'와규'와 '국산 소고기'는 무엇이 다른가...고급스러운 'A5등급 와규'가 반드시 맛있는 것은 아닌 이유

'와규'와 '국산 소고기'는 무엇이 다른가...고급스러운 'A5등급 와규'가 반드시 맛있는 것은 아닌 이유

｢和牛｣と｢国産牛｣は何が違うのか…高級な｢A5ランクの和牛｣がおいしいとは限らないワケ

 

맛있는 소고기를 고르는 방법은 무엇일까? 여자 영양대학의 니시무라 토시히데 교수는 “A5 등급이라고 해서 무조건 맛있는 것은 아니며, A는 얼마나 많은 고기를 채취했는지에 대한 평가일 뿐, 주목해야 할 포인트는 따로 있다”고 말한다. (제3회) (3회)
※ 본고는 니시무라 토시히데의 『맛의 90%는 이것으로 결정된다! (여자 영양대학 출판부)의 일부를 재편집한 것입니다.

'와규', '국산 소고기', '수입 소고기'의 차이점

쇠고기는 다양한 품종의 소의 근육입니다. 등심, 허벅지, 등심, 채끝 등의 부위가 판매되고 있으며, 슈퍼마켓 등에서 판매되는 쇠고기 포장에는 '와규', '국산 소고기', '수입 소고기(원산지)'라는 표시가 있다.
비육 기간 중 일본에서 가장 오랜 기간 동안 사육된 소는 모두 일본산 소가 된다.
또한 영국에서 개발된 식육용 소에는 미국에서 많이 사육되는 애버딘 앵거스 종이나 호주에서 많이 사육되는 헬레포드 종 등이 있으며, 이들 고기가 일본으로 수입된 것은 '수입 쇠고기(원산지명)'로 표시된다.
만약 외국 품종의 송아지가 일본으로 수입되어 일본에서 장기간 비육되면 그 소는 국내산 소가 되어 그 고기는 '국산 소고기'로 표시된다.
다만 외국에서 비육하는 것이 사료가 저렴하고 고기를 싸게 판매할 수 있기 때문에 외국산 육용 소가 일본에서 비육되는 경우는 거의 없다.
와규는 일본에서 개발되어 장기간 비육되고 있기 때문에 그 고기는 '국산 소고기'이지만 '와규고기'라고 표시되어 있다(도표 1).
그것은 와규가 농림수산성의 가이드라인에 의해 흑모와규, 갈모와규, 일본단각종, 무각와규의 4종과 이들 4종 사이의 교잡종, 그리고 이들 5종 사이의 교잡종 소로 국내에서 출생・사육된 소로 규정되어 있고, 그 소의 고기는 '와규고기'로 표시할 수 있기 때문입니다.

'와규'가 부드러운 이유

와규 중 생산량이 가장 많은 품종은 흑모와규로 98% 이상을 차지한다. 흑모와규의 고기는 지방교잡(사시)이 잘 생기고 지방의 융점이 낮아 부드러운 것이 특징이다.
구로게와종 중 '다지마규(고베규)', '특산 마쓰자카규', '요네자와규', '마에사와규', '미야자키규', '오미규', '가고시마 흑우', '히바규', '히다규'는 농림수산성의 지리적 표시(GI) 보호제도(지리적 표시법)에 의해 각각의 명칭이 등록되어 있다. 에 등록되어 있으며, 특정 산지와 품질 등을 연계하여 지적재산권으로 보호받고 있습니다.
갈색과종은 주로 구마모토현과 고치현에서 생산되는 와규이지만, 흑모와종과 달리 지방교잡이 잘 일어나지 않아 육질 등급(본고에서 후술)은 흑모와종에 미치지 못한다. 그러나 살코기 부위의 맛을 즐길 수 있습니다.
구마모토현에서 생산된 갈모와종의 '쿠마모토 아카규'도 지리적 표시 보호제도에 등록되어 있다. 일본 단각종이나 무각화종은 지방 함량이 적고 지방 교잡이 잘 일어나지 않는 품종이기 때문에 육류로서는 그다지 시장에 나와 있지 않다.

와규와 같은 고기라도 '와규'라고 표시할 수 없는 교잡종

'국산 소고기'라고 표시되어 있는 고기의 대부분은 젖소인 홀스타인종 등입니다. 홀스타인 종의 수컷은 젖을 내지 않기 때문에 거세한 후 육용 소로 키워 육류 공급에 사용된다.
이 고기는 '수입 소고기'와 마찬가지로 지방 함량과 지방 교잡이 적은 특징이 있다(도표 1).

 

표 1 일본의 쇠고기 분류와 특징 (출처: 니시무라 토시히데)

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와규 (和牛)

① 흑모와규 (黒毛和種) – 와규의 98% 이상 차지

• 지방 교잡이 많음 (마블링)
• 지방에서 나오는 단맛 나는 향기
• 육즙이 풍부하고 부드러움

기타 와규 종류

② 갈모와규 (褐毛和種)
③ 일본단각종 (日本短角種)
④ 무각와규 (無角和種)
⑤ 위의 ①④의 교잡종
⑥ 위의 ①⑤를 포함한 추가 교잡종

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국산 교잡우 (交雑牛)

• 홀스타인 종 암소 + 흑모와규 종 수소의 교잡종
• 약간의 지방 교잡이 있음

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국산 육우 (乳用肥育牛)

• 홀스타인 종의 거세우

📌 특징

• 지방 교잡이 적다
• 붉은 살코기 부분이 많다
• 붉은 살에서 나오는 고기의 향

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수입 쇠고기 (輸入牛肉)

• 미국산(앵거스종), 호주산(헤리퍼드종)

📌 특징

• 지방 교잡이 적다
• 붉은 살코기 비율이 높다
• 붉은 살에서 나오는 고기 특유의 향이 강하다

“맛의 90%는 이것으로 결정된다!” 에 따르면

또한, 흑모와종의 고기처럼 지방교잡을 많이 하기 위해 홀스타인 종의 암컷과 흑모와종의 수컷을 교배한 교잡종이 비육되고 있다.
이 교잡종의 고기는 흑모와종의 특징도 가지고 있지만, 일본 농림수산성의 가이드라인에 따른 와규의 정의에서 벗어나기 때문에 '와규고기'로 표시할 수 없고 '국산 소고기'로 분류됩니다.
흑모와규나 갈모와규 등의 '와규고기'와 홀스타인 등의 '국산 소고기'를 먹어보면서 소고기의 맛의 특징을 비교해 보시기 바랍니다.

'숙성'하면 왜 맛있어지는가?

여러분은 '숙성'이라는 말에서 오래 보관할수록 음식이 맛있어진다고 생각하시지 않나요? '식품의 숙성'은 식품이나 그 재료를 적절한 조건에서 일정 기간 보관하여 식품의 품질을 좋게 하는 가공을 말한다.
식품의 종류에 따라 숙성 조건과 보존 기간이 다르다. 육류는 도축 후 보통 0~4℃에서 닭고기는 1~2일, 돼지고기는 5~7일, 살코기 위주의 소고기는 10~14일 정도 보관하는 것이 적당하다고 알려져 있다. 흑우 고기는 2개월 동안 숙성하는 경우도 있다.
고기는 저온에서 보관하면 육질이 조금씩 변화하여 사후 경직된 근육이 부드러워진다(도표 2).

 

표 2. 고기의 경도와 숙성 기간을 나타낸 그래프

「숙성에 따른 고기 경도의 변화」

 숙성 중 고기 연화 정도 (% 기준)

축종별 변화:

• 닭고기 (노란색)
  → 0~2일 사이 급격히 연화, 약 3일 후 거의 완전히 부드러워짐.
• 소고기 (주황색)
  → 6일 이후부터 뚜렷한 연화 진행, 28일째에는 거의 절반 수준의 연도.
• 돼지고기 (녹색)
  → 4~6일 경도 유지 후 천천히 연화, 10일 이후 약간 부드러워짐.

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 실험 조건

• 대상 부위: 소, 돼지, 닭의 반막양근(햄스트링, 다리 근육)
• 숙성 조건: **4℃**에서 숙성
• 측정 도구: 레오미터(점탄성 측정기)
• 측정 기준: 사후 경도에 대한 상대적 수치(%)로 표시

“맛의 90%는 이것으로 결정된다!” 에 따르면

또한 단백질이 서서히 분해되어 감칠맛 물질인 글루탐산 등 유리 아미노산이 증가한다(도표 3).

 

이 그래프는 **「국산 와규의 숙성에 따른 유리 아미노산의 변화」**를 보여주고 있으며, 일본 논문 「Iida F, et al., Meat Science, Vol.112, p.46-51 (2016)」의 데이터를 기반으로 합니다.

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표3: 국산 와규의 숙성에 따른 유리 아미노산의 변화

 실험 조건:

• 도축 후 4일 vs 도축 후 40일 비교
• 도축 40일 후, 유리 아미노산 대부분이 증가

주요 결과:

• 글루타민산(Glutamic acid):
  숙성 전보다 약 3배 증가!!
   감칠맛의 핵심 아미노산으로 풍미 강화에 핵심적 역할
• 그 외 증가한 아미노산들:
  • 알기닌 (Arginine)
  • 히스티딘 (Histidine)
  • 라이신 (Lysine)
  • 페닐알라닌 (Phenylalanine)
  • 로이신 (Leucine), 이소로이신 (Isoleucine)
  • 알라닌 (Alanine), 글리신 (Glycine) 등
    → 전반적으로 풍미, 단맛, 감칠맛 구성 요소 증가

 

국산 와규를 숙성시키면
유리 아미노산이 증가하여 더 맛있어진다!

 특히 글루타민산의 증가는 감칠맛의 극대화로 연결되며,
 장기 숙성에 따라 풍미 복합성과 육즙 향상 효과가 기대된다.

 

“맛의 90%는 이것으로 결정된다!” 에 따르면

또 다른 감칠맛 물질인 이노신산도 숙성 중에 ATP(생명 활동 시 사용되는 에너지 물질)가 분해되어 증가한다. 또한 숙성된 고기에서는 유리 아미노산과 당이 증가하기 때문에 가열에 의한 마이야르드 반응으로 고기 특유의 고소한 향이 많이 발생한다.
이것이 고기를 숙성시키면 고기가 맛있어지는 이유입니다. 이는 육류에서 일어나는 일반적인 현상이다. 하지만 동물의 사육 조건에 따라 조리해도 맛이 달라지기 때문에 항상 같은 맛을 맛볼 수 있는 것은 아니다.
또한, 마트에서 고기를 사면 유통 과정에서 이미 숙성된 상태입니다. 집에서 냉장고에서 더 숙성시킨다고 해서 더 맛있어지는 것은 아니다.
고기를 오래 보관하면 세균이 번식해 부패 냄새가 나거나 고기의 지방이 산화되어 시큼한 산화 냄새가 나기도 한다. 고기를 먹기 전에 조리 전의 고기 냄새에도 신경을 써서 조리하는 것이 좋다.

'숙성 방법'에 대한 정의가 없다

쇠고기를 숙성시킬 때 습식 숙성과 건식 숙성의 두 가지 숙성 방법이 있다.
습식 숙성은 표면에 부착된 세균이 서서히 번식하기 때문에 4℃에서 보관할 경우 숙성 기간은 약 10일 정도로 그리 길지 않다.
반면 드라이 에이징은 미국에서 시작된 쇠고기 숙성법으로, 고기 저장고의 습도를 낮추고 고기 표면에 찬바람을 불어넣어 세균 번식을 억제해 평소보다 더 오래 보관할 수 있다.
이 조건이라면 살코기 위주의 고기를 2배 이상 오래 보관할 수 있다. 흑모 와규의 고기를 장기간 숙성시킬 때는 드라이 에이징을 한다. 소고기를 취급하는 음식점에서는 저마다의 숙성 방법으로 고기를 제공하고 있다.
2017년도에 도쿄도가 도내 식육을 취급하는 업체를 대상으로 '이른바 드라이 에이징 소고기의 위생 실태 조사'를 실시한 결과, 몇몇 업체에서 식중독균이 검출된 것으로 보고되고 있다.
이는 숙성육에 대한 기준이나 규정이 없기 때문이다. 지금까지 숙성육으로 인한 건강 피해 상담은 접수되지 않았지만, 여러분들이 집에서 숙성육을 먹을 때는 유통기한을 지켜서 드시기 바랍니다.

A5등급의 'A'는 '맛'을 의미하지 않는다.

여러분, 소고기를 구입하려고 슈퍼마켓에서 소고기를 구입했을 때 'A5'나 'A4'라는 표시를 본 적이 있나요?
'A5' 고기가 'A4' 고기보다 고급이라고 생각하는 사람이 많을 것이다. 하지만 'A', '5', '4'라는 표시는 도대체 고기의 등급을 나타내는 것일까?
쇠고기의 'A5'나 'A4'는 고기의 등급을 나타내는 지표로, 농림수산식품부의 승인을 받아 제정된 '소 도체 거래 기준'에 따라 결정된다. 전국의 육류 도매시장과 식육센터에서는 전문 등급판정사가 매일 도축된 소의 도체 육질을 평가하고 있다.
이 지표에는 '수율 등급'과 '육질 등급'이 있다. 수율 등급은 한 마리에서 얼마나 많은 고기를 얻을 수 있는지를 나타내는 지표로 'A(표준보다 좋음)', 'B(표준)', 'C(표준보다 나쁨)'의 3단계로 평가한다.
수율 등급 평가는 고기를 먹었을 때의 맛과는 직접적인 관련이 없으므로 소비자는 이 지표를 신경 쓸 필요가 없다.

쇠고기를 살 때 주목해야 할 것은 '숫자'

한편, 5단계로 구성된 육질 등급은 맛의 평가에 중요한 영향을 미친다. 먼저 등심 부위의 '지방교잡도', '육색', '육질 및 조직감', '지방의 색택 및 질감', '지방의 색택과 질감'의 4가지를 5단계로 평가한다.
지방교잡은 등심의 살코기 부위에 분포하는 지방의 상태를 나타내며, 기준에 따라 5단계로 평가한다(도표 4). 흑모 와규 고기에서는 작은 지방교잡이 등심 전체에 퍼져 있어 높은 평가를 받는다.
반면 젖소 홀스타인 종의 황소 고기는 지방 교잡이 적어 평가가 낮아진다.

 

“맛의 90%는 이것으로 결정된다!” 에 따르면

또한, 육질 및 조직감 외에 고기와 지방의 색깔도 '쇠고기 육색 기준(B.C.S.)'과 '소 지방색 기준(B.F.S.)'과 비교하여 5단계로 평가합니다.
최종 육질 등급은 도표 5와 같이 4개 항목 중 가장 낮은 항목의 등급이 해당 도체의 육질 등급으로 결정된다.
여러분은 쇠고기를 구입할 때 'A'나 'B'가 아닌 숫자(1~5)를 보시기 바랍니다.

 

 

• B.M.S. (Beef Marbling Standard), 색, 지방의 질 모두 4등급이지만
• 육질의 치밀도 및 조직감 항목이 3등급으로 가장 낮음
  → 따라서 **최종 육질 등급은 가장 낮은 항목 기준인 ‘3등급’**이 된다.

 

“맛의 90%는 이것으로 결정된다!” 보다

'5등급이 무조건 맛있는 것은 아니다'

이처럼 소고기는 3단계의 '수율등급(A~C)'과 5단계의 '육질등급(1~5)'에 따라 A1~A5, B1~B5, C1~C5 등 15가지 등급으로 평가된 후 시장에 유통된다.
육질 등급이 '5'로 평가된 흑우 고기는 가격도 비싸고 고급스럽지만, 반드시 맛있다고 할 수는 없다.

 

확실히 외관이 예쁘고 부드러우며 지방에서 나오는 달콤한 향이 강하지만, 고기의 맛에 중요한 살코기 부분의 맛이 약해지기 때문에 살코기 맛을 원하는 사람에게는 부족하게 느껴질 수 있다.
또한, 부드럽기 때문에 잘 씹지 않고 삼켜버려서 양념의 맛만 맛보는 경우도 많을 것 같다. 부드러운 고기라도 10번 이상 씹어보면서 고급스러운 흑우 고기를 제대로 맛보시기 바랍니다.
육질 등급 '4'는 '5'보다 지방이 적지만, 달콤한 향뿐만 아니라 살코기의 맛도 느낄 수 있어 소고기 본연의 맛을 즐길 수 있다.
다양한 육질등급의 소고기를 먹어보고 자신이 맛있다고 생각하는 육질등급을 선택해 보세요.

 

｢和牛｣と｢国産牛｣は何が違うのか…高級な｢A5ランクの和牛｣がおいしいとは限らないワケ｜Infoseekニュース

｢和牛｣と｢国産牛｣は何が違うのか…高級な｢A5ランクの和牛｣がおいしいとは限らないワケ