가장 빠르고 안전한 식품 해동 방법

가장 빠르고 안전한 식품 해동 방법

The quickest and safest methods for defrosting food

 

 

아무리 계획을 잘 세워도 일주일 동안 요리나 식사를 위해 무언가를 해동해야 하는 상황이 생기기 마련이다. 식품 영양 과학자인 엠마 베켓 박사 같은 전문가조차 종종 당황할 때가 있다. 그녀는 "퇴근하고 집에 와서 ‘아, 냉동 식품을 미리 꺼내둘 걸, 저녁 먹어야 하는데’라고 후회할 때가 있다"고 말한다.

우리는 엠마 베켓 박사와 식품 안전 과학자인 로지타 바스코스카 박사에게 집에서 식품을 가장 빠르고 안전하게 해동하는 방법에 대해 물었다.

만약 여러분이 사이클론 알프레드로 인한 정전 피해를 입었다면, 냉장고나 냉동고의 식품을 사용하기 전에 반드시 아래 사항을 고려해야 한다.

1. 미리 냉장 해동하기

이 방법이 가장 추천된다. 가장 빠른 방법은 아니지만, 식품이 식품 과학자들이 말하는 '위험 온도대'에 들어가는 것을 방지할 수 있다.

빅토리아주 웨리비의 부누롱 지역에 있는 바스코스카 박사는 '위험 온도대'를 5°C에서 60°C 사이로 정의했다. CSIRO의 수석 연구원인 그녀는 "식품이 이 온도대에 머무르면 식중독을 일으킬 수 있는 병원성 미생물이 증식할 수 있다"고 경고했다.

"식품을 올바르게 해동하면 안전성과 품질을 유지할 수 있다."

냉장고 하단이 가장 안전한 해동 장소이다. 이렇게 하면 육즙이 흘러 조리하지 않고 바로 먹는 식품에 오염되는 교차오염 위험이 줄어든다. 뉴사우스웨일스 뉴캐슬/아와바칼 지역의 베켓 박사는 "냉장 해동은 시간이 오래 걸리지만, 식감, 품질, 안전성 면에서는 100% 최상의 방법"이라고 강조했다.

"만약 냉동 닭고기나 칠면조처럼 덩치가 큰 식품이라면 며칠이 걸릴 수 있고, 작은 식품이라면 몇 시간이면 충분하다."

냉동 식사나 해동이 필요한 고기에도 이 방법이 적용된다. 베켓 박사는 "만약 덩어리 고기라면 아침에 냉동고에서 꺼내 저녁에 바로 조리할 수 있도록 준비할 것"을 추천했다.

 

2. 빠른 해동이 필요할 때는 전자레인지 사용

전자레인지 해동은 가장 빠른 방법이다. 하지만 안전을 위해 몇 가지 주의사항이 있다.

바스코스카 박사는 "전자레인지 해동은 즉시 조리할 계획이 있을 때 실용적인 방법"이라고 말했다. 고기와 같은 식품은 균일하게 해동해야 조리 시 내부까지 적절한 온도로 도달할 수 있다.

베켓 박사는 고기와 냉동 식사를 전자레인지로 해동할 때 반드시 해동 기능을 사용할 것을 추천했다. 바로 가열 기능을 사용하면 외부는 익고 내부는 해동되지 않는 상황이 생긴다.

"먼저 해동 기능을 사용한 후 요리를 시작하면 전체 과정이 훨씬 빨라진다."

베켓 박사는 전자레인지 해동이 속도 면에서는 빠르지만, 특히 고기의 경우 식감과 맛에는 부정적인 영향을 줄 수 있다고 지적했다.

"요리 측면에서는 그다지 선호되지 않는 방법이다."

예를 들어 베켓 박사는 "전자레인지가 고기를 익히지 않고 해동만 하려고 하지만, 실제로 완벽하게 해동하는 데 항상 성공하지는 않는다"고 설명했다.

해동 방법과 관계없이 냉동고에서 식품을 어떻게 보관했는지도 맛과 식감에 영향을 미친다.

"냉동 화상은 고기가 매우 질기고 쫄깃해지는 현상인데, 이는 고기 속 수분이 증발하면서 발생한다"고 베켓 박사는 덧붙였다.

 

물에서 해동할 때는 주의해야 한다

싱크대에서 고기나 식품을 물에 담가 해동할 경우, 베켓 박사는 반드시 고여 있는 물이 아닌 흐르는 찬물을 사용해야 한다고 조언한다.

고인 물은 밀봉이 제대로 되지 않았거나 포장이 손상된 경우 내부로 물이 스며들 수 있으며, 세균 증식 위험도 높아진다.

베켓 박사는 "완전히 밀봉된 포장 상태의 식품에 한해서만 찬물 흐름을 이용한 해동을 추천한다"고 말했다. 또 이 방법은 작은 양의 냉동 식품에 적합하다고 덧붙였다.

"예를 들어 제가 스테이크를 개별로 진공 포장해 냉동했다면, 흐르는 찬물에 20~30분 정도 두면 바로 조리할 수 있는 상태가 된다."

"만약 슈퍼마켓에서 구입한 식품을 포장이 잘 밀봉된 상태로 바로 냉동했다면, 빠르게 해동하고 싶을 때 흐르는 찬물에 두는 것이 냉장고와 비슷하게 온도를 안정적으로 유지시켜 준다."

그러나 베켓 박사는 많은 양의 물이 소모되기 때문에 이 방법을 적극 추천하지는 않는다고 덧붙였다.

 

냉동 상태에서 팬으로 바로 조리하기

제품에 따라 앞서 설명한 모든 해동 방법을 생략하고, 바로 팬에 넣어 조리할 수도 있다.

베켓 박사는 "일부 제품은 냉동 상태에서 바로 조리해도 전혀 문제가 없다"고 설명한다.

"예를 들어, 다진 고기를 미리 햄버거 패티 형태로 냉동해 두었다면 팬이나 바비큐 그릴에서 바로 구울 수 있다."

팬을 사용할 경우 중강불로 미리 예열해 표면이 충분히 뜨거운 상태에서 고기를 올려야 한다.

베켓 박사는 일반적으로 냉동 식품을 조리할 때는 해동한 제품의 권장 조리 시간보다 약 50% 더 오래 걸린다고 조언한다.

"이는 육류, 가금류, 생선 모두에 해당한다."

"하지만 두께나 크기에 따라 다를 수 있다. 조리가 제대로 되었는지 확인하기 위해 반드시 고기를 잘라 속까지 익었는지 확인할 것을 추천한다."

 

피해야 할 해동 방법

두 전문가 모두 절대 피해야 한다고 강조하는 해동 방법이 있다. 바로 조리대(주방 상판)에서 실온 해동이다.

바스코스카 박사는 "실온에서 4시간 이상 위험 식품을 해동하는 것은 절대 금지"라고 경고한다.

그녀는 위험 식품을 생육 및 조리육, 유제품, 달걀, 해산물, 조리된 밥, 생·조리된 파스타, 발아 씨앗, 자른 과일과 채소, 또는 이들을 포함하는 제품으로 정의한다.

베켓 박사는 조리대에서 해동할 경우 "겉은 이미 따뜻해지는 동안 속은 여전히 해동 중인 상태가 된다"고 지적한다. "이 과정에서 식품 외부에 박테리아가 증식할 위험이 커진다."

그녀는 호주 어느 지역에서든 동일한 규칙이 적용된다고 강조했다.
"박테리아가 번식하는 위험 온도대는 5°C에서 60°C이다. 전 세계 어디든, 극한의 한랭 지역이 아니라면 이 원칙은 변하지 않는다."

또한, 해동이나 조리 전에 식품이 냉동고에 너무 오래 보관되지 않도록 하는 것도 매우 중요하다. 냉동 식품 회전 시스템, 즉 오래된 식품은 앞에, 새로 넣은 식품은 뒤에 두는 방법이 도움이 된다.

 

로지타 바스코스카 박사는 "위험 식품을 실온에서 4시간 이상 해동하는 것은 절대 해서는 안 된다"고 강조했다. (자료 제공: 로지타 바스코스카)

 

 

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