
급성장! 초저가 스테이크점 ~ 미국식 시스템을 도입한 파격 경영술: 읽으면 이해되는 『칸브리아 궁전』

읽으면 알 수 있는 『칸브리아 궁전』
급성장 중인 초저가 스테이크 전문점
미국식 사전 준비 방식이 낳은 틀을 깬 경영 전략
“이키나리!”와는 다른, 오키나와발 ‘얏빠리 스테이크’
도쿄 기치조지역에서 조금 떨어진 주택가에 위치한 인기 가게 ‘얏빠리 스테이크’ 기치조지점.
‘설로인 스테이크’(100g 1,100엔)나 ‘로스 스테이크’(150g 1,100엔) 등 다양한 스테이크를 합리적인 가격에 즐길 수 있다.
‘얏빠리 햄버그’(200g × 2개 1,000엔) 역시 100% 소고기로 육즙이 가득하다.

그중에서도 손님의 절반 이상이 선택한다는 대표 메뉴는 ‘얏빠리 스테이크(미스지)’(100g 1,000엔)이다.
한 마리에서 3kg 정도밖에 얻을 수 없는 어깨 갈비 주변의 희소 부위로,
붉은 살코기지만 적당한 지방이 있어, 고기의 깊은 풍미를 제대로 느낄 수 있다.
게다가 모든 메뉴에는 샐러드, 백미, 잡곡밥, 계란 스프가 함께 제공되며, 모두 무한리필이 가능해 큰 화제가 되고 있다.
"미스지(ミスジ, misuji)"는 일본에서 소고기의 부위를 지칭하는 말로, 한우 또는 와규의 '어깨살' 중에서도 특히 귀한 부위를 가리킵니다. 한국어로는 보통 다음과 같이 해석됩니다:
미스지란?
부위 위치: 소의 어깨 쪽, 특히 견갑골(어깨뼈) 주변 정육 명칭: "부채살"에 해당하는 부분이지만, 일본에서는 미스지라는 이름으로 부채살 중에서도 특히 근막이 적고 연한 부위를 따로 구분합니다. 특징: 한 마리에서 약 3kg 정도밖에 나오지 않는 희소 부위 적당한 마블링(지방)이 있어 육즙이 풍부하고 부드럽다 고소하면서도 담백한 맛으로 인기 조리 용도: 스테이크, 샤부샤부, 야키니쿠(불고기식 구이) 등 고급 일식 스테이크 전문점에서도 자주 사용하는 고급 부위
즉, **"얏빠리 스테이크(미스지)"**는 고소하면서도 부드러운 맛을 가진 귀한 어깨살 부위를 사용한 스테이크입니다. 맛과 희소성을 모두 갖춘 인기 메뉴입니다.

‘얏빠리 스테이크’라는 말을 들었을 때 많은 손님들이 떠올리는 것이 바로 ‘이키나리! 스테이크’다.
‘이키나리! 스테이크와 같은 회사야?’, ‘베낀 거 아냐?’라는 말을 자주 듣는다. (얏빠리 스테이크 비교 체험담)
‘이키나리! 스테이크’는 2013년에 등장해 한때 큰 인기를 끌었던 스테이크 체인이다.
하지만 최근 몇 년 사이, 소고기 가격 상승 등의 영향으로 스테이크 업계 전체가 침체되며, ‘이키나리! 스테이크’를 포함한 많은 스테이크 체인들이 점포 수를 줄이고 있다.
그런 가운데 ‘이키나리! 스테이크의 아류’라고도 불리는 ‘얏빠리 스테이크’는, 코로나 시국에도 점포 수를 늘렸고, 최근 3년간 약 1.5배로 증가하며 1인당 매출도 상승하는 등 호조를 보이고 있다.
고객을 끌어당기는 인기의 비결은, 무엇보다 재료에 대한 집착에 있다.
주력 메뉴인 미스지를 업계에 선도적으로 도입한 것도 ‘얏빠리 스테이크’가 처음이다. 단, 고기에는 겉면을 태우지 않는다.
미스지는 특성상 힘줄이 많기 때문에, 이를 하나하나 손으로 제거하지 않으면 부드러운 식감이 나오지 않는다.
스테이크로 사용할 수 없는 자투리 부위는 절대 낭비하지 않으며, ‘소고기 카레’(750엔)나 ‘소고기 볶음밥’(290엔) 등으로 재활용해 판매하고 있다.
기물에도 세심한 신경을 쓰고 있다. 사용하는 접시는 특수 제작된 철제 플레이트다.
‘후지산의 용암석’으로 만든 접시로, 원적외선 효과로 속까지 잘 익는다는 점이 특징이다. 보온성도 높다. (기치조지점 · 생쵸메점 기준)
고객 테이블 위에는 향신료가 여러 가지 놓여 있다.
후추, 마늘, 달걀 노른자, ‘극’이라는 이름의 특제 블렌드 등, 15종류의 향신료와 스파이스를 독자 조합한 스테이크 전용 양념이 준비되어 있다.
희귀한 조미료도 계속 업데이트하며, 선택의 폭을 넓히고 있다.
스테이크를 일상식으로 만들고 싶다
〜희소 부위를 사용해 저렴한 가격을 실현〜
‘얏빠리 스테이크’의 창업지는 오키나와이다.
시내 곳곳에는 수많은 스테이크 하우스가 자리 잡고 있으며, 오키나와는 인구 대비 스테이크 가게 수가 가장 많은 스테이크 왕국이다.
그중에서도 ‘얏빠리 스테이크’는 24개 점포와 매장 수 기준 도내 1위를 자랑한다.
점심에는 가족 단위 손님부터 젊은 세대까지 폭넓은 층이 찾는 오키나와의 ‘얏빠리 스테이크’는, 저녁이 되면 대식으로 스테이크를 즐기고,
식사 후에는 컴퓨터방으로 향하는 것이 일반적인 풍경이다.
이러한 식문화가 오키나와만의 특징이다.
“‘정말 얏빠리 스테이크네’라는 말이 나오게 하고 싶었다.”
이렇게 말하는 이는, 운영사 디ーズプ(Dee’s P) 라멘 회사 대표 **칸다 히로카즈(48세)**이다.
그가 ‘얏빠리 스테이크’를 창업한 것은 2015년이며, 그때부터 지금까지 변하지 않는 확고한 기본방침이 있다.
“스테이크를 일상식으로 만들고 싶다.
눈앞에 두고 보면 바로 집어 들고, 매일이라도 부담 없이 먹을 수 있는 식사로 만들고 싶다.
얏빠리 스테이크의 진짜 경쟁자는 라멘 가게예요.”
— 칸다 히로카즈
요약: ‘얏빠리 스테이크’는 오키나와에서 출발한 스테이크 체인으로, 스테이크를 특별한 음식이 아닌 라멘처럼 일상적으로 먹을 수 있는 음식으로 만들겠다는 철학을 갖고 성장하고 있는 브랜드입니다.

그래서 ‘1,000엔’이라는 가격에 집착하며, 그만큼 철저하게 원가 절감을 실현하고 있다.
인건비를 줄이기 위해 채택한 것이, 고기를 굽는 과정을 용암석 위에서 손님에게 맡기는 시스템이다.
“일률적으로 레어 상태로 제공하고, 손님이 자신의 취향에 맞게 마저 구워 완성하는 이미지”라고 한다.
잘 식지 않는 용암 플레이트이기 때문에, 손님은 처음엔 레어 상태로 제공받은 고기를 웰던까지 자유롭게 익혀 먹을 수 있다.
이 방식이라면 조리 담당 직원도 1명으로 충분하다.
인건비를 절감하면서도 손님의 만족도도 높일 수 있는 일석이조의 시스템인 것이다.

운영자는 스스로 직접 발로 뛰며, 비용을 절감할 수 있는 저렴한 임대 매물을 찾아다닌다.
일반적인 외식업체가 임대료로 사용하는 비용은 **매출의 약 10%**라고 알려져 있지만, 이들은 “매출 대비 5% 이내가 임대료의 기준”이라고 말한다.
그에 따라, 대로변에서 떨어진 골목길의 부지나, 인근에 경쟁 점포가 없는 임대료가 저렴한 입지를 선택하고 있다.
게다가 대부분은 **‘이자카야 철거물건’**이라 불리는 형태의 매물이다.
이자카야 철거물건이란, 카운터 등의 설비나 가구가 그대로 남아 있는 상태로 임대 전환된 매장을 뜻하며, 초기 투자 비용을 크게 줄일 수 있다.
예를 들어, 기치조지점은 과거 양식 이자카야였던 점포를 구조를 최대한 살린 채 공사 비용을 억제하여 스테이크 전문점으로 리뉴얼했다.
서서 먹을 수 있도록 만들어진 자리는 그대로 이팅 스탠딩 존으로 활용된다.
고객 입장에서도 크게 불편하지 않기 때문에, 굳이 바꾸지 않아도 괜찮다고 판단한 것이다.
하지만, 단지 임대료가 싸다고 해서 되는 것은 아니다.
고객의 흐름이 있는지 없는지를 파악하는 독자적인 시점도 중요하게 여긴다.
예를 들어, 기치조지점은 주택가 끝자락에 위치하지만, “걸어 다니는 사람이 적지만 대부분 천천히 걷고 있다”는 점에 주목했다.
보통은 걷는 사람이 적으면 점포 회전율이 떨어진다고 생각하지만,
이들은 “천천히 걷는 사람은 오히려 가게에 흥미를 갖고 들여다볼 가능성이 높다”고 해석했다.
실제로 기치조지 주변은 보행 속도가 느리고, 주변을 둘러보는 유동 인구가 많은 지역이었으며,
이 점에 주목해 입지를 결정했다.
차별화된 부위인 ‘미스지’를 무기로 고객을 끌어들인 ‘얏빠리 스테이크’는,
올해 전국에 7개 점포를 새롭게 열며 사업을 확장하고 있다.
창업 첫 해 1억 엔이었던 매출은, 지금은 약 50억 엔 규모로 성장했다.
운영자는 이렇게 말한다:
“오늘 하루 피곤했지만, 그래도 스테이크 먹고 힘내서 내일도 열심히 살아보자”
그런 생각이 드는 가게가 되었으면 좋겠습니다. (운영자)
밥그릇 설거지부터 매니저까지, 40세에 음식점 창업을 이뤄내다
1975년생인 창업자는, 샐러리맨인 아버지와 식당일을 하던 어머니 사이에서 오키나와 나하시에서 태어났다.
고등학교에 진학한 뒤, 대학 진학 대신 사회에 먼저 발을 들여놓게 되었다.
처음에는 비디오 대여점에서 아르바이트를 하다가, 고등학교 졸업 직전인 1993년,
미군 기지 안에 있는 미국식 레스토랑 체인 ‘탑건’에 입사했다.
당시 그는 설거지 담당이었고, 고된 육체노동을 감당해야 했다.
한 유학생이 쓰고 버린 유통기한 지난 알루미늄 도시락을 먹으며 극도의 빈곤 속에 살았던 시절도 있었다.
그러나 그는 현장에서 꾸준히 실력을 인정받으며 차근차근 승진해 나갔다.
웨이터를 거쳐 점장까지 올랐고, 본사를 설득해 매장 재무를 스스로 맡아 운영할 수 있을 정도의 책임도 주어졌다.
그러던 중, 그는 “미국에서 창업하고 살아가는 것도 괜찮을 것 같다”고 생각했지만,
2001년 9월 11일, 미국에서 **테러 사건(9·11)**이 발생하며 모든 것이 달라졌다.
“순식간에 열정이 식었습니다. 전쟁이 벌어질 수도 있겠다는 생각에, ‘이건 아니다’ 싶어 바로 일본으로 돌아왔어요.”
— 창업자
귀국 후 그는 고향 오키나와에서 다양한 업종의 대기업에서 근무했다.
미국에서의 경험을 살려, 외식업 전문 컨설턴트로도 일하며 경력을 쌓았다.
“당시에 저는 마치 머릿속까지 미국인이 된 것 같았습니다.
일본 직원들에게 ‘그건 아니지’, ‘느려’ 등 너무 미국식 사고방식으로만 말했었죠.”
— 창업자
하지만 그는 미국식 사고방식이 반드시 나쁘다고 생각하진 않았다.
효율적인 업무 방식, 책임 있는 태도, 광고 전략, 아르바이트 인력 운용 등 미국에서 배운 운영 노하우는 지금의 기초가 되었다.
40세를 넘긴 시점, 그는 스스로 점포를 갖고 싶다는 생각을 구체화하게 된다.
“오키나와에선 스테이크가 매우 일상적인 음식입니다.
당시엔 2,000~3,000엔 정도 가격이 보통이었는데, 저는 ‘천 엔 정도로 더 많은 사람이 자주 즐길 수 있게 해보자’는 생각을 했어요.”
— 창업자
그리하여 그는 ‘1,000엔에 즐길 수 있는 스테이크집’을 목표로 삼았다.
그 외에도 임대료가 저렴한 매물을 철저히 조사해, 구체적인 사업 모델을 완성해 나갔다.
당시 가게는 7평 남짓의 공간에 카운터 좌석이 6석뿐인 아주 작은 규모였다.
하지만 서서히 입소문이 퍼졌고, 외식업계 한쪽 구석에서 ‘새로운 고객층’을 창출하는 데 성공했다.
“손님마다 ‘이게 뭐야’ ‘이런 데서 스테이크를 먹는다고?’ 같은 말을 하시곤 했어요.”
— 창업자
6평짜리 매장에서 월매출 280만 엔 → 사람을 키우는 것의 중요성을 실감하다
하지만 창업자의 전략은 정확했다.
스테이크가 1,000엔인데다, 독특한 장소에서 먹을 수 있다는 점이 화제가 되어 입소문이 퍼졌고,
인기 매장으로 떠올랐다.
카운터 좌석 6석뿐인 가게에서 월매출 280만 엔을 달성했다.
반년 뒤에는 2호점을 출점했는데, 이곳은 그보다 더 큰 반응을 일으켰다.
24평 규모의 매장이었지만 하루 900명 이상의 손님이 몰려들었다.
창업자 자신도 하루에 20시간씩 매장에 서서, 말 그대로 죽을힘을 다해 일했다.
하지만 그와 함께 일하던 직원들의 마음은 달랐다.
“초기에는 ‘같이 가게를 키워나가자’는 느낌은 없었습니다.
접객을 하면서도 사장님은 손님과 이야기를 나누고,
우리는 그저 뒤에서 묵묵히 서 있는 존재 같은 느낌이었어요.”
— 얏빠리 스테이크 요미탄점 직원 요시모토
그런 창업자의 태도에 변화가 일어난 계기가 있었다.
어느 날 심야, 바쁜 타이밍에 맞춰 손님의 흐름을 읽고 빠르게 움직인 점원에게 감사 인사를 전하기 위해
1시간이나 차 안에서 기다리며 타이밍을 잡고 있었다는 사실이 알려졌다.
그날 창업자가 귀가한 시간은 새벽 7시였다.
영업 시간이 끝난 후에도 그는 직원 한 명 한 명에게 감사를 전하고자 했던 것이다.
그 진심이 담긴 행동은 직원에게 큰 감동을 주었다.
“저는 할 수 있으니까, 사장님은 안 계셔도 괜찮아요.”
라는 말을 건넸어요.
우리 중 누군가는 꼭 지켜드리고 싶다는 마음이 들었어요.
— 요시모토
그때부터였을까, 창업자도 점점 변화하기 시작했다.
신규 매장 오픈을 앞두고 아르바이트 교육 현장에서 그 모습을 확인할 수 있었다.
창업자는 접객 체크 시트를 만들고,
접객이 처음인 아르바이트생이 당황하고 있으면
“괜찮아, 잘하고 있어”라는 말을 직접 건넸다.
일하는 사람을 소중히 여기고, 함께 마주하려는 자세로 바뀌고 있었다.

"예전에는 직원들을 그저 도구처럼만 봤습니다.
일하는 사람은 말하자면 말(馬)과 같은 존재다, 사람은 도구가 아니다 —
그런 생각을 이제야 조금은 알게 된 것 같지 않나요?"
— 창업자
그러던 중, 3년 전 창업자의 인생에 또 한 번의 큰 변화가 찾아왔다.
갑작스럽게 암 진단을 받은 것이다.
그때의 심경과 그 이후의 변화를 창업자는 이렇게 회상한다.
“경기가 좋아서 매출도 오르고 있을 때였기 때문에, 정말 충격이었습니다.
아마 ‘시간’의 쓰임에 대해 가장 많이 바뀐 시점이었죠.
예전엔 10년 뒤, 5년 뒤를 내다보는 것이 의미 있다고 생각했는데,
‘앞으로 어떻게 하고 싶으세요?’라는 질문에조차 눈앞밖에 볼 수 없게 되더라고요.
삶의 속도가 1년 단위가 아니라, 1개월도 아닌, 1초 단위로 바뀐 느낌이었습니다.”
FC 가맹점이 계속 증가 – 드디어 해외 진출도 실현
이날 창업자는 에히메현 이마바리시를 방문했다.
“프랜차이즈 형태로 매장을 내고 싶다는 요청이 있어서, 현장을 보러 왔습니다.”라고 말했다.
‘얏빠리 스테이크’는 일본 전역에 87개 점포를 두고 있으며, 그중 **7할은 프랜차이즈(F.C)**다.
공식적으로 가맹점을 모집하지 않음에도,
“꼭 하고 싶다”는 오너들이 줄을 서고 있는 상황이다.
예를 들어, FC점 오너인 나카무라 타카토시 씨는 이렇게 말한다:
“오키나와 여행 중에 처음 스테이크를 먹었는데, 그 부드러움과 두께감에 감동했어요.
‘이건 진짜다’ 싶어서 곧바로 창업자분을 찾아갔습니다.”
또한 오사카의 다른 FC 오너인 히로카와 씨도 말한다:
“지금도 잊을 수 없습니다.
처음 ‘얏빠리 스테이크’에 방문했을 때의 충격은,
어째서 이런 고퀄리티 스테이크를 이렇게 운영 효율적으로,
또 이 가격에 제공할 수 있는지 이해할 수 없을 정도였습니다.
바로 결단을 내리고, 마루노우치 본사로 찾아가 직접 창업자분을 만났습니다.”
‘얏빠리 스테이크’의 프랜차이즈는 이제 해외 진출도 이루어지고 있다.
**네팔 제3의 도시 ‘치트완 파트라푸르’**에 신매장이 오픈을 앞두고 있다.
이곳이 바로 해외 1호점이 된다.

이 이미지는 ‘얏빠리 스테이크(Yappari Steak)’ 네팔 치트완(Chitwan) 점포의 외관을 보여주는 사진입니다.
간판에는 다음과 같은 정보가 표시되어 있습니다:
- 얏빠리 스테이크 네팔 1호점
- 브랜드 로고와 함께 "STEAK / HAMBURG / CHICKEN" 등의 주요 메뉴가 영어로 표기
- NEPAL CHITWAN이라는 문구로 지점 위치를 강조
- 외관은 브랜드 고유의 강렬한 주황색과 검정색으로 꾸며져 있으며, 일본 본점 스타일을 유지한 디자인
이곳은 얏빠리 스테이크 최초의 해외 가맹점으로,
네팔 제3의 도시인 **치트완 파트라푸르(Chitwan Bharatpur)**에 위치해 있습니다.
이 출점은 일본 내 인기를 바탕으로 해외 프랜차이즈 확장의 시작을 알리는 상징적 사례입니다.
매장의 오너는 일본의 ‘얏빠리 스테이크’ 창업 초기부터 함께한 네팔 출신의 포뎃 루킨차 마미(Mami) 씨이다.
“얏빠리 스테이크는 네팔에 꼭 맞는다고 생각했어요.
한 번이라도 먹어보면 손님들은 반드시 다시 오고 싶어질 거예요.”
— 마미 씨
창업자의 신뢰를 얻은 마미 씨는 해외 1호점 가맹 계약을 성사시켰다.
이것이 바로 얏빠리 스테이크의 첫 해외 진출이다.
후지산 용암 플레이트는 물론이고, 각종 식자재와 장비는 일본에서 직송되었으며,
매장 디자인 제작에도 그녀가 적극 협력했다.
다만, 네팔 지점은 일본과는 약간 다른 운영 방식을 택하고 있다.
네팔에서는 쇠고기 대신 염소고기 스테이크가 제공된다.
이는 네팔 인구의 80% 이상이 힌두교도이며, 소고기 섭취를 금기시하기 때문이다.
따라서 일본과 같은 용암 플레이트 스타일은 유지하면서, 재료만 현지 식재료로 조정하였다.
“고기를 먹는다면 ‘역시 네팔은 얏빠리 스테이크’라고 불리게 되는 것이 제 목표입니다.”
— 마미 씨
1호점은 2015년 오키나와 나하시에 3평 규모로 개점했다.
200g의 스테이크를 1,000엔에 판매하며 대성공을 거두었고, 월매출은 280만 엔에 달했다.
2호점은 약 24평 규모였으며, 오픈 1주일 후부터 하루 900명 이상이 방문해 영업했다.
현재는 일본 전역에 87개 점포, 이 중 24개 직영, 63개 프랜차이즈로 운영 중이다.
직영점은 규슈·간사이·간토·도쿄 중심까지 확대되었으며,
도쿄역 인근에도 **소형매장(회전율 중시)**을 두어 운영하고 있다.
창업자는 인터뷰에서 이렇게 말했다.
“‘얏빠리 스테이크’는 단순한 스테이크집이 아니에요.
이것은 일하는 사람들의 삶을 지탱하는 플랫폼입니다.”
그가 이전에 “넌 그저 일만 하면 돼”라고 말하던 시절과는 달라진 모습을 볼 수 있다.
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