솜탐 타이 (중앙 태국식 녹색 파파야 샐러드)

솜탐 타이 (중앙 태국식 녹색 파파야 샐러드)

Som Tam Thai (Central Thai-Style Green Papaya Salad)

샐러드에서 원하는 모든 것이 담겨 있습니다—상쾌하고 가벼우며 빠르게 준비할 수 있습니다.

 

왜 효과적인가 하면, 나무절구로 재료를 두드리면 재료가 으깨지지 않으면서도 향이 잘 우러나오기 때문이다. 풋파파야는 먹기 직전에 양념과 함께 가볍게 섞고 살짝 찧어야 드레싱이 잘 배면서도 아삭한 식감을 유지할 수 있다.

 

태국의 분주한 거리 어디를 걷더라도, 나무 절구가 진흙 절구통을 두드리는 리드미컬한 소리를 들을 수 있다. 이는 상인들이 ‘솜탐’이라 불리는 샐러드를 만들고 있는 소리다. 이 샐러드는 재료를 찧어 만든 뒤 새콤한 드레싱과 함께 제공되며, 그중 가장 잘 알려진 것이 중앙 태국식의 풋파파야 샐러드인 ‘솜탐 타이’다. 아삭한 풋파파야 채를 신선한 고추, 강한 향의 마늘, 감칠맛의 마른 새우, 구운 땅콩, 길게 자른 콩, 토마토 등과 함께 섞고, 여기에 피시소스, 라임즙, 팜슈가로 만든 짭짤하고 새콤달콤한 드레싱을 더한다. 이 샐러드는 상쾌하고 가볍고 빠르게 만들 수 있는, 샐러드에서 원하는 모든 요소를 갖춘 음식이다.

 

솜탐 기초
‘탐(Tam)’ 스타일의 찧은 샐러드는 라오스와 이산 지방 요리에서 핵심적인 요소이며, 이제는 태국 전역은 물론 동남아시아 외 지역의 라오스나 태국 음식점에서도 쉽게 접할 수 있는 빠르고 간편한 길거리 음식이 되었다. 솜탐은 기본적인 조리 방식은 비슷하지만, 지역에 따라 사용하는 재료와 맛의 조합이 달라진다. 라오스와 이산 지역에서는 단맛보다는 감칠맛과 신맛을 강조하는데, 여기에는 발효된 생선 소스인 ‘쁘라라(pla ra)’나 라오어로는 ‘빠댁(padaek)’, 그리고 소금에 절인 게, 절인 자두 같은 재료가 쓰인다.
이 레시피는 중앙 태국식 솜탐으로, 팜슈가를 넉넉히 넣은 덕분에 신맛과 단맛이 고르게 어우러지는 것이 특징이다. 스타일에 따라 단맛과 짠맛은 달라질 수 있지만, 신맛(솜, som)은 모든 솜탐의 기본이다.

 

 

태국의 분주한 거리 어디를 걷더라도, 나무 절구가 진흙 절구통을 두드리는 리드미컬한 소리를 들을 수 있다. 이는 상인들이 ‘솜탐’이라 불리는 샐러드를 만들고 있는 소리다. 이 샐러드는 재료를 찧어 만든 뒤 새콤한 드레싱과 함께 제공되며, 그중 가장 잘 알려진 것이 중앙 태국식의 풋파파야 샐러드인 ‘솜탐 타이’다. 아삭한 풋파파야 채를 신선한 고추, 강한 향의 마늘, 감칠맛의 마른 새우, 구운 땅콩, 길게 자른 콩, 토마토 등과 함께 섞고, 여기에 피시소스, 라임즙, 팜슈가로 만든 짭짤하고 새콤달콤한 드레싱을 더한다. 이 샐러드는 상쾌하고 가볍고 빠르게 만들 수 있는, 샐러드에서 원하는 모든 요소를 갖춘 음식이다.

 

솜탐 기초
‘탐(Tam)’ 스타일의 찧은 샐러드는 라오스와 이산 지방 요리에서 핵심적인 요소이며, 이제는 태국 전역은 물론 동남아시아 외 지역의 라오스나 태국 음식점에서도 쉽게 접할 수 있는 빠르고 간편한 길거리 음식이 되었다. 솜탐은 기본적인 조리 방식은 비슷하지만, 지역에 따라 사용하는 재료와 맛의 조합이 달라진다. 라오스와 이산 지역에서는 단맛보다는 감칠맛과 신맛을 강조하는데, 여기에는 발효된 생선 소스인 ‘쁘라라(pla ra)’나 라오어로는 ‘빠댁(padaek)’, 그리고 소금에 절인 게, 절인 자두 같은 재료가 쓰인다.
이 레시피는 중앙 태국식 솜탐으로, 팜슈가를 넉넉히 넣은 덕분에 신맛과 단맛이 고르게 어우러지는 것이 특징이다. 스타일에 따라 단맛과 짠맛은 달라질 수 있지만, 신맛(솜, som)은 모든 솜탐의 기본이다.

 

‘탐(Tam)’ 스타일 샐러드를 만들기 위한 또 하나의 필수 요소는 절구와 공이다. 이때 사용하는 절구는 나무나 흙으로 된 것이 좋으며, 공은 반드시 나무로 된 것을 사용해야 한다. 샐러드 재료를 찧는 목적은 재료를 완전히 으깨는 것이 아니라 가볍게 타박을 주어 즙이 나오게 하되, 아삭한 식감을 그대로 유지하도록 만드는 것이다. 필자가 프릭갱(태국식 커리 페이스트)을 만들 때 사용하는 무거운 화강암 절구는 섬유질이 많은 향신료나 말린 향신료를 곱게 갈아내는 데는 탁월하지만, 샐러드처럼 섬세한 찧기가 필요한 작업에는 적합하지 않다. 나무나 흙으로 만든 큰 절구는 샐러드를 섞는 데 필요한 넉넉한 용량을 갖추고 있으며, 크기에 비해 가볍고 다루기 쉬운 것이 장점이다.

 

풋파파야 구입 및 준비법
이 샐러드의 핵심은 바로 풋파파야이다. 미국에서도 풋파파야는 구하기가 꽤 쉬운 편이며, 대부분의 아시안 마트, 특히 동남아 시장에서는 흔히 볼 수 있다. 이들은 익기 전 수확한 파파야로, ‘초록색 껍질의 파파야’라 하더라도 Whole Foods 같은 슈퍼마켓에서 판매하는 것을 고르는 것은 추천하지 않는다. 아무리 단단하고 덜 익어 보여도, 실제로는 이미 상당히 숙성되어 있어 자르면 안쪽이 주황빛이고 단맛이 강하다. 마치 청토마토가 일반 토마토와 완전히 다른 것처럼, 풋파파야도 특정한 요리를 위한 별도의 재료이며 단순히 익기 전에 수확한 과일과는 다르다. 풋파파야를 살 때는 단단하고 크기에 비해 무게감이 있는 것을 고르는 것이 좋다. 손으로 눌렀을 때 말랑하다면 그건 피하고 다른 것을 찾아야 한다.

 

샐러드를 찧는 과정

풋파파야 손질이 끝나면 샐러드 만드는 과정은 매우 간단하다. 먼저 신선한 고추, 마늘, 말린 새우를 절구에 넣고 살짝 부서질 정도로만 찧는다. 그 다음 볶은 땅콩을 넣고 살짝 으깨 준 후, 부드럽게 녹인 야자당을 넣어 절구의 벽면을 따라 공으로 눌러가며 녹인다. 이어서 길게 썬 긴콩과 방울토마토를 넣고, 가볍게 으깨서 즙이 약간 나오게 만든 후, 라임즙과 피시소스를 첨가한다. 이 시점에서 반드시 간을 봐야 한다. 풋파파야를 넣고 나면 간을 조절하기가 훨씬 어려워지기 때문이다.

드레싱은 시큼하고 달콤하며 짭짤한 맛이 동시에 나야 하고, 고추에서 오는 은은한 매운맛이 배경을 이루는 것이 좋다. 드레싱의 맛이 완성되면 풋파파야를 넣고, 한 손으로는 숟가락으로 섞고 다른 손으로는 공으로 가볍게 두드려가며 드레싱이 잘 배도록 한다. 이때 중요한 것은 풋파파야가 드레싱을 충분히 흡수하도록 하면서도 아삭한 식감을 유지하는 것이다. 너무 세게 찧으면 안 되고, 샐러드를 바로 서빙할 준비도 되어 있어야 한다. 풋파파야가 드레싱에 오래 절여질수록 식감이 무르기 때문이다. 그러나 사실상 그런 걱정은 크게 하지 않아도 된다. 솜탐 타이는 식탁에 오르자마자 금세 사라지기 마련이다.

 

재료

마늘 2쪽 (6g)

생 태국 고추 23개 (총 23g), 꼭지 제거 (참고 사항 참조)

말린 새우 1큰술 (8g) (참고 사항 참조)

볶은 무염 땅콩 2큰술 (30g), 절반은 나눠 사용

부드럽게 만든 야자당 1큰술 + 2작은술 (총 35g) (참고 사항 참조)

방울토마토 4개 (약 60g), 반으로 자름

긴콩 2개 (약 30g), 끝을 자르고 5cm 길이로 썰기

라임즙 3큰술 (45ml, 라임 2개 분량)

피시소스 2큰술 (30ml)

강판에 간 풋파파야 2컵 (170g), 풋파파야 1개 분량

곁들일 찹쌀밥 (조리된 것)

필요한 도구: 나무 또는 점토 절구와 공.

 

1.점토 또는 나무 절구에 마늘과 고추를 넣고 나무 공이로 약 30초간 살짝 으깨듯이 찧는다. 이때 고추 즙이 튀지 않도록 공이를 고추 가까이에 유지하는 것이 중요하다. 말린 새우와 땅콩 1큰술(15g)을 추가한 뒤, 약 30초간 더 가볍게 찧어 준다. 이때 땅콩이 완전히 으깨져 땅콩 페이스트처럼 되지 않도록 주의해야 한다.

 

2.팜슈거를 넣고 약 30초간 가볍게 찧으면서 공이를 원을 그리듯 부드럽게 눌러가며 설탕이 녹도록 한다. 다음으로 긴콩을 넣고 15~30초간 살짝 으깨듯 찧는다. 이어서 방울토마토를 넣고 약 15초간 아주 가볍게 찧어 즙이 나오도록 한다.

 

3.라임즙과 피쉬소스를 넣고 공이를 원형으로 저으며 약 15초간 섞어 팜슈거가 완전히 녹도록 한다. 이어서 채 썬 그린 파파야를 넣는다. 비우지 않은 손에 큰 숟가락을 들고, 공이를 쥔 손으로는 절구의 중앙이 아닌 가장자리를 찧어가며, 동시에 숟가락으로 재료들을 앞뒤로 섞는다. 약 30초간 이 과정을 반복하여 재료들이 고루 섞이고 파파야가 드레싱을 흡수하기 시작할 때까지 이어간다. 단, 파파야를 너무 세게 찧지 않도록 주의한다. 그래야 아삭한 식감이 유지된다.

 

 

4.남은 땅콩 1큰술(15g)을 넣고, 살짝 으깨질 정도로만 부드럽게 찧는다. 완성된 샐러드를 접시에 담아 즉시 찰밥과 함께 낸다.

 

특수 도구
점토 혹은 나무 절구와 나무 절굿공이가 필요하다.

 

노트
이 샐러드의 매운맛은 태국 고추의 양을 줄이거나 늘려서 입맛에 맞게 조절할 수 있다.

말린 새우는 아시아 마켓이나 온라인에서 구매할 수 있다.

팜슈가는 동남아시아 식료품점이나 H마트 같은 전국 단위 마트, 그리고 온라인에서도 구매할 수 있다. 상온에서는 단단한 덩어리 상태이므로 드레싱에 넣기 전에 부드럽게 만들어야 한다. 전자레인지 안전 용기에 담아 약 15초간 전자레인지에 돌리면 말랑하게 만들 수 있다. 팜슈가를 구할 수 없는 경우에는 같은 양의 연갈색 설탕으로 대체해도 된다.

그린 파파야는 껍질을 벗겼을 때 연한 흰색이나 연녹색을 띠는 덜 익은 파파야다. 잘 익은 주황색 파파야와 달리 단맛이 없고 아주 아삭한 식감을 가진다. 그린 파파야를 어떻게 채 썰어야 하는지에 대해서는 별도의 설명 페이지를 참조할 수 있다.

미리 준비 및 보관
그린 파파야는 미리 채 썰어 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 최대 24시간까지 보관할 수 있다. 하지만 완성된 샐러드는 가능한 한 바로 먹는 것이 가장 좋다. 드레싱에 담가두는 시간이 길어질수록 그린 파파야의 아삭한 식감이 크게 줄어들기 때문이다.

 

Som Tam Thai (Central Thai-Style Green Papaya Salad) Recipe

Som Tam Thai (Central Thai-Style Green Papaya Salad)