소고기 맛의 비밀은?! 지방 녹는 점·불포화 지방산 × 맛이 핵심★

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「精肉職人的」牛肉の美味しさとは？！脂肪融点・不飽和脂肪酸×味わいがポイント★

 

 

쇠고기의 기본적인 평가 기준(등급, B.M.S, 품종)에 대해 소개드렸습니다.

이번에는 그 중에서도 쇠고기의 맛에 있어 빠질 수 없는 지방에 관한 이야기—지방의 융점과 불포화지방산—을 더욱 자세히 살펴보려 합니다.

나아가 **“맛있는 쇠고기란 무엇인가?”**에 대한 해석도 함께 전해드립니다.

칼럼 마지막에는 정육 장인이 추천하는 맛있는 쇠고기 부위와 맛있게 굽는 요령도 함께 소개하니, 꼭 확인해 보시기 바랍니다♪

 

소고기 지방의 녹는점과 불포화 지방산

 

쇠고기의 맛에 대해 조사하다 보면 거의 반드시 등장하는 개념이 지방 융점과 불포화지방산이다. 이 둘이 과연 무엇인지, 자세히 살펴보자.

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지방 융점과 불포화지방산

식육과학기술연구소에서는 지방 융점에 대해 다음과 같이 설명하고 있다.

‘지방의 융점’이란 지방이 녹기 시작하는 온도를 말한다.
조리 시 가열로 인해 녹은 지방은 식육에 부드러운 감촉을 더해주며,
먹었을 때 **맛과 깊은 풍미(코쿠)**를 느끼게 하는 요소가 된다.

— 식육과학기술연구소 「지방융점과 지방산과의 관계」, 공식 웹사이트 (2024.8.22)

쇠고기의 지방에는 올레산(旨味 성분) 등 다양한 불포화지방산이 포함되어 있다.
그리고 이 불포화지방산의 함량이 많을수록, 지방이 녹기 시작하는 온도는 더 낮아진다.
즉, 지방 융점이 낮을수록 입에 넣는 순간 지방이 스르르 녹으며 육즙이 퍼지게 된다.

정육 장인 츠치야에 따르면, 특히 사시(마블링) 속의 지방은 단맛이 있고 입에서 부드럽게 퍼진다고 한다.

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요약하면, 지방 융점이 낮은 쇠고기일수록 감칠맛과 단맛이 풍부하며,
지방이 부드럽고 입에서 살살 녹는 식감을 만들어낸다는 것이다.

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쇠고기 품종별 지방 융점 (마츠사카규 예시)

다음은 쇠고기 품종별로 지방 융점을 비교한 표 중 일부이다.
예시로 브랜드 쇠고기인 마츠사카규에 주목해보면, 불포화지방산 비율이 매우 높고,
지방 융점은 17.4°C로 다른 품종에 비해 뚜렷하게 낮은 수치를 보인다.

이는 곧 입안에서 빠르게 녹고, 풍부한 맛과 고소함을 제공한다는 품질적 강점으로 이어진다.

 

이 표는 소의 품종별 지방 융점을 비교한 자료로, 각 품종의 피하지방(皮下脂肪)이 몇 도에서 녹기 시작하는지를 보여준다.

• 마츠사카규는 지방 융점이 가장 낮은 17.4℃로, 입에 넣는 순간 스르르 녹는 식감과 단맛, 감칠맛을 선사한다.
• 반면, 교잡종이나 **유용종(젖소 계열)**은 지방 융점이 높아 조리 후에도 지방이 쉽게 녹지 않으며, 입에서 녹는 느낌이 적다.
• 일반 와규도 마츠사카규보다는 높지만, 25.9℃로 비교적 낮은 편이다.

👉 결론: 고기의 지방 융점이 낮을수록 입에서 잘 녹고, 풍미와 감칠맛이 강한 고기로 평가받는다.

 

마쓰사카시. "마쓰사카규의 맛의 비밀" 공식 사이트.

https://www.city.matsusaka.mie.jp/site/matsusakaushi/oishisanohimitsu.html (2024년 8월 21일 확인)

마쓰사카시에 따르면, 마쓰사카규 중에는 지방 융점이 약 1314℃ 정도인 개체도 있으며, 손바닥 위에 올려두면 쉽게 녹아버릴 정도라고 한다. 정육 장인인 쓰치야 씨에 의하면, 지방 융점이 1415℃ 정도라면 '융점이 낮다'고 평가한다고 한다.

고급 소고기를 먹은 감상으로 자주 들을 수 있는 "입에서 살살 녹는다", "육즙이 풍부하다"는 표현은, 사실 이 지방 융점의 낮음과 깊은 관련이 있다. 즉, 지방 융점의 낮음은 소고기의 맛을 구성하는 주요한 요소 중 하나라고 할 수 있다.

 

 

소고기의 맛을 생각할 때, 기본적인 평가 기준(이전 칼럼)뿐만 아니라, 지방에 관한 이야기인 ‘지방 융점’과 ‘불포화지방산’에 대해서도 다뤄보았다.

하지만 사실, 이것만으로 소고기의 맛을 평가할 수 있는 기준이 되는 것은 아니다. 결론부터 말하자면, 정육 장인 쓰치야가 말하는 맛있는 고기를 위한 평가 기준에는, 추가로 **‘소고기의 맛(풍미·식감)’**이 반드시 포함되어야 한다.

그렇다면 그 이유는 무엇일까? 지금부터 ‘맛있는 소고기의 조건’에 대해 자세히 설명한다.

● 소의 종류(성별·혈통·비육 환경)

● 고기와 지방의 품질(소고기 등급·B.M.S·지방 융점)

● 맛(감칠맛·단맛·풍미·식감)

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소의 종류 (성별·혈통·비육 환경)

▸ 성별

수소는 육질이 거칠고 풍미에 있어 잡미나 누린내가 강한 경향이 있다. 반면, 암소는 불포화지방산을 많이 함유하고 있으며, 지방 융점이 낮기 때문에(애초에 체온이 낮다), 감칠맛이 풍부하고 더 맛있다고 평가된다. 실제로 마쓰사카규나 요네자와규 등은 브랜드 정의상 암소에 한정하고 있다.

▸ 혈통

고급 소고기라고 불리는 고기는 좋은 혈통을 지녔으며, 혈통이 좋을수록 감칠맛도 강해진다. 우수한 고기에는 반드시 족보(혈통서)가 붙는다.
도요게이자이 온라인은 혈통에 대해 다음과 같이 설명한다:

“고베규, 마쓰사카규, 오미규 등 브랜드 와규가 존재하는 이유는, DNA를 계승하는 ‘혈통을 지킨다’는 개념이 일본 와규 비육 농가에는 철저하게 자리잡고 있기 때문이다. 이처럼 육질의 품질이 유지되며 지속적으로 사육되는 가장 큰 이유가 바로 ‘혈통이 유지되고 있기 때문’이다.”
— 동양경제신보사, 『소고기를 좋아하는 사람에게 알려주고 싶은 “3대 혈통”의 대단함』, 2018/6/5

맛있는 소고기를 지속적으로 생산하기 위해서, 혈통의 중요성은 매우 크다고 할 수 있다.

▸ 비육 환경

청결하고 잘 갖춰진 축사 환경, 양질의 사료, 충분한 케어(브러싱 등)를 통해 스트레스를 줄여 키우는 것이 중요하다.
또한, 와규는 대략 30개월 이상 사육되며, 브랜드 소는 이보다 더 긴 기간 동안 비육된다. 사육 기간이 길수록 지방 융점은 낮아지고, 이는 고기의 맛에도 직결된다.

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고기와 지방의 품질 (소고기 등급 · B.M.S · 지방 융점)

▸ 소고기 등급 · B.M.S

소고기 등급은 종합적인 육질의 우수성을 나타내는 지표이지만, 그중에서도 B.M.S(지방 마블링의 정도) 항목이 가장 큰 영향을 미친다. 즉, 최고 등급인 A5는 가장 많은 지방(사시)이 들어있는 고기라고 할 수 있다.

소고기에 있어서 지방은 매우 중요한 요소이다. 맛있는 소고기는 지방에 단맛이 있으며, 무엇보다 감칠맛이 응축되어 있다.
실제로 슈퍼마켓 근무 당시에도, 좋은 고기일수록 가능한 한 지방을 제거하지 않고 판매했다. 삼겹살 부위는 가공 과정에서 불필요한 지방을 줄이기도 했지만, 우둔살 같은 부위도 일부러 지방을 남겼다.
가정에서 고기를 손질할 때도 ‘건강을 위해’라며 지방을 너무 많이 제거하는 것은 금물이다.

▸ 지방 융점

오레인산 등 감칠맛 성분이 풍부한 불포화지방산이 많이 포함된 소고기는, 지방이 녹기 시작하는 온도가 낮다.
그래서 입에 넣는 순간 지방이 부드럽게 녹아 육즙이 쏟아진다. 감칠맛이 많은 고기일수록 지방 융점이 낮다고 말할 수 있다.
(개인적인 기준으로는 **융점이 14~15℃**라면 ‘융점이 낮은 고기’라고 느낀다.)

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맛 (감칠맛 · 단맛 · 풍미 · 식감)

▸ 감칠맛 · 단맛

앞서 설명한 바와 같이, 지방 속 감칠맛과 단맛이 소고기의 맛에 큰 영향을 미친다. 감칠맛을 중시한다면, 혈통이 좋은 암소를 추천한다.

▸ 풍미

소고기의 맛에서 중요한 요소는 적절한 붉은 살과 지방(마블링)의 균형이다.
붉은 살 비율이 높을수록 고기의 풍미가 강해지고, 지방의 단맛은 줄어든다. 반대로, 마블링이 많을수록 지방의 단맛이 강하지만, 고유의 고기 향은 줄어들게 된다.

그런 점에서 보면, A5보다 A4·A3 등급이 풍미 면에서는 더 우수하다고 할 수 있다.
대중적으로는 A5가 맛있다고 여겨지는 이유는, 지방이 많아 융점이 낮고, 부드러우며, 지방의 단맛이 진하기 때문이다.

▸ 식감

일반적으로 ‘고기가 부드러우면 맛있다’고 여겨지는 경우가 많지만, 개인적으로는 부드럽다고 해서 반드시 맛있는 것은 아니라고 생각한다.
하지만, 식감의 질은 확실히 맛에 직결된다고 본다.

육질로 말하자면, 맛있는 소고기일수록 근섬유가 부드럽다.
그로 인해 입안에서 느껴지는 부드러운 질감과 녹아내리는 듯한 입안 감촉이 식감을 결정짓는 중요한 요소가 된다.

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【정육 장인의 결론】맛있는 소고기란?

지방과 풍미의 균형이 핵심이다.

 

 

앞서 정육 장인 쓰치야가 생각하는 소고기 평가 기준을 소개했는데, 이번에는 그가 생각하는 등급과 맛의 관계, 그리고 결론적으로 소고기의 ‘맛’이란 무엇인가에 대해 이야기한 내용을 정리했다.

소의 종류, 고기와 지방의 품질과 맛

이전 칼럼에서 소고기 등급(랭크)에 대해 설명했지만, 일반적으로 A5와 같이 등급이 높은 고기는 고급이며 맛있다고 여겨진다.
그러나 등급은 **고기의 외형(보이는 모습)**에 대한 평가이지, 맛 그 자체에 대한 평가는 아니라고 말할 수 있다. (나 역시 등급과 맛은 그다지 관련이 깊지 않다고 본다.)

A5 등급의 소고기가 맛있다고 여겨지는 이유는, 그 안에 들어있는 ‘지방’이 큰 역할을 하기 때문이다.
좋은 고기는 마블링(사시)이 많고, 지방 융점이 낮기 때문에 감칠맛을 쉽게 느낄 수 있다.
(실제로 등급은 B.M.S — 사시의 정도 — 만으로 결정된다고 해도 과언이 아니다.)

마찬가지로, 암소가 선호되는 점이나, 혈통이 좋은 고기가 맛있다고 평가되는 이유도, 고기와 지방의 품질이 감칠맛과 단맛에 직결되기 때문이라고 설명할 수 있다.

맛(풍미·식감)도 중요하다

하지만 앞서 언급한 것처럼, A5보다 적색육이 많은 A4·A3 등급의 고기가 오히려 고기의 풍미가 더 좋고 지방의 단맛을 줄일 수 있다.
따라서 A5가 반드시 최고의 맛이라고 말할 수는 없다. 실제로 A5는 지방이 많기 때문에 지방이 부담스럽다고 느끼는 사람도 많다. 사람에 따라 평가가 갈리는 부분이다.

또한, 마블링이 많은 고기는 보통 부드럽다고 느껴지는 경우가 많지만, 진짜 맛있는 소고기일수록 근섬유 자체가 부드럽다.
단순히 사시의 부드러움이 아닌, 육질 그 자체의 녹아드는 식감을 경험해 보기를 권한다.

결론적으로

성분적으로 지방은 감칠맛을 결정짓는 요소이며, 실제로 소고기의 맛을 좌우하는 중요한 요소다.
이러한 지방의 특성을 잘 살려 조리하는 것이 중요하다.

하지만 나 개인적으로는 지방만으로 맛을 논하는 것이 아니라, 고기 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있는 소고기야말로 진짜 맛있는 고기라고 생각한다.

물론 이 주제는 매우 어렵다. 하지만 소고기의 맛이란, 소 자체의 특성, 자라온 환경, 고기와 지방의 품질, 그리고 감칠맛·단맛·풍미·식감 등의 요소가 어우러져 만들어지는 것이라 본다.

또한, 이 글에서 소개한 ‘맛있는 소고기’에 대한 기준은 어디까지나 개인적인 견해다. 사람마다 맛의 기준과 느낌은 다르기 때문에, 이를 전제로 받아들였으면 한다.

소고기는 부위에 따라 맛과 부드러움이 다르기 때문에, A5 등급만 고집하지 않고 다양한 부위를 즐겨보는 것도 하나의 방법이다.

 

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