단순히 근육 섬유 속 수분 때문만은 아니다.
고기를 한 입 베어 물었을 때, 처음에는 육즙이 터져 나오고,
그 뒤 씹는 과정에서 지방과 풍미 성분이 우리 침 분비를 자극하게 되며,
이 침이 계속해서 즙이 풍부하다는 느낌을 지속시켜 준다.

즉, 그저 수분만 많은 밍밍한 고기는 절대 '즙이 많다'고 느껴지지 않는다.

스테이크 특유의 깊고 진한 풍미는 **마이야르 반응(Maillard reactions)**에서 비롯된다.
고온에서 고기 속의 단백질과 당이 복잡한 화학 반응을 일으키며,
수백 가지의 새로운 향미 분자를 만들어 낸다.
이 반응이 바로 마이야르 반응이며, 조리에서 가장 중요한 풍미 생성 반응 중 하나이다.

마이야르 반응은 낮은 온도에서도 일어나긴 하지만, **섭씨 약 130도(화씨 약 266도)**에서 급격히 활성화된다.
그런데 이 온도에서는 수분이 이미 증발된 상태다.
즉, 마이야르 반응이 일어나려면 고기 표면이 건조해야 한다.
그래서 우리는 스테이크의 일부에서는 이 반응이 일어나기를 바라지만, 너무 넓은 면적에서 일어나면 곤란하다.

요약하면, 우리의 문제 정의는 다음과 같다:
스테이크 내부는 거의 안 익은 상태로 유지하면서, 겉면은 갈색으로 잘 구워지도록 하는 것.
즉, 이상적인 스테이크의 내부 온도 분포는 아래와 같아야 한다: 

 

이것은 스테이크 요리에만 해당되는 문제가 아니다.
많은 요리는 재료 내부에 원하는 온도 분포를 만드는 것과 관련되어 있다.
내부 온도를 쉽게 측정할 수 없거나, 음식의 다른 부분이 같은 온도에서 다르게 반응할 경우에는 더 복잡해진다.

 

이 그래프는 스테이크 단면의 온도 분포를 보여주는 그림이다.

• 세로축 (Y축): 온도 (섭씨, °C)
• 가로축 (X축): 고기의 두께(Thickness)

그래프 해석:

• 고기의 겉면은 약 130도까지 올라가 있음 → 마이야르 반응이 일어나 풍미와 갈색을 형성하는 부분
• 안쪽으로 조금 들어가면 온도가 급격히 떨어져 약 60도로 유지됨 → 이 부분이 안전하게 익었지만 여전히 촉촉하고 부드러운 중심부
• 그 이후 고기 중심까지는 일정하게 60도 이하로 유지됨 → 이상적인 스테이크의 내부 온도 분포

이 그래프는 앞서 언급된 목표,
즉 겉은 잘 구워지고 내부는 살짝만 익힌 상태를 정확하게 시각화한 것이라 볼 수 있다.

 

분석

뜨거운 팬에 올려진 스테이크에 대해 우리가 알아야 할 세 가지 기본적인 물리 사실은 다음과 같다:

1. 스테이크는 스스로 내부에서부터 열을 낼 수 없다.
    즉, 열은 외부로부터 전달되어야 한다.
2. 열은 **전도(conduction)**에 의해 스테이크 내부로 전달된다.
    이 열 전도 속도는 유한하며, 스테이크 자체의 물리적 성질에 따라 결정된다.
3. **푸리에 법칙(Fourier law)**에 따르면, 전도에 의한 **열 전달률(heat flux)**은
    온도 차이에 비례하고, 열 저항에 반비례한다.

푸리에 법칙에 따라, 열 전달률을 높이기 위한 방법은 두 가지가 있다:

• 열 저항을 줄이는 것:
   기름을 첨가하면 된다. 기름은 열 전도율이 높은 매개체이기 때문이다.
• 온도 차이를 키우는 것:
   고기를 팬에 넣기 전에 팬을 충분히 뜨겁게 달구어야 한다.
   이렇게 하면 고기와 팬 사이의 온도 차가 커져, 더 많은 열이 빠르게 고기에 전달된다.

또한 팬을 충분히 뜨겁게 달궜을 때의 또 다른 장점은 고기가 팬에 달라붙지 않는다는 것이다.
이는 라이덴프로스트 효과(Leidenfrost effect) 덕분이다.
(팬이 매우 뜨거우면 고기 표면의 수분이 순간적으로 증발하여 얇은 수증기층을 만들고, 이것이 팬과 고기 사이의 접촉을 줄여준다.)

스테이크를 뜨거운 팬에 올렸을 때 들리는 거칠고 강한 지글지글 소리는
스테이크 표면의 수분이 증발하면서 나는 소리다.
만약 아무 소리도 나지 않는다면, 그것은 팬이 충분히 뜨겁지 않다는 신호다.

하지만 이 지글지글 소리가 너무 오래 지속되면 문제가 있다.
이는 고기 표면에 수분이 너무 많다는 뜻이다.

물이 증발하는 데는 많은 에너지가 필요하고, 그 결과 팬의 온도가 떨어지게 된다.
이 시점부터는 스테이크를 굽는(searing) 것이 아니라 삶는(boiling) 것이 되어버린다.

흔히들 잘못 알고 있는 것 중 하나는,
고기를 시어링(searing)하면 육즙이 가둬진다는 것이다.
하지만 내가 마지막으로 확인했을 때, 그 누구도 시어링한 고기로 우비를 만들지는 않았다.

실제로 고기의 육즙과 수용성 단백질은 조리 과정 내내 계속해서 빠져나온다.
이것들이 팬의 뜨거운 표면과 만나면,

• 수분은 증발하고,
• 단백질은 응고되며,
• 동시에 마이야르 반응에 참여하게 된다.

그래서 팬에는 액체가 보이지 않지만,
접시에 스테이크를 올리고 표면 온도가 식기 시작하면 육즙이 흘러나오는 것을 보게 된다.

 

 

이 그래프는 스테이크를 팬에 올린 후 시간에 따라 고기 내부의 온도 분포 변화를 보여준다.
가로축은 두께(Thickness), 세로축은 **온도(섭씨, °C)**이다.

🔵 파란 선 (1분 경과 시점):

• 고기 겉면은 200도 가까이 도달
• 하지만 열이 아직 깊숙이 전달되지 않아, 내부는 30도 이하에 머무름
  → 겉은 매우 뜨겁지만 속은 거의 생고기 상태

🔴 빨간 선 (5분 경과 시점):

• 열이 점점 고기 내부로 전달됨
• **보일링 존(Boiling zone)**이라고 표시된 지점에서 온도가 100도 부근에 도달
  → 이 영역에서는 수분이 끓기 시작하며 증발이 활발히 일어남
  → 수분 증발에 따라 열손실 발생, 팬 온도도 떨어질 수 있음

🟤 갈색 선 (최종 상태):

• 시간이 충분히 지나면, 열이 더 깊이 침투
• 내부 온도도 60도 이상까지 도달하면서 고기가 완전히 익음
• 고기 중심부까지 점차 고르게 익는 모습

 

이 그래프는 조리 시간에 따른 온도 변화뿐 아니라,
**수분 증발과 관련된 에너지 손실 지점(보일링 존)**도 함께 보여줌으로써,
팬에서의 조리가 단순히 ‘익히는 것’이 아니라, 복잡한 열전달과 수분 관리의 결과임을 설명하고 있다.

 

우리의 목표는 스테이크를 가능한 한 빨리 익히는 것이 아니다.
우리의 진짜 목표는 스테이크 내부에 원하는 온도 분포를 만드는 것이다.

고기의 시작 온도가 섭씨 30도, 팬의 온도가 섭씨 200도라고 가정하자.
고기를 팬에 넣고 1분이 지나면, 고기 내부의 온도 분포는 그림 2의 파란 선처럼 된다.

• 고기 표면의 모든 수분은 증발했고,
• 얇은 표면층은 말라 있다.
• 고기 내부로 들어갈수록 온도가 점점 낮아진다.

그러다 보면 **‘끓는 구역(boiling zone)’**에 도달하게 되는데,
이곳에서는 물의 온도가 100도에서 유지되며 끓고 있다.
이 구역을 지나면, 다시 온도가 계속 낮아진다.

 

몇 분이 더 지나면,

• 더 많은 표면이 말라가고,
• 그 부위에서 마이야르 반응이 일어난다.
• **끓는 구역(boiling zone)**은 점점 고기 안쪽으로 이동하게 된다.
• 시간이 지나며, 표면의 건조한 영역은 점점 두꺼워지고,
• 끓는 구역도 안쪽으로 계속 침투하게 된다.
  이 상태는 **그림 2의 빨간 곡선(red curve)**으로 나타난다.

우리의 목표는 고기 전체가 60도 이상으로 익도록 하는 것이다.
하지만 동시에, 고온의 건조 구역이 지나치게 확장되는 것을 막고 싶다.
이상적인 상태는 **그림 2의 갈색 곡선(brown curve)**처럼 되는 것이다.

즉, 빨간 곡선의 뒤쪽 꼬리를 올리되, 경사는 완만하게 만들어야 한다.
이를 위해서는 스테이크로 전달되는 열 흐름(heat flux)을 줄여야 한다.

전통적인 요리법에서는 이를 위해
스테이크를 약한 오븐에 옮겨 천천히 마무리 조리하라고 한다.
인내심이 있다면, 오븐 온도를 더 낮게 설정해
스테이크로 들어가는 열 흐름을 줄일 수 있다.

 

그렇다면, 오븐에 얼마나 오래 넣어야 할까?
레시피도, 오븐 온도계도, 경험도 믿지 마라.
측면에서 고기 속으로 고기 온도계를 꽂아 직접 온도를 모니터링해야 한다.

 

여기서 한 가지 중요한 사실이 있다:
목표 온도에 도달하려면, 고기 내부 온도가 60도에 이르기 전에 스테이크를 열에서 제거해야 한다.
그 이유는 다음과 같다.

• 스테이크가 오븐에 있을 때, 가장 뜨거운 부분은 표면이다.
• 오븐에서 꺼내면, 표면에 남아 있는 열은 두 가지 방향으로 흘러갈 수 있다:
   1) 고기 내부로,
   2) 공기 중으로

하지만 공기는 열 전도율이 매우 낮다 (그래서 솜이불이 따뜻한 것이다).
따라서 표면의 잔열은 대부분 고기 내부로 이동하면서 조리가 계속된다.
실제로 고기 속에 온도계를 꽂아 보면, 스테이크를 꺼낸 후에도 내부 온도가 계속 상승하는 것을 볼 수 있다.
여름철 내 부엌에서는 15분이 지나도 스테이크 내부 온도가 계속 오르는 것을 확인할 수 있다.
이는 사실상 부드럽게 이어지는 조리 과정이다.

 

그러나 이 잔열에 의존하는 조리법은 안정적이지도, 반복 가능하지도 않다.
내부 온도가 얼마나 더 오를지는

• 고기 조각마다 다르고,
• 부엌마다 다르다.

그 차이는

• 실내 습도,
• 주변 온도,
• 바람이 드나드는지 등 여러 요소에 따라 달라진다.

 

또 한 가지 잘못 알려진 점이 있다:
고기를 쉬게(resting) 하면 육즙이 다시 흡수된다는 말은 사실이 아니다.

물론 뜨거운 상태에서 고기를 자르면 육즙이 많이 흘러나오고,
식힌 후 자르면 거의 나오지 않는 것처럼 보인다.
하지만 이것은 온도에 따른 점성(viscosity) 때문이다.

예를 들어,
80도에서의 물 점성은 20도의 물 점성보다 약 1/3 수준이다.
온도가 낮을수록 액체는 점성이 높아져서 잘 흐르지 않게 된다.
게다가 고기에서 나온 **젤라틴(gelatin)**이 식으면서 겔 상태가 되어,
육즙의 이동을 더 방해한다.

그래서 소스도 스토브에서는 묽다가 식탁에 올릴 때쯤 되면 걸쭉해지는 것이다.

 

마지막으로,
만약 열의 크기,
고기의 두께,
지방과 수분 함량,
조리 시간을 정밀하게 제어할 수 있다면,

굳이

• 저온 오븐 조리 단계나
• 레스팅(식히는) 과정 없이도
  이상적인 온도 분포를 얻을 수 있다.

실제로 유명한 스테이크 하우스들은 그렇게 하고 있는 것으로
유튜브 영상들에서 확인할 수 있다.

 

해결책

음식을 열로 조리한 최종 결과는 **재료 내부에 형성된 온도 구배(gradient)**이다.
요리사의 중요한 역할 중 하나는, 열의 흐름(heat flow)을 조절함으로써 온도 분포(temperature profile)를 제어하는 것이다.

이런 원리를 안다고 해서 당장 요리를 잘하게 되는 것은 아니다 (사실 전혀 그렇지 않다).
그러나 이는 요리에서 온도와 열을 바라보는 기본적인 사고의 틀이 되며,
이제부터는 올바른 질문을 던질 수 있게 된다.

 

**수비드(Sous vide)**가 전문 셰프들 사이에서 매우 인기 있는 이유는,
이 조리법이 재료의 온도를 정확하고 일관되게 제어할 수 있는 방식이기 때문이다.

예를 들어, 스테이크를 먼저 수비드 방식으로 익히면,
고기 전체가 정확히 원하는 온도에 도달하게 된다.
그런 다음, 표면을 시어링(searing)해서 갈색 크러스트와 마이야르 풍미를 얻는다.

**모더니스트 쿠진(Modernist Cuisine)**의 스테이크 레시피에서는
수비드로 조리한 스테이크를 액체 질소에 담갔다가 시어링하라고 안내한다.
액체 질소에 담그는 단계의 이점을 이해하는 것은 여러분의 과제로 남겨두겠다.

 

앞서의 분석은 또 하나의 흥미로운 가능성을 시사한다:

만약 스테이크를 냉동 상태에서 바로 요리한다면 어떻게 될까?

이 경우, 열이 고기 내부로 침투할 때,

• 단순히 **‘끓는 구역(boiling zone)’**만 만나는 것이 아니라,
• **‘녹는 구역(melting zone)’**도 만나게 된다.

물과 얼음은 자연적인 단열재 역할을 한다.
이 덕분에 표면을 천천히 시어링해도,
내부가 과도하게 익을 걱정은 줄어든다.

표면 크러스트에 만족할 만큼 굽고 나면,
그 후에 고기를 낮은 온도의 오븐에 넣어 마무리하면 된다.

실제로 **아메리카 테스트 키친(American Test Kitchen)**에는
바로 이 방식과 동일한 레시피가 소개되어 있다.

 

그렇다면 전문 요리사들은 실제로 어떻게 할까?

유명 스테이크 하우스의 라인쿡(line cook)들이
스테이크를 손가락으로 만져본 다음 손님에게 내는 일은 없다.

이들은 매일 수많은 스테이크를 조리하고,
고기와 오븐의 특성을 일관되게 제어할 수 있는 능력을 갖추고 있다.
그 결과, 스테이크 내부에서 어떤 일이 일어나는지를 직관적으로 이해하고 있다.

즉, 그들은 그냥 '감으로 안다'는 것이다.

 

결국, 가정 요리사의 대부분의 문제는 이것으로 귀결된다:
지금 고기 안에서 무슨 일이 일어나고 있고, 앞으로 어떤 일이 일어날지에 대한 경험이 부족한 것이다.

 

자주 묻는 질문들

스테이크 요리에 대해 자주 묻는 질문 몇 가지를 다뤄보자.

 

1: 냉장고에서 꺼낸 스테이크는 실온에 놔둬서 템퍼링(temper)해야 하나요?

A: 아니요.

340그램(12온스)짜리 스테이크가 있다고 가정해 보자.
이 스테이크의 시작 온도는 섭씨 4도이고, 조리 목표는
10%는 표면이 130도에 도달해 크러스트가 생기고,
나머지 90%는 60도까지 익히는 것이다.

소고기는 약 75%가 수분이다.
따라서 크러스트를 만들기 위해서는 약 25.5그램의 수분을 증발시켜야 한다.

쇠고기의 비열은 대략 3.2줄/그램·켈빈(J/g·K)이며,
물의 비열은 4.18줄/그램·켈빈이다.
물 1그램을 기화시키기 위한 잠열은 2259줄/그램이다.

실온을 섭씨 25도라고 가정하고,
일반적인 가스 버너는 시간당 15,000 BTU의 에너지를 낸다.
이 중 약 20%의 효율로 실제 스테이크에 전달되는 에너지는 초당 175줄이다.

이 조건에서 스테이크를 익히는 데 걸리는 시간은,
초기 온도가 4도인 경우 약 12분,
초기 온도가 25도인 경우 약 10분이 걸린다.
차이는 단 2분이다.

그 이유는,
크러스트를 만들기 위해 수분을 기화시키는 데 드는 에너지가
스테이크 전체의 온도를 올리는 데 필요한 에너지보다 훨씬 크기 때문이다.

따라서 스테이크를 실온에 꺼내어 템퍼링할 필요는 없다.

조리할 때는 표면을 굽는 동안 고기 내부의 온도를 온도계로 확인하라.
만약 표면 갈색이 충분히 났지만 내부가 아직 익지 않았다면,
스테이크를 낮은 온도의 오븐에 옮겨 마무리 조리하라.

이렇게 하면 시간을 절약하면서 더 좋은 결과를 얻을 수 있다.

 

2. 스테이크는 몇 번 뒤집어야 하나요?

많은 사람들은 스테이크를 놔두고 한 번만 뒤집으라고 말한다.
헤스턴 블루멘탈(Heston Blumenthal)의 방식은 15초마다 한 번씩 뒤집는 것이다.
나는 이 두 가지 방법을 모두 시도해 보았지만, 차이를 느끼지 못했다.

하지만 가정에서 아마추어 요리사가 한 번 해본 실험은 엄밀한 과학 실험이라고 보기는 어렵다.
실험 결과가 뚜렷하지 않을 경우, 우리는 이론적 예측을 참고한다.

열전달 이론에서 일반적으로 연구되는 세 가지 경계 조건이 있다:

1. 경계면의 온도가 항상 일정한 경우
2. 경계면에서 **열 흐름(heat flux)**이 일정한 경우
3. 경계면이 **대류(convection)**를 통해 열을 전달하는 경우

우리의 스토브는 일정한 열 출력을 낸다고 가정할 수 있으므로,
팬과 맞닿은 스테이크의 바닥면은 두 번째 조건, 즉 일정한 열 유속 조건 하에 있다.
반면, 공기에 노출된 윗면은 세 번째 조건, 즉 대류를 통해 열을 받는 경계 조건이다.
스테이크 자체는 **평판 벽(plane wall)**으로 모델링할 수 있다.

시뮬레이션 결과에 따르면, 스테이크를 자주 뒤집을수록

• 표면의 크러스트는 얇아지고,
• 중간 부분의 더 많은 비율이 이상적인 온도에 유지된다.

다시 말해, 즙이 더 많은 스테이크를 얻을 수 있으며,
동시에 마이야르 반응을 통해 생성되는 풍부한 향미 성분도 얻을 수 있다.

하지만 이것은 뒤집는 타이밍이 완벽할 때의 이야기다.
이상적인 시간에서 몇 분만 빗나가도,
두 방법 모두로 스테이크를 과하게 혹은 덜 익힐 수 있다.

시뮬레이션에서 얻는 진짜 중요한 교훈은 다음과 같다:
뒤집는 횟수보다는, 스테이크의 내부 온도를 더 신경 써야 한다.

덧붙이자면, 팬이 충분히 뜨겁고 기름을 넉넉히 쓴다면,
스테이크를 자주 뒤집더라도 팬에 달라붙을 걱정은 하지 않아도 된다.

 

3. 그릴에 굽는 것이 좋을까, 팬에 시어링하는 것이 좋을까?

이것은 사용하는 연료(fuel)에 따라 다르다.

그릴에서는 주로 적외선 복사열(infrared radiation) 형태로 고기에 열이 전달된다.
반면, 뜨거운 팬에서는 **고기와 직접 접촉한 부분을 통해 열이 전도(conduction)**된다.

숯(Charcoal)은 매우 높은 온도로 연소되며,
복사열은 표면 온도의 4제곱에 비례하기 때문에,
숯불 그릴은 프로판 가스 화로(propane fire)나 팬보다 훨씬 더 강한 복사열을 제공한다.

따라서 **숯불 그릴에서는 최고의 크러스트(crust)**를 만들 수 있다.

또한, 고기 육즙이 불 위로 떨어져 타면서
새로운 풍미 화합물들이 생성되는데,
이것이 고기에 그릴 특유의 향을 부여한다.

단, 크러스트가 충분히 형성된 후에는
고기를 숯불 바로 위가 아닌, 간접열이 전달되는 구역으로 옮겨서
부드러운 따뜻한 공기로 마무리 조리해야 한다.

 

4. 수비드로 조리한 스테이크가 회색으로 변했어요. 망친 걸까요?

아니요. 정상적인 현상이다.

생고기가 붉은색인 이유는 **미오글로빈(myoglobin)**이라는 단백질 때문이다.
이것은 혈액을 붉게 만드는 **헤모글로빈(hemoglobin)**과는 다른 단백질이다.
생고기에서 나오는 붉은 액체는 혈액으로 오해받기 쉽지만,
실제로는 미오글로빈이 녹아든 수분이다.

도축 과정에서 동물의 혈액은 대부분 제거되며,
이는 부패 위험을 줄이기 위한 조치다.
(동물을 고기로 만드는 과정은 매우 정밀하게 통제된다.
예를 들어, 도축 전에 소가 차가운 비를 맞으면,
고기 품질이 나빠질 수 있다.)

 

미오글로빈은 **섭씨 약 60도에 도달하면 변성(denaturation)되고 산화(oxidation)**된다.
이 과정에서 갈색으로 변한다.
하지만 고기의 색깔만으로는 정확한 온도를 판단할 수 없다.
왜냐하면 색소, 단백질, 다양한 형태의 질소 화합물 등과의 복잡한 반응이 일어나기 때문이다.

따라서 정확한 판단을 위해서는 반드시 온도계를 사용해야 한다.

 

 

이 회색 또는 갈색 색깔은 시각적으로는 식욕을 떨어뜨릴 수 있으며,
수비드 온도에서는 마이야르 반응이 일어나지 않기 때문에
고기 표면에 풍미와 색을 주는 효과가 없다.

그래서 모든 수비드 레시피는 조리 후 반드시 시어링(searing)을 권장하는 것이다.

 

더 나은 소테 팬(sauté pan)을 위한 아이디어

모든 사람이 알고 있듯이, 재료를 넣기 전에 팬을 충분히 달궈야 한다.
울프강 퍽(Wolfgang Puck)은 온도계를 쓸 필요도 없다고 말한다.
그는 그저 팬 위에 손을 올려 보고 온도를 느껴서 조리를 시작한다.

하지만 그건 평생 요리에 집중하며 살아온 사람이기 때문에 가능한 일이다.
나는 그렇게 많은 경험이 없고,
항상 집중하지도 않으며,
무엇보다 감각에 의존하는 것에 약하다.

그래서 나는 적외선 온도계를 사용한다.

 

팬 자체에 여러 위치에 열전대(thermocouples)를 내장하고,
이 온도 정보를 무선 송신기로 핸들 안에서 전송할 수 있도록 설계할 수 있다.

이 송신기는 **팬 벽 안에 삽입된 열전 발전 모듈(TEM, Thermal-Electric Modules)**로 작동할 수 있다.
TEM은 **제벡 효과(Seebeck effect)**를 이용해 전기를 생성한다.

이 설계는 팬에 배터리를 삽입하지 않아도 무선으로 동작할 수 있게 해준다.
(팬은 실제로 불 위에 놓이는 물건이기 때문에, 배터리를 내장하는 것은 바람직하지 않을 수 있다.)

 

이제 상상해 보라.
당신의 팬이 스스로 말해줄 수 있다면:

• “지금 충분히 달궈졌으니 요리를 시작하세요.”
• “재료를 너무 많이 넣어 팬이 과밀 상태입니다. 온도가 급격히 떨어지고 있어요.”
• “너무 오래 놔두셨습니다. 수분이 대부분 증발했고, 팬 온도가 빠르게 올라가고 있습니다.”

이러한 팬이 있다면,
직관과 경험 없이도 정확한 조리 타이밍을 판단할 수 있고,
누구나 일정하고 높은 품질의 조리 결과를 얻을 수 있게 될 것이다.

 

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출처 : Cook better steaks, based on science | Medium