On food and cooking - Meat 2

 

On food and cooking - Meat 2

보이지 않는 동물들

역사학자 윌리엄 크로넌은 19세기 이후 고기 생산 체계가 변화하면서 식용 동물이 우리의 일상에서 사라진 현상에 대해 다음과 같이 서술하였다.

“예전에는 돼지고기와 소고기가 사람과 동물 사이의 복잡하고 상호 의존적인 관계에서 비롯된다는 사실을 쉽게 잊을 수 없었다. 사람들은 돼지와 소가 익숙한 목초지에서 풀을 뜯는 모습을 보았고, 일상적으로 마구간과 정육점에서 동물이 삶을 마감하는 과정을 지켜보았다. 이러한 경험은 사람들이 동물이 죽어야 자신들이 식사를 할 수 있다는 사실을 잊지 않게 하였다. 하지만 시간이 흐르면서, 고기를 먹는 사람들 중 실제로 살아 있는 동물을 본 적이 있는 사람은 점점 줄어들었고, 그 동물을 직접 죽여 본 경험이 있는 사람은 더더욱 드물어졌다. 육류 가공 산업의 체계 속에서는, 먹는다는 행위가 죽이는 행위와 불가분의 관계에 있다는 도덕적 인식을 점점 잊기 쉬워졌다. 고기는 단지 시장에서 구입하는 깔끔하게 포장된 상품이 되었고, 자연은 그 과정에서 거의 배제되었다.”

— 윌리엄 크로넌, 『자연의 도시: 시카고와 대서부』, 1991

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호르몬

동물의 호르몬을 조절하는 기술은 매우 오래된 방식이다. 농부들은 수천 년 전부터 수컷 동물을 거세해 왔으며, 이는 동물을 더욱 온순하게 만들기 위함이었다. 고환을 제거하면 공격적인 행동을 유도하는 성호르몬의 생산이 중단될 뿐 아니라, 근육보다 지방 조직이 더 잘 형성되는 효과도 있다. 이러한 이유로 황소보다는 거세된 수소(steer), 수탉보다는 거세 수탉(capon)이 고기용으로 더 오랫동안 선호되어 왔다.

현대에는 지방이 적은 살코기에 대한 선호가 높아지면서, 일부 생산자들은 동물을 거세하지 않거나, 거세된 동물에게 부족한 특정 호르몬을 다시 투여하기도 한다. 천연 및 합성 호르몬, 예를 들어 에스트로겐과 테스토스테론은 소가 더 적은 사료로도 빠르게 성장하고 근육량이 증가하도록 돕는다. 최근에는 다양한 성장 인자 및 기타 약물을 활용하여 가축의 성장 속도와 지방-근육 비율을 세밀하게 조절하는 연구가 진행 중이다.

현재 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드에서는 육우에 대해 여섯 가지 호르몬의 사용이 허용되어 있으나, 유럽에서는 그렇지 않다. 유럽연합은 1989년부터 호르몬 사용을 금지하였으며, 이는 이전에 널리 알려진 남용 사례에 대응하기 위한 조치였다. 일부 이탈리아 송아지 생산자들이 금지된 스테로이드인 DES를 송아지에게 대량으로 주사하였고, 이 고기가 이유식 제품에 들어가 일부 유아의 생식기에 이상을 초래한 사례가 대표적이다.

실험실 연구에 따르면, 허용된 수준에서 호르몬 처리가 이루어진 동물의 고기에는 극미량의 호르몬 잔류물만이 존재하며, 이러한 잔류물은 사람의 건강에 해를 끼치지 않는 것으로 나타났다.

 

항생제

효율적인 산업 규모의 육류 생산을 위해서는 많은 수의 동물을 좁은 공간에 밀집시켜 사육해야 하며, 이러한 환경은 질병의 빠른 확산을 유발하기 쉽다. 이를 방지하기 위해 많은 생산자들은 사료에 항생제를 상시적으로 첨가한다. 이러한 항생제 사용은 병원균 통제 외에도 성장 속도 및 사료 효율을 증가시키는 부가적인 이점도 있다.

고기 내의 항생제 잔류량은 극히 미량이며, 현재까지 인체에 유의미한 영향을 준다는 근거는 부족하다. 그러나 가축에 항생제를 사용함으로써 항생제에 내성을 가진 캠필로박터균과 살모넬라균이 진화했다는 강력한 증거가 있으며, 이들 균은 미국 소비자에게 실제 질병을 유발한 바 있다. 이러한 내성균은 기존의 방법으로 제어하기 어렵기 때문에, 유럽과 일본은 동물에 대한 항생제 사용을 제한하고 있다.

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인도적인 육류 생산

많은 사람들은 가축의 대량 생산 방식 자체를 바람직하지 않다고 본다. 스위스는 1978년부터 제정된 일련의 법률과 행정명령을 통해, 가축에게 적절한 생활 공간, 야외 접근성, 자연광 등을 보장하고, 가축 군집의 크기를 제한하도록 생산자에게 의무를 부과해 왔다. 유럽연합 또한 육류 생산에 있어 동물복지 가이드라인을 채택하고 있으며, 여러 국가의 생산자들이 자발적으로 동물복지 기준을 설정하고 이를 모니터링하고 있다.

대량 생산 시스템 덕분에 육류는 오늘날 비교적 저렴한 식재료가 되었지만, 우리가 고기를 먹기 위해 동물을 사육한다는 점에서, 그들의 짧은 생애를 가능한 한 만족스럽게 해 주는 것이 마땅하다. 동물의 본성 및 본능을 고려하여 자유롭게 돌아다니고, 보금자리를 만들며, 새끼를 돌볼 수 있는 환경을 제공하면서도 경제적으로 사육하는 것은 분명 어려운 과제이다. 하지만 이 과제는 생산비를 1% 더 줄이는 방법을 찾는 일 못지않게 가치 있는 일이다.

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고기의 구조와 성질

살코기는 크게 세 가지 기본 성분으로 이루어져 있다. 약 75%는 수분, 20%는 단백질, 3%는 지방이다. 이 성분들은 서로 다른 세 종류의 조직으로 구성되어 있다.

첫 번째는 근육세포 덩어리인 근육 조직으로, 수축과 이완을 통해 움직임을 만들어낸다. 두 번째는 근섬유를 서로 연결하고 뼈에 고정시키는 일종의 생체 접착제 역할을 하는 결합 조직이다. 세 번째는 근섬유와 결합조직 사이에 존재하는 지방세포들로, 근육에 에너지를 공급하기 위한 지방을 저장한다.

고기의 질감, 색상, 풍미는 이 세 가지 조직의 배열 방식과 상대적인 비율에 따라 크게 좌우된다.

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근육 조직과 고기 질감

우리가 고기의 단면을 보았을 때 주로 관찰되는 것은 근육세포의 다발, 즉 운동 기능을 담당하는 근섬유이다. 개별 근섬유는 머리카락과 비슷한 굵기(지름 약 0.01~0.1mm)로 매우 가늘지만, 전체 근육의 길이만큼 뻗어 있을 수 있다. 이 근섬유는 다발로 구성되어 있으며, 잘 익은 고기에서는 쉽게 분리해 낼 수 있다.

고기의 기본적인 질감인 밀도감과 단단함은 근섬유 덩어리에서 비롯되며, 조리를 통해 이 조직은 더 밀집되고 건조하며 질겨진다. 근섬유가 길게 배열되어 있는 구조는 고기에서 '결(grain)'을 형성한다. 이 결을 따라 자르면 근섬유 다발의 측면을 보게 되며, 결을 가로질러 자르면 끝단이 보인다. 근섬유 다발을 부수는 것보다 서로 떨어뜨리는 것이 더 쉬우므로, 결을 따라 씹는 것이 결을 가로질러 씹는 것보다 훨씬 수월하다. 따라서 일반적으로 고기는 결을 가로질러 썰어야 부드럽게 먹을 수 있다.

어린 동물은 근육 사용량이 적고, 그 근섬유의 지름도 작다. 성장과 활동량이 늘어나면서 근육은 더 강해지고, 근섬유 수 자체가 증가하기보다는 개별 근섬유 안에 존재하는 수축성 단백질 섬유의 수가 늘어난다. 즉, 근육세포 수는 같지만 더 굵어지는 것이다. 세포 내에 수축 단백질이 많을수록 이들을 가로질러 자르기가 더 힘들어지므로, 나이가 많고 활동량이 많은 동물의 고기는 어린 동물의 고기보다 질기다.

 

결합조직 (Connective Tissue)

결합조직은 근육을 포함한 신체 내 모든 조직을 물리적으로 지지하는 구조이다. 개별 세포와 조직들을 서로 연결하여, 이들의 활동을 조직화하고 조율하는 역할을 한다. 눈에 보이지 않을 정도로 얇은 결합조직 층이 각각의 근육섬유를 둘러싸고, 이웃한 근육섬유들을 다발로 묶어 준다. 이 층들은 점차 합쳐져 근육 다발 전체를 조직하는 은백색의 큰 막을 이루고, 최종적으로는 근육을 뼈에 연결하는 반투명한 힘줄로 이어진다. 근육섬유가 수축하면 이 결합조직 구조도 함께 당겨지고, 이는 곧 뼈를 움직이는 힘으로 전달된다.

근육이 exert(수축력)을 많이 가할수록 더 많은 결합조직이 필요하며, 이 조직은 더욱 강해야 한다. 따라서 동물이 성장하고 운동량이 늘어날수록 근육이 두꺼워질 뿐 아니라, 결합조직도 더욱 단단하고 질겨진다.

결합조직은 일부 살아 있는 세포로 구성되어 있지만, 대부분은 세포들이 그들 사이의 넓은 공간에 분비해 내는 분자들로 이루어져 있다. 이 중 요리사에게 가장 중요한 것은 결합조직 전체에 퍼져 조직을 강화하는 단백질 필라멘트이다.

그 중 하나는 탄력성을 지닌 단백질인 **엘라스틴(elastin)**으로, 주로 혈관벽과 인대에서 발견되며 매우 질기다. 엘라스틴의 교차결합 구조는 조리 과정의 열로도 파괴되지 않는다. 다행히 대부분의 근육조직에는 엘라스틴이 그리 많이 포함되어 있지 않다.

결합조직에서 가장 중요한 단백질 필라멘트는 **콜라겐(collagen)**이다. 이는 동물 체내 전체 단백질 중 약 3분의 1을 차지하며, 피부, 힘줄, 뼈에 특히 많이 분포한다. 콜라겐이라는 이름은 그리스어로 "풀을 만드는(glue-producing)"이라는 의미에서 유래했는데, 이는 콜라겐이 물 속에서 가열될 경우 끈적한 **젤라틴(gelatin)**으로 부분적으로 녹기 때문이다. 이와 달리 근육섬유는 조리 시 더 질겨지지만, 결합조직은 부드러워진다.

동물은 생후 초기에 쉽게 젤라틴으로 전환되는 많은 양의 콜라겐을 가지고 시작한다. 그러나 성장하고 근육을 사용함에 따라 전체 콜라겐 양은 줄어들고, 남아 있는 콜라겐은 교차결합이 더 많이 형성되어 뜨거운 물에도 잘 녹지 않게 된다. 이것이 조리된 송아지고기는 젤라틴화되어 부드러운 반면, 성숙한 소고기는 덜 젤라틴화되고 더 질긴 이유이다.

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지방조직 (Fat Tissue)

지방조직은 결합조직의 한 형태로, 일부 세포가 에너지를 저장하는 역할을 맡는다. 동물은 세 가지 주요 부위에 지방을 저장한다. 첫째는 피부 바로 아래층으로, 에너지 저장과 함께 보온 기능도 제공한다. 둘째는 체강 내 특정 부위로, 신장, 장, 심장 주위에 지방이 쌓인다. 셋째는 근육과 근육 다발 사이의 결합조직 내에 존재하는 지방이다. 이 세 번째 유형은 고기 조직 안에서 흰색 얼룩처럼 보이며, 이를 **마블링(marbling)**이라고 부른다.

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조직과 식감

부드러운 고기는 풍미뿐 아니라 식감 면에서도 독특하고 만족감을 준다. ‘고기답다(meaty)’는 표현은 단단하고 밀도감 있는 음식을 이로 씹어내는 감각을 의미한다. 이는 처음에는 단단하지만 곧 풀어지며 풍미를 방출하는 질감이다. 반면, 질긴 고기는 오래 씹어야 하며 불쾌감을 유발할 수 있다. 이러한 질김은 근육섬유, 이를 둘러싼 결합조직, 그리고 마블링 지방의 부족에서 비롯된다.

고기의 부위가 동물의 어느 부분에서 왔는지, 그리고 동물의 연령과 활동량이 고기의 질감을 결정짓는 주요 요인이다. 네 발로 몸을 낮춰 "풀을 뜯는다"는 상상을 해 보면, 목, 어깨, 가슴, 앞다리는 지속적으로 움직이며 많은 일을 한다는 것을 알 수 있다. 반면, 등 부분은 상대적으로 덜 움직인다. 어깨와 다리는 걷고 서는 데 지속적으로 사용되며, 여러 근육과 결합조직을 포함하므로 상대적으로 질기다.

반면, **안심(tenderloin)**은 한 개의 근육으로 되어 있으며 내부 결합조직이 적고, 등 부분을 따라 위치해 거의 사용되지 않는 부위이기 때문에 이름처럼 부드럽다. 새의 경우에도 다리는 가슴살보다 더 많이 사용되기 때문에 더 질기다. 실제로 닭 다리에는 단백질의 5~8%가 콜라겐이며, 가슴살은 2% 정도이다.

또한 송아지, 어린 양, 돼지, 닭 등 대부분의 육류는 소보다 어린 동물에서 얻기 때문에, 근육섬유가 작고 운동량이 적어 더 부드럽다. 이들의 결합조직에 포함된 콜라겐은 나이가 든 동물보다 더 쉽게, 더 완전히 젤라틴으로 변한다. 반면, 나이가 들수록 콜라겐은 더 많은 교차결합을 형성하여 열에 잘 녹지 않기 때문에 고기가 질겨진다.

 

 

결합조직 (Connective Tissue)

근육섬유는 다발 형태로 모여 있으며, 결합조직 시트에 의해 고정되고 강화된다. 고기 한 조각에 포함된 결합조직의 양이 많을수록 조직감은 더 질겨진다.

지방은 고기의 연도를 높이는 데 세 가지 방식으로 기여한다. 첫째, 지방세포는 결합조직 시트와 근육섬유 덩어리를 방해하고 약화시킨다. 둘째, 지방은 가열될 때 근섬유처럼 건조하거나 딱딱해지지 않고 녹아내린다. 셋째, 지방은 조직 사이를 윤활시켜 섬유들 간의 분리를 돕는다. 이러한 지방이 충분하지 않으면 원래 부드러운 고기라도 조밀하고 건조하며 질겨질 수 있다.

예를 들어 소의 어깨 부위 근육은 다리 근육보다 더 많은 결합조직을 포함하고 있지만, 지방도 더 많이 포함하고 있어 결과적으로 더 육즙이 풍부하고 부드러운 요리를 만들 수 있다.

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근육섬유 유형과 고기의 색 (Muscle Fiber Types: Meat Color)

닭고기에 흰 살과 붉은 살이 함께 존재하는 이유는 무엇일까? 왜 이 둘은 맛도 다르게 느껴질까? 왜 송아지고기는 창백하고 부드러운 반면, 소고기는 진하고 강한 맛을 낼까? 그 핵심은 **근육섬유(muscle fiber)**의 유형에 있다. 동물의 근육에는 각각 다른 종류의 작업을 수행하기 위해 설계된 여러 유형의 섬유가 존재하며, 각 섬유는 고유의 색과 풍미를 지닌다.

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흰 섬유와 붉은 섬유 (White and Red Fibers)

동물은 기본적으로 두 가지 방식으로 움직인다. 첫째는 갑작스럽고 빠르며 짧은 움직임이다. 예를 들어 놀란 꿩이 갑자기 날아올라 수백 미터 떨어진 곳에 착지하는 경우가 여기에 해당된다. 둘째는 느리지만 지속적인 움직임이다. 예를 들어 꿩이 다리로 몸무게를 지탱하며 서 있고 걷거나, 소가 선 채로 되새김질을 하는 것처럼 말이다.

이러한 움직임을 담당하는 두 가지 주요 근육섬유가 있다. 꿩이나 닭의 가슴살에 있는 **흰 섬유(white fibers)**와 조류 및 소의 다리에서 발견되는 **붉은 섬유(red fibers)**이다. 이 두 섬유는 생화학적으로 다양한 차이를 보이지만, 가장 큰 차이는 에너지 공급 방식에 있다.

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흰 근육섬유 (White Muscle Fibers)

흰 근육섬유는 짧고 빠른 시간 동안 강한 힘을 발휘하는 데 특화되어 있다. 이 섬유는 세포 내에 저장된 소량의 **글리코겐(glycogen)**을 주요 에너지원으로 사용하며, 글리코겐은 세포 내 효소 작용에 의해 신속하게 에너지로 전환된다. 흰 섬유도 산소를 이용해 글리코겐을 태우지만, 필요할 경우 혈액이 산소를 공급하는 속도보다 빠르게 에너지를 생산할 수도 있다.

이 경우 부산물로 **젖산(lactic acid)**이 축적되는데, 이는 산소가 더 도착할 때까지 계속 쌓인다. 이 젖산 축적은 흰 섬유의 지구력을 제한하며, 또한 글리코겐의 제한된 저장량 역시 지속력을 떨어뜨리는 요인이 된다. 따라서 흰 섬유는 짧고 간헐적인 활동에 적합하고, 그 사이에 긴 휴식 시간을 가지면서 젖산을 제거하고 글리코겐을 다시 채워야 한다.

 

 

 

거세우의 해부학과 쇠고기 부위

소의 어깨, 앞다리, 뒷다리는 몸을 지탱하는 데 많은 일을 한다. 따라서 이 부위에는 강한 결합조직이 많이 포함되어 있으며, 질기기 때문에 오랜 시간 조리하여 결합조직의 콜라겐을 젤라틴으로 녹여야 부드러워진다. 반면, 갈비, 짧은 등심(short loin), 설도(sirloin) 부위는 상대적으로 활동량이 적고, 가장 부드러운 부위에 속한다. 이들은 짧은 시간만 조리해도 충분히 연한 상태를 유지한다.

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적근섬유 (Red Muscle Fibers)

적근섬유는 장시간 지속적인 움직임을 위해 사용되는 섬유다. 이 섬유는 주로 지방을 연료로 사용하며, 지방 대사에는 반드시 산소가 필요하다. 따라서 적근섬유는 혈액으로부터 산소와 지방산(지방의 형태)을 공급받는다.

이 섬유는 산소와 지방산이 쉽게 스며들 수 있도록 상대적으로 가늘며, 자체적으로 지방 방울을 포함하고 있고 지방을 에너지로 전환할 수 있는 생화학적 장치도 갖추고 있다. 이 과정에는 적근에 색을 부여하는 두 가지 주요 단백질이 관여한다.

하나는 **미오글로빈(myoglobin)**으로, 혈액 속의 산소운반 단백질인 헤모글로빈과 유사하다. 미오글로빈은 산소를 받아 일시적으로 저장한 뒤, 지방을 산화시키는 단백질에 전달한다. 또 다른 색소는 **사이토크롬(cytochrome)**으로, 헤모글로빈과 미오글로빈처럼 철분을 포함하며 어두운 색을 띤다. 섬유의 산소 요구량이 많고 운동량이 클수록, 미오글로빈과 사이토크롬의 함량도 증가한다.

예를 들어, 송아지와 어린 양은 근육 속 미오글로빈 함량이 체중 대비 약 0.3%로 연한 색을 띠는 반면, 깊은 잠수를 위해 많은 산소를 저장해야 하는 고래의 근육은 미오글로빈 함량이 25배나 많아 거의 검은색에 가깝다.

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섬유 비율: 백색육과 적색육

대부분의 동물 근육은 빠른 움직임과 느린 움직임을 모두 수행해야 하므로, 백근섬유(white fibers)와 적근섬유(red fibers), 그리고 양쪽 특성을 모두 갖는 혼합섬유(hybrid fibers)를 포함한다. 어떤 근육이 어느 섬유를 더 많이 포함하는지는 유전적으로 결정된 근육의 구조와 실제 사용 패턴에 따라 달라진다.

예를 들어, 개구리와 토끼는 짧고 불규칙한 움직임을 하며 대부분의 근육을 지속적으로 사용하지 않기 때문에, 이들의 살은 대부분 백근섬유로 구성되어 있으며 매우 연한 색을 띤다. 반면, 되새김질을 지속하는 소의 뺨 근육은 오로지 적근섬유로만 이루어져 있다.

닭과 칠면조는 놀라서 날거나 가끔 달리지만 대부분은 서 있거나 걷는다. 그래서 가슴살은 대부분 백근섬유로, 다리살은 백근과 적근이 반반 섞여 있다. 반면, 오리나 비둘기처럼 장거리 비행을 하는 철새들은 가슴 근육이 대부분 적근섬유로 구성되어 있다.

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근육 색소 (Muscle Pigments)

고기의 주요 색소는 산소를 저장하는 단백질인 **미오글로빈(myoglobin)**이다. 이 단백질은 화학적 환경에 따라 여러 형태와 색을 띤다.

미오글로빈은 철 원자를 중심으로 하는 분자 구조와 연결된 단백질로 구성되어 있다. 철이 산소 분자를 붙잡고 있으면 고기는 밝은 붉은색을 띠고, 근육 세포 내 효소들이 산소를 가져가면 미오글로빈은 어두운 자주색으로 변한다. (비슷하게, 산소를 가득 담은 동맥혈은 붉고, 산소를 공급한 후의 정맥혈은 푸르스름하게 보인다.)

또한 산소가 철 원자로부터 전자를 빼앗은 뒤 떠나가면, 철은 산소를 붙잡을 수 없게 되고 대신 물 분자를 끌어안는다. 이때 미오글로빈은 갈색으로 변한다.

 

백근섬유와 적근섬유

빠른 움직임을 담당하는 근육세포는 느린 섬유보다 두껍고, 산소를 저장하는 미오글로빈 색소와 지방을 태우는 미토콘드리아의 양이 적다. 반면 느린 섬유는 가늘기 때문에 외부 혈액 공급으로부터 섬유 중심부까지 산소가 더 빠르게 확산될 수 있다.

붉은색, 자주색, 갈색의 미오글로빈은 모두 붉은 고기에 존재한다. 이 색소들의 상대적인 비율에 따라 고기의 외관이 결정되며, 이는 산소의 가용성, 근육 조직 내 산소 소비 효소의 활동성, 그리고 갈색 미오글로빈에 전자를 다시 공급하여 자주색으로 환원시키는 효소의 작용 등에 따라 달라진다. 또한 산도, 온도, 염분 농도도 영향을 미친다. 이 요소 중 어느 하나라도 높아져 미오글로빈 단백질의 결합이 불안정해지면, 전자를 잃고 갈색으로 변할 가능성이 커진다.

일반적으로 신선한 붉은 고기는 산소가 풍부한 표면에서는 붉게 보이고, 산소가 적고 효소가 산소를 소모하는 내부에서는 자주색을 띤다. 날고기나 레어 스테이크를 자르면 처음에는 자주색이던 속살이 공기와 직접 접촉하면서 빠르게 붉은색으로 "피어오르듯이" 변한다. 비슷한 이유로, 진공포장된 고기는 산소가 없기 때문에 자주색을 띠며, 포장을 제거해야만 붉게 변한다.

한편, 염지 처리된 고기의 분홍빛은 미오글로빈 분자의 또 다른 화학적 변화에 의해 생긴다.

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근섬유, 조직, 그리고 고기의 풍미

고기가 가진 매력의 핵심은 풍미다. 고기의 풍미는 일반적인 '고기다움'과 동물별로 특징적인 향으로 구성된다. 이 중 고기다움은 주로 근섬유에서, 특유의 향은 지방 조직에서 기인한다.

근섬유: 움직임이 만들어내는 풍미

고기의 풍미는 입 안을 가득 채우는 맛의 감각과 깊고 풍부한 향의 조화다. 이 둘은 근섬유의 단백질과 에너지 생성 구조가 분해되면서 생긴다. 이러한 분해는 근육 내 효소와 조리 시 열에 의해 일어난다. 분해 후 생성된 물질에는 아미노산, 단쇄 펩타이드, 당, 지방산, 핵산, 염분 등이 포함되며, 이들은 혀에서 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 등의 감각을 유도한다. 또한 이들이 열에 의해 서로 반응하면 수백 가지의 방향 화합물이 생성되어 향을 형성한다.

일반적으로, 적근섬유의 비율이 높고 많이 사용된 근육(예: 닭다리, 소고기)은, 백근섬유 위주의 덜 사용된 근육(예: 닭가슴살, 송아지고기)보다 풍미가 더 강하다. 적근은 풍미를 생성할 수 있는 물질이 더 많고, 특히 지방 방울과 사이토크롬이 존재하는 세포막 성분이 더 풍부하다. 또한 풍미 전구체를 분해하는 데 관여하는 철(미오글로빈과 사이토크롬에 포함), 이들이 운반하는 산소, 지방을 에너지로 바꾸는 효소, 세포 단백질을 재활용하는 효소들도 더 많이 포함되어 있다.

 

 

고기의 색소

좌측 그림: 헤모글로빈과 미오글로빈 분자 중심에 위치한 헴 그룹은 산소를 결합하여 동물 세포에서 사용하도록 돕는 탄소 고리 구조이다. 이 분자의 단백질 부분인 글로빈(globin)은 아미노산이 길게 접힌 사슬로 이루어져 있으며, 여기서는 생략되었다.

우측 그림: 조리되지 않은 고기 속 헴 그룹의 세 가지 상태를 보여준다. 산소가 없는 상태에서 미오글로빈은 자주색을 띤다. 산소 분자를 결합한 미오글로빈은 선명한 붉은색이 되며, 산소가 오랜 시간 부족하면 헴 그룹의 철 원자가 산화되어 전자를 잃고, 그 결과 생성된 색소 분자는 갈색을 띠게 된다.

운동량과 풍미 사이의 연관성은 오래전부터 알려져 있었다. 거의 200년 전, 브리야사바랭(Brillat-Savarin)은 “잠든 꿩이 체중을 싣고 있는 다리에서 특별한 풍미를 발견했다고 주장하는 미식가들”을 조롱한 바 있다.

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지방: 종 특유의 풍미

적근섬유이든 백근섬유이든, 근섬유는 어떤 동물이든 기본적으로 유사한 구조를 가지고 있다. 그 이유는 모두 움직임을 만들어내는 동일한 기능을 수행하기 때문이다. 그러나 지방세포는 기본적으로 저장 조직이며, 지용성 물질이라면 어떤 것이든 축적될 수 있다. 이 때문에 지방 조직의 구성 성분은 동물의 종에 따라, 그리고 식이 내용이나 장내 미생물에 따라 달라진다.

결과적으로, 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 닭고기 각각의 고유한 풍미는 주로 지방 조직에서 비롯되며, 이는 수많은 종류의 향기 화합물이 결합된 결과물이다. 지방 분자 자체는 열과 산소의 영향을 받아 과일향, 꽃향, 견과향, 풀향 등으로 변화할 수 있으며, 어떤 향이 주로 발생하느냐는 지방의 종류에 따라 달라진다.

예를 들어, 목초에서 유래한 화합물은 쇠고기의 '소고기다운' 풍미에 기여한다. 양고기는 일반적으로 독특한 분자들을 많이 저장하는데, 여기에는 반추위 내 미생물이 생성하는 화합물에서 간이 생산한 가지형 지방산(branched-chain fatty acids), 그리고 허브 타임(Thyme)의 향을 내는 티몰(thymol) 등이 포함된다.

돼지고기 특유의 '돼지고기향'과 오리의 '야생 풍미(gamy flavor)'는 장내 미생물 및 이들이 생성한 지용성 아미노산 대사산물에서 유래한다고 알려져 있다. 또한 돼지고기에서 느껴지는 '단맛' 향은 코코넛이나 복숭아 향에서도 발견되는 락톤(lactone) 계열 분자 때문이다.

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목초 사육 vs 곡물 사육

일반적으로 목초나 풀 사료로 사육한 고기는 곡물이나 농후사료로 사육한 고기보다 더 강한 풍미를 갖는다. 이는 목초에 다양한 향기 물질, 반응성 높은 불포화지방산, 그리고 엽록소가 풍부하기 때문이다. 반추위 미생물은 엽록소를 분해하여 테르펜(terpenes)이라는 화합물을 생성하는데, 이는 많은 허브와 향신료에서 나는 향기의 친척 화합물이다.

또한 목초 사육된 고기의 향에서 중요한 요소 중 하나는 스카톨(skatole)이라는 화합물이다. 이 물질 단독으로는 퇴비 같은 냄새를 내지만, 복합적인 풍미 형성에 기여한다.

반면, 곡물 사육 소의 경우에는 보다 진한 '소고기 향'이 부각된다. 그리고 지방 속에 저장되는 향기 화합물의 농도는 동물의 연령이 높을수록 증가하는데, 이는 나이가 들수록 지방에 더 많은 향 물질이 축적되기 때문이다. 이런 이유로 양고기(lamb)는 성체 양에서 얻은 머튼(mutton)보다 일반적으로 선호된다.

 

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