한우로 스테이크를 올리다, 한국의 국보이자 토종 소고기

한우로 스테이크를 올리다, 한국의 국보이자 토종 소고기

Raising the steaks with Hanwoo, Korea’s native beef and national treasure

 

 

한우는 맛있는 고기뿐만 아니라 풍부한 역사와 깊은 문화적 의미를 가지고 있어 유명합니다. 우리는 한우가 한국 문화유산의 상징이 될 수 있게 해준 특성과 전통을 살펴보고, 왜 전 세계 사람들이 한우에 대해 알아야 하는지 알아봅니다.

 

한국에 머물면서 최상급 소고기를 즐기고 싶다면, 아마도 한우를 만나게 될 것입니다. 한우는 2,000년 이상 한반도에서 사육된 토종 품종으로, 단순한 소가 아닙니다. 잘 알려진 일본 와규와 마찬가지로 한우도 뛰어난 마블링을 자랑하지만, 지방 함량이 적고 독특하면서도 진한 풍미가 특징입니다

 

한국 시골에서 방목으로 자란 한우들은 곡물이나 풀을 먹고 가끔 맥주를 섞은 사료를 먹으며 잘 자랍니다. 한우의 높은 가격대는 품질과 수요가 공급을 훨씬 초과한다는 사실에 기인합니다. 한국은 일본보다 토지가 적고, 한우의 크기도 작습니다. 이러한 희소성과 우수한 특성 덕분에 한우는 와규와 같은 수준에 있습니다.
한우의 중요성은 부엌을 넘어선다. 1960년대 이전의 한국은 농경 사회였으며, 농사에 소가 필수적이었습니다. “소들은 농업의 주요 노동력이었습니다. 밭 갈기, 무거운 짐 운반, 기타 필요한 일들을 담당했죠"라고 1986년부터 서울에서 갈비구이로 유명한 식당인 벽제갈비의 총괄 셰프 윤원석 씨가 설명합니다. ”소들은 [농부들이] 많은 돈이 필요할 때 팔렸기 때문에 경제 문제 해결에도 일조했습니다.” 이 소들은 매우 귀중한 것이었기 때문에 부유층이나 엘리트 계층만이 도축할 수 있었으며, 한우는 번영과 풍요의 상징이었습니다.

 

 

한우에 대한 숭배는 고대로 거슬러 올라갈 수 있는데, 서울에 본사를 둔 비영리 단체인 난로(Nanro)의 자회사인 난로 랩(Nanro Lab)의 수석 셰프인 배재환 씨가 자세히 설명했습니다. 난로 랩은 한국 전통 음식 문화를 홍보하는 데 전념하는 단체로, 한식 바비큐의 과학에 중점을 두고 있습니다. “한우는 제사, 가정의 성립, 국가 행사 등 거의 모든 대규모 행사에서 중요한 역할을 해 왔습니다. 예로부터 특별한 날에 즐겨 먹는 특별한 별미였습니다.” 배씨는 ‘일두백미’라는 한국 속담을 더 설명하면서 소의 모든 부위를 다양한 요리에 사용하는 전통을 강조합니다.

 

한우의 가장 매력적인 측면 중 하나는 사용 가능한 부위의 수가 많다는 것입니다. 미국과 프랑스의 경우 각각 22개와 35개의 부위가 있는 반면, 한국은 160개가 넘는 부위와 120개의 소매용 부위를 자랑합니다. 장: 한국 요리의 영혼의 저자이자 서울에 있는 밍글스와 밍글스 바이 민글스, 홍콩의 한식 구의 오너 셰프인 강민구 씨는 “[한국인들은] 가능한 한 많이 활용하는 방법을 고민해야 했기 때문에, 쇠고기의 다른 부위인 뼈나 발 등을 육수에 사용하는 등 다양한 방법을 생각해 냈습니다”라고 말합니다.

 

한우의 부위마다 고유의 맛과 식감을 가지고 있기 때문에, 한국 요리는 이러한 차이를 강조하기 위해 다양한 요리를 개발해 왔습니다. 벽제갈비의 가장 인기 있는 부위는 갈비입니다. 윤씨는 “갈비는 다른 근육이 많은 부위에 비해 움직임이 적기 때문에 더 맛있다고 인식됩니다. 이런 이유로 한국인들은 오랫동안 갈비가 귀중하다고 인식해 왔습니다.”라고 말합니다. 벽제갈비에서는 갈비 외에도 설로인, 립아이, 안창살, 안심, 우설, 립아이롤의 외근 등 다양한 부위를 포함한 정성스러운 한우 요리를 즐길 수 있습니다. 특히 립아이롤은 갑각류의 곡선과 닮아 '새우살'이라고 불리는 한우 부위입니다.

 

 

 

유명 셰프 강씨는 “먼저 고기 본연의 맛을 즐기기 위해 양념을 하지 않고 구워 먹는 것을 선호한다”고 말합니다. 그는 또한 곰탕을 즐깁니다. 곰탕은 뼈와 양지머리 등 다양한 소고기 부위를 넣어 만든 진한 국물로, 한우의 깊은 맛을 느낄 수 있는 영양가 높은 음식으로 사랑받고 있습니다. 강 대표는 모든 식당에서 한우를 사용하며, 구이, 만두 속 재료, 갈비 패티, 순대 등 다양한 요리에 한우를 사용합니다.

최고급 한우를 선택하는 것은 까다로운 과정입니다. 벽제갈비에서는 BMS(Beef Marbling Score) 9점을 받은 1++ 등급의 소 중에서도 상위 1%만 사용합니다. 윤씨는 “마블링 정도, 육색, 지방색, 육질, 숙성 정도에 따라 한우의 육질 등급을 5단계로 나눴다”고 설명합니다. 이렇게 엄격한 등급을 통해 최고의 품질을 갖춘 소고기만 소비자의 식탁에 오를 수 있도록 하고 있습니다.

한우는 품질이 뛰어나지만, 수출의 어려움으로 인해 한국 밖에서는 상대적으로 잘 알려지지 않고 있습니다. “한우 수출은 개선이 필요한 시급한 문제입니다. 문화와 산업은 교류를 통해 발전할 수 있으며, 한우는 이제 국제 시장에 진출할 준비가 되었습니다."라고 한우의 요리사이자 연구가인 난로의 설립자 최정윤은 말합니다. 최근 홍콩, 캄보디아, 마카오, 아랍에미리트, 말레이시아에서 거둔 성공을 바탕으로 미국, 유럽 등 새로운 시장에 한우를 소개하기 위한 노력이 진행되고 있습니다.

 

 

 

한우의 품질과 한국의 풍부한 요리 전통이 결합되어 전 세계 음식 애호가들에게 흥미로운 기회를 제공합니다. “한우가 전 세계적으로 알려지면 한우 문화와 요리법도 함께 소개될 것입니다.”라고 최씨는 덧붙입니다. 이러한 소개는 사람들이 소고기를 소비하고 즐기는 방식을 다양화하여 모두에게 새로운 경험을 제공할 것입니다. “한국의 바비큐 테이블을 자세히 살펴보면 재료의 50%가 식물성 재료입니다. 쌈, 잎으로 싸 먹는 음식, 김치, 소스 등 발효식품과 함께 고기를 즐기는 문화가 [대중화]된다면 전 세계의 육식 중심 식단에 새로운 경험을 제공하고 환경 지속 가능성에 기여할 수 있을 것입니다.”

한우는 단순한 소고기의 종류를 넘어 한국의 농업 역사와 요리 혁신을 구현하는 문화적 보물입니다. 최고급 고급 육류에 견줄 만한 마블링과 황금 비율의 풍미 프로필을 자랑하는 한우는 와규의 우위를 위협할 만합니다. 따라서 특별한 소고기 경험을 원하신다면 한우를 통해 한국의 유명한 요리 경관을 둘러보세요. 제 조언: 다른 사람들이 따라잡기 전에 한우를 맛보세요.

 

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