도축된 고기에서 얼마나 많은 고기를 기대할 수 있을까 냉동육 구매를 위한 소비자 가이드

도축된 고기에서 얼마나 많은 고기를 기대할 수 있을까                                

냉동육 구매를 위한 소비자 가이드

How Much Meat to Expect from a Carcass:

A Consumer’s Guide to Purchasing Freezer Meats

 

냉동육을 구입하는 소비자는
지불한 무게와 실제로 냉동실에 보관하게 될 고기 양 사이에 차이가 있다는 점을 이해해야 한다.
오해를 방지하기 위해, 정육 처리자는 고객에게 다음과 같은 내용을 설명할 수 있어야 한다:

• 소, 돼지, 또는 양의 도체에서 기대할 수 있는 고기의 대략적인 양
• 고기를 냉동 보관용으로 포장하는 가장 좋은 방법
• 많은 양의 고기를 보관하는 데 필요한 냉동 공간의 크기

이 가이드는
소, 돼지 또는 양의 도체에서 소비자가 얼마나 많은 고기를 받을 수 있는지를
예상할 수 있도록 필요한 정보를 제공한다.

 

도체율(Dressing Percentage)

‘도체율(Dressing Percentage)’이란,
생체 중량(live weight) 중에서 도체(carcass) 형태로 냉장고에 들어가는 비율을 말한다.

도체율은 다음과 같은 공식으로 계산할 수 있다:

(도체의 중량 ÷ 생체 중량) × 100

각 가축 종(species)마다 도체율은 서로 다르며, 그 예는 표 1에 제시되어 있다.

도체율에는 여러 가지 요인이 영향을 미친다.
생체 중량에 포함되지만 도체에는 포함되지 않는 요소는 도체율을 낮추는 결과를 낳는다.
예를 들면 다음과 같다:

• 가죽에 진흙(mud) 또는 배설물(manure) 이 묻어 있는 경우
• 위장(gut) 내용물이 가득 차 있는 경우
• 뿔(horns)
• 깎지 않은 양털(unshorn wool)
• 농양(abscesses) 또는 심한 타박상(bruises): 냉장고에 넣기 전 도체에서 잘라내야 함

반대로, 다음과 같은 요인은 도체율을 높이는 경향이 있다:

• 지방(fat) 이 과도하게 많은 동물
• 비어 있는 소화기관(digestive tract) 또는 위(stomach)
• 막 깎은 양털(freshly shorn wool)

또한 도체율은 생체 중량 측정 시점과 도체 중량 측정 시점 사이의 시간 간격에 의해서도 영향을 받을 수 있다.

일부 정육처리소(meat processors)는 생체 중량을 측정하지 않기 때문에,
동물은 출하 전에 농장에서 따로 무게를 측정해야 한다.

생체 중량 측정과 도체 중량 측정 사이의 시간이 길어질수록,
동물의 위장이 비워질 시간이 길어지고,
그에 따라 도체율은 예상보다 낮아질 수 있다.

예를 들어, 도축 24시간 전부터 사료를 끊은 소(cattle) 는
50~100파운드 정도의 체중이 빠질 수 있고,

돼지는 10~15파운드,

양과 염소는 5~10파운드의 체중이 감소할 수 있다.

이러한 동물은 실제로는 도체율이 평균보다 낮게 나타나게 된다.

반대로, 도축 직전에 무게를 측정한 동물은
평균보다 높은 도체율을 보일 수 있다.

 

 

 

• **도체율(dressing percentage)**은 생체 중량 대비 도체가 차지하는 비율을 의미함.
• 돼지가 가장 높은 도체율을 보이며, 염소는 가장 낮은 편에 속함.
• 곡물 사육 소(grain-fed)는 초지 사육 소(grass-fed)보다 평균 도체율이 더 높음.

냉각 수축(Cooler Shrink)

신선육은 약 70~75%가 수분으로 구성되어 있기 때문에, 도체는 도축 후 처음 24시간 동안 증발 냉각에 매우 민감하다.

대부분의 냉장고는 도체를 빠르게 냉각시키기 위해 공기가 도체 주위를 순환하도록 설계되어 있다. 이 과정에서 도체는 **첫 24시간 동안 전체 '핫 카커스 중량(hot carcass weight)'의 3~5%**를 잃을 수 있다.

지방이 중간 이상으로 덮여 있는 도체는 수분 증발이 적어 냉각 수축이 적지만, 지방이 적은 마른 도체는 수분 손실이 더 많아져 냉각 수축이 더 심하게 나타난다.

특히, 염소 도체(Goat carcasses)의 경우 첫 24시간 동안 최대 10%까지 무게가 줄어들 수 있다.

 

• 도축 직후 24시간 내 수분이 증발하면서 무게가 줄어드는 현상.
• 지방량이 많을수록 수축 적음, 지방이 적을수록 수축 많음.
• 평균적으로 3~5% 감소, 염소는 최대 10%까지도 가능.

도축 후 내가 실제로 가져가는 고기 양은 얼마나 될까?

정육점에서 실제로 집으로 가져갈 수 있는 고기의 양은 여러 가지 요인에 의해 달라진다. 주요 요인은 다음과 같다:

1. 도체의 지방량과 소매용 고기(cut)에 남겨지는 외부 지방의 양

• 일반적으로 소매용 고기에는 약 1/4인치(약 0.6cm)의 외부 지방이 남겨지지만, 일부 소비자는 이보다 지방을 더 적게 남기길 선호한다.
• 도체가 지방이 많을수록 실제 가져가는 고기 양은 적어진다.

2. 뼈 포함(Bone-in) vs 뼈 제거(Boneless) 커트

• **뼈는 전체 도체 중량의 약 15~20%**를 차지할 수 있다.
• 따라서 뼈 없는 커트를 선택하면 가져가는 고기의 총량은 더 적어진다.

3. 도체의 근육 발달 정도(Muscularity)

• 근육량이 많은 도체는 더 많은 소매용 고기를 제공한다.

4. 멍, 농양, 기타 도체 이상 부위

• 이런 이상 부위는 흔하지 않지만, 만약 존재할 경우 도체에서 제거되어야 하며, 이로 인해 가져갈 수 있는 고기 양이 크게 줄어들 수 있다.

5. 다진 쇠고기의 형태

• **저지방 다진 고기(lean ground beef)**를 원할 경우, 더 많은 지방을 제거해야 하므로, 결과적으로 가져갈 고기의 양이 줄어든다.

6. 쇠고기 도체의 숙성(Aging)

• 쇠고기를 숙성시키면 고기의 연도가 증가하지만, 동시에 손실량(cutting loss)도 늘어난다.
• 최적의 숙성 기간은 14~21일이며, 숙성 기간이 길어질수록 도체 표면이 건조되어 제거해야 하는 부위가 많아지기 때문에 실제 가져가는 고기 양이 감소하게 된다.
• 특히, 외부 지방이 0.3인치(약 0.75cm) 이하로 얇은 도체는 수분 증발이 더 많이 발생하여 표면 손실이 커지고, 결국 가져갈 고기 양이 더 줄어든다.

 

• 지방이 적고 근육량이 많은 도체가 더 많은 고기를 제공한다.
• 뼈 제거, 저지방 요청, 숙성 시간 등이 늘어날수록 실제 가져가는 양은 감소한다.
• 소비자가 원하는 절단 방식과 품질 수준에 따라 수율이 크게 달라진다.

스테이크/찹과 로스트의 수량에 대하여

표 2부터 표 4까지는 평균적인 도체에서 얻을 수 있는 고기의 총량을 상세히 보여준다.
실제로 얻는 스테이크, 찹, 로스트, 다진 고기의 수량과 중량은 정육업체마다 다르며, 고객이 도체를 어떻게 절단하길 원하는지에 따라서도 달라진다.
자신이 원하는 절단 방식에 대해 정육업체와 사전에 충분히 상의해야 하며, 일부 소매 부위는 다른 부위를 절단하여 만들어진다는 점을 이해할 필요가 있다.

예를 들어, T-본 스테이크나 포터하우스 스테이크를 요청하면, 탑로인 스테이크나 텐더로인 스테이크(필레미뇽)는 받을 수 없다.
탑로인 스테이크와 텐더로인 스테이크는 T-본 및 포터하우스 스테이크에서 뼈를 제거한 형태이기 때문이다.

 

내 냉동고에 얼마나 많은 고기를 보관할 수 있을까?

충분한 냉동 공간을 확보해야 한다.
대부분의 냉동고는 **입방피트(cubic feet)**당

약 30~40파운드(약 13.6~18.1kg)의 고기를 저장할 수 있다.
단, 모양이 불규칙한 부위를 보관할 경우 더 많은 공간이 필요할 수 있다.

 포장에 대하여

냉동된 고기는 영구적으로 보존되지 않는다.
일반적인 쇠고기 도체 1마리는 500인분 이상의 식사를 제공할 수 있다.
평균적인 가정에서는 이를 빠르게 소비하기 어렵다.

냉동 화상(freezer burn), 즉 고기 표면의 탈수 현상은 장기 보관 시 주요한 문제다.
이러한 문제는 포장 방식에 따라 줄일 수 있다.

비록 비용이 더 들 수 있지만,
**소매용 고기를 진공 포장(vacuum packaging)**하면
냉동 화상 발생을 효과적으로 줄일 수 있다.

**표 5(Table 5)**를 참고하여
각 고기 종류별로 권장 냉동 보관 기간을 확인하는 것이 좋다.

 

표 구성 설명:

Cuts (절단 방식) Trim (다듬기 두께)Ground beef (다진 고기 비율)Approx. amt. of freezer meat (냉동 보관 가능한 고기 양)

 

1. Cuts (절단 방식)

소비자가 어떤 방식으로 고기를 잘라달라고 요청하느냐에 따라 결과가 달라져.

• Boneless steaks and roasts
  → 뼈 없는 스테이크와 구이용 고기
  → 비교적 깔끔하게 살만 잘라낸 경우
• Bone-in steaks and roasts
  → 뼈가 포함된 스테이크와 구이용 고기
  → 뼈가 있기 때문에 무게는 늘지만, 실제 먹는 부분은 약간 적을 수도 있음
• Mixture of bone-in and boneless steaks and roasts
  → 뼈 있는 것과 없는 것을 혼합한 경우
• Very fat beef animal
  → 기름이 많은 소였을 경우
  → 버리는 지방이 많기 때문에 실제로 가져가는 고기는 적어짐
• Holstein (dairy animal)
  → 젖소 품종 (홀스타인)은 근육량이 적기 때문에 고기량도 비교적 적음

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2. Trim (다듬기 두께)

고기 겉면의 지방을 얼마나 제거하느냐에 따라 실제로 받는 고기 양이 달라져.

• 1/8 inch (0.3cm) 다듬기: 지방을 많이 제거한 것 (살코기 선호 시)
• 1/4 inch (0.6cm) 다듬기: 지방을 조금 더 남겨둔 것 (풍미 중시 시)

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3. Ground beef (다진 고기 비율)

다진 고기에서 지방과 살코기의 비율을 의미해.

• 예: 90% Lean, 10% Fat → 살코기 90%, 지방 10%
• 예: 80% Lean, 20% Fat → 살코기 80%, 지방 20%
    👉 지방이 많을수록 총 고기량이 줄어듦 (제거되기 때문)

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4. Approx. amt. of freezer meat (냉동고에 보관 가능한 고기 양)

최종적으로 소비자가 집에 가져가는 고기 무게
(파운드 단위로 표시 / 필요시 kg으로 환산 가능)

• 예: 425 lb ≒ 193kg
• 예: 500 lb ≒ 227kg
• 예: 348 lb ≒ 158kg

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📌 요약:

• 고기의 종류(뼈 유무, 비율), 다듬기 정도, 지방 비율, 소의 품종에 따라 가져갈 수 있는 고기의 양이 달라진다.
• 지방이 많을수록, 더 많이 다듬을수록, 지방 비율이 낮을수록 → 실제로 받는 고기는 줄어든다.
• 반대로 뼈를 포함하고, 덜 다듬고, 지방이 많은 다진 고기를 선택하면 → 무게는 늘어나지만 먹을 수 있는 부분은 적을 수 있다.

250파운드짜리 돼지 지육으로부터 얻을 수 있는 평균 고기량

🧾 표 구성:

Cuts (절단 방식)Trim (지방 다듬기 두께)Sausage (가공용 고기 비율)Freezer meat (실제 가져가는 고기량)

 

1. Cuts (절단 방식)

돼지고기를 어떤 방식으로 잘라달라고 요청하느냐에 따라 결과가 달라짐.

• Bone-in chops and roasts
  → 뼈가 포함된 돼지찜용/구이용 고기
  → 뼈 무게가 포함되므로 총량은 많아 보일 수 있음
• Boneless chops and roasts
  → 뼈를 제거한 살코기 부위
  → 먹을 수 있는 고기만 있으므로 효율은 좋지만, 총 무게는 줄어듦
• Boneless chops and roasts from very fat pig
  → 살이 많고 지방이 많은 돼지에서 나온 뼈 없는 고기
  → 버리는 지방이 많아 최종 고기량은 가장 적음

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2. Trim (다듬기 두께)

고기의 표면에서 얼마만큼의 지방을 잘라냈는지 나타냄.

• **1/8 inch (약 0.3cm)**는 적당히 다듬은 수준
  → 너무 기름지지도 않고 너무 마르지도 않은 일반적인 기준

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3. Sausage (소시지용 고기)

여기서 ‘Sausage’는 사실 소시지 등 가공육으로 쓸 ground meat 비율을 말하는데,
기본적으로 **살코기(Lean)**와 **지방(Fat)**의 비율로 표시돼 있어.

• 예: 80% Lean / 20% Fat → 일반적인 돼지고기 가공 기준
• 예: 90% Lean / 10% Fat → 지방을 줄인 경우

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4. Approx. amt. of freezer meat (가정에서 실제 냉동 보관 가능한 고기량)

도축 후 고객이 가져가는 최종 고기 무게 (파운드 기준)

• Bone-in 기준: 약 133 lb ≒ 60.3kg
• Boneless 기준: 약 118 lb ≒ 53.5kg
• 지방 많은 돼지 기준: 약 93 lb ≒ 42.2kg

 

120파운드짜리 양 도체로부터 얻을 수 있는 평균 고기량

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🧾 표 구성 항목:

Cuts (절단 방식)Fleece condition (털 상태)Ground lamb (간 양고기 조성)Approx. amt. of freezer meat (냉동실 보관 가능 고기량)

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1. Cuts (절단 방식)

• Bone-in chops and roasts
  → 뼈가 포함된 양고기 구이 및 찜 부위
  → 주로 갈비, 다리, 어깨 부위 등
• 모두 뼈 있음(bone-in) 기준이기 때문에 뼈 무게 포함

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2. Fleece condition (털 상태)

양을 도축할 때 털을 깎았는지(shorn) 또는 **긴 털을 그대로 두었는지(long fleece)**에 따라
도축 후 **생체 중량 대비 실제 고기 비율(드레싱율)**이 달라짐.

• Shorn → 털을 미리 깎은 상태
  → 체중이 실제 고기와 더 가깝기 때문에 드레싱율이 정확
• Long → 털이 그대로 있는 상태
  → 생체 무게가 더 무겁게 측정되지만, 실제 고기량은 같음

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3. Ground lamb (간 양고기 조성)

• 표준 기준으로 80% 살코기 / 20% 지방 비율의 간 양고기로 계산

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4. Approx. amount of freezer meat (냉동고에 들어가는 실제 고기량)

• 털 깎은 양(shorn fleece): 46lb ≒ 약 20.9kg
• 지방 많은 긴 털의 양(long fleece, fat lamb): 118lb ≒ 약 53.5kg

💡 예외적으로 지방이 많고 살이 풍부한 양일수록 소비자가 가져가는 고기량이 훨씬 많아짐.

 

 

 

출처 : ASC-179: How Much Meat to Expect from a Carcass: A Consumer's Guide to Purchasing Freezer Meats