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냉동 및 해동: 궁극의 가이드 서문

by Meat marketer 2025. 7. 2.
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냉동 및 해동: 궁극의 가이드 서문

냉동과 해동은 많은 이들에게 혼란을 주는 주제다. 어떤 음식이 안전하게 냉동될 수 있을까? 냉동실에 얼마나 오래 보관할 수 있을까? 날것일 때 냉동해야 할까, 익힌 후에 해야 할까? 이러한 궁금증을 해소하기 위해, 육류를 안전하게 냉동하고 해동하는 방법에 대한 가이드를 정리하였다.

조사에 따르면, 사람들 중 3분의 1 이상이 냉동실 안에서도 음식이 상할 수 있다고 믿고 있으며, 절반 가까이는 음식은 구매한 당일에만 냉동할 수 있다고 생각하고 있다.

오늘날 경제 상황 속에서 음식물 쓰레기는 점점 더 큰 문제로 대두되고 있다. 영국에서는 매년 약 700만 톤의 음식이 버려지는 것으로 추정되며, 이 중 상당수가 육류다. 냉동의 이점을 제대로 이해하고 활용하는 것만으로도 이러한 음식물 낭비를 일정 부분 줄일 수 있다.

 

왜 육류를 냉동해야 할까?
육류를 냉동하는 것은 신선도를 보존하고 유통기한을 연장하는 안전하고 신뢰할 수 있는 방법이다. 이 과정은 매우 간단하며, 올바르게 냉동하면 육류는 마치 ‘일시정지 버튼’을 누른 것과 같은 상태가 된다. 냉동된 상태에서는 고기가 상하지 않지만, 품질에는 영향을 줄 수 있으며 그 주요 원인은 **냉동 화상(freezer burn)**이다.

중요한 점은 냉동실에서 꺼낸 순간, 그 ‘일시정지 버튼’은 해제되며 고기는 다시 박테리아 증식의 영향을 받기 시작한다는 것이다.


냉동 화상이란?

냉동 화상이란, 육류가 탈수와 산화로 인해 손상되는 현상이다. 이는 공기가 식품에 닿으면서 발생하며, 대개 냉동 전 포장이 제대로 되지 않았거나, 냉동 중 포장이 손상되었을 때 나타난다. 냉동 화상을 입은 고기는 먹을 수는 있으나, 해당 부위를 잘라내면 더 나은 맛을 즐길 수 있다.
냉동 화상은 회색 또는 갈색 반점으로 나타나며, 쉽게 제거할 수 있다.


냉동이 박테리아나 세균을 죽일까?

그렇지 않다. 이는 흔한 오해다. 대부분의 박테리아는 냉동 상태에서도 살아남는다. 단지 낮은 온도와 수분 부족으로 인해 ‘휴면 상태’에 들어갈 뿐이다.
따라서, 냉동된 식품은 이론적으로 무기한 보관이 가능하지만, 시간이 지나면서 얼음 결정에 의한 손상으로 맛과 식감이 저하될 수 있다.

식품이 해동되면 중심 온도가 상승하고 수분이 다시 활성화되어 박테리아가 증식할 수 있는 이상적인 환경이 된다. 온도가 높아질수록 박테리아의 활동도는 증가한다는 점을 명심해야 한다.


‘위험 온도대(Danger Zone)’란?

‘위험 온도대’란, 박테리아가 빠르게 증식할 수 있는 온도 범위를 말한다. 8°C 이상 63°C 이하의 온도에서는 미생물의 성장이 활발하게 이루어진다.
이 때문에, 가장 안전한 해동 방법은 냉장고에서 하룻밤 동안 서서히 해동하는 것이다. 냉장에서 해동하면 식품이 위험 온도대에 들어가지 않으며, 냉장고 온도는 5°C 이하로 유지하는 것이 좋다. 참고로 일부 박테리아는 8°C보다 낮은 온도에서도 생존할 수 있다.

 

냉동을 위한 육류 준비의 최적 방법
육류를 냉동할 때 가장 효과적인 방법은 소분하거나 1회 사용량으로 나누어 냉동하는 것이다. 예를 들어, 스테이크는 개별 포장하여 지퍼백이나 진공 포장백에 넣는 것이 좋다. 이렇게 하면 빠르게 냉동되고 해동 시간도 단축되며, 식품 낭비도 줄일 수 있다.

육류는 제품 표면 근처에 공기가 최대한 없도록 완전히 밀봉되어야 한다. 가장 좋은 방법은 진공 포장기를 사용하는 것이며, 그렇지 않더라도 랩으로 단단히 감싼 후 지퍼백에 넣는 방식도 충분히 효과적이다.


진공 포장기(Vacuum machines)

진공 포장기는 생육이든 조리된 육류든 냉동 품질을 유지하는 데 큰 도움이 된다. 단, 조리된 식품과 생식품 간 교차 오염이 발생하지 않도록 주의해야 한다. 식품안전 관련 기관에서는 조리육과 생육을 위한 진공포장기를 각각 따로 사용할 것을 권장하고 있다.
아래 링크에서는 가격대별로 사용이 간편한 추천 제품들을 소개하고 있다.
https://www.bestadvisers.co.uk/vacuum-sealers


어떤 육류를 냉동할 수 있는가?

  • 생육(가금류 포함)은 제품이 유통기한 이내이며 이전에 냉동된 적이 없는 경우 냉동이 가능하다.
  • 조리된 육류 역시 유통기한 내이며 냉동 이력이 없다면 냉동할 수 있다.
  • 육류는 구입한 당일에 냉동하는 것을 권장한다. 이렇게 하면 품질 유지에 도움이 된다.

따뜻한 음식을 냉동해도 될까?

간단히 말해 불가능하다.
음식이 완전히 식은 후에 포장하고 냉동해야 한다.
뜨거운 상태에서 냉동하면 주변 식품의 온도를 올려 품질 저하나 세균 증식 가능성을 높일 수 있다.

 

육류 해동의 최적 방법

생육 해동 방법
생육은 상온에서 해동하지 않는 것이 가장 이상적이다. 해동은 반드시 섭씨 5도 이하로 설정된 냉장고 안에서 천천히 진행해야 한다. 만약 냉장 해동이 불가능한 경우, 조리 직전에 전자레인지의 해동 모드를 사용할 수 있다. 포장지에 기재된 해동 지침을 확인하고 충분한 시간을 두고 해동해야 한다. 예를 들어, 6~7kg 정도 되는 칠면조는 냉장고에서 완전히 해동하는 데 최대 4일이 걸릴 수 있다.

음식을 조리하기 전에 완전히 해동되었는지 반드시 확인해야 한다. 부분적으로 해동된 식재료는 고루 익지 않아 유해균이 살아남을 수 있기 때문이다. 해동이 완료된 후에는 24시간 이내에 섭취해야 한다.


조리된 육류 해동 방법
칠면조든 양고기든, 어떤 조리육이라도 해동은 상온에서 하지 않는 것이 원칙이다. 냉장고에서 섭씨 5도 이하로 천천히 해동하는 것이 가장 좋으며, 여의치 않은 경우에는 조리 직전에 전자레인지 해동 모드를 사용할 수 있다. 대형 육류는 해동에 시간이 오래 걸리므로 충분한 시간을 확보해야 하며, 앞서 언급한 바와 같이 6~7kg 크기의 육류는 최대 4일이 소요될 수 있다.

완전히 해동되었는지 확인한 후 섭취하며, 해동 이후 24시간 이내에 먹는 것이 원칙이다.


전자레인지 사용 시 주의사항
전자레인지로 해동하는 것도 가능하지만, 본 문서는 이 방법을 권장하지 않는다. 부득이하게 사용할 경우 반드시 제품 설명서에 기재된 해동 지침을 철저히 따를 것이 요구된다.
해동한 육류는 반드시 즉시 조리해야 하며, 제품이 **‘위험온도대(Danger Zone)’**에 진입하지 않도록 유의해야 한다.


냉동된 고기를 바로 조리할 수 있는가?
아니다. 고기는 조리 전에 완전히 해동되어야 안전하게 익히고 고르게 조리할 수 있다.


해동한 육류를 다시 냉동할 수 있는가?
해동된 식품은 조리 전이든 후든 다시 냉동해서는 안 된다. 단, 완전히 조리된 경우에만 재냉동이 가능하다.
한 번 해동된 식품은 신선한 식재료처럼 취급하여 24시간 이내에 소비하는 것이 원칙이다.


조리된 육류도 냉동 가능한가?
가능하다. 조리된 닭고기, 칠면조, 돼지고기, 소고기, 소시지 등 조리 후 남은 육류를 냉동하는 것은 안전하다.
단, 해동 후에는 24시간 이내에 섭취해야 한다.
조리된 닭고기는 최대 6개월까지 냉동 보관 가능하지만, 3개월 이내 섭취를 권장한다.


육류 해동 후 언제까지 조리 가능한가?
24시간 이내 조리하는 것이 가장 안전하다.


 냉동 및 해동 기본 지침

  • 배송된 신선 제품의 라벨이 손상되지 않았는지, 포장이 훼손되지 않았는지 확인한다.
  • 포장이 손상된 경우, 새로운 지퍼백 또는 진공포장지에 옮겨 담고 공기를 최대한 제거한 후 밀봉하고 라벨을 다시 붙인다.
  • 구입 당일에 냉동하는 것을 권장하며, 냉동 날짜를 지워지지 않는 펜으로 기록해 둔다.
  • F&Co는 최대 3개월 보관을 권장하며, 품질 유지를 위한 기간이다. 냉동 상태에서는 부패하지 않지만, 맛과 식감은 시간이 지나면 저하될 수 있다.
  • 냉동 시에는 냉동실 하단에 배치하고, 오래된 식품과 로테이션하며, 무거운 물건이 위에 얹히지 않도록 한다.
  • 냉동실은 -18°C 이하로 유지되어야 하며, 별도 온도계로 정확도를 확인하는 것이 좋다.
  • 조리 전에는 최소 24시간 전에 냉장 해동, 1~4kg 로스트는 2일, 전신 칠면조와 같은 대형 육류는 최대 4일을 두고 냉장 해동한다.
  • 평평한 쟁반 위에 제품을 올려 냉장고 하단 선반에서 서서히 해동해야 한다.
  • 조리 전에는 완전히 해동된 상태(육류를 눌렀을 때 부드러움이 느껴짐)여야 하며,
    포장을 제거한 후 수분을 닦고 조리법에 따라 요리한다.

기억할 것:

  • 따뜻한 장소(난방기 근처, 햇빛 아래 등)에서 해동하지 말 것
  • 따뜻하거나 뜨거운 물에서 해동하지 말 것
  • 조리된 음식 위에 해동할 제품을 올려놓지 말 것
  • 유통기한이 지난 육류는 냉동하지 말 것

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