간장의 맛과 효과

간장의 맛과 효과

醤油のおいしさと効果効能

 

• 消臭 (탈취)
• 加热 (가열)
• 静菌 (정지된 박테리아 또는 박테리아 억제)
• 对比 (비교)
• 抑制 (억제)
• 相乘 (곱하기)

탈취 효과

비린내를 없애주는

참치 회를 먹을 때 간장을 찍지 않고 그대로 먹는다고 상상해 보십시오. 조금 싫지 않습니까? 회에 간장을 찍는 것은 맛을 내기 위해서뿐만 아니라 비린내를 없애기 위한 목적도 있습니다. 간장은 많은 성분을 가지고 있는데, 아미노산의 일종인 메티오닌이 변화한 메치올이라는 성분이 생선이나 고기의 비린내를 없애는 작용을 합니다.

가열 효과

닭꼬치의 그 향기

닭꼬치와 숯불구이 등의 식욕을 돋우는 그 향기. 그 정체는 간장에 함유된 아미노산과 포도당이 가열되면서 일어나는 아미노카르보닐 반응에 의한 것입니다. 조림이나 데리야끼를 만들 때 간장에 미림을 첨가하는 것도 미림에 함유된 당을 첨가하여 이 반응을 촉진시키는 것과 관련이 있습니다. 멜라노이딘이라는 색소와 향의 성분이 만들어져 깨끗한 데리야끼도 만들어집니다.

 

정균 효과

잡균으로부터 지켜준다

간장에는 적당한 염분과 알코올, 유기산 등이 포함되어 있어 대장균 등의 증식을 막거나 사멸시키는 효과가 있습니다. 이 효과를 이용한 것이 간장 절임과 조림 등으로, 신선 식품도 간장으로 진하게 양념하면 보존이 잘 됩니다.
간장에는 간장의 종류에 따라 유통기한이 설정되어 있지만, 간장 창고에 가면 10년 이상 지난 간장이 있는 경우가 있습니다. '출하할 시기를 놓쳐버려서...'라는 경우가 많은데, 맛으로는 결코 맛있는 것이 아니지만 입에 넣어서 해로운 것도 아닙니다. 간장 자체가 잡균으로부터 강한 힘으로 지켜지고 있는 것입니다.

완충 효과

맛있는 pH로 유지해 줍니다.

음식을 맛있게 느끼는 것은 약산성(pH 4~5)이라고 합니다. 간장 자체도 약산성이며, 간장을 첨가하면 맛있게 느끼는 약산성에 가까워지는 효과가 있습니다. 알칼리성인 곤약이나 낫토, 날달걀에 간장을 뿌려 약산성에 가깝게 만들거나, '무엇을 넣어야 할지 모르겠지만, 어쨌든 간장을 뿌려두면 괜찮을 거야!'라는 장면도 이러한 효과의 일종이라고 생각됩니다.

 

상호작용

양쪽의 좋은 부분이 돋보인다

육수를 낼 때 자주 듣는 말이 바로 '상호작용'이다. 다시마에 함유된 글루타민산, 가쓰오부시에 함유된 이노신산, 표고버섯에 함유된 구아닐산. 이것들이 하나만 있을 때보다 섞었을 때 양쪽의 맛이 모두 강해지는 현상이다.
크게 글루타민산은 '아미노산계'에, 이노신산과 구아닐산은 '핵산계'로 분류된다. 이 아미노산계와 핵산계의 조합이 높은 시너지 효과를 낸다고 하는데, 일본에서는 가쓰오부시와 다시마의 조합, 해외에서는 야채(글루타민산)와 육류(이노신산)를 조합하여 요리를 해왔습니다.
간장에 함유된 감칠맛 성분은 글루타민산이 많고, 소바 국물과 덴쓰유(天つゆ)가 맛있게 완성되는 것이 좋은 예라고 생각합니다.

대조 효과

수박에 소금의 원리입니다

한쪽 맛이 강하고 다른 쪽 맛이 약할 때 강한 맛이 더욱 강하게 느껴지는 것이 대비 효과입니다. 화과자의 팥소에 간장을 넣거나 삶은 콩을 마무리할 때 소량의 간장을 첨가하여 단맛을 돋우는 현상입니다. 죽이나 수박에 소금을 한 꼬집 뿌리는 것도 같은 효과이고, 아이스크림에 간장을 뿌리면 맛있는 것도 이 효과 때문인 것으로 보입니다.

억제 효과

짠맛을 부드럽게 해준다

너무 절여진 장아찌나 소금에 절인 연어 등 짠맛이 강한 음식에 간장을 뿌리면 짠맛이 억제되어 부드러운 맛이 날 때가 있다. 이것은 간장에 함유된 젖산이나 아세트산 등의 유기산류가 짠맛을 부드럽게 하는 힘이 있기 때문이다. 너무 짠 초무침 등에 간장을 넣어 부드럽게 하거나 볶음밥의 기름기를 줄이는 것도 이 효과 때문인 것으로 보인다.

 

 

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