이탈리아 소고기: 가장 귀한 품종들

이탈리아 소고기: 가장 귀한 품종들

이탈리아는 훌륭한 음식과 와인으로 세계적으로 명성이 높으며, 지중해의 햇살 아래에서 자유롭게 방목하며 최고 품질의 풀과 사료를 먹고 자란 소들이 생산하는 고급육으로도 유명합니다. 최근 몇 년간 이탈리아는 축산 동물의 복지 향상에 큰 진전을 이루었고, 반(半)방목 상태에서 건강하게 자란 소들은 근육이 잘 발달하고, 맑은 공기를 마시며, 고품질의 먹이를 섭취합니다. 이런 환경은 우리가 식탁에서 만나는 고기의 품질에도 그대로 반영됩니다. 이제 이탈리아에서 만날 수 있는 대표적인 고급 소 품종들을 자세히 살펴보겠습니다.

키아니나(Chianina)와 피오렌티나 스테이크

이탈리아에서 가장 귀한 소고기 중 하나는 키아니나입니다. 키아니나라는 이름은 토스카나와 움브리아 사이의 발디키아나(Valdichiana) 지역에서 유래했습니다. 키아니나 소는 이탈리아에서 가장 크고 성장 속도도 매우 빨라, 하루에 거의 2kg씩 자라며, 무게는 1,000kg(10쿼탈레)을 넘기도 합니다.

키아니나 소고기 하면 곧바로 ‘비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)’가 떠오릅니다. 단, 진정한 피오렌티나 스테이크로 인정받으려면 피오렌티나 아카데미가 정한 엄격한 기준을 충족해야 합니다. 즉, 15~18개월령의 송아지에서 나온 고기여야 하며, 뼈가 포함된 T자형 단면(필레와 등심이 함께 붙은 형태)이어야 하고, 반드시 ‘중부 아펜니노의 백색 송아지(Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale)’ 인증을 받은 키아니나 품종이어야 합니다. 그 외의 경우는 미국식 T-본 스테이크로 분류됩니다

마르키자나(Marchigiana)와 그 활용

마르키자나 소는 키아니나, 로마뇰라와 가까운 친척이자, 지리적으로도 인접한 이탈리아 중부 전역과 남부 캄파니아까지 널리 사육됩니다. 이 품종은 토착 포돌리카(Podolica) 소와 아시아계 대형 뿔 소의 교잡에서 유래했습니다. 마르키자나 소는 강인한 생명력과 뛰어난 방목 적응력을 지녔으며, 다양한 환경에서도 잘 자랍니다. 고기는 부드럽고, 색이 연분홍이며, 지방 함량이 적당해 어린이나 누구나 즐기기 좋습니다. 대표 요리는 마르키자나 소의 등심을 천천히 숯불에 구운 ‘코스타타’입니다

스코토나(Scottona), 특별한 암소고기

피에몬테 지방의 대표 품종은 스코토나로, 주로 쿠네오, 아스티, 알바 지역에서 사육됩니다. 스코토나는 임신 경험이 없는 15~16개월령의 어린 암소로, 근섬유 사이에 지방이 고르게 분포(마블링)되어 있어 매우 부드럽고 풍미가 뛰어납니다. 원래는 젊은 암소를 도축해야 할 때 농부가 ‘상심했다’는 의미에서 붙여진 이름이기도 합니다. 오늘날에는 고급육 생산을 위해 집중적으로 사육되고 있습니다

마렘마나(Maremmana), 고대의 야생 소

마렘마나 소는 토스카나와 라치오의 습지대에서 유래한 매우 전통적인 품종입니다. 유럽 스텝 지대에서 유입된 대형 뿔 소와 토착 포돌리카 소의 교잡에서 탄생했으며, 에트루리아 시대부터 사육되어 온 역사가 있습니다. 이 품종은 강인하고 장수하며, 완전 방목 환경에서 키워집니다. 고기는 진한 붉은색, 지방이 적고, 조리 시 수분 손실이 적어 맛이 응축됩니다. 주로 스튜나 장시간 끓이는 요리에 적합합니다

알프스의 여왕, 그리지오 알피나(Grigio Alpina)

북부 이탈리아 알프스 지역에는 그리지오 알피나(Grigio Alpina) 품종이 있습니다. 이 품종은 산악 환경에 완벽히 적응했으며, 방목 사육으로 건강하게 자랍니다. 고기는 섬유질이 풍부하고, 진한 풍미와 감칠맛이 특징입니다

이탈리아 고급 소고기를 맛볼 수 있는 곳

모데나의 라 브라체(Ristorante La Brace)는 느린 숯불구이로 고급 소고기를 제공하는 곳으로 유명합니다. 입구에 들어서면 신선하고 다양한 고기 부위가 진열되어 있고, 오픈 키친에서 숙련된 셰프가 직접 고기를 조리하는 모습을 볼 수 있습니다. 이곳에서는 피오렌티나 키아니나, 마르키자나 코스타타, 프리소나 만토바나 T-본 등 이탈리아 각지의 최고급 소고기를 맛볼 수 있습니다. 또한, 올리브오일과 로즈마리, 루꼴라와 그라나 치즈를 곁들인 타글리아타, 숯불에 구운 부드러운 안심 등 다양한 메뉴와 엄선된 와인 리스트도 자랑합니다

La carne bovina italiana: le razze più pregiate | Ristorante La Brace

La carne bovina italiana: le razze più pregiate | Ristorante La Brace