와규를 이용한 고품질 쇠고기 생산

와규를 이용한 고품질 쇠고기 생산

The Production of High-Quality Beef with Wagyu Cattle

 

Stephen B. Smith
Professor of Animal Science
Texas A&M University
Department of Animal Science
College Station, TX 77843-2471

 

소개

미국에서는 거의 모든 문화권에서 소고기를 소비하지만, 많은 아시아 문화권에서는 종교적인 이유로 소고기 소비를 금지하고 있습니다. 일본에서는 수백 년 동안 소가 농사에 중요한 역할을 해 왔지만, 메이지 유신(1868-1912) 이후에야 소고기 소비가 허용되었습니다.

소고기를 소비하기 위한 가축 생산은 현재 일본에서 번창하고 있는 현대적인 산업입니다. 미국과 마찬가지로 일본의 소고기 생산자는 인구의 극히 일부에 불과하며, 가축 농장은 새로운 것으로 간주됩니다

(그림 1).

 

그러나 일본과 아시아의 다른 지역에서 소고기 소비가 증가함에 따라 일본 농부들은 소와 사료 생산에 최신 기술을 활용하고 있습니다

독특한 문화와 지리적 특성으로 인해 일본의 육우 생산은 방목지가 풍부하고 육우 품종이 많지만 일본과 크게 다른 미국의 육우 생산과 상당히 다릅니다. 일본의 육우 사육 및 취급에 관한 연구는 거의 이루어지지 않았지만, 이 리뷰에서는 와규의 고품질 육우 생산에 관한 이용 가능한 정보를 설명합니다.

 

"그림 1. 일본 농장으로 소풍을 온 일본의 초등학생들. 이런 농장은 기후가 온화하고 풀밭이 풍부한 규슈와 홋카이도에만 위치해 있습니다. (일본 축산기술협회, 1997)"

 

그림 2. 일본 농부가 건초를 다루는 모습. (일본 축산기술협회, 1997)

 

 

 

쇠고기 생산의 역사

와규의 정의. 와규(和牛; 문자 그대로 일본식 소)는 일본 흑우, 일본 갈색 소, 일본 단각우, 일본 뿔 없는 소의 네 가지 품종으로 분류됩니다.

가장 유명한 와규 품종은 일본 흑우(그림 3)로, 전체 와규의 90% 이상을 차지하며 일본 전역에 널리 분포되어 있습니다. 현대 일본 흑우의 생산지는 일본 소와 홀스타인, 심멘탈, 쇼트혼, 앵거스 등을 교배하여 생산된 곳입니다.

일본 갈색 품종은 구마모토현과 고치현에서 심멘탈 소와 한국 소를 교배하여 생산되었습니다. 이 품종은 주로 구마모토현, 고치현, 나가사키현, 아키타현에서 볼 수 있습니다.

일본 쇼트혼은 쇼트혼 소와 이와테현 토종 한국 소를 교배하여 생산되었으며, 주로 이와테현, 아오모리현, 아키타현, 홋카이도 등에서 사육되고 있습니다. 일본 뿔 없는 품종은 야마구치현 토종 와규와 앵거스 소를 교배하여 생산되었습니다.

이 품종은 야마구치현에서만 볼 수 있습니다. 이 리뷰에서 “와규”라는 용어는 미국에서 생산된 일본 흑소를 지칭합니다.

 

"그림 3. 일본 효고 현에서 자란 순종 일본 흑우. 일본 대부분의 지역에서는 송아지들이 제한된 공간에서 자라며 풀밭에 접근할 기회가 거의 없습니다. 운동할 기회가 부족하기 때문에 농부들은 때때로 그들의 식욕을 자극하기 위해 맥주를 먹이기도 합니다. (사진 제공: S.B. Smith)"

 

일본 소의 기원.

소는 2세기 경에 일본에 도입되어 짐을 운반하는 동물로 사용되었습니다. 일본에 수입된 품종은 한우(한우라고 발음)로, “원래의 소”(“original style cattle)라는 뜻입니다. 다른 동아시아 지역과 마찬가지로, 이 소들은 쟁기질을 하거나 방앗간을 돌리는 데 짐을 운반하는 동물로 사용되었습니다(그림 4).

한우가 시코쿠 지방에 처음 수입된 이후, 산악 지형과 통행이 불가능한 도로로 인해 그곳에서 고립된 상태로 남아 있었습니다. 오늘날까지도 일본 각지에서 온 소들은 유전적으로 뚜렷한 차이를 보이고 있습니다. 일본 흑우에는 네 가지 오래된 근친 교배 혈통이 있는데, 다케노타니즈루, 보쿠라즈루, 이와쿠라즈루, 슈스케즈루입니다(Mitsumoto et al., 1989).

보쿠라즈루는 다케노타니즈루의 지선입니다. 각 노선은 메이지 유신 직전에 혼슈(일본의 주요 섬) 남서쪽 모퉁이의 인접 지역이지만 별개로 발전했습니다.

"그림 4. 한국 수원에 위치한 전통 한국 민속촌에서의 한우. 이 소들은 맷돌을 돌리거나(사진 왼쪽) 끌기 위한 동물로 사용되었습니다. (사진 제공: S.B. Smith)"

 

미국에서 가장 많이 생산되는 쓰루우시(츠루우시라고도 발음, 문자 그대로 “근친 교배된 소의 혈통”) 중 세 가지는 돗토리, 시마네, 효고 소입니다. 이 세 가지는 각각 다케노타니쓰루, 보쿠라쓰루, 슈스케쓰루 지역에서 생산됩니다.

다케노타니즈루(돗토리) 계통의 기원은 잘 기록되어 있으며(Namikawa, 1984), 분리된 계통이 어떻게 형성되었는지를 보여줍니다. 다케노타니즈루 지역의 소는 한 마리의 암소에서 시작되었으며, 그 암소는 19마리의 송아지를 낳았습니다. 그 중에서도 가장 우수한 두 마리의 암소를 그들의 아들 중 한 마리와 교배하여 체격과 유제품 생산 특성의 특성을 고정시켰고, 이 두 마리의 암소가 두 개의 하위 계통을 형성했습니다.

두 계통의 소는 두 마리의 선택된 자손 황소로 연속적으로 사육되었습니다. 다른 현의 소는 다양한 도체 및 체형 형질에 따라 선택되었습니다. 효고 소는 도체 품질에 따라 선택되었으며, 이는 6번째와 12번째 갈비뼈에 다량의 근육 내 지질(즉, 마블링)이 있는 것으로 나타납니다.

돗토리 소는 큰 크기와 강한 등뼈를 위해 선택되었는데, 이로 인해 도체 품질이 떨어졌습니다. 시마네 소는 돗토리 소와 유사한 특성을 위해 선택되었는데(다케노타니즈루 계통의 하위 계통), 그러나 시마네 소는 돗토리 소보다 도체 품질이 더 우수한 것으로 보입니다.

 

Nomura et al. (2001)은 1991년 쇠고기 수입 규제가 완화된 이후 일본 흑우의 유효 개체 수 감소에 대해 기록했습니다. 이는 주로 이 기간 동안 몇몇 인기 있는 씨수소를 집중적으로 사용했기 때문입니다. 소수의 씨수소를 사용한 직접적인 결과로, 도도부현(都道府県) 간의 유전적 차이가 “본질적으로 사라졌다”고 합니다(Nomura et al., 2001). 따라서 생산 지역마다 다른 사체 구성의 다양성은 곧 사라질 것입니다.

일본에서는 불교와 신도(神道)와 관련된 종교적 신념 때문에 1,200년 동안 소고기를 많이 먹지 않았습니다(Lunt, 1991; 일본 축산기술협회, 1997).

소나 말은 식용이 아닌, 짐을 운반하는 동물로 길러졌습니다. 남북전쟁 무렵에 시작된 메이지 유신으로 식이 제한이 완화되었고, 쇠고기를 먹는 것이 금지되는 것도 해제되었습니다. 농산물을 늘리기 위한 수단으로 가축 사육과 생산이 장려되었습니다. 또한, 일본 군부 지도자들은 전투력을 강화하기 위해 부대원들에게 쇠고기를 먹였습니다.

이 병사들이 일본으로 돌아왔을 때, 그들은 쇠고기에 대한 식욕을 유지했습니다. 집에서 소고기를 요리하는 것은 부모님들의 생각에 여전히 신성모독으로 여겨졌기 때문에, 남자들은 밖에서 소고기를 요리했습니다. 그들은 쟁기날을 뜨거운 석탄 위에 올려놓고 가열한 다음, 그 위에 직접 소고기를 구웠습니다. 사람들이 스키야키를 주문할 때, 그들은 말 그대로 “쟁기 요리”를 주문하는 것입니다(すき = suki = 쟁기, 焼 = yaki = 불에 굽다, 볶다, 굽다, 또는 굽다).

 

와규 쇠고기 품질

일본의 쇠고기 등급 시스템. 일본에서 사육된 쇠고기는 마블링이 잘 축적되는 특이한 능력을 보여줍니다. 그리고 쇠고기 등급 시스템은 미국 농무부(USDA)의 품질 등급 시스템과 상당히 다릅니다. 도체 시체는 6번째와 7번째 흉곽 갈비뼈 경계에서 허리 근육에 보이는 마블링의 양에 따라 BMS(Beef Marbling Score)를 받습니다(그림 5; JMGA, 1988).

반면에, 미국의 경우, 12번째-13번째 갈비뼈 경계에서 등급이 매겨집니다.

전체적인 규모에서 일본과 미국의 등급 시스템의 또 다른 주요 차이점입니다.

미국 마블링 점수는 실질적으로 결여된 정도에서 풍부한 정도까지, 즉 근육 내 지질 함량이 약 1%에서 12%인 정도를 나타냅니다. 일본 BMS 값은 1점부터 12점까지, 즉 추출 가능한 근육 내 지질 함량이 1%에서 35%인 정도를 나타냅니다(그림 6; Cameron et al., 1994; Smith et al., 2004).

USDA Choice 소는 이 곡선에서 가장 낮은 부분에 위치하는 반면, 가장 높은 등급의 일본 흑우(A5 등급의 도체)는 상단 부분에 위치합니다. 이것은 미국의 소수 와규 생산자들에 의해서만 달성된 것입니다.

"그림 6. 소고기 마블링 점수(BMS)는 추출 가능한 지방의 비율과 직접적으로 관련이 있습니다. 미국에서 일반적으로 생산되는 소는 USDA Choice 등급에 속하며, 그래프의 가장 낮은 부분을 차지합니다. 오직 일본에서 엄격한 생산 조건 하에 생산된 일본흑소만이 BMS 12점을 달성합니다. (Cameron et al., 1994; Smith et al., 2004)"

 

쇠고기의 마블링.

와규 소가 마블링을 축적할 수 있는 엄청난 능력은 근육 내에 마블링 지방세포가 독특하게 분포되어 있기 때문입니다(그림 7).

북미 품종의 근육 현미경 샘플에서는 마블링 지방세포가 거의 관찰되지 않는 반면, 일본 흑우의 립아이 근육 부분에서는 지방세포가 없는 부분을 얻는 것이 사실상 불가능합니다.

와규의 마블링 지방세포는 포도송이처럼 큰 그룹으로 모여 있는 반면, 다른 품종에서는 마블링 지방세포가 진주줄처럼 배열되어 있습니다.

"그림 7. 와규 등심 근육의 현미경 샘플. 근육 다발(어두운 다각형)은 작은 지방세포들로 완전히 둘러싸여 있습니다. 지방세포의 세포막은 거의 보이지 않습니다. 더 큰 흰색 영역마다 20에서 30개의 지방세포가 포함되어 있습니다. (사진 제공: S.B. Smith)"

 

지방산 조성

지방의 품질. 지방의 단단함은 일본산 쇠고기 등급 시스템(JMGA, 1988)의 또 다른 중요한 특징이며, 지방 조직의 지방산 조성을 반영합니다.

쇠고기에 가장 많이 함유된 지방산은 올레산(18:1, 단일불포화지방산)입니다(그림 8). 포화지방산인 팔미트산(16:0)과 스테아르산(18:0)은 쇠고기와 쇠고기 지방의 전체 지방산 구성에 상당한 영향을 미칩니다. 리놀레산(18:2)은 쇠고기 지방에 거의 영향을 미치지 않습니다.

 

그림 8. 쇠고기 지방의 지방산 구성. 쇠고기 지방에서 가장 많이 발견되는 포화 지방산은 팔미트산(16:0)과 스테아르산(18:0)입니다. 그러나 전체적으로 가장 많이 발견되는 지방산은 단일불포화지방산인 올레산(18:1)입니다. Rule et al., 1995.

 

지방의 부드러움.

쇠고기 지방의 융해점은 단일불포화지방산(MUFA)과 포화지방산(SFA)의 비율에 의해 결정됩니다. 포화지방산의 융해점은 약 70°C(약 160°F)인 반면, MUFA의 융해점은 실온(약 20°C, 70°F)보다 낮습니다. 리놀레산(옥수수 기름에 많이 함유되어 있는 다불포화지방산)은 녹는점이 매우 낮아서 -20°C(-4°F)에 불과하지만, 쇠고기에는 리놀레산이 거의 함유되어 있지 않습니다.

단불포화지방산은 분자 중간에 위치한 단일 이중 결합을 포함하고 있는 화학 구조 때문에 녹는점이 낮습니다(그림 9).

이중 결합은 분자 내에 꼬임을 일으키고, 이로 인해 고형화된 지방의 결정 구조 형성이 방해됩니다. 따라서 지방에 이중 결합이 많을수록 융해점이 낮아집니다.

그림 9. 공액 리놀레산, 올레산, 리놀레산의 구조. 큰 원은 탄소, 큰 음영 원은 산소, 작은 음영 원은 수소입니다. 리놀레산은 구조에 두 개의 주요 꼬임이 있기 때문에 공액 리놀레산이나 올레산보다 융점이 낮습니다. (Smith et al., 2004)

MUFA:SFA 비율.

살코기와 지방의 지방산 조성에 관심이 있는 과학자들은 MUFA:SFA를 사용하여 지방을 허용 가능한 범주와 허용되지 않는 범주로 분류합니다. MUFA:SFA 비율은 모든 MUFA(모두 융점이 20°C 미만)와 SFA(모두 융점이 약 70°C)를 합산하여 계산됩니다. 그런 다음 MUFA의 합계를 SFA의 합계로 나눕니다.

MUFA:SFA 비율은 살코기와 지방의 지질 융해점을 매우 잘 추정해 줍니다. 이것은 종 또는 식이 처치에 따른 비교를 통해 가장 잘 설명됩니다(그림 10).

표준 비육 사료를 먹인 돼지의 지질 융해점은 약 30°C(86°F)이지만, 카놀라유(올레산이 풍부한)를 먹인 돼지의 지질 융해점은 25°C(77°F) 미만입니다.

유채 기름을 먹이면 돼지 등지방의 MUFA:SFA 비율이 약 50% 증가하여 지방의 녹는점이 낮아집니다. 양 지방은 스테아르산이 30% 이상이고 올레산이 30% 정도밖에 들어 있지 않기 때문에 녹는점이 약 40°C(104°F)입니다.

 

그림 10. 다양한 종의 등지방에서 추출한 지질의 융해점. 지방 샘플은 돼지 또는 돼지에게 카놀라유를 먹인 돼지(캐나다산 돼지), 풀을 먹인 양, 곡물을 먹인 소, 옥수수를 먹인 소, 목화씨를 통째로 먹인 소(CS 먹인 소) 또는 보호된 CS 먹인 소(보호된 CS 먹인 소), 일본 흑소 또는 머레이 그레이 소에서 얻었습니다. J. 블랙과 M. 그레이 소는 일본에서 전통적인 방식으로 사육되었고, 다른 동물들은 호주에서 사육되었습니다. Smith et al., 1998에서 발췌.

미국에서 표준적인 옥수수 기반의 비육 사료를 먹인 소는 일관되게 낮은 융해점을 가진 등지방과 마블링 지방을 생산합니다. 이 내용은 이 리뷰의 뒷부분에서 자세히 설명합니다. 호주의 상황은 다릅니다. 호주의 경우 옥수수 대신 보리나 밀과 같은 곡물을 먹입니다.

이 곡물을 통면화씨 또는 반추위 보호 면화씨유와 함께 먹이면 지방의 융해점이 45°C(113°F)를 초과할 수 있습니다. 이 지방은 SFA 함량이 매우 높고, 따라서 MUFA:SFA 비율이 낮기 때문에 매우 단단합니다. 호주산 소가 옥수수 기반 사료를 먹으면, 지방의 융해점이 상당히 낮아져서 미국에서 생산되는 비육우의 등지방과 비슷해집니다.

일본에서 사육되는 일본 흑우 또는 머레이 그레이 소의 지방에서 추출한 지질은 융점이 24°C(75°F; 그림 10)로 매우 낮으며, MUFA:SFA 비율이 높기 때문에 매우 부드럽습니다. 일본 흑우의 지방은 융점이 가장 낮으며, 이는 생산뿐만 아니라 유전학도 높은 MUFA:SFA 비율에 기여한다는 것을 의미합니다.

곡물 기반의 비육 사료를 먹인 소의 지방 축적은 일반적으로 나이가 들면서 SFA가 전반적으로 감소하고, 동시에 MUFA가 증가하는 경향을 보입니다(Mitsuhashi et al., 1988a,b; Huerta-Leidenz et al., 1996; 그림 11). 따라서 호주 소의 경우와 달리, 미국 소의 지방은 사료를 먹인 기간이 길어질수록 부드러워집니다.

 

그림 11. 등지방의 지방산 조성 변화 젖을 뗀 송아지. 총 불포화 지방산은 올레산의 증가로 인해 시간이 지남에 따라 점차 증가합니다. 반대로, 팔미트산과 스테아르산의 조합은 시간이 지남에 따라 감소합니다. 리놀레산에는 작은 변화만 있었습니다. 미국산 소의 지방의 부드러움도 나이가 들면서 증가하는데, 이는 올레산의 점진적인 증가로 인해 발생합니다. Smith, 1995.

일본의 소는 도축되기까지 매우 긴 기간 동안(이유 후 약 19개월) 사료를 먹이며, 이로 인해 일본 흑우의 MUFA:SFA 비율이 일본 쇼트혼과 홀스타인 소에 비해 높은 것으로 보입니다(Tanaka, 1985). 일본에서 사육되는 일본 흑우의 등지방의 MUFA:SFA 비율은 일반적으로 약 2.0이지만 2.5를 초과할 수도 있습니다(Sturdivant et al., 1992; Smith et al., 1998; 그림 12). 일반적으로 가장 높은 MUFA:SFA 비율은 BMS 점수가 가장 높은 일본 흑우의 지방과 살코기에서 관찰되는데, 이는 지방산 구성과 마블링 간의 유전적 관계가 있음을 시사합니다.

이는 텍사스 A&M 대학에서 실시한 연구에서 확인되었으며, 이 연구에서는 와규와 앵거스 소에게 550일 동안 고단백질 사료를 먹였습니다. 도축 시 소의 무게는 약 1,400파운드였지만, 와규 소의 지방은 앵거스 소의 지방보다 MUFA:SFA 비율이 더 높았습니다(Lunt et al., 1993; May et al., 1993). 오랫동안 먹이를 먹여 키운 두 그룹의 소의 MUFA:SFA 비율은 일반적인 앵거스 x 헤리퍼드 교배종 소의 비율보다 높았지만, 일본에서 생산된 일본 소의 비율보다 훨씬 낮았습니다(그림 12).

그림 12. 일본 효고현에서 자란 일본 흑우의 지방의 MUFA:SFA 비율; 텍사스에서 550일 동안 고단백질 사료를 먹인 와규 수소; 텍사스에서 550일 동안 고단백질 사료를 먹인 앵거스 수소; 그리고 150일 동안 표준 비육 사료를 먹인 앵거스 x 헤리퍼드 교배종 수소. 일본 흑우의 지방은 가장 부드럽고, 앵거스 x 헤리퍼드 교배종은 가장 단단합니다.

와규와 다른 품종의 소의 지방산 구성의 차이는 지방 저장소에서 가장 두드러집니다. 지방 저장소는 90%가 지방으로 구성되어 있기 때문입니다.

근육은 마블링이 제거되면 약 2%의 지방만 함유합니다. 근육의 지방 대부분은 근육 구조를 둘러싸고 있는 막에서 발견되며, 살아있는 동물의 근육이 제대로 기능하는 데 필요합니다.

근육의 지방 함량이 낮음에도 불구하고, 그 지방산 구성은 그 안에 포함된 마블링과 거의 동일합니다(그림 13과 14).

따라서 마블링이 모두 물리적으로 제거된 살코기라도 와규 소의 것이라면 MUFA 함량이 높습니다.

 

** 그림 13. ** 미국 교배 소 또는 일본에서 자란 일본의 검은 소의 롱 미스 (허리) 근육에서 해부 된 근육 내 지방 조직 (마블링)의 지방산 조성. (Sturdivant et al., 1992에서 적응) 차트는 다음 지방산에 대해 총 지방산 10 그램의 지방산을 보여줍니다. 14:0 16:0 16:1 18:1 차트의 두 범주는 다음과 같습니다. **우리를. 크로스 브레드 소 ** (어두운 회색 바로 대표) *** 일본어 검은 소 ** (검은 색 바로 대표)

 

** 그림 14. ** 일본에서 자란 미국 크로스 브레드 소 또는 일본 검은 소의 Longissimus (허리) 근육의 지방산 성분. (Sturdivant et al., 1992에서 적응) 차트는 다음 지방산에 대해 총 지방산 10 그램의 지방산을 보여줍니다. 14:0 16:0 16:1 18:1 차트의 두 범주는 다음과 같습니다. **우리를. 크로스 브레드 소 ** (어두운 회색 바로 대표) *** 일본어 검은 소 ** (검은 색 바로 대표)

 

왜 와규가 더 좋은가요?

지방산과 풍미. 육류의 단일불포화지방산은 소고기의 맛에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다(Dryden and Marchello, 1970; Westerling and Hedrick, 1979). 이러한 초기 연구들은 소고기에 올레산이 많을수록 전반적인 맛이 더 좋다는 것을 입증했습니다.

쇠고기의 맛을 좋게 하는 올레산의 효과 중 일부는 이 지방산과 관련된 지방의 부드러움 때문일 수 있습니다(Perry et al., 1998; Smith et al., 1998). 이로 인해 입안에서 더 부드럽게 느껴져, 대부분의 사람들이 더 맛있다고 인식합니다.

우리는 일본 최종 목적지에 도달한 소의 앵거스와 와규 쇠고기 사이에 소비자 삼각 테스트를 실시했습니다. 180명의 응답자 중 98명이 와규와 앵거스 쇠고기의 차이를 구분할 수 있다고 답했습니다.

이는 99.5%의 신뢰 구간에서 47.5%의 소비자가 와규와 앵거스 쇠고기를 구분할 수 있다는 것을 의미합니다(그림 14). 두 가지 모두 일본에 공급된 경우에도 마찬가지입니다. 소비자 패널은 그 차이의 정도가 주로 “약간”에서 “보통”이라고 답했습니다.

 

** 그림 14. ** 소비자 맛 패널에서 득점 한 Wagyu와 Angus Beef의 차이의 크기. 180 개의 반응 중 98 개는 와규와 앵거스 쇠고기의 차이를 나타 냈습니다. (May et al., 1993) 이 차트는 와규와 앵거스 쇠고기의 차이 **의 크기에 따라 올바른 응답 **의 비율을 보여줍니다. 카테고리는 다음과 같습니다. *** 약간 ** 보통의 많이 극심한 이 차트는 응답자의 ** 47.5%가 Wagyu와 Angus Beef의 차이를 알 수 있음을 나타냅니다.

 

식용 품질의 차이를 설명하는 데 사용되는 주요 질적 특성은 부드러움, 육즙, 풍미였습니다(그림 15). 소비자에게 와규와 앵거스 샘플의 차이를 결정하는 데 사용하는 특성을 표시하도록 요청했을 때, 응답자의 대다수는 부드러움과 육즙의 조합을 사용했으며, 다른 소비자는 풍미와 부드러움의 단일 특성을 표시했습니다. 물론, 육즙과 풍미의 차이는 와규와 앵거스 쇠고기의 지방산 구성의 차이에 크게 기인합니다.

그림 15. 와규와 앵거스 쇠고기의 차이를 정확하게 구별한 소비자들이 평가한 질적 설명. (May et al., 1993) 이 차트는 와규와 앵거스 쇠고기의 차이에 대한 다양한 질적 설명에 대한 전체 정답 비율을 보여줍니다. 풍미부드러움육즙풍미와 부드러움(F&T)풍미와 육즙(F&J)부드러움 & 육즙 (T & J)지방질 이 차트는 소비자들이 식별한 와규와 앵거스 쇠고기의 가장 큰 차이점은 부드러움과 육즙의 조합에 있다는 것을 보여줍니다.

 

지방산과 심혈관 질환. 심혈관 질환(CVD)은 미국에서 사망의 주요 원인입니다. 위험 요인에는 총 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤이 포함되며, 식이 요법에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 식이 요법을 통해 긍정적인 영향을 받을 수 있는 정확한 요인은 논란의 여지가 있습니다.

2000년, 미국 심장 협회의 영양 위원회는 이전의 저지방 식단에 대한 주장을 철회하고, 식이 에너지의 최대 40%를 주로 불포화 지방(20% MUFA, 10% 미만 SFA, 10% 다불포화 지방산[PUFA])으로 제공하는 식단이 저지방 식단만큼 심장 건강에 좋다는 결론을 내렸습니다(Krauss et al., 2000).

이 공식 의견의 결과로, 유제품, 견과류, 아보카도, 올리브유와 같은 MUFA, 올레산이 풍부한 식용유 등 고지방 식품의 영양적 특성이 재평가되었습니다.

 

식이 지방과 혈청 지질 수치를 연관짓는 보고서는 일반 대중, 특히 관상동맥 심장 질환의 위험이 있는 사람들이 붉은 고기를 거의 또는 전혀 섭취하지 않는 식단을 섭취해야 한다는 의미로 해석되는 경우가 많습니다.

연구자들은 이전에 팔미트산과 같은 SFA가 혈청 콜레스테롤 농도를 높이는 반면, 리놀레산과 같은 PUFA는 혈청 콜레스테롤 농도를 낮추고, MUFA는 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않는다고 결론을 내렸습니다(Hegsted et al., 1965; Keys et al., 1965).

쇠고기에 함유된 주요 MUFA인 올레산은 이후 더 자세히 연구되어 유익한 HDL-콜레스테롤에 영향을 미치지 않으면서 LDL-콜레스테롤을 낮추는 것으로 밝혀졌습니다(Grundy et al., 1988).

MUFA는 LDL-콜레스테롤을 낮추고 HDL-콜레스테롤을 증가시킴으로써 총 콜레스테롤에 거의 영향을 미치지 않지만, 식이 지방에 대한 심장 건강에 좋은 선택입니다.

 

이 효과는 올레산을 보충하기 위해 천연 식품을 사용한 연구에서 가장 설득력 있게 나타났습니다. 또한, SFA는 다른 효과를 나타내는 것으로 밝혀졌습니다. 쇠고기의 주요 SFA 중 하나인 스테아르산은 혈청 콜레스테롤에 영향을 미치지 않거나 심지어 혈청 콜레스테롤을 낮추는 것으로 밝혀졌습니다(Bononome and Grundy, 1988). 단일불포화지방산은 미국에서 생산되는 쇠고기의 총 지방산 중 35~45%를 차지합니다(St. John et al., 1987; 그림 8).

아마도 올레산의 보급으로 인해 일부 쇠고기 제품은 혈청 콜레스테롤을 감소시키거나 혈청 콜레스테롤에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다(Smith et al., 2002).

와규 쇠고기와 혈장 콜레스테롤. 우리는 국내산 갈은 쇠고기와 MUFA가 풍부한 쇠고기의 콜레스테롤 대사에 미치는 영향을 비교하는 파일럿 프로젝트를 실시했습니다(표 1). 이 예비 데이터는 올레산의 농도가 자유 생활하는 피실험자의 LDL-콜레스테롤 농도에 직접적인 영향을 미친다는 설득력 있는 증거를 제공합니다.

이 결과는 갈은 쇠고기 제품이 올레산과 같은 영양학적으로 유익한 양의 MUFA를 제공하도록 제조될 수 있음을 시사합니다.

 

표 1. ** 건초제 조향, 옥수수가 먹는 조향 및 와규 조향의 지방 트림을 함유 한 갈은 소고기의 지방산 성분. 이 테이블에는 세 가지 유형의 쇠고기에 대한 지방산 조성물이 포함됩니다.

 

 

10명의 남자들이 국내산 지방을 제거한 소고기 또는 와규 지방을 제거한 소고기로 만든 갈은 소고기를 먹었습니다.

미국산 갈은 소고기는 버뮤다 건초를 기본으로 한 사료를 12개월 동안 먹인 앵거스 소의 도체에서 얻었습니다(최대 20

생후 몇 개월 된 앵거스 교배 종마의 18개월령까지 옥수수 기반의 비육 사료를 먹인 수컷 소의 지방 부위입니다. 와규의 지방 부위는 최종 생체중이 1,400파운드에 달하는 순종 수컷 소의 지방 부위입니다.

세 가지 시험용 소고기의 MUFA:SFA 비율은 건초 사육, 옥수수 사육, 와규 갈은 소고기의 경우 각각 0.82, 1.34, 1.38이었습니다(표 1). 참가자들은 일주일에 5개의 1/4파운드 패티를 섭취했습니다.

지단백질 콜레스테롤 분획은 갈은 소고기의 지방산 구성과 일치하는 방식으로 변화했습니다(표 2).

건초를 먹인 소의 갈은 소고기(비율 = 0.82)는 LDL 콜레스테롤을 증가시켰고, 건초를 먹인 갈은 소고기는 LDL:HDL 비율을 현저하게 증가시켰습니다.

옥수수 사료를 먹은 소의 갈은 소고기(비율 = 1.34)와 와규 갈은 소고기(비율 = 1.38)는 HDL-콜레스테롤을 증가시켰고, 따라서 기준치에 비해 LDL:HDL 비율을 감소시켰습니다. 따라서 옥수수 사료를 먹은 소의 갈은 소고기는 실제로 건초를 먹은 소의 갈은 소고기보다 영양가가 더 높았습니다.

** 표 2. ** 건초 가공 조향에서 갈은 소고기를 먹인 가벼운 고 콜레스테롤 혈증 남성의 혈장 값, 옥수수가 많은 조향의 갈은 소고기 또는 Wagyu Fat Trim이 들어있는 갈은 소고기.

 

 

갈은 소고기 조리법들 간에 팔미트산의 농도에는 작은 차이가 있었으며, 건초를 먹인 갈은 소고기(19%)는 옥수수 사료를 먹인 갈은 소고기(10%)나 와규 갈은 소고기(8%)보다 스테아르산이 훨씬 더 많았습니다(표 2).

식이 스테아르산은 올레산과 마찬가지로 인간의 LDL 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으므로, 건초를 먹인 소의 갈은 소고기를 섭취한 남성에게서 관찰된 높은 LDL:HDL 콜레스테롤 비율의 원인이 스테아르산의 농도가 높기 때문이라고 볼 수 없습니다.

오히려 건초를 먹인 소의 갈은 소고기에서 올레산이 적게 함유되어 LDL:HDL 비율이 증가한 것으로 결론을 내렸습니다. 마찬가지로, 혈장 내 올레산:스테아르산 비율은 시험용 갈은 소고기의 구성 차이를 강하게 반영했습니다.

 

건초를 먹인 소의 갈은 소고기가 LDL:HDL 비율에 미치는 영향은 시간 경과에 따라 더 분명하게 나타납니다(그림 16). 건초를 먹인 수소의 갈은 소고기가 시간이 지남에 따라 LDL:HDL 비율을 증가시켰다는 것은 분명합니다. LDL:HDL 비율이 3.6을 초과하면 건강에 좋지 않은 것으로 간주되며, 이 연구의 참가자들은 이 수준(평균)에 해당했습니다.

표 2의 정보는 두 가지 중요한 결과를 보여줍니다: 1) MUFA 함량이 낮은 다진 소고기는 CVD의 독립적 위험 요인인 LDL 콜레스테롤을 증가시키고, 2) MUFA 함량이 높은 다진 소고기는 CVD를 예방하는 HDL 콜레스테롤을 증가시킵니다.

국내산 갈은 소고기의 MUFA:SFA 비율이 1.34로 매우 높다는 것은 매우 드문 일이며, 이 그룹의 지방과 살코기 트림은 지나치게 살이 오른 소에서 얻은 것임을 나타냅니다.

또한, MUFA:SFA 비율이 1.38에 불과한 와규 지방을 찾는 것도 드문 일이었습니다. 와규 수송아지가 좋은 유전자를 가지고 있다면, 전통적인 일본식 사육법(아래 참조)을 따르지 않았을 것입니다.

 

이 실험을 통해 밝혀진 사실은 쇠고기의 MUFA:SFA 비율을 높이면 실제로 자유롭게 생활하는 개인의 LDL:HDL 비율이 낮아진다는 것입니다. 또한, 일본의 생산 시스템 하에서 사육된 고품질 와규 소고기는 훨씬 더 큰 건강상의 이점을 제공할 가능성이 매우 높습니다.

 

** 그림 16. ** 혈장 LDL/HDL 비율은 건초를 먹은 조향 (Angus Group 1, MUFA : SFA 비율 = 0.82)에서 지방 트림으로 제조 된 갈 지상 쇠고기를 먹인 약간 고 콜레스테롤 혈증 남성의 혈장 LDL/HDL 비율 (앵거스 그룹 2, 비율 = 1.34) 또는 Wagyu Steers (MUFA : SFA 비율 = 1.38)의 지방 트림. (Adams et al., 2010) 그래프는 다음 그룹에 대한 시간이 지남에 따라 ** LDL/HDL 비율 **를 보여줍니다. *** 앵거스 그룹 1 ** (블루 라인, MUFA : SFA 비율 = 0.82) *** Angus Group 2 ** (빨간색 선, MUFA : SFA 비율 = 1.34) *** Wagyu Group ** (Black Line, Mufa : SFA 비율 = 1.38) 이 그래프는 5 주 연구 기간 동안 데이터 포인트를 제공하여 데이터의 변동성을 나타내는 오류 막대가 있습니다.

 

 

와규 생산

일본의 통념에 따르면 와규 수소의 마블링은 “유전적 요인이 60%, 생산적 요인이 40%”라고 합니다. 문화, 지리, 고립은 모두 일본의 소고기 생산 시스템에 기여했습니다.

일본의 국토 면적은 매우 좁고, 평평한 땅은 채소나 쌀 생산에만 사용됩니다(그림 17). 일본에서는 가축 사육을 위한 곡물 재배가 거의 이루어지지 않으며, 가축 사육은 산기슭에서만 이루어집니다(그림 18).

 

** 그림 17. ** *** 왼쪽 ** : 교토 현의 주거/농업 지구. 주택은 산기슭의 낮은 계단을 따라 지어졌으며 모든 플랫 랜드는 행 작물이나 쌀을 위해 재배됩니다. 원격 집의 작은 헛간은 1 ~ 2 개의 와규 젖소. (S.B. Smith의 사진) *** 오른쪽 ** : 산기슭의 숲에서 조각 된 작은 목초지. (일본 가축 기술 협회, 1997)

 

 

1985년 기준으로, 와규 생산자의 평균 소 사육 두수는 3두에 불과했고, 65%의 농가는 한두 마리만 사육했습니다. 와규 송아지는 일반적으로 작은 축사나 헛간에서 자라며(그림 1 참조), 보통 방목할 수 있는 땅이 없습니다.

와규 소는 옥수수 사일리지를 첨가한 목초로 만든 마초만 먹습니다. 일본의 과학 문헌(Zembayashi, 1994)에 이탈리아산 호밀이 자주 등장하는데, 이는 일본산 쇠고기 생산자들이 실제로 사용하고 있는 것으로 추정됩니다. 일반적으로 사료는 야생 풀을 베어 말리거나 건초로 만들어 보충하는데, 이 작업에는 많은 노동력이 필요합니다. 소들은 작은 콘크리트 벙커에서 사료를 먹으며, 대규모 작업장에서만 기계로 사료를 먹입니다.

일본에서는 소를 기르는 것이 거의 불가능합니다. 땅이 너무 귀해서 황소를 기를 수 없기 때문입니다. 이것은 전형적인 일본 농부가 소유한 소의 수가 매우 적기 때문입니다. 대신, 소는 인공 수정을 통해 임신시키는데, 이는 일본의 소규모 농장, 대규모 산업 농장, 대학 연구 센터에서 볼 수 있습니다(그림 18).

 

** 그림 18. ** Tanba-Cho의 Kyoto University Livestock Research Farm의 고용량 조향 제작 시스템. 이 연구 센터에는 50 ~ 60 마리의 젖소가 유지되며 자체 곡물과 일부 사료도 생산됩니다. 일본에서는 대부분의 젖소가 황소 유지에 관여하는 비용과 노동이 엄청나기 때문에 인공 수정에 의해 자란다. (S.B. Smith의 사진)

 

 

미국, 일본, 한국 소 생산량 비교.

텍사스 A&M 대학은 와규 수소와 미국 품종 유형을 비교하는 데 적극적으로 참여했습니다. 이러한 연구의 원동력은 일본과의 쇠고기 무역이었습니다. 1982년 이후 일본은 미국과 무역 흑자를 기록했고, 이는 무역 협상의 원동력이 되었습니다.

그 결과, 1991년에 미국과 일본 간의 쇠고기 교역이 자유화되었습니다. 이때, 텍사스 A&M 대학의 동물과학부 소속인 데이비드 룬트 박사는 일본으로 건너가 쇠고기 생산과 도체 평가에 대해 연구했습니다. 일본에서 룬트 박사가 관찰한 내용은 텍사스 A&M 대학에서 와규의 쇠고기 품질에 대한 지속적인 연구의 기초가 되었습니다.

우리는 와규의 다량의 마블링과 매우 부드러운 지방에 유전적 요소가 강하게 작용하고 있다고 생각했습니다. 우리는 또한 한국의 국가적 소 품종인 한우에 대한 연구도 수행했습니다(그림 19). 위에서 설명한 바와 같이, 한우는 일본 흑우와 일본 갈색 소의 궁극적인 발전에 유전적 기반을 제공했으며, 실제로 일본 갈색 소와 유사합니다.

가장 큰 차이점은 한국인이 엉덩이가 큰 소를 선택한 반면, 일본 생산자들은 앞다리가 크고 뼈가 굵은 소를 선택했다는 것입니다. 특히 효고현의 일본 흑소와 한우의 차이가 두드러집니다. 효고현의 일본 흑소는 도체 품질을 위해 엄격하게 선별되어 왔기 때문에 다른 일본 흑소 또는 한우의 품종에 비해 키가 작습니다.

 

한국 소의 생산은 일본의 육우 생산과 미국의 최적 와규 생산과 매우 유사하기 때문에 특히 흥미롭습니다.

일본과 한국의 생산 시스템은 모두 볏짚과 토종 풀에 크게 의존하고 있으며, 소들은 이유 후 광범위한 사료 공급 기간에 잘 적응합니다.

그림 19. 국립 한우개량 연구소에 있는 순종 한우. 일본과 마찬가지로, 한우 수송아지는 방목할 수 있는 공간이 거의 없는 폐쇄된 공간에서 사육됩니다.

 

일본과 마찬가지로, 한국의 축산업은 산기슭과 평야의 변두리 지역으로 제한되어 있지만(그림 20), 소는 최소한의 외부 지방을 제거한 고기 마블링이 높은 쇠고기를 생산합니다.

 

그림 20. 한국의 육우 농장(왼쪽)과 낙농장(오른쪽). 육우 농장에는 한우 수소 약 60마리가 있었고, 낙농장에는 비슷한 수의 홀스타인 소가 있었습니다. 일본과 마찬가지로 홀스타인 종의 소도 육우와 비슷한 방식으로 장기간 사료를 먹이지만, 홀스타인 종의 소에서 생산되는 고기는 한우보다 훨씬 저렴합니다. (사진 제공: S.B. 스미스)

 

이 공급 시스템은 양국에서 주로 홀스타인 품종으로 대표되는 도태 대상 젖소에게도 잘 작동합니다. 와규나 한우에 익숙하지 않은 사람들은 이 소고기를 홀스타인 품종으로 생산된 고급 소고기로 쉽게 착각할 수 있습니다.

고기는 마블링이 많고 지방이 매우 부드럽습니다. 오랫동안 먹이를 먹인 와규, 한우, 홀스타인 소의 구운 스테이크를 젓가락으로 먹을 수 있을 정도입니다. 고기가 너무 부드러워서 칼이 필요하지 않습니다.

 

일본식 앵거스 및 와규 생산.

미국에서 처음으로 실시된 와규 소에 대한 연구는 일본 생산 조건에 근접한 조건에서 사육된 앵거스와 미국 와규 소(앵거스 소와 교배된 일본 흑소와 적색 소에서 유래)를 비교했습니다(그림 21; Lunt et al., 1993).

이 연구는 텍사스 A&M 대학의 동물과학부에서 실시되었으며, 소들은 텍사스 맥그리거에 있는 텍사스 A&M 대학 연구소에서 사육되었습니다.

이 소들은 텍사스 중부에 있는 로즈버드 목장의 프레드 힐데브란트 씨가 제공한 것으로, 미국에 최초로 수입된 일본 흑소와 일본 황소의 자손입니다. 소들은 사료(일본의 비육용 사료의 전형적인 특징)를 모방하기 위해 고단백질 사료를 먹였습니다.

이 사료는 하루 평균 0.9kg(하루 2파운드)의 일일 증체량을 제공하도록 설계되었습니다. 소들은 총 550일 동안 사료를 먹었고, 앵거스와 미국 와규 수송아지 모두 도축 시 636kg을 초과했습니다.

 

우리는 품종 유형이 잘 대표되도록 최고의 앵거스 종축에서 송아지를 선택했습니다.

이러한 이유로 앵거스 소는 좋은 성적을 거두었고, 립아이 근육에서 추출 가능한 지질이 14.5%로 USDA 프라임 등급을 받았습니다(Lunt et al., 1993). 그러나 미국 와규의 도체에서는 립아이에서 지질이 19% 함유되어 있었습니다.

일본의 등급 체계에 따르면, 앵거스 소는 BMS 값이 4.5이고, 와규 소는 BMS 값이 7.30입니다(Lunt 외, 1993).

미국과 일본의 도체 등급은 일본 등급 시스템에 대해 교육을 받은 데이비드 룬트 박사가 수행했습니다. 룬트 박사의 BMS 값 평가는 도체 등급 전문가인 일본 과학자들의 방문을 통해 확인되었습니다.

미국산 와규 수송아지가 일본산 와규의 7/8 수준에 불과하고, 일본 흑우와 일본 갈색 소의 혼합종이라는 점을 감안할 때, 미국산 와규의 성적이 이 정도라는 사실에 저희는 놀랐습니다.

일본산 갈색 소는 일본산 흑우와 같은 수준의 마블링을 달성할 수 있으며, 이로 인해 미국산 와규 소의 평균 도체 품질이 떨어졌습니다. 미국산 와규 소의 유전적 잠재력은 미미하지만, 미국산 와규 소는 최고의 앵거스 소보다 더 높은 품질의 도체를 생산합니다. 우리는 나중에 두 번째 조사(Cameron et al., 1993)에서 앵거스 소가 5초당 BMS 5 이상을 달성할 수 없다는 것을 확인했습니다.

 

그림 21. 이 품종 유형의 초기 비교에 사용된 앵거스와 와규 교잡종 소. 와규 수소는 앵거스 암소와 일본 흑우와 일본 갈색소의 교배로 생산되었으며, 와규의 3/4에서 7/8 정도였다. 앵거스 수소는 우수한 자손을 생산하는 것으로 알려진 앵거스 황소로부터 생산되었다.

 

미국과 일본의 생산 시스템의 직접 비교. 최근에 텍사스 A&M 대학은 앵거스와 와규의 성적을 비교하는 연구를 완료했습니다. 이 연구는 앵거스와 와규를 미국의 최종 목표치(525kg, 1,100파운드) 또는 일본의 최종 목표치(650kg, 1,400파운드)에 맞추어 사육했습니다. 이 연구에서 앵거스와 와규는 옥수수 또는 건초를 기반으로 한 사료를 먹였습니다.

이 조사의 주요 목적은 미국에서 통상적으로 사육되는 소가 와규 소보다 육질이 더 좋은지, 아니면 와규 소를 일본식 사육 방식으로 키워야 육질이 더 좋은지 확인하는 것이었습니다.

미국산 소는 에너지가 낮은 건초를 먹일 때 더 천천히 자라지만, 와규 소가 에너지가 높은 옥수수를 먹일 때 어떤 결과를 보일지는 알려지지 않았습니다.

옥수수를 먹인 수송아지는 이유 후 8개월 또는 16개월 동안 먹이를 먹였기 때문에 도축 당시 나이는 16개월과 24개월이었습니다.

건초를 먹인 소는 이유 후 12개월 또는 20개월 동안 먹이를 먹였고, 도축 당시 연령은 20개월과 28개월이었습니다. 옥수수를 먹인 앵거스 소와 건초를 먹인 앵거스 소의 도축 시점 초기(1,100파운드, 미국 기준)와 도축 시점 후기(1,400파운드, 일본 기준)의 체중은 같았습니다(그림 22).

 

그림 22. 미국 종착지(1차 그룹 옥수수 및 2차 그룹 건초) 또는 일본 종착지(3차 그룹 옥수수 및 4차 그룹 건초)에 공급된 앵거스와 와규 수소의 체중(킬로그램). 박스는 각 그룹의 샘플링 시점의 체중을 나타냅니다. 옥수수 사료를 먹은 앵거스 소는 시험 초기에 특히 빠른 속도로 체중이 증가하여, 첫 번째와 세 번째 도축일 때 옥수수 사료를 먹은 와규 소보다 90~100kg(200~220파운드) 더 무거웠습니다. 건초를 먹은 앵거스 소는 건초를 먹은 와규 소보다 약간 더 빨리 성장했습니다. 건초를 먹인 앵거스 송아지는 이유(사료 공급 시작일) 시점에 건초를 먹인 와규 수송아지보다 40kg 더 무거웠고, 도축 2일째와 4일째에 도축된 와규 수송아지보다 50~60kg 더 무거웠습니다. Lunt 외. (2005)

 

와규 황소는 각 샘플링 시점에서 앵거스 황소와 동일한 체중을 달성해야 하지만, 와규 황소는 더 느리게 성장했습니다.

옥수수 사료를 먹은 앵거스 소는 시험 초기에 특히 높은 성장률을 보였기 때문에 첫 번째와 세 번째 도축일 때 옥수수 사료를 먹은 와규 소보다 90~100kg 더 무거웠습니다. 건초를 먹은 앵거스 소의 성장이 건초를 먹은 와규 소보다 약간 더 빨랐습니다.

건초를 먹은 앵거스 송아지는 이유(사료 공급 시작일) 시점에 건초를 먹은 와규 수송아지보다 40kg 더 무거웠고, 도축 2일째와 4일째에 도축된 와규 수송아지보다 50~60kg 더 무거웠습니다. 이것은 옥수수 사료를 먹인 와규 황소가 옥수수 사료를 먹인 앵거스 황소보다 빠르게 성장하지 않으며, 건초를 먹인 와규 황소보다 약간 더 빠르게 성장한다는 것을 나타내는 첫 번째 정보입니다.

우리는 옥수수 사료를 먹인 와규 황소가 얻을 수 있는 이득은 미미하며, 옥수수 사료의 추가 비용으로 상쇄될 가능성이 높다고 결론을 내립니다.

옥수수 사료를 먹은 앵거스 소는 와규 소보다 더 빨리 자랐을 뿐 아니라, 미국 종점에서의 마블링 점수도 와규 소보다 높았습니다(그림 23). 일반적으로, 같은 체중으로 자란 소라 할지라도, 미국과 일본의 체중 종점 모두에서 건초를 먹은 소의 마블링 점수가 옥수수 사료를 먹은 소의 점수보다 낮았습니다.

미국 종착지에서 옥수수 사료를 먹은 앵거스 소의 마블링 점수가 옥수수 사료를 먹은 와규 소보다 높았습니다. 그러나 일본 종착지에 도착했을 때, 옥수수 사료를 먹은 와규 소와 건초 사료를 먹은 와규 소 모두 앵거스 소보다 훨씬 높은 마블링 점수를 기록했습니다.

 

특히 주목할 만한 것은 건초를 먹인 와규 수소의 마블링 점수가 미국 종착지점에서 건초를 먹인 앵거스 수소의 마블링 점수와 같았고, 일본 종착지점에서 더 무거운 무게의 건초를 먹인 앵거스 수소의 마블링 점수를 훨씬 초과했다는 것입니다.

실제로, 일본 종착지에 공급된 건초를 먹인 와규의 마블링 점수는 같은 종착지까지 키운 옥수수 사료를 먹인 앵거스 소의 마블링 점수와 거의 비슷했습니다. 앵거스 소의 체중이 와규 소의 체중을 지속적으로 초과했다는 사실에도 불구하고 말입니다.

이 연구에서 도출할 수 있는 많은 결론 중 하나는 와규 수송아지가 건초나 목초를 기반으로 한 사료를 먹일 때 우수한 마블링 점수를 얻을 수 있다는 것입니다. 이것은 미국에서 일반적으로 사육되는 품종에는 없는 특성입니다.

마블링 점수와 같은 도체 측정 외에도, 늑골근(즉, 립아이) 내의 총 지질량을 측정했습니다(그림 24).

마블링은 와규 소의 경우 다른 품종과 다르게 분포되어 있습니다. 와규 소의 마블링은 개별적인 가닥으로 나타나는 것이 아니라, 아주 미세하게 분포되어 있어 마치 서리가 내린 듯한 느낌을 줍니다. 이런 이유로, 와규 소의 높은 수준의 마블링은 “시모후리(霜降り)” 또는 “떨어진 서리(文字通り、落ちた霜)”라고 불립니다.

 

미국식 시스템으로 훈련된 도체 등급 판정사는 와규 소의 마블링을 적절하게 분류할 수 없기 때문에, 마블링을 분류하는 미국 농무부(USDA)의 시스템은 와규와 다른 품종 간의 진정한 차이를 포착하지 못합니다.

일본의 기준치에 도달하도록 사육된 옥수수 사료 앵거스 수소는 옥수수 사료 와규 수소만큼 근육 내 지질을 축적했지만, 마블링은 동일한 시모후리(霜降り) 모양을 나타내지 않았습니다. 일본 종착지에 공급된 건초를 먹인 와규 수송아지에서 근육 내 지질이 가장 많이 발견되었습니다.

이 결과는 마블링 점수와 상당히 다르지만, 와규와 다른 품종 간의 마블링 차이를 설명할 때 근육 내 지질을 사용하는 것이 중요하다는 것을 강조합니다. 와규의 우수한 맛과 식감을 인식하는 데 가장 큰 영향을 미치는 것은 근육 내 지질입니다.

 

와규의 근육 내 지질을 구성하는 지방산의 구성은 맛과 식감뿐만 아니라 위에서 언급한 바와 같이 쇠고기의 건강에도 중요합니다.

분명히, 소의 지방에는 고농도의 MUFA와 저농도의 SFA가 바람직합니다. MUFA:SFA 비율에 영향을 미치는 몇 가지 요인이 있습니다: 1) 소가 나이가 들수록 MUFA를 생성하는 불포화효소 활성이 증가합니다; 2) 특정 품종은 자연적으로 불포화효소 활성이 더 높습니다; 3) 특정 사료는 불포화효소 활성을 더 높입니다.

이것은 미국과 일본의 종착지에 공급된 건초와 옥수수로 사육된 소를 비교한 연구에서 명확하게 입증되었습니다. 사료 공급 기간이 길어질수록, 사료의 종류와 관계없이, 등지방 지질의 MUFA:SFA 비율이 크게 증가했습니다(그림 26).

가장 높은 수치는 일본 종착지에서 사료로 공급된 건초를 먹인 와규 수소의 지질에서 나타났습니다. 옥수수를 먹인 앵거스와 와규 수소도 사료 공급 16개월 후 높은 MUFA:SFA 비율을 달성했습니다. 가장 낮은 MUFA:SFA 비율은 건초를 먹인 앵거스 수소의 지질에서 나타났습니다.

 

MUFA:SFA 비율의 차이는 지질의 융해점에 반영되었습니다(그림 27). 건초를 먹인 앵거스 소의 지질은 미국 기준치에서 용융점이 매우 높았지만(단단하고 포화 지방), 일본 기준치에 도달할 무렵에는 그 정도가 급격히 감소했습니다.

와규 황소의 지방은 항상 녹는점이 적정 수준(부드럽고 불포화 지방)으로 유지되었고, 건초를 먹인 와규 황소의 지방은 일본 기준치까지 녹는점이 특히 낮았습니다. 이로 인해 매우 부드러운 지방이 만들어져 맛이 매우 좋았습니다.

 

결론

와규는 미국에서 주로 생산되는 영국, 유럽, 브라만 품종과는 다른 생산 역사를 가진 독특한 품종입니다.

와규에서 생산되는 고기는 마블링이 매우 풍부합니다(그림 28). 스테이크에 함유된 지방은 부드러우며, 영양학적으로 더 좋은 지방산이 혼합되어 있습니다.

와규의 놀라운 점은 건초나 목초를 기반으로 한 사료를 먹여도 단일불포화지방산이 고농도로 함유된 마블링이 풍부한 고기를 생산할 수 있다는 점입니다.