일본 외식의 역사

「외식」의 역사

(이미지 중앙에는 에도 시대 유곽 또는 음식점에서의 식사 장면을 묘사한 우키요에 삽화가 있습니다.)

전시 정보

기간:
헤이세이 18년(2006년) 9월 21일(목) ~ 11월 14일(화)

장소:
국립국회도서관 도쿄본관 본관 2층 제1열람실 앞

이 전시는 일본의 외식문화가 어떻게 발전해왔는지를 주제로 하며, 에도 시대의 식당 이용, 유곽에서의 식사, 분식문화 등 다양한 ‘밖에서 먹는 문화’의 변천사를 보여주는 것으로 추정됩니다.

서문

‘외식’이라고 하면 무엇이 떠오르십니까? 햄버거 가게, 규동 전문점, 패밀리 레스토랑 등, 오늘날에는 다양한 외식 산업이 활발히 전개되고 있습니다. 이러한 체인형 외식 산업은 주로 1970년대 이후에 등장한 것이지만, 요릿집이나 식당 등 가정 외부에서 식사를 제공하는 형태의 음식점은 훨씬 이전부터 존재해 왔습니다.

제145회 상설 전시에서는, 외식 문화가 꽃을 피운 에도 시대부터 현대에 이르기까지의 외식의 변천사를, 국립국회도서관이 소장한 자료를 바탕으로 세 시기로 나누어 살펴보고자 합니다.

제1장: 에도 시대

에도 시대는 장기간의 평화 속에서 일본 문화가 성숙해간 시기였으며, 외식 문화 또한 크게 발전하였습니다. 일본 외식 문화는 에도 시대 전기, 아사쿠사의 긴류잔에서 시작된 나라차밥 가게로부터 출발하여, 후기에는 ‘야오젠(八百善)’과 같은 고급 요정이 등장하기에 이릅니다. 또한, 이 시기에는 초밥(니기리즈시), 튀김(덴푸라) 등 오늘날 일본 요리를 대표하는 수많은 메뉴들이 탄생했습니다. 본 장에서는 특히 에도 시내에 초점을 맞추어, 당시의 외식 문화를 보여주는 다양한 자료를 소개합니다.

제2장: 메이지, 다이쇼, 쇼와 전기

메이지 유신 이후 일본에는 수많은 서양 문화가 유입되었으며, 외식 문화 또한 예외가 아니었습니다. 스키야키, 카레 등 오늘날에도 즐겨 먹는 요리들이 이 시기에 등장하였고, 메이지·다이쇼기에는 일식과 양식이 공존하는 요릿집들이 번창하였습니다.

한편, 전쟁 시기로 접어들면, 식량난 속에서 **죽을 제공하는 ‘죽 식당(雑炊食堂)’**이 등장하고, 당시의 궁핍한 현실이 외식 형태에도 반영되기 시작합니다. 본 장에서는 급격한 변화가 이루어진 메이지·다이쇼·쇼와 전기의 외식 문화를 보여주는 자료들을 전시합니다.

제3장: 제2차 세계대전 이후 ~ 현대

제2차 세계대전 후, 일본의 경제가 회복되면서 외식 문화도 전전(戰前)의 수준을 되찾았습니다. 그리고 1970년, 패밀리 레스토랑과 패스트푸드점이 등장함에 따라, 외식은 하나의 산업으로서 급속히 발전하였고, 점차 일상생활의 일부로 정착하게 됩니다.

고도경제성장기를 지나 생활 수준이 향상되면서, 세계 각국의 요리를 제공하는 다양한 음식점들이 생겨났고, 미식 가이드북이 활발히 출판되며, 식도락 여행이 유행하는 등, 외식은 점차 하나의 오락 형태로 발전해갔습니다. 본 장에서는 이처럼 뚜렷한 발전과 다채로운 변화를 보여주는 현대 외식 문화 관련 자료를 전시합니다.

에도 시대는 쇄국 체제 속에서 독자적인 외식 문화를 숙성시켰던 시기이며, 메이지·다이쇼 시대는 서양 요리를 받아들여 일식과 양식이 나란히 발전했던 시기입니다. 전시기의 외식은 총력전 하 식량 부족을 반영한 형태로 변화하였고, 현대는 패스트푸드와 패밀리 레스토랑의 등장을 계기로 급격한 발전과 다양화를 이룩하였습니다.

외식의 양상은 사회 정세를 반영하며 끊임없이 변화해 왔습니다. 이번 전시를 통해, 사회적 변화를 유연하게 수용하며 강인하게 발전해 온 외식 문화의 다양한 모습을 접하실 수 있기를 바랍니다.

※ 자료 열람 시 유의사항 ※

● 【】 안의 기호는 국립국회도서관의 청구기호입니다.
● 「※ 마이크로필름(마이크로피슈)으로 이용됩니다」라고 명시된 자료는, 전시 기간 중에도 열람이 가능합니다.
● 도서 정보의 말미에 **「귀중서(貴重書)」**라고 표시된 자료는, **「귀중서 이미지 데이터베이스」**를 통해 열람하실 수 있습니다.

제1장 에도 시대

요릿집의 기원

에도 시대 초기에, 에도 시내에는 음식점이 존재하지 않았으며, 음식점이 본격적으로 등장하기 시작한 것은 메이레키 대화재(1657년) 이후라고 전해진다. 이 화재 이후, 전국 각지에서 다수의 사람들이 에도로 이주해 왔고, 그 대부분은 단신 남성이었다. 또한 참근교대(参勤交代) 제도에 따라 가족을 고향에 남겨두고 에도로 올라온 무사 계급의 인구도 많았던 만큼, 외식에 대한 수요는 매우 컸다. 이러한 사람들에게 음식을 제공하기 위해 다양한 형태의 음식 제공 업태가 출현하였다.

간편한 외식 수단으로는 **거리에서 돌아다니며 파는 행상(振り売り)**이나, 노점 형식의 이동식 포장마차(屋台見世) 등이 존재했다.
**조쿄 3년(1686)**에는, 소바를 포함해 불을 사용하는 노점 영업을 금지하는 금령이 내려졌는데, 이는 당시 소바를 조리해 판매하는 노점과 포장마차가 사회적으로 무시할 수 없을 정도로 대규모로 존재했음을 반증한다.

가게를 열고 좌석을 마련해 음식을 제공하는 고정형 요릿집 역시, 메이레키 대화재 이후부터 등장하기 시작했다.
예를 들어, 『사이카쿠 오키모노가타리(西鶴置土産)』에 등장하는 아사쿠사 긴류잔의 나라차밥 가게는 널리 알려진 사례로, 일반적으로 이곳이 에도 초기 요릿집의 원조로 간주되고 있다.

[자료] 『대역 사이카쿠 전집 15』 / 이하라 사이카쿠 저; 아소 이소지, 후지 아키오 주석·역주
도쿄: 메이지쇼인, 1977 【KG219-12】

『사이카쿠 오키모노가타리』는 『호색일대남』 등으로 유명한 에도 초기 대표 작가 이하라 사이카쿠의 유작집으로, 겐로쿠 7년(1694년)에 간행되었다.
그 중 「에도의 고슈몬도와 교토의 당인(唐土)」 항목에서는 아사쿠사 긴류잔에 나라차밥을 파는 가게가 있다고 하며, “조정조차도 이러한 자유로운 풍경은 없었다”라고 평가하고 있다.

고급 료정의 등장

초기에는 간소한 나라차밥에서 시작된 요릿집이었지만, 호레키(宝暦)에서 메이와(明和)에 이르는 시기에는 보다 본격적인 요리를 제공하는 요릿집이 개업하기 시작하였고, **고급 요리점(料亭)**도 등장하게 되었다.
특히 메이와 8년(1771년), 후카가와 스사키에서 문을 연 **마스야(升屋)**는, 료정의 원조로 간주된다.

[자료] 『일본요리법대전(日本料理法大全)』【596.1-I597n】

이 책에는 마스야의 상세한 **정식 메뉴 구성(献立)**이 실려 있는데, 그 내용은 당시로서는 눈길을 사로잡을 만큼 정교하고 호화로운 수준이다.

또한, **카세이기(化政期, 에도 후기에 해당)**를 대표하는 료정으로는 **야오젠(八百善)**이 있다.
『메이와지(明和誌)』에는, “연간 매출이 이천 료(両)에 이르렀다”고 기록되어 있으며, 이는 그 번창함을 잘 보여준다.

야오젠과 관련해서는 다음과 같은 일화도 유명하다.
어느 손님이 단순히 **오차즈케(밥에 차를 붓는 요리)**와 **츠케모노(절임 반찬)**를 주문했을 뿐인데, 무려 반나절을 기다린 뒤 요금이 1량 2분(両二分)에 달했다는 것이다.
이 고가 요금의 이유는, 물이 인근 강에서 운반되어 오는데 드는 수송비 때문이었다고 한다.
이 일화는 당시 고급 료정이 얼마나 철저하게 품질과 격식을 중시했는지를 단적으로 보여주는 사례라고 할 수 있다.

야오젠은 요리만으로 명성을 얻은 것이 아니라, 요리책을 간행하고, 당대 일류 화가나 작가를 참여시킴으로써 광고 전략 측면에서도 뛰어난 감각을 보여주었다.

[자료 2] 『저박십종(鼠璞十種)』 2권 / 국서간행회 편, 도쿄: 명저간행회, 1970년 (다이쇼 5년 복제판)【KG294-2】

『메이와지(明和誌)』는 백봉원(白峯院)이 저술한 책으로, 분세이 5년(1822년)에 서문이 쓰였다.
이 책은 “호레키 말기에서 메이와 시기를 거쳐 분세이에 이르기까지의 다양한 풍속 변화를 개략적으로 서술한다”고 하며, 에도 시대 후기를 대표하는 풍속을 구체적으로 기록하고 있다.
이 중, “간세이 무렵부터 유행이 집중되었다”고 하여 야오젠, 사쿠라이, 헤이세이 등의 료정 이름을 언급하며,
“모두 고상하며 가격은 한도 없이 비쌌다”고 평가하고 있다.

[자료 3] 『에도 시대 요리본 집성 – 자료편 제1질(帙) 19』 / 교토: 린센쇼텐, 1978년 2~8월 간행 【W435-4】

『요리통(料理通)』은 분세이 5년(1822년)에 간행된 요리서로,
화세기(化政期)에 성업하던 고급 료정 ‘야오젠’의 주인이 저술한 것이다.
이 책의 서문은 슈쿠산진(蜀山人) 등 당시 저명인사가 맡았고, 야오젠정의 삽화는 쿠와가타 케이스이(鍬形恵斎)가 그렸으며, 사카이 호이츠(酒井抱一)도 일부 그림을 그렸다.
따라서 이 책은 단순한 요리서를 넘어선, 매우 호화로운 도서로 완성되었으며, 에도의 명물 기념품으로도 인기를 끌었고, 후속편도 간행되었다.
수록된 요리는 오늘날의 일본 요리와 유사한 점이 많아, 일본 요리가 이 시기에 이미 형식적으로 완성되었음을 보여주는 자료로 평가된다.

※ 삽화 패널에는 야오젠정 내부의 모습을 그린 그림이 실려 있음.

다양한 요리의 등장

에도 시대에는 간장, 미림 등 조미료의 보급으로 인해, 오늘날에도 인기 있는 다양한 요리들이 등장하였다.
그중 하나가 **면 형태로 먹는 소바(蕎麦切り)**이다.
막부 말기의 문화·풍속을 소개한 『슈테이 만코(守貞漫稿)』에 따르면, 당시 에도에는 “거리마다 최소 한 곳의 소바집이 존재했으며, 인구가 적은 지역이라도 네댓 블록마다 한 곳씩은 있었다”고 한다.
또한, 밤에 영업하던 **‘요타카 소바(夜鷹蕎麦)’**처럼, 이동형 포장마차(야타이미세)도 성행했다.

이외에도, 덴푸라나 니기리즈시(초밥) 등, 오늘날 일본 요리를 대표하는 다수의 요리가 이 시대에 탄생하였다.

지금과 비슷한 형태의 덴푸라가 문헌에 처음 등장한 것은 **간엔 원년(1748년)**에 간행된 요리서 『요리 가센노 쿠미이토(料理歌仙の組糸)』이다.
그 이전에도 덴푸라라는 단어가 나오는 요리책은 존재하지만, 그것들은 현재의 덴푸라와는 성격이 다른 요리였다.

**니기리즈시(쥠초밥)**는 **분세이 연간(1818~1830년)**에 등장하였다.
그 전에는 박스 형태로 만든 **하코즈시(箱鮨)**가 일반적이었고, 에도 시내에도 하코즈시 전문점이 여럿 존재했다.
그러나 『슈테이 만코』에는 “근래에는 이것(하코즈시)을 폐하고, 니기리즈시만을 취급한다”는 기록이 있으며, 이는 니기리즈시가 에도 시민들 사이에서 폭넓게 수용되었음을 보여주는 사료이다.

또한 이 시기에는 육식이 전반적으로 꺼려졌지만, 절대적인 금기였던 것은 아니었다.
비록 일반적인 식재료는 아니었지만, ‘약을 먹듯 먹는다(薬食い)’는 명목 아래, 특정한 경우에 고기를 먹는 관습이 있었다.
또한 대명 계층 사이에서도 소고기가 진상품으로 바쳐지는 예가 존재하였고, 이를 통해 당시에도 육식이 완전히 금지된 문화는 아니었음을 알 수 있다.

야오젠은 단순히 요리의 품질로만 명성을 얻은 것이 아니었다.
이들은 요리책을 출판하고, 당대 최고 수준의 화가와 문인을 참여시키는 등 선진적인 광고 전략을 통해 주목을 끌었다.

[자료 2] 『저박십종(鼠璞十種)』 제2권 / 국서간행회 편, 도쿄: 명저간행회, 1970년 (다이쇼 5년 복제판)【KG294-2】

『메이와지(明和誌)』는 백봉원(白峯院)이 저술한 책으로, 분세이 5년(1822)에 서문이 작성되었다.
이 책은 "호레키 말기부터 메이와 시기, 그리고 분세이 시대에 이르기까지의 다양한 풍속 변화를 대략적으로 기술한다"고 하며, 에도 후기의 생활양식과 외식 문화를 구체적으로 묘사하고 있다.
그 가운데 "간세이 시기부터 유행이 집중되었다"며, 야오젠, 사쿠라이, 헤이세이 등 료정(料亭)의 이름이 언급되고 있으며,
“모두 고상하고 가격은 한도 없이 비싸다”는 평가가 남아 있다.

[자료 3] 『에도 시대 요리본 집성 – 자료편 제1질(帙) 19』 / 교토: 린센쇼텐, 1978년【W435-4】

『요리통(料理通)』은 분세이 5년(1822)에 간행된 요리서로, 화세기(化政期)에 번성한 고급 료정 야오젠의 주인이 집필한 책이다.
서문은 당대의 저명 인사인 슈쿠산진(蜀山人)이 썼으며, 야오젠정의 그림은 쿠와가타 케이스이(鍬形恵斎)가 맡았고, 일부 삽화는 사카이 호이츠(酒井抱一)가 그렸다.
이 책은 단순한 요리서의 범주를 넘어서 예술성과 실용성을 겸비한 호화로운 도서로 평가받는다.
에도의 기념품으로도 인기가 높았으며, 이어지는 후속편도 출판되었다.
책에 실린 요리들은 오늘날의 일본 요리와 매우 유사하여, 이 시기를 일본 요리 형식의 완성기로 보는 견해도 존재한다.

※ 삽화 패널에는 야오젠정 내부의 모습을 묘사한 그림이 실려 있다.

다양한 요리의 등장

에도 시대에는 간장, 미림 등 조미료의 보급이 진전되면서, 오늘날에도 널리 사랑받는 다양한 요리가 등장하였다.
그 대표적인 예가 바로 **소바(蕎麦切り)**이다.
막부 말기의 문화와 풍속을 소개한 『슈테이 만코(守貞漫稿)』에 따르면, 당시 에도에서는 “거리마다 최소 한 곳의 소바집이 있었으며, 사람이 드문 지역이라도 네댓 블록마다 한 곳은 존재했다”는 기록이 남아 있다.
또한 밤에 노점 형식으로 운영되던 ‘요타카 소바(夜鷹蕎麦)’ 등, 다양한 형태의 이동식 노점(屋台見世)도 성행하였다.

이외에도 덴푸라, 니기리즈시(초밥) 등 오늘날 일본 요리를 대표하는 다수의 메뉴들이 바로 이 시기에 탄생하였다.
지금의 덴푸라에 가까운 형태가 문헌에 처음 등장한 것은 간엔 원년(1748) 간행된 요리서 『요리 가센노 쿠미이토(料理歌仙の組糸)』이며,
그 이전에 등장하는 덴푸라 관련 기록은 현재 우리가 아는 덴푸라와는 사뭇 다른 내용이었다.

**니기리즈시(握り鮨)**는 **분세이 연간(1818~1830)**에 이르러 본격적으로 등장하였다.
이전까지는 주로 **하코즈시(箱鮨, 박스 형태의 초밥)**가 일반적으로 소비되었으며, 에도 시내에도 하코즈시를 판매하는 가게가 적지 않았다.
그러나 『슈테이 만코』에는 “근래에는 하코즈시를 폐하고, 니기리즈시만을 취급한다”는 기술이 있으며, 이를 통해 니기리즈시가 에도 시민들 사이에서 폭넓게 수용되었음을 확인할 수 있다.

한편, 이 시대에는 육식을 기피하는 경향이 강했지만, 그것이 완전한 금기였던 것은 아니었다.
일반적인 식재료로는 자주 쓰이지 않았지만, ‘약으로 먹는다(薬食い)’는 명분 아래 특정한 상황에서 고기를 먹는 관습이 존재했다.
또한, 대명 계층 사이에서는 소고기가 진상품으로 바쳐지는 예도 있었으며,
이는 당시에도 육식이 일정 부분 사회적으로 용인되고 있었음을 보여주는 단서가 된다.

제2장 메이지·다이쇼·쇼와 전기의 외식

서양 음식의 유입

메이지 시대로 접어들면서 서양 음식이 본격적으로 도입되자, 외식은 급속하게 다양화되었으며 특히 도시를 중심으로 급속히 보급되고 발전하였다.
**게이오 3년(1866년)**에는 도쿄 간다에 ‘미카와야’라는 서양 요릿집이 출현하였고,
**메이지 원년(1868년)**에는 대중을 대상으로 한 규나베(소고기 전골) 전문점이 등장하였다.
또한 **메이지 12년(1879년)**에는 중화요릿집 **‘에이와사이(永和斉)’**가 도쿄 쓰키지 이리후네마치에서 문을 열었고,
**메이지 32년(1899년)**에는 신바시에 비어홀이 등장하였다.

이 시기 외식은 문학 작품 속에도 자주 묘사되었으며, 예를 들어 메이지 41년(1908년) 9월부터 12월까지 아사히신문에 연재된 나쓰메 소세키의 『산시로(三四郎)』에는 서양 요릿집, 덴푸라 가게, 소바 가게 등이 등장한다.

메이지기의 외식 업종으로는 이 외에도 단팥죽 가게, 군고구마 가게, 빙수 가게, 초밥 가게, 조개탕 전문점, 장어덮밥 전문점 등이 존재했으며,
메이지 30년 말 기준 조사에 따르면 도쿄 시내에는 요릿집 476곳, 음식점 4,470곳, 찻집 143곳, 명주 전문점 476곳이 있었다고 전해진다.

다이쇼기 이후의 일상화

다이쇼기로 접어들며 외식은 점차 일상적인 식생활의 일부로 자리잡기 시작하였다.
다이쇼 중반에는 공영 간이식당이 설치되었고,
다이쇼 12년(1923년) 관동대지진 이후에는 **대중식당의 원조로 불리는 ‘스다마치 식당’**이 문을 열며, 다양한 외식 업종이 급격히 증가하였다.

메이지·다이쇼기를 통해 외식은 다양화와 발전을 동시에 이뤄낸 시기였다고 평가할 수 있다.
이 시기에 창업해 오늘날까지 영업을 지속하는 음식점도 적지 않으며,
지금도 당시의 맛을 계승하는 가게들을 직접 찾아 즐길 수 있다.

참고 문헌 소개

『메이지 문화 전집 제20권』 (1992)
가나가키 로분(仮名垣魯文)의 『규점잡담 안구라나베(牛店雑談安愚楽鍋)』(메이지 4년) 및 『서양요리통(西洋料理通)』(메이지 5년)을 수록.
전자는 메이지기 유행했던 규나베 전문점을 배경으로 한 풍속 소설이며, 후자는 생연어 요리법 등 서양 요리를 그림과 함께 소개한다.
『메이지·다이쇼·쇼와 도쿄의 요릿집 랭킹 안내집성』 (1986)
메이지 40년의 『도쿄 랭킹 안내』를 비롯하여, 요릿집·서양요리점 등의 인기 순위를 수록.
예를 들어 장어덮밥집의 경우, 동쪽 요코즈나는 아사쿠사의 ‘마에카와’, 서쪽은 교바시의 ‘치쿠하’가 선정되어 있다.
그 외에도 대정 6년(1917)의 『도쿄 미식가 랭킹』, 메이지 18년(1885)의 『주객필수 요릿집 안내』 등도 함께 수록되어 있다.
『료정 순례』 (1924)
오사카 니혼신문 기자가 연재한 「료정의 부엌에서」를 정리한 책으로, 대정 13년에 간행.
오사카의 고급 료정 ‘카가이’ 편에서는 이노우에 카오루가 만든 수제 요리에 대한 일화가 소개되어 있다.
『식당차의 메이지·다이쇼·쇼와』 (2002)
일본 철도 내 식당차 영업을 총괄적으로 정리한 자료.
1925년 7월 기준 비프스테이크, 치킨 커틀릿, 사이다 등의 인기가 두드러졌음을 보여준다.
『미도극락(味道極楽)』 (1927)
도쿄 니치니치신문 사회면에 1927년 8월 17일부터 10월 28일까지 연재된 기사를 모은 자료.
매회 게스트를 초청해 음식에 관한 담화를 소개하고 있으며, 예컨대 인도 독립운동가 보스는 일본의 카레에 대해 “어디서 먹어도 몹시 맛없다”고 혹평하였다.
『메이지·다이쇼를 먹으며 걷다』 (2004)
메이지·다이쇼기에 창업하여 현재까지 영업을 이어오는 도쿄 요릿집 31곳을 컬러 사진과 함께 소개하고 있다.

전시 하: 전시하의 외식

전시기에 접어들며, 메이지·다이쇼기에 보였던 외식 문화의 화려함은 자취를 감추게 된다.
1941년 4월, 전시하 식량 통제 정책의 일환으로 **‘외식권 제도’**가 도입되며, 이 시기부터 ‘외식’이라는 용어가 본격적으로 사용되기 시작하였다.

또한 이 시기에는 궁핍한 사회 상황에 대응하여, **죽만 제공하는 ‘죽 식당(雑炊食堂)’**이 등장하였다.
전시기 외식에 관한 자료는 많지 않으나, 야마다 후타로의 『전중파 벌레 같은 일기』에는 이 시기 외식 풍경이 묘사되어 있다.

예컨대 1944년 5월 15일 일기에는 다음과 같은 내용이 기록되어 있다.
“현재 도쿄 도내에서 운영 중인 죽 식당은 335곳이며, 하루 총 60만 식분이 제공된다.
이 계산에 따르면, 각 가게는 하루 평균 1,800인분을 판매하고 있는 셈이다.
점심과 저녁만 운영하므로, 한 번에 900명이 줄을 서야 하며, 335곳에서 매일 같은 일이 반복된다.
한 그릇에 30전씩이므로, 하루에 죽만으로 18만 엔의 비용이 쓰인다.
최근 경험으로는 줄을 서는 데 1시간 20분이 걸린다.”

『전시하의 레시피』 (2002)
중일전쟁부터 태평양전쟁 시기까지, 전시와 종전 직후의 식생활을 다룬 자료.
1944년에는 외식권이 없이도 죽을 먹을 수 있는 죽 식당이 생겨났으며, 점심 시간에는 긴 행렬이 이어졌다는 기록이 실려 있다.
『전중파 벌레 같은 일기』 (1994)
위의 ‘죽 식당’ 관련 기술 외에도, 외식에 대한 다양한 기록이 실려 있다.
예를 들어 쇼와 17년(1942) 12월 22일자에는 친구와 함께 “먹자 모임”을 열고 고탄다의 ‘다마야 식당’에서 크로켓, 토란조림, 곤약, 무 조림을 반찬으로 밥 두 그릇을 먹은 뒤, 밀크커피와 케이크, 오시루코(단팥죽)를 먹은 일화가 담겨 있다.
전쟁이 심화됨에 따라 식사에 대한 기술은 점차 줄어들고, 당시의 식량난이 피부로 느껴지는 문헌이다.

제3장 전후

‘외식 원년(外食元年)’ 이전의 외식

종전 직후, 일본은 심각한 식량난에 직면했지만, 전후 경제의 회복과 더불어 그 상황은 점차 해소되었다. 국민의 생활 수준도 향상되었고, 일반 가정에서도 서양 요리나 중국 요리를 직접 만드는 등, 식생활은 점점 더 다채로워지게 되었다.

그러나 ‘외식 원년’이라 불리는 1970년에 이르기 전까지, 외식은 일반 대중에게 있어 일상적인 식사 방식이라기보다는 특별한 날을 기념하는 ‘하레(晴れ)의 의례’로 인식되었다.
직장인의 경우도, 업무상 거래처를 접대하는 등의 목적이 아닌 한, 평소에 외식을 즐기는 일은 드물었다.

예를 들어, 『아사히 그래프(朝日グラフ)』 1948년(쇼와 23년) 7월 28일자에는, 도쿄 아사쿠사 ‘효탄 연못’ 주변에 빼곡히 들어선 음식 노점들과 사람들의 모습을 담은 사진이 실려 있다.
설명에는 “단돈 20엔으로도 배불리 먹을 수 있다”고 쓰여 있다.
소형 사진 속에는 냉커피(5엔), 찐감자 5개 한 접시(10엔), 에도식 초밥 한 접시(10엔), 고기와 두유 비지를 곁들인 대접 요리(10엔) 등이 소개되어 있다.

또한, 만화 『사자에상(サザエさん)』에서는 1965년 12월 25일 크리스마스를 맞아 가족들이 정장을 입고 외식하러 나가는 장면이 그려져 있다.
이처럼 당시 외식은 일상이라기보다 비일상적인 이벤트에 가까운 것이었다.

외식 산업의 탄생

1970년은 일본 외식 산업사에 있어 획기적인 전환점이 된 해로, 업계에서는 이를 **‘외식 원년’**이라고 부른다.
이 해, 패밀리 레스토랑 ‘스카이라크(すかいらーく)’ 1호점이 개점하였고,
**오사카 만국박람회(엑스포 ‘70)**에서는 **켄터키 프라이드 치킨(KFC)**이 부스를 열었다.
그 다음 해인 1971년 7월 20일, 도쿄 긴자 미츠코시 백화점 1층에는 일본 최초의 맥도날드 1호점이 문을 열었다.

이 시기부터 ‘외식 산업’이라는 용어가 대중매체에서 자주 사용되기 시작했다.
『광사원(広辞苑)』 제5판에서는 외식 산업을 “레스토랑 체인이나 햄버거숍 등 규모가 크고 합리화된 외식업 전체를 아우르는 말”로 정의하고 있다.

패밀리 레스토랑과 패스트푸드점의 대중화는, 저렴한 가격에 식사를 할 수 있으면서도 조리나 설거지를 하지 않아도 된다는 점에서,
바로 당시 사람들의 라이프스타일 변화 욕구를 충족시켰고, 외식은 점차 일상화되어 갔다.

『쇼와: 2만 일의 전기록』 제14권에는,
일본 맥도날드 1호점이 1971년 7월 20일, 도쿄 긴자 미츠코시 백화점 중앙대로 측에 오픈했다는 기록이 실려 있다.

외식 산업 관련 문헌 및 정착

『일본의 외식 산업』 (1974, 일본경제신문사 편)
당관 소장 자료 중 가장 이른 시기의 외식 산업 관련 종합서.
『닛케이 유통신문』 연재 「비상하는 외식 산업」을 바탕으로 단행본화한 것으로, 산업 초기의 구조·문제점·전망 등을 종합적으로 다루고 있다.
『앞으로의 외식 산업』 (1972, 다도코로 요시타다 저)
본관 소장 자료 중 제목에 ‘외식 산업’이라는 단어가 명시된 가장 이른 시기의 간행물.
『신 외식 산업 마케팅 전략』 (1978, 후지경제 발간)
1978년 당시 외식 시장의 동향 및 이종 업종에서 진입한 기업 전략 등을 다룬 조사 리포트.
『닛케이 레스토랑』 (1988 창간, 닛케이 BP사)
외식 업계 전문지로 소비자 트렌드, 인기 매장 분석, 경영 전략 등 실무 정보 중심.

이외에도 아래와 같은 업계 잡지가 소장되어 있다.

이들 잡지의 제목은 창간 시기별로 ‘식당’(1960년대) → ‘음식점’(1970년대) → ‘외식산업’, ‘푸드’, ‘레스토랑’(1980년대) 등으로 변화해 왔다.
(단, 본관 소장 자료 중 창간호가 없는 경우도 일부 있다.)

※ 외식 산업에 대해 더 조사하고 싶은 독자는, 국립국회도서관 홈페이지 내 「주제별 조사 가이드」의 「외식 산업을 조사하려면」 항목을 참조하시기 바란다.

외식의 오락화

외식 산업이 성장하면서 외식은 단순한 식사 행위에서 벗어나, 레저 및 오락의 한 형태로 진화해 갔다.
버블경제 직전인 1980년대 중반, 일본 사회에서는 ‘1억 총 미식가 시대’라는 표현까지 나올 만큼 미식 열풍이 일어났다.

외식 업종은 급격히 다변화하였고, ‘매운맛’이 유행어가 될 정도로 에스닉 요리 붐, 버블기의 고급 프렌치 요리 붐, 소위 ‘이타메시’라 불리는 이탈리안 요리 붐 등으로,
소비자의 선택지는 비약적으로 증가하였다.

동시에 맛집 탐방이 유행하며 미식 가이드북 출판이 활발해졌고, 잡지에 실린 레스토랑 소개 기사를 일상적으로 접하는 문화도 정착되었다.
또한, 유명 요리사가 등장하는 TV 요리 프로그램이 인기를 끌면서, 음식의 ‘맛’뿐 아니라 요리사라는 인물 자체에도 관심이 집중되었다.

최근의 외식 산업은, 식문화의 다양화, 시장 규모의 축소 등을 배경으로 경쟁이 더욱 격화되고 있다.
단순히 맛이나 가격뿐 아니라, 식재료에 대한 집착, 건강에 대한 고려, ‘치유’와 같은 부가가치 요소에 이르기까지 차별화 전략이 중요시되고 있다.

이처럼, 외식 서비스는 날마다 진화하며, 미각을 넘어서는 다층적인 즐거움을 우리에게 제공하고 있다.

L. 외식 산업 시장의 성장
이 제목은 도표 또는 그래프와 함께 외식 산업의 발전과 규모 확대를 시각화한 콘텐츠로 추정된다. 필요하시면 표로 정리해 드릴 수 있습니다.

외식 산업 시장 규모 (1975–2005)

세로축(좌측): 시장 규모 (단위: 억 엔)
가로축(하단): 연도 (1975년~2005년)

📈 두 개의 선

진한 선(검정색): 외식산업 전체 (요리품 소매업 포함)
연한 선(회색): 외식 시장 규모

📝 해설 및 주석

이 그래프는 외식산업종합조사연구센터의 추정치를 바탕으로 작성되었다.
데이터 출처는 다음과 같다:
『외식산업통계자료집』 / 외식산업종합조사연구센터 편, 도쿄: 외식산업종합조사연구센터.

📌 시사점 요약

1975년부터 1997년까지 외식 산업 시장은 꾸준히 성장하여,
**1997년에 최고점에 도달(약 33조~34조 엔)**한 것으로 보인다.
이후 1998년 이후에는 완만한 하락세를 보이고 있으며,
2005년까지 시장 규모는 감소 추세를 보이고 있다.
**전체 외식 산업 규모(요리품 소매업 포함)**가 일반 외식 시장 규모보다 항상 더 크며,
양자의 추세는 대체로 유사하다.

이 그래프는 일본 외식 산업이 1970년대 후반부터 급성장했음을 보여주며, 특히 버블 경제기 정점 이후 구조적 침체기에 접어들었다는 경제·사회적 배경을 반영하고 있습니다.

외식 시장은 통계를 집계하기 시작한 1975년부터 버블기였던 1990년대 초반까지 꾸준한 성장세를 이어왔다. 그러나 그 이후부터는, 이 그래프에서 "요리품 소매업"으로 분류된 중식(中食), 즉 테이크아웃 반찬, 도시락, 배달 급식 등의 시장이 성장하기 시작하면서, **좁은 의미의 외식 시장(점포형 외식)**은 1997년을 정점으로 소폭 축소되는 경향을 보이고 있다.

참고 문헌

＜제1장 에도 시대＞

『図説江戸時代食生活事典』 / 일본풍속사학회 편, 도쿄: 유잔카쿠출판, 1996 【GB8-G10】
『江戸の料理史 : 料理本と料理文化』 / 하라다 노부오 저, 도쿄: 주오코론샤, 1989 【GD51-E37】
『江戸の食生活』 / 하라다 노부오 저, 도쿄: 이와나미쇼텐, 2003 【GD51-H44】
『江戸の料理と食生活 : 日本ビジュアル生活史』 / 하라다 노부오 편저, 도쿄: 쇼가쿠칸, 2004 【GD51-H55】
『江戸のファーストフード : 町人の食卓、将軍の食卓』 / 오오쿠보 요우코 저, 도쿄: 고단샤, 1998 【GD51-G66】
『すしの歴史を訪ねる』 / 히비노 미츠토시 저, 도쿄: 이와나미쇼텐, 1999 【GD51-G128】
『蕎麦年代記』 / 니이시마 시게루 저, 도쿄: 시바타쇼텐, 2002 【GD51-G185】
『日本料理事物起源』 / 가와카미 고조 저, 고이데 마사히로 편, 도쿄: 이와나미쇼텐, 2006 【GD51-H100】
『日本人は何を食べてきたのか』 / 나가야마 히사오 감수, 도쿄: 세이슌출판사, 2003 【GD51-H17】
『日本の食文化』 / 하라다 노부오 편저, 도쿄: 방송대학교육진흥회, 2004 【GD51-H66】
『全集日本の食文化. 第2巻』 / 하가 노보루, 이시카와 히로코 감수, 도쿄: 유잔카쿠출판, 1999 【GD51-G27】
『たべもの日本史総覧』 / 니시야마 마츠노스케 외 저, 도쿄: 신진물래사, 1994 【GD51-E159】
『食の百科事典』 / 식문화연구소 편, 도쿄: 신진물래사, 1988 【GD51-E19】
『江戸のまかない : 大江戸庶民事情』 / 이시카와 에이스케 저, 도쿄: 고단샤, 2002 【GB371-G35】
『杉浦日向子の江戸塾 : 対談』 / 스기우라 히나코 저, 도쿄: PHP연구소, 1997 【GB371-G12】
『江戸料理史・考 : 日本料理「草創期」』 / 에하라 메구미 저, 도쿄: 가와데쇼보신샤, 1986 【EF27-1225】
『江戸っ子は何を食べていたか』 / 오오쿠보 요우코 감수, 도쿄: 세이슌출판사, 2005 【GD51-H70】
『和食と日本文化 : 日本料理の社会史』 / 하라다 노부오 저, 도쿄: 쇼가쿠칸, 2005 【GD51-H91】
『大江戸美味草紙』 / 스기우라 히나코 저, 도쿄: 신초샤, 2001 【GD51-G154】
『江戸・食の履歴書』 / 히라노 마사아키 저, 도쿄: 쇼가쿠칸, 2004 【GB374-G40】
『江戸庶民風俗図絵』 / 미타니 가즈마 저, 도쿄: 산쥬쇼보, 1999 【GB374-G27】
『近世風俗志 : 守貞謾稿 1』 / 키타가와 모리사다 저, 우사미 히데키 교정, 도쿄: 이와나미쇼텐, 1996 【GB341-G11】
『しらべる江戸時代 : 事典』 / 하야시 히데오, 아오키 미치오 편, 도쿄: 가시와쇼보, 2001 【GB341-G102】
『落語にみる江戸の食文化』 / 여행문화연구소 편, 도쿄: 가와데쇼보신샤, 2000 【GB374-G38】
『名所江戸百景 : 新・今昔対照』 / 우키요에 오타기념미술관 편, 도쿄: 오타기념미술관, 2003 【KC16-H601】
『江戸の銭と庶民の暮らし』 / 요시하라 켄이치로 저, 도쿄: 도세이샤, 2003 【DF6-H10】
『江戸職人づくし』 / 쿠와가타 케이스이 화, 도쿄: 이와사키미술사, 1980 【KC16-921】

＜제2장 메이지·다이쇼·쇼와 전기＞

『世界大百科事典. 4(オーカイ)』 / 도쿄: 헤이본샤, 2005 【UR1-H68】
『日本料理史考』 / 나카자와 다다시 저, 도쿄: 시바타쇼텐, 1977 【GB82-41】
『日本食生活文化史』 / 오오츠카 츠토무 저, 도쿄: 신주샤, 1982 【GD51-85】
『日本の食物史大陸食物文化伝来のあとを追って』 / 아다치 이와오 저, 도쿄: 도분쇼인, 1976 【GD51-40】
『明治・大正・昭和食生活世相史』 / 카토 히데토시 저, 도쿄: 시바타쇼텐, 1977 【GD51-46】
『近代日本食文化年表』 / 고스게 케이코 저, 도쿄: 유잔카쿠출판, 1997 【GD51-G57】
『近代日本食物史』 / 쇼와여자대학 식품학연구실 편, 도쿄: 근대문화연구소, 1971 【GD51-8】
『東京新繁昌記』 / 핫토리 세이이치 저, 도쿄: 류케이쇼샤, 1992 【GC67-E272】
『戦前学生の食生活事情』 / 우에무라 유키요 편, 도쿄: 산세이도, 1992 【GD51-E119】
『絵で見る日本食物誌』 / 코야나기 키이치 저, 도쿄: 슌쥬샤, 1984 【GD51-113】
『戦時食の作り方』 / 사토 텐류코 저, 도쿄: 일본청년관, 1940 【YD5-H-특240-122】
『大衆食堂』 / 노자와 카즈마 저, 도쿄: 치쿠마쇼보, 2005 【Y77-H5988】

＜제3장 전후＞

『日本型食生活の歴史』 / 아다치 이와오 저, 도쿄: 농산어촌문화협회, 1982 【GD51-81】
『日本食生活史年表』 / 사이토 아키오 저, 도쿄: 라큐쇼보, 1983 【GD51-90】
『戦後にみる食の文化史』 / 야마구치 다카히사 저, 제2판, 도쿄: 미네쇼보, 1986 【GD51-147】
『日本食物史』 / 히구치 키요유키 저, 신판, 도쿄: 시바타쇼텐, 1987 【GD51-143】
『図説外食ビジネス』 / 산케 에이지 저, 교토: 코요쇼보, 1991 【DH475-E236】
『食からみた日本史. 現代編』 / 다카기 카즈오 저, 도쿄: 메바에샤, 1991 【GD51-148】
『外食の文化』 / 다무라 신파치로, 이시게 나오미치 편, 도쿄: 도메스출판, 1993 【EF27-E2369】
『調理とたべもの』 / 스기타 코이치 책임편집, 도쿄: 아지노모토 식문화센터, 1999 【EF27-G2293】
『外食産業の時代』 / 모기 신타로 저, 도쿄: 농림통계협회, 2005 【DH475-H481】
『和食と日本文化 : 日本料理の社会史』 / 하라다 노부오 저, 도쿄: 쇼가쿠칸, 2005 【GD51-H91】
『新語・流行語大全 : 1945-2005』 / 기무라 덴베에, 타니가와 유코 외 공저, 도쿄: 지유코쿠민샤, 2005 【KF91-H136】

digidepo_999457_po_145.pdf

'외식서당' 카테고리의 다른 글

트럼프 관세로 인해 외식업계는 타격을 받을까? (4)	2025.08.08
일본 음식 및 식문화의 해외 확산 전략 (7)	2025.08.05
서비스 마케팅 믹스와 고객 가치의 창출 (4)	2025.08.04
개인 경영 외식업체에 있어서 실천적인 마케팅 기법에 대한 고찰 (0)	2025.08.04
디지털 마케팅으로 외식업이 변한다 — 이세의 노포 식당이 도전하는 이유 (4)	2025.08.04

미트 마케터 김태경 박사의 고기와 식당 정보

일본 외식의 역사

「외식」의 역사

전시 정보

서문

제1장: 에도 시대

제2장: 메이지, 다이쇼, 쇼와 전기

제3장: 제2차 세계대전 이후 ~ 현대

목차

※ 자료 열람 시 유의사항 ※

제1장 에도 시대

요릿집의 기원

고급 료정의 등장

다양한 요리의 등장

다양한 요리의 등장

제2장 메이지·다이쇼·쇼와 전기의 외식

서양 음식의 유입

다이쇼기 이후의 일상화

참고 문헌 소개

전시 하: 전시하의 외식

제3장 전후

‘외식 원년(外食元年)’ 이전의 외식

외식 산업의 탄생

외식 산업 관련 문헌 및 정착

외식의 오락화

외식 산업 시장 규모 (1975–2005)

📈 두 개의 선

📝 해설 및 주석

📌 시사점 요약

관련 자료

참고 문헌

＜제1장 에도 시대＞

＜제2장 메이지·다이쇼·쇼와 전기＞

＜제3장 전후＞

'외식서당' 카테고리의 다른 글

티스토리툴바

일본 외식의 역사

「외식」의 역사

전시 정보

서문

제1장: 에도 시대

제2장: 메이지, 다이쇼, 쇼와 전기

제3장: 제2차 세계대전 이후 ~ 현대

목차

※ 자료 열람 시 유의사항 ※

제1장 에도 시대

요릿집의 기원

고급 료정의 등장

다양한 요리의 등장

다양한 요리의 등장

제2장 메이지·다이쇼·쇼와 전기의 외식

서양 음식의 유입

다이쇼기 이후의 일상화

참고 문헌 소개

전시 하: 전시하의 외식

제3장 전후

‘외식 원년(外食元年)’ 이전의 외식

외식 산업의 탄생

외식 산업 관련 문헌 및 정착

외식의 오락화

외식 산업 시장 규모 (1975–2005)

📈 두 개의 선

📝 해설 및 주석

📌 시사점 요약

관련 자료

참고 문헌

＜제1장 에도 시대＞

＜제2장 메이지·다이쇼·쇼와 전기＞

＜제3장 전후＞

'외식서당' 카테고리의 다른 글

관련글

티스토리툴바