식품 냉동 보관의 장점

식품 냉동 보관의 장점

식품을 냉동하는 가장 큰 장점은 부패를 방지하는 것이다

 

1. 냉동의 정의

‘냉동’이란 대사림(大辞林)에서 “식품 등의 부패를 막기 위해 얼리는 것”으로 정의되어 있다. 그렇다면 냉동을 통해 어떻게 식품의 부패를 억제하고 장기 보관이 가능해지는지 살펴보자.

 

2. 미생물 증식 억제

식품 부패의 주원인은 **미생물(세균)**의 활동이다.

 

세균이 활발히 증식하면서 식품 성분을 분해·발효시켜 부패가 진행된다.

 

세균 대부분은 10℃ 이하에서 증식이 억제되며, **0℃**에서는 거의 활동하지 못한다.

 

내저온성 세균도 −10℃ 이하에서는 활동이 정지에 가깝다.

 

반면 10℃~60℃ 사이가 세균이 가장 활발히 활동하는 온도 범위다.

 

냉동 시 수분이 얼음으로 변해 세균이 이용할 수 있는 수분이 줄어들어, 세균 활동이 추가로 억제된다.

 

이는 식품을 건조시켜 수분을 제거함으로써 부패를 막는 원리와 같다.

 

3. 품질 열화(劣化) 방지

냉동은 단순히 부패만 막는 것이 아니라, 품질 열화도 지연시킨다.

 

식품이 열화되는 요인으로는 산화, 건조, 효소 작용 등이 있다. 산화·건조·효소 작용은 모두 식품의 영양소 파괴, 색·맛 변화, 수분 증발 등을 불러와 풍미와 식감을 저하시킨다.

 

이들 열화 반응은 온도가 낮을수록 속도가 느려지고, 효소 작용도 억제되므로, 냉동을 통해 본래의 특성과 상태를 오래 유지할 수 있다.

 

4. 적정 냉동 온도

냉동 보관 온도가 낮을수록 품질 유지 기간이 길어진다.

 

현재 냉동식품은 국제 Codex 규격에 따라 −18℃ 이하에서 저장·유통할 것이 요구된다.

 

단, 어류 등 신선도가 빠르게 저하되는 식품은 더 낮은 온도를 필요로 한다. 예컨대 참다랑어 등 신선 어류는 일반적으로 −40℃ 이하에서 보관한다.

 

이처럼 냉동은 식품 부패와 열화를 동시에 억제함으로써, 안전하고 고품질의 상태를 오랜 기간 유지할 수 있게 해 준다.