미국의 육류 소비 동향

미국의 육류 소비 동향

Trends in meat consumption in the USA

 

캐리 R. 다니엘¹,*, 아만다 J. 크로스¹, 코린나 쾨브닉², 라슈미 시나¹
¹미국 국립보건원(NIH) 국립암연구소(NCI) 암 역학 및 유전학 부서, 영양 역학 연구팀, 6120 Executive Blvd., 베서스다, 메릴랜드 20892, 미국
²카이저 퍼머넌트 남부 캘리포니아, 연구평가부, 패서디나, 캘리포니아, 미국

2009년 12월 16일 제출됨
2010년 6월 2일 승인됨
2010년 11월 12일 온라인 최초 게재

 

목적:
이 연구의 목적은 미국 내 육류 소비의 추이, 분포, 잠재적 결정 요인, 그리고 공중보건적 함의를 분석하는 것이다.

설계:
연구진은 FAO와 미국 농무부(USDA)의 식품 가용성 데이터를 활용해 미국의 육류 소비 장기 추세를 조사했다. 또한, 국민건강영양조사(NHANES)와 MyPyramid Equivalents Database(MPED)를 연계해 육류 종류(붉은 고기, 백색육, 가공육)별 섭취량을 추가로 평가했다.

결과:
미국과 기타 선진국에서 전체 육류 소비량은 계속 증가하고 있다. 가금류(닭고기 등) 소비가 증가하는 추세임에도 불구하고, 미국에서 가장 많이 소비되는 육류는 여전히 붉은 고기(58%)이다. 미국에서 소비되는 육류의 22%는 가공육이다. NHANES 2003–2004 자료에 따르면, 미국인의 하루 평균 육류 섭취량은 128g이었다. 육류의 종류와 섭취량은 교육 수준, 인종, 연령, 성별에 따라 차이가 있었다.

결론:
붉은 고기와 가공육 섭취가 암과 만성질환 위험과 관련 있다는 역학적 근거를 고려할 때, 전 세계 평균의 세 배가 넘는 육류를 소비하는 미국에서 육류 소비의 추세와 결정 요인을 이해하는 것은 만성질환의 세계적 부담을 줄이고자 하는 연구자 및 공중보건 전문가에게 특히 중요하다.

 

전 세계적으로 육류 섭취량은 매우 다양하게 나타난다. 미국과 기타 선진국에서는 육류가 일상 식단에서 상당한 비중을 차지하며, 이는 하루 에너지 섭취의 15% 이상, 단백질 섭취의 40%, 지방 섭취의 20%를 육류가 담당한다. 개발도상국에서는 소득 증가와 함께 육류 생산과 소비가 늘어나면서 육류에 대한 수요도 계속 증가하고 있다. 육류 섭취가 많은 식단으로의 변화는 곡물이나 기타 식물성 식품의 소비를 대체하는 경향도 보인다.

초기 생태학적 비교 연구에서는 육류 섭취가 높은 집단에서 만성질환 발생률이 높다는 점이 처음으로 밝혀졌다. 여기에는 심혈관질환(CVD)과 암이 포함되며, 이 두 질환은 현재 미국과 기타 서구 국가에서 주요 사망 및 이환 원인이다. 육류 섭취와 관련된 건강 위험은 육류가 어떤 동물에서 유래했는지, 그리고 사육, 가공, 조리 방법에 따라 달라진다. 육류는 적색근과 백색근의 비율에 따라 분류할 수 있는데, 소고기, 돼지고기, 양고기 등은 일반적으로 붉은 고기로, 가금류는 백색육으로 정의된다. 훈연, 염장, 소금 처리, 방부제 첨가 등 가공 방법에 따라 가공육과 신선육으로도 구분할 수 있다. 만성질환 위험과 관련된 육류의 성분으로는 지방 함량, 특히 붉은 고기의 포화지방, 그리고 식이 콜레스테롤이 있다. 육류는 또한 가공육에 들어 있는 N-니트로소 화합물(NOC), 고온 조리 시 생성되는 헤테로사이클릭 아민(HCA)과 다환방향족탄화수소(PAH) 등 여러 발암물질의 공급원이 될 수 있다.

지방과 육류(특히 붉은 고기)의 섭취는 1950년대 후반 미국심장협회가 심혈관질환 예방을 위해 식이 콜레스테롤, 포화지방, 총지방 섭취를 줄일 것을 처음 권고한 이후로 공중보건의 주요 관심사였다. 이후 수많은 역학 연구에서 육류 섭취와 암 위험의 연관성이 조사되어 왔다. 2007년 세계암연구기금(World Cancer Research Fund)과 미국암연구소(American Institute for Cancer Research) 보고서에 따르면, 붉은 고기와 가공육이 대장암 발생과 관련 있다는 근거는 ‘설득력 있음’으로 평가되었고, 다른 암 부위에 대해서는 ‘제한적이거나 시사적’ 근거가 제시되었다.

현재까지의 근거를 바탕으로, 식이 관련 만성질환 예방을 위한 최신 식이 지침에서는 붉은 고기와 가공육 섭취를 제한하고, 주로 식물성 식품을 섭취할 것을 권고하고 있다. 본 연구는 지난 수십 년 동안 미국과 기타 선진국에서 육류 소비의 추이, 분포, 그리고 잠재적 결정 요인을 설명한다. 또한, 최근의 역학적 근거를 바탕으로 육류 섭취와 만성질환 위험, 그리고 앞으로의 공중보건적 우려에 대해 논의한다.

 

Methods

우리는 미국과 기타 선진국에서의 육류 소비 추세를 비교하기 위해 FAO(24)와 미국 농무부(USDA)(25)가 제공하는 1인당 식품 가용성 데이터를 활용했다. 여기서 선진국은 FAO 기준에 따라 아시아의 일본, 북미의 캐나다와 미국, 오세아니아의 호주와 뉴질랜드, 그리고 유럽 전체로 정의된다. FAO와 USDA 데이터베이스는 인구 기반의 생산 및 소실(소비) 데이터를 연대순으로 제공하며, 이를 식품 가용성 또는 소비량이라고 부른다. 우리는 미국의 육류 소실(disappearance) 데이터를 국민건강영양조사(NHANES)(26)에서 개인 수준으로 수집된 식이 섭취 데이터와 비교했다.

FAO
FAOSTAT(24)은 190개 FAO 회원국의 데이터를 보유한 세계 최대의 온라인 농업 데이터베이스(https://faostat.fao.org/)이다. FAO는 회원국이 표준 설문에 따라 제출한 공급 및 소실 데이터를 수집하고, 국가 자료 검토와 직원 추정치 또는 보완 자료를 활용해 중요한 데이터 공백을 메운다(5). FAO는 총 육류(어류 제외)를 소고기, 가금류, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 기타 야생육의 합으로 분류한다. 1인당 육류 소비량(g/일)은 인간이 실제 소비할 수 있는 전체 양(즉, 수출 및 농장부터 가정까지의 기타 폐기물을 제외한 양)으로 정의되며, 1961년부터 2005년까지의 데이터가 제공된다. 1990년 데이터가 재검토되어 과거 데이터에 일부 변경이 있었고, FAOSTAT에서는 식품수지표 추정 방법론이 개정되어, 가공 및 반가공 식품을 1차 원료(즉, 내장과 지방을 제외한 신선육)로 환산하는 새로운 집계 방식이 도입되었다(24).

 

US Department of Agriculture

미국의 육류 소비와 그 변화 추이를 보다 자세히 살펴보기 위해, 우리는 미국 농무부 경제연구서비스(ERS)에서 제공하는 식품 가용성 데이터(US Food Supply Data 또는 Disappearance Data라고도 함)를 참고했다. ERS 식품 데이터 시스템은 1909년부터 2007년까지 국가 단위로 1인당 연간 식품 가용성을 반영하며, 실제 소비량의 대표 지표로 널리 사용된다. 이 데이터는 뼈와 지방을 제거한 신선육의 식용 무게를 기준으로 한다. 비식용 부위와 가정 및 유통 과정에서 발생하는 손실(부패, 음식물 쓰레기 등)을 보정한 손실 조정 데이터는 1970년부터 제공된다. 붉은 고기에는 소고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기, 머튼이 포함되며, 가금류에는 칠면조와 닭고기가 포함된다. 어류 및 조개류는 신선, 냉동, 통조림, 가공품을 모두 포함한다. 수치는 붉은 고기와 어류의 경우 내장, 뼈, 내장을 제외한 식용 생육을 기준으로 하며, 가금류는 껍질, 목, 내장도 포함한다. USDA의 1인당 데이터는 연 단위 파운드(lb/year)로 제공되며, 다른 자료와 비교를 위해 g/일로 환산했다(1파운드=453.6g, 1년=365.2일 기준).

국민건강영양조사(NHANES)에서는 1999~2000년(8,074명), 2001~2002년(9,033명), 2003~2004년(8,273명) 조사 데이터를 활용했다. NHANES는 미국 질병통제예방센터(CDC) 산하 국가건강통계센터가 수행하는 횡단면적 국가 조사로, 미국 성인과 아동(비수용시설 거주 일반인)의 식품 섭취량을 대표성 있게 추정하고, 건강 및 영양 상태 변화를 추적한다. 모든 응답자(2세 이상)로부터 신뢰할 수 있는 24시간 식이섭취 회상 자료를 수집했으며, 표본 추출 및 비응답 보정을 위해 가중치를 적용했다.

육류 섭취량 산출을 위해 NHANES 데이터와 MyPyramid Equivalents Database(MPED)를 연계했다. MPED는 NHANES 각 조사에 맞춰 새 버전이 개발되며, 2002년 이전에는 MPED 1.0, 2003~2004년에는 최신 버전인 MPED 2.0을 적용했다. MPED는 USDA의 What We Eat in America 설문(식이섭취조사)에서 보고된 식품 섭취량을 32개 주요 식품군 및 하위군에 대한 등가량(컵 또는 온스 단위)으로 환산한다. 24시간 식이섭취 회상에서 보고된 육류 섭취량은 혼합식품 및 선택적 지방을 분리한 뒤, 등가량(컵 또는 온스)으로 변환된다. 육류군에서 허용되는 지방은 모든 지방을 제거한 살코기 및 껍질 없는 가금류에 포함된 지방만 인정한다. 조리된 살코기 100g당 지방 함량이 9.28g 이하이거나, 100g당 3.53온스 이하인 경우만 살코기 등가량으로 간주하고, 나머지는 선택적 지방으로 분류했다. MPED 산출치는 g/일(1온스=28g)로 변환했다.

분석에 사용한 식품군 변수는 육류, 가금류, 오메가-3 함량이 높은 어류, 낮은 어류, 가공육이다. 가금류군은 주로 닭과 칠면조로 구성된다. 총 어류는 오메가-3 함량에 관계없이 모든 어류와 조개류를 합한 값이다. 총 붉은 고기는 소고기, 돼지고기, 송아지고기, 양고기, 야생육, 그리고 해당 식품군의 가공육과 내장육을 포함했다. 총 백색육은 가금류와 각 군의 가공육 또는 내장육을 합산했다. 총 육류는 신선한 붉은 고기와 백색육, 베이컨·햄 등 가공육, 내장육, 어류를 모두 합한 값이다. 두유 등 콩 제품은 제외했다. MPED 기준 가공육에는 프랑크푸르트 소시지, 소시지, 런천미트(육류 또는 가금류로 만든 것)가 포함되지만, 햄이나 베이컨 등 염장육은 제외된다.

통계분석은 SUDAAN 소프트웨어를 사용해 NHANES에서 제공하는 표본 가중치를 적용하여 각 육류 항목(붉은 고기, 가금류, 어류, 가공육)의 가중 평균과 표준오차를 산출했다. 성별, 연령대, 인종, 교육 수준별로도 육류 섭취량을 분석했다. 다중 비교에 대한 보정을 위해 보니페로니(Bonferroni) 보정을 적용했으며, 단일 쌍 비교에서 P<0.0005를 통계적으로 유의한 것으로 간주했다.

 

 

이 그래프는 1961년부터 2003년까지 미국, 유럽연합, 그리고 선진국 전체의 1인당 육류 소비량(그램/일) 변화를 보여준다.

• 미국(United States): 전체 기간 동안 1인당 육류 소비량이 가장 높게 나타난다. 1961년 약 250g/일에서 꾸준히 증가해 2003년에는 약 350g/일에 근접한다.
• 유럽연합(European Union): 미국보다는 낮지만, 선진국 평균보다는 높은 수준을 보인다. 1961년 약 150g/일에서 점진적으로 증가해 2003년에는 약 225g/일 정도에 이른다.
• 선진국(Developed world): 전체적으로 가장 낮은 소비량을 보이며, 1961년 약 140g/일에서 2003년 약 200g/일까지 완만하게 증가한다.

해설:
미국은 40여 년간 꾸준히 높은 육류 소비량을 유지하며, 유럽연합과 선진국 평균보다 항상 높은 값을 기록한다. 유럽연합과 선진국도 전체적으로 육류 소비가 증가하는 추세를 보인다.

캡션 번역:
그림 1. 1961~2003년 미국, 유럽연합, 선진국의 총 육류 소비량 변화(FAOSTAT 자료 기준).

 

선진국의 육류 소비 추세

 

이 그래프는 1909년부터 2007년까지 미국에서 1인당 하루 평균 육류(총육류, 붉은 고기, 가금류, 생선) 소비량(g/일)의 변화를 보여줍니다.

• 총육류(Total meat): 전반적으로 꾸준히 증가하는 추세를 보이며, 1909년 약 150g/일에서 2007년 약 250g/일로 거의 두 배 가까이 증가했습니다.
• 붉은 고기(Red meat): 20세기 중반까지 증감이 반복되었으나, 1970년대 이후 감소하는 경향을 보입니다. 그래도 전체 육류 소비에서 가장 큰 비중을 차지합니다.
• 가금류(Poultry): 1950년대 이후 급격히 증가하여, 2000년대 들어 붉은 고기와의 격차가 크게 줄었습니다.
• 생선(Fish): 100년 동안 거의 변화 없이 매우 낮은 수준을 유지하고 있습니다.

이 그래프는 미국에서 지난 한 세기 동안 총 육류 소비가 크게 늘었고, 특히 가금류 소비가 최근 수십 년간 급격히 증가했음을 시각적으로 잘 보여줍니다.

이 이미지는 2003–2004년 미국 국민건강영양조사(NHANES) 데이터를 바탕으로 미국인의 육류 섭취 유형을 원형그래프로 나타낸 것입니다.

• (a) 육류 종류별 비율
  • 붉은 고기(Red meat): 58%
  • 가금류(Poultry): 32%
  • 생선(Fish): 10%
• (b) 가공육 비율
  • 가공육(Processed): 22%
  • 기타(Other, 비가공육 등): 78%

즉, 미국인들이 섭취하는 육류의 대부분은 붉은 고기(58%)와 가금류(32%)가 차지하며, 전체 육류의 약 5분의 1(22%)은 가공육입니다.

 

Per Capita Meat Consumption Trends (1961-2003)

 

Components and determinants of meat consumption in the USA

 

 

국제 FAO 자료에 따르면, 1961년부터 2003년까지 미국, 유럽연합(EU), 그리고 선진국 전체에서 총 육류 소비량(어류 제외)은 꾸준히 증가했다. 1961년 기준으로 미국의 1인당 육류 소비량은 이미 EU와 선진국 평균의 거의 두 배에 달했다. 1961년부터 2003년까지 모든 지역에서 육류 소비가 증가했으며, EU에서는 거의 두 배, 미국에서는 약 1.5배 증가했다. 전반적으로 선진국 전체에서도 육류 소비가 증가하는 추세이지만, 미국의 소비량이 여전히 압도적으로 높다.

미국의 육류 소비를 좀 더 자세히 살펴보면, USDA 자료에 따르면 지난 1세기 동안 총 육류 소비량이 거의 두 배로 증가했다. 1909년에는 1인당 하루 약 50g이었으나, 2007년에는 약 150g에 달한다. 가장 낮은 소비량은 1930년대 대공황 시기에 나타났고, 가장 높은 소비량은 최근 10년 사이에 기록되었다. 이러한 증가의 상당 부분은 1950년대 이후 가금류 소비가 급격히 늘어난 데 기인한다. 붉은 고기 소비는 1980년대 이후 감소하는 추세지만, 여전히 전체 육류 소비에서 가장 큰 비중을 차지한다. 반면, 어류 소비는 지난 1세기 동안 낮고 안정적으로 유지되고 있다.

손실 보정(식품 손실을 반영한) 데이터는 1970년부터 제공되는데, 이 자료에서도 가금류 소비의 뚜렷한 증가, 붉은 고기 소비의 완만한 감소, 전체 육류 소비의 증가 추세가 확인된다. 1970~2007년 동안 1인당 붉은 고기 소비는 하루 105g에서 85g으로 감소했고, 가금류 소비는 25g에서 55g으로 두 배 이상 증가했다. 손실 보정 기준 1인당 전체 육류 소비는 2004년에 하루 154g으로 최고치를 기록했으며, 최근 수치는 이와 비슷한 수준을 유지하고 있다.

 

2003–2004년 미국 국민건강영양조사(NHANES)에서 24시간 식이조사 자료에 따르면, 미국에서 소비되는 육류의 약 58%는 붉은 고기, 32%는 가금류, 10%는 생선입니다(그림 3). 가공육 섭취는 붉은 고기와 가금류를 합친 전체 육류 소비의 22%를 차지했습니다. 여성은 남성보다 가금류를 약간 더 많이 섭취했으며(각각 34%, 30%), 붉은 고기는 더 적게 섭취했습니다(각각 55%, 60%). 가공육 섭취 비율은 남녀 간에 거의 차이가 없었습니다(자료 미제시).

표 1은 2003–2004년 NHANES 자료를 바탕으로 성별, 연령, 인종, 교육 수준에 따른 미국인의 육류 섭취 현황을 보여줍니다. 이 전국 대표 표본에서 미국인의 1일 평균 총 육류 섭취량(붉은 고기, 가금류, 생선의 합)은 128g이었습니다. 남성은 여성보다 모든 종류의 육류를 더 많이 섭취했으며, 이 차이는 통계적으로 유의미했습니다(P<0.0005, 자료 미제시).

생선을 제외하면, 육류 섭취는 20~49세 성인에서 가장 많았고, 특히 붉은 고기의 경우 1일 80.3g으로 나타났습니다. 이 연령대보다 더 어린 연령과 70세 이상에서는 섭취량이 더 낮았습니다(20~49세와 70세 이상 비교 시 붉은 고기, 가금류, 총육류, 가공육 모두 P<0.0005).

인종별로는 백인, 흑인, 히스패닉 모두 붉은 고기 섭취량이 비슷했습니다. 흑인은 가금류를 가장 많이 섭취했으며(1일 54.4g), 이는 백인(P<0.0005)과 히스패닉(P<0.001, 다중비교에서는 유의하지 않음)보다 높았습니다. 히스패닉은 백인(P<0.001, 다중비교에서는 유의하지 않음)과 흑인(P<0.0005)보다 가공육 섭취가 더 적었습니다. 가금류와 생선 섭취는 교육 수준이 높을수록 증가하는 경향을 보였습니다.

1999–2000년, 2001–2002년, 2003–2004년 조사 결과는 큰 차이가 없었습니다. 이 세 기간 동안 붉은 고기 섭취는 약간 감소한 반면, 가금류 섭취는 약간 증가하는 경향을 보였습니다(자료 미제시). 이러한 경향은 USDA 자료(그림 2)와도 일치합니다.

 

 

아래 표는 2003–2004년 미국 국민건강영양조사(NHANES) 자료를 바탕으로, 성별, 연령, 인종, 교육 수준에 따른 미국인의 하루 평균 육류 섭취량(단위: g/일, 평균±표준오차)을 보여줍니다.

• 전체 평균: 미국인은 하루 평균 붉은 고기 69.8g, 가금류 43.3g, 생선 14.8g을 섭취하며, 총 육류 섭취량은 127.9g입니다. 이 중 가공육은 23.2g입니다.
• 성별:
  • 남성은 붉은 고기(87.6g), 가금류(48.8g), 생선(17.4g), 총육류(153.8g), 가공육(29.0g)을 여성보다 모두 더 많이 섭취합니다.
  • 여성은 붉은 고기(52.8g), 가금류(38.1g), 생선(12.3g), 총육류(103.2g), 가공육(17.7g)으로 남성보다 섭취량이 낮습니다.
• 연령별:
  • 20~49세가 붉은 고기(80.3g), 가금류(49.1g), 총육류(144.3g), 가공육(26.1g) 등 대부분의 육류를 가장 많이 섭취합니다.
  • 2~11세와 70세 이상에서는 섭취량이 가장 적습니다.
• 인종별:
  • 백인, 흑인, 히스패닉 모두 붉은 고기 섭취량은 비슷합니다.
  • 흑인은 가금류 섭취량(54.4g)이 가장 많고, 히스패닉은 가공육 섭취량(15.4g)이 가장 적습니다.
• 교육 수준별:
  • 고등학교 졸업 이하(<High school) 그룹은 붉은 고기(65.1g), 가금류(39.7g), 총육류(115.7g), 가공육(21.0g) 섭취가 상대적으로 낮습니다.
  • 대학 졸업 이상(>High school) 그룹은 붉은 고기(71.8g), 가금류(48.0g), 총육류(138.8g), 가공육(24.2g) 섭취가 더 높습니다.
  • 교육 수준이 높을수록 가금류와 생선 섭취가 증가하는 경향이 있습니다.

이 표는 미국 내 육류 섭취가 성별, 연령, 인종, 교육 수준에 따라 뚜렷하게 차이가 있음을 보여줍니다. 남성, 20~49세, 교육 수준이 높을수록 육류 섭취량이 많고, 흑인은 가금류를 더 많이 섭취하며, 히스패닉은 가공육을 적게 섭취합니다

 

 

Discussion

식품 가용성 자료에 따르면, 전 세계 선진국에서 전체 육류 소비가 증가하고 있으며, 미국은 여전히 총 육류 소비가 가장 많은 국가로 남아 있습니다. 가금류 소비가 증가하는 추세임에도 불구하고, 붉은 고기는 여전히 미국에서 소비되는 육류 중 가장 큰 비중을 차지하고 있으며, 소비되는 육류의 거의 4분의 1은 가공육입니다. 육류 선택과 소비 행동은 교육 수준, 인종, 연령, 성별에 따라 차이를 보이는 것으로 나타났습니다.

최근 몇 년간 1인당 전체 육류 소비가 거의 역대 최고치에 도달했음에도 불구하고, 미국 식품 공급에서 육류, 가금류, 생선이 차지하는 지방, 특히 포화지방의 비율은 서서히 감소해왔습니다. 1980년대 후반 지방과 콜레스테롤에 대한 공중보건 및 소비자 우려가 커지면서, 더 기름기 적은 육류와 가금류에 대한 수요가 증가했고, 소매 단계에서 육류의 겉기름 제거가 늘었으며, 소비자들이 붉은 고기 대신 가금류를 선택하는 경향이 나타났습니다. 미국 내 지방 소비 추세에 대한 보고에 따르면, 지난 수십 년 동안 포화지방의 주요 공급원인 붉은 고기(돼지고기와 소고기 등)에서 나오는 지방의 비율이 크게 줄었습니다.

이전 연구들은 소비자의 식이 및 건강에 대한 지식과 인식이 붉은 고기와 흰 고기(가금류) 섭취 비율에 영향을 줄 수 있으며, 이는 가정 내외에서 모두 나타날 수 있음을 보여줍니다. 미국 농무부(USDA)의 연대기적 자료에 따르면, 가금류 소비가 증가했음에도 붉은 고기 소비는 상대적으로 적게 감소하여, 전체 육류 소비는 계속 증가하고 있습니다. 손실 조정 USDA 자료와 NHANES의 섭취량 자료 모두 미국 성인의 현재 전체 육류 섭취량이 하루 100~150g 범위이며, 이 중 절반 이상(50~90g)이 붉은 고기에서 비롯됨을 시사합니다. 미국에서 육류의 가격이 저렴하고, 소비자 소득이 증가한 점이 이러한 추세를 설명할 수 있습니다. 미국 가금류 산업의 수직적 통합으로 인해 대량의 저가 가금류 공급이 가능해졌지만, 미국은 여전히 세계 최대의 소고기 생산국이자 수출국이며, 동시에 주요 소고기 수입국이기도 합니다. 1994~1996년 동안 소고기는 미국 성인에게 있어 효모빵 다음으로 에너지원 순위 2위였으며, 단백질과 총 지방의 주요 공급원이었습니다. 육류 소비, 생산, 무역 흐름은 식품 안전 문제로 인한 일시적 변동의 영향을 받기도 합니다. 1980년대 영국에서 처음 확인되고 2003년 미국에서도 발생한 소해면상뇌증(광우병) 사태는 소고기 산업과 무역에 큰 타격을 주었습니다.

NHANES 자료는 미국 내 다양한 인구집단에서 육류 섭취 패턴과 전체 소비가 인구통계학적 요인에 따라 다르다는 점을 시사하며, 이는 식습관에 영향을 미치는 문화적, 사회적, 지역적, 경제적 요인을 반영할 수 있습니다. NHANES는 대규모 미국 전향적 코호트 연구(주로 백인, 50세 이상, 대학 교육을 받은 참가자 중심)와는 다른 미국인의 육류 섭취 양상을 보여줄 수 있습니다. 국가적 차원에서 경제 성장이 지속되면 육류에 대한 수요가 증가할 것으로 예상되지만, 개인의 섭취량은 일정 수준에서 정체되거나, 사회경제적 지위가 가장 높은 집단에서는 오히려 감소하는 경향도 있습니다. 성인 연령과 교육 수준이 높아질수록, 특히 붉은 고기와 가공육 섭취가 줄어드는 것은 건강에 대한 인식이 높아지거나 만성 질환 예방 및 관리를 위한 식습관을 채택한 결과일 수 있습니다.

 

육류는 식단에서 단백질과 철, 아연, 비타민 B 등 미량 영양소의 중요한 공급원입니다. 그러나 육류, 지방, 당분이 많은 고열량 식단과, 여기에 좌식 생활습관이 더해지면서 비만과 식이 관련 만성질환의 유행이 확산되는 데 영향을 미친 것으로 보입니다. 여러 연구에 따르면, 채식주의자는 심혈관질환, 고혈압, 당뇨병, 비만, 일부 암의 위험이 더 낮은 경향이 있습니다. 하지만 저지방/고탄수화물 식단이 일반 인구에서 만성질환 부담을 줄이는 데 반드시 긍정적이거나 성공적이지만은 않았습니다. 또한, 살코기와 생선은 여전히 균형 잡힌 건강한 식단의 권장 식품입니다.

염증과 산화 스트레스 역시 육류 섭취와 질병 위험과 관련이 있습니다. 붉은 고기는 지방과 철 함량 때문에 염증과 산화 스트레스를 증가시킬 수 있지만, 살코기와 흰 고기(가금류)에 대해서는 아직 잘 알려져 있지 않습니다. 반대로, 생선 섭취는 염증과 산화 스트레스의 지표를 감소시키는 것으로 나타났습니다. 육류를 높은 온도에서 조리하거나, 태우거나, 훈제, 절임, 염장, 화학적 보존제 첨가 등 가공 과정에서 발암물질(NOC, HCA, PAH 등)이 생성됩니다. NOC(니트로소 화합물)에의 노출은 붉은 고기 섭취와 직접적으로 관련된 체내 생성뿐 아니라, 아질산염으로 보존된 육류 등 외부 노출에서도 발생합니다. 질산염은 아질산염으로 환원되어 NOC 생성에 기여할 수 있는데, 이는 채소와 과일 등 비육류 식품에도 존재하지만, 붉은 고기는 쉽게 흡수되는 헴철의 주요 공급원이어서 체내 NOC 생성을 더 높일 수 있습니다. HCA와 PAH는 육류를 고온에서 조리할 때 생성되며, 이들은 용량 의존적으로 DNA에 결합하여 손상을 유발합니다.

현재까지 가장 강한 인체 근거는 붉은 고기 및 가공육 섭취와 대장암 발생 위험 증가에 관한 것입니다. 지금까지의 연구에서는 육류 섭취와 유방암 사이에는 거의 연관성이 없거나 미미한 것으로 보이며, 전립선암, 폐암, 신장암, 췌장암 등 다른 주요 암에 대한 결과는 일관되지 않습니다. 미국에서 50만 명 이상을 대상으로 한 대규모 전향적 연구에서는 붉은 고기 섭취가 대장암, 식도암, 폐암, 간암의 발생 위험을 높였고, 가공육 섭취가 대장암과 폐암 위험을 높이는 것으로 나타났습니다. 붉은 고기와 가공육 섭취는 전체 사망률, 심혈관질환 사망률, 암 사망률 증가와도 관련이 있었으며, 흰 고기 섭취가 많을수록 사망 위험이 낮았습니다. 하지만 육류 섭취와 암 위험 간의 관계는 완전히 일관적이지 않으며, 관련된 복잡한 기전은 추가 연구가 필요합니다. 현재 역학 연구에서는 적당한 수준의 육류 섭취가 위험을 높이지 않을 수 있다고 제시하고 있으며, 육류 조리 및 가공 과정에서 생성되는 내인성 및 외인성 돌연변이 유발 물질이 중요한 역할을 할 수 있습니다.

 

Strengths and limitations

여기에서 제시된 결과는 신중하게 해석되어야 하며, 식품 공급/소비량 자료와 단면 연구 자료의 한계점이 명확히 인식되어야 합니다. 식품 가용성 자료는 국제적 비교나 전체적, 역사적 추세를 살펴보는 데 중요하지만, 여러 가지 단점이 있습니다. 여기서 제시된 육류 소비 자료는 주로 국가 단위의 1인당 연간 식품 가용성에 기반하며, 실제 소비량을 가늠하는 대중적인 대리 지표로 사용됩니다. FAO(국제식량농업기구)의 값은 각 회원국이 제출한 자료에 근거하기 때문에, 국가 차원의 보고가 완전하고 정확해야 한다는 한계가 있습니다.

각 자료원이 미국 육류 소비 추세에 대해 비슷한 이야기를 들려주는 것처럼 보이지만, USDA(미국 농무부) 식품 가용성 자료와 NHANES(국민건강영양조사) 개인 섭취 자료는 서로 다른 목적을 가지고 있습니다. 미국의 식품 가용성 및 소비 자료는 미국 유통 시스템 내에서 원재료 및 반가공 농산물의 흐름을 집계 수준에서 측정합니다. FAO와 USDA의 식품 소비 자료 모두에서 인간의 실제 식품 섭취는 직접적으로 측정되지 않으며, 손질, 조리, 폐기, 부패 등으로 인한 손실은 보정 계수를 사용해 추정하려고 하지만 완전히 반영되지는 않습니다. 이로 인해, 현재 조정된 USDA 값(150g/일)과 미조정 값(250g/일) 사이에 최대 100g의 차이가 발생할 수 있습니다.

NHANES와 같은 개인 수준의 섭취 자료는, 개별 조사 응답자가 특정 기간 또는 시점에 실제로 먹었다고 보고한 식품(식용 가능한 부분)만을 측정합니다. NHANES처럼 대규모 표본에서는 단일 24시간 식이조사라도 인구 집단 수준에서 전체 육류 섭취량을 유효하게 추정할 수 있으며, 다양한 육류 종류의 상대적 소비량도 충분히 포착할 수 있습니다. NHANES 표본 자체는 현재 미국의 육류 섭취를 연구하는 데 여러 장점을 제공합니다. NHANES 표집은 미국 인구의 다양성과 지역적 차이를 반영하도록 설계되어 있습니다. NHANES에서 조사된 젊은 연령층과 소수 인종 집단은 대부분의 대규모 역학 연구나 미국 전향적 코호트 연구에서 종종 과소 대표되는 경향이 있습니다. 또한, 미국과 유럽의 대부분의 전향적 코호트 연구는 1980년대 중반~1990년대에 시작되어, 이 시기의 섭취량이 기준선이 되는데, USDA와 NHANES 자료에 따르면 이는 현재 미국의 섭취량보다 상당히 낮을 수 있습니다. 따라서 코호트 연구에서 관찰되는 육류와 건강의 연관성이 미국 전체 인구에 그대로 적용된다고 볼 수 없으며, 국가 수준의 추정치는 가까운 미래에 더 큰 위험이 있을 수 있음을 시사합니다.

역사적 식품 가용성 자료가 실제 섭취를 정확하게 반영하지는 않지만, 측정 방법론은 오랜 기간 비교적 일관되게 유지되어 왔습니다. 따라서 FAO와 USDA 자료를 NHANES 자료와 비교하는 것은 육류 소비 패턴과 변화 추이를 확인하는 데 유용합니다. 2003–2004년 기간 동안, USDA와 NHANES 자료 모두에서 육류 종류별 소비 비율이 유사하게 나타났습니다. 그러나 USDA의 식품군 데이터베이스(MPED)의 개발 및 연계가 늦어지면서, 2003–2004년 이후의 NHANES 육류 섭취 자료를 제시하는 데 한계가 있습니다. 본 분석에서 NHANES는 가공육 섭취에 대한 정보를 제공한 유일한 자료원이었으며, 가공육이 현재 전체 육류 소비에서 높은 비중을 차지하는 것으로 보이지만, 장기적인 가용성 및 소비 변화는 추적할 수 없습니다. USDA와 FAO의 추적 방식은 본질적으로 신선한 붉은 고기와 가금류에서 유래한 가공육의 장기적 추세 자료를 제공하지 않습니다. 다양한 암 위험과 관련된 가공육 섭취 증가에 대한 역학적 근거가 최근에야 나오기 시작했기 때문에, 가공육 섭취를 줄이기 위한 권고는 붉은 고기에 대한 권고보다 비교적 최근입니다. 또한, 가공육에 대한 일반적으로 합의된 정의가 없어, 공중보건 연구와 실무에서 이를 명확히 정의하고 목표로 삼는 데 어려움이 있습니다.

 

결론

미국에서의 육류 소비 추세와 결정 요인을 이해하는 것은, 미국이 세계 평균의 3배가 넘는 육류를 소비하는 국가인 만큼, 만성질환의 세계적 부담을 줄이고자 하는 연구자와 공중보건 전문가들에게 특히 중요합니다. 포화지방 섭취는 감소하는 추세를 보이고 있지만, 붉은 고기와 가공육의 다른 성분들은 특히 대량 섭취할 경우 여전히 건강 위험을 초래할 수 있습니다. 앞으로 육류에 대한 식이 권고는 해로운 조리 및 가공 방법에 대한 인식을 높이는 것에서 시작해야 할 필요가 있습니다.

식품 소비와 선택 행동을 연구하는 것은 식품 산업과 소비자들이 여전히 마주하는 장벽을 이해하는 데 도움이 되며, 미래의 유행병과 그 원인에 대한 국제적 예측에도 기여할 수 있습니다. 전 세계 1인당 육류 소비의 주요 결정 요인이 부(wealth)인 것으로 보이기 때문에, 미국과 기타 선진국의 추세를 살펴보는 것은 인구가 많은 개발도상국에서 앞으로 마주할 수 있는 공중보건 및 환경적 부담을 예측하는 데 도움이 될 수 있습니다.

미국에서 붉은 고기 대신 생선이 아니라 가금류를 선호하는 경향이 커지고 있다는 점은, 흰 고기(가금류)와 장기 건강 및 질병 결과와의 관계에 대한 역학적 연구가 더 필요함을 시사합니다.

 

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