급속 냉동이란?

급속 냉동이란?

 

1. 기존 방식으로 냉동

표현: 従来方式で冷凍

 

얼음 결정: 肥大化した氷結晶 (비대해진 얼음 결정)

 

설명: 세포를 파괴하여 품질이 저하된다.

 

2. 아트록(Art-lock) 방식으로 냉동

표현: アートロックで冷凍

 

얼음 결정: 微細な氷結晶 (미세한 얼음 결정)

 

설명: 세포 손상을 극도로 최소화하여 품질 저하를 억제한다.

 

가운데 그림

냉동 전의 세포 (冷凍前の細胞)

 

범례

파란색 ■: 얼음 결정 (氷結晶)

 

붉은색 ■: 식품의 세포 (食品の細胞)

 

 

급속 냉동이란 무엇이며, 기존 냉동 방식과 비교했을 때 식품업계의 어떤 문제를 해결할 수 있는지 알아보자.

식품을 장기간 보존하기 위해 냉동 기술이 널리 쓰여 왔으나, 기존 방식으로 냉동할 때는 **“외관이나 맛 등 품질이 저하된다”**는 문제가 있었다.

⇒⇒ 기존 냉동 방식의 문제

기존 냉동은 식품을 얼음 결정이 잘 형성되는 온도 구간(−1℃~−5℃)에서 천천히 통과시키므로, 세포 내 수분이 팽창하여 커다란 얼음 결정이 세포를 내측에서 파괴한다. 그 결과 해동 시 수분과 맛 성분이 빠져나가고 조직이 손상되어 식감과 신선도가 떨어진다.

급속 냉동 기술의 원리

급속 냉동 기술은 위와 같은 문제를 해결하기 위해 개발되었다.

핵심 포인트: 얼음 결정이 가장 크게 형성되는 구간(−1℃~−5℃)을 순식간에 통과시키는 것

 

이렇게 하면 작은 얼음 결정이 다수 생성되어 세포 파괴를 최소화하고, 해동 시 드립(drip)이 거의 발생하지 않아 냉동 전과 동일한 맛과 식감을 유지할 수 있다.

 

급속 냉동 기술의 도입 배경과 역사

일본에서는 1960년경부터 참다랑어를 −50℃ 초저온에서 급속 냉동하는 기술이 실용화되어, 회(刺身)·초밥의 보급에 크게 기여해 왔다.

 

급속 냉동을 위한 주요 방식

에어 블라스트 냉동 냉동기의 성능을 강화하여 초저온의 냉풍을 발생시킴으로써 식품을 빠르게 얼린다.

 

액체질소 냉동 액체질소의 극저온 성질을 이용해 순식간에 급속 냉동을 실현한다.

 

리퀴드(액상) 냉동 열전도율이 높은 액체 매체를 사용하여 열을 신속히 제거한다.

 

과냉각 냉동 과냉각 상태를 활용하여 순간적으로 얼림으로써 세포 손상을 최소화한다.

 

급속 냉동 기술이 가져온 효과

품질 유지: 해동 후에도 신선도·수분·식감을 거의 완벽하게 보존

 

유통 비용 절감: 장기간 보존이 가능해져 물류·재고 관리 효율성 향상

 

계절·가격 변동 불감: 수확 시기나 시장 가격 변동에 영향을 받지 않고 안정적으로 공급

 

이러한 기술 혁신은 식품의 신선도 관리와 운송 비용 절감에 크게 기여하며, 안정적인 장기 보관 및 유통을 가능하게 한다.

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