Boston Butt는 무엇이며, 그 이름은 어떻게 생겨났는가?

Boston Butt는 무엇이며, 그 이름은 어떻게 생겨났는가?

What Is Boston Butt, And How Did It Get That Name?

 

 

 

나는 미국 남부 바비큐 문화에서 가장 인기 있는 돼지고기 부위 중 하나가 본질적으로 ‘야키(Yankee, 미국 북부)’적인 이름을 갖고 있다는 사실이 항상 재미있게 느껴졌다. 그 부위는 바로 ‘Boston butt’다.

이 명칭의 후반부인 ‘butt(버트)’라는 단어는 미국 바비큐 대회 팀이나 식당 이름에 유쾌한 농담을 담는 데 자주 활용되어 왔다. 예컨대 ‘Big Butts’, ‘Rubbin’ Butts’, ‘Smokin’ Butts’와 같은 이름들이 있으며, “No One Can Touch Our Butts(아무도 우리 버트를 따라올 수 없다)”, “You Can Smell Our Butts for Miles(우리 버트 냄새는 수 마일 밖에서도 난다)” 같은 선정적인 문구도 즐겨 쓰인다. 자연스럽게, 이 ‘Boston butt’라는 이름이 어디에서 왔는지, 그리고 돼지의 어느 부위를 가리키는지 궁금해질 수 있다.

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‘Boston Butt’는 돼지의 어느 부위인가?

‘Boston butt’는 이름과 달리 돼지의 엉덩이와는 아무런 관련이 없다. 돼지 엉덩이는 ‘햄(ham)’ 부위다. 아이러니하게도, ‘butt’는 돼지의 앞부분, 즉 전면에서 유래한다.

일부 정육점이나 대형마트에서는 돼지의 어깨 전체를 통째로 구매할 수 있지만, 보통은 이 어깨 부위를 두 개의 절단 부위로 나누어 판매한다. 위쪽 절단 부위가 바로 ‘Boston butt’로 불리는 부위이며, 때로는 ‘blade roast(날갈비 구이용)’라고도 한다. 이 부위는 돼지 목 뒤쪽 바로 아래에 위치하며, 어깨뼈 일부가 포함된 경우도 있다.

반면, 아래쪽 부위는 ‘피크닉(p picnic)’ 또는 ‘팔 구이용(arm roast)’이라고 불리며, 다리 아래쪽에서부터 발목(hock)까지의 나머지 부분을 포함한다.

 

'Boston Butt'라는 이름은 어디에서 유래했는가?

앞서 설명한 것처럼, 이 부위는 돼지의 어깨 윗부분에 해당한다. 그렇다면, 왜 이런 이름이 붙었을까?

인터넷에서 흔히 볼 수 있는 설명에 따르면, 이 명칭은 식민지 시기 당시의 육류 유통 관행에서 비롯되었다. 『Mental Floss』에 실린 한 기사에 따르면, 뉴잉글랜드 지역의 정육업자들은 덜 고급스러운 돼지고기 부위를 모아 나무통에 넣어 다른 지역으로 출하했다고 한다. 기사 작성자는 “당시 돼지고기를 담는 데 사용된 통을 ‘butt(버트)’라고 불렀다”고 설명한다. 그리고 “이 특정한 어깨 부위는 전국적으로 뉴잉글랜드 특산물로 알려지게 되었고, 그래서 ‘Boston butt’라는 이름이 붙게 되었다”고 덧붙인다.

즉, 이 명칭은 해부학적 위치보다는 역사적 운송 방식과 지역적 유래에서 비롯된 것이다.

 

 

왜 우리는 이 이야기의 진실성에 의문을 가지는가

많은 권위 있는 매체들이 위에서 언급한 유래 설을 반복해 소개하고 있지만, 상식적으로 생각해 보면 의심스러운 점이 있다. 운송에 사용된 용기의 이름이 붙은 식품이 또 있을까?

사실 이 설명에는 역사적으로도 여러 문제점이 존재한다. 우선, 18세기 당시 돼지고기 교역의 중심지는 뉴잉글랜드가 아니라 버지니아와 노스캐롤라이나였다. 이후 1830년대에 신시내티로, 다시 시카고로 중심이 옮겨갔다. 필자는 식민지 시대 혹은 심지어 남북전쟁 이전에 ‘Boston butt’라는 용어가 인쇄물에 사용된 사례를 단 하나도 찾을 수 없었다.

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고기 부위 명칭은 어떻게 지리적 이름을 갖게 되었는가?

‘Boston butt’라는 용어는 19세기 후반, 철도가 상업적 육류 가공 산업을 지역 중심에서 전국 규모로 전환시키면서 등장했다. 미국 각 지역의 정육사들은 돼지와 소를 해체하는 방식에 차이가 있었고, 전국 단위의 유통 체계 속에서 이들 절단 방식은 점차 표준화되었다. 이 과정에서 지역 이름이 고기 부위 명칭에 붙게 되었고, 이로 인해 오늘날 우리가 알고 있는 **뉴욕 스트립 스테이크(New York strip)**나 세인트루이스 스타일 립(St. Louis-style ribs) 같은 명칭이 생겨났다. 두 가지 모두 미국 남부 바비큐 요리에서 인기 있는 부위다.

예전에는 돼지 어깨 부위도 여러 가지 지명 기반 명칭이 존재했다. 『Kansas City Sun』지는 1892년, 육가공 업계에서 "표준 피클 햄과 어깨살, 뉴욕 어깨, 보스턴 어깨, 캘리포니아 햄, 껍질 제거 햄, 절인 삼겹살 등"에 대해 세부적인 규정이 마련되어 있다고 보도했다.

20세기 초 농업 전문지와 정육 매뉴얼에 따르면, ‘뉴욕 어깨’는 정강이뼈를 무릎 위에서 절단하고, 평평하고 매끈하게 다듬은 형태였다. 한편, ‘캘리포니아 햄’은 실제 햄이 아니며, 햄처럼 보이도록 둥글게 절단한 어깨 부위였다. 이 부위는 후에 ‘피크닉(picnic)’이라는 이름으로 더 잘 알려지게 되었는데, 그 명칭의 유래는 아직까지 밝혀지지 않았다. 오늘날에는 돼지 어깨 하단을 ‘피크닉’으로 통칭한다.

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Boston Butt에 대한 더 나은 설명

이러한 정육 관련 문헌에서의 ‘butt’ 용례를 살펴보면, ‘Boston butt’라는 명칭은 운송 통(바렐)과는 무관했음을 알 수 있다. 예를 들어, **소총의 뒷부분(butt of a rifle)**이나 **시가의 굵은 끝(butt of a cigar)**에서도 ‘butt’는 ‘굵은 쪽 끝부분’을 의미한다. 메리엄-웹스터 사전에 따르면, ‘butt’는 “어떤 물체의 큰 쪽이나 두꺼운 끝부분”을 의미하는 일반적인 용어다. 돼지 어깨의 경우도 마찬가지다.

보스턴만 ‘butt’라는 부위를 생산한 것도 아니었다. 1912년 일리노이 어바나-샴페인 농업실험국의 보고서에 따르면, “밀워키 스타일 버트는 보스턴 버트와 동일하지만 목뼈와 갈비뼈를 남긴 형태”라고 기술돼 있다. 심지어 1911년에는 ‘뉴올리언스 컷(New Orleans cut)’이라는 돼지 어깨 부위도 언급되었지만, 이는 대중화되지 못해 사라졌다. 안타까운 일이다.

 

What Is Boston Butt?

What Is Boston Butt, Anyway?