일본의 우수한 조미료 '간장'에 숨겨진 7가지 효과와 효능은? 종류와 역사도 소개

일본의 우수한 조미료 '간장'에 숨겨진 7가지 효과와 효능은? 종류와 역사도 소개

日本の優れた調味料「醤油」に隠された7つの効果効能とは？種類や歴史も紹介

 

일본의 식문화를 뒷받침하는 조미료 중 하나인 '간장'. 요리의 맛과 색감을 풍부하게 해주기 때문에 현재는 세계 각국에서 널리 사용되고 있습니다. 일본인의 식생활에 빼놓을 수 없는 간장이지만, 요리에 있어서 간장의 효과와 효능, 간장의 종류에 대해 자세히 알지 못하는 분들도 많을 것입니다.
이 기사에서는 간장의 효과, 간장에 함유된 성분, 건강 효과, 간장의 종류, 역사 등을 소개합니다. 간장의 종류를 구분하여 사용하면 간장의 깊은 맛을 더 즐길 수 있으니 끝까지 읽어 보시기 바랍니다.

이 기사에서 알아볼 수 있는 것

• 간장은 음식의 비린내를 없애는 효과가 있다.
• 간장은 음식의 보존성을 높이는 효과가 있다.
• 일본에서 가장 많이 사용되는 것은 진간장이다.
• 간장은 기본 오미가 균형 있게 함유되어 있다.
• 간장의 시작은 가마쿠라 시대로 거슬러 올라간다.

간장의 7가지 효능

 

 

간장은 요리에 있어 다음의 7가지 효과 효능이 있습니다.

간장의 효과 효능

• 탈취 효과
• 가열 효과
• 정균 효과(살균 효과)
• 대비 효과
• 상승 효과
• 억제 효과
• 완충 효과

여기부터는 각각의 효과에 대해 자세히 설명합니다.

1. 탈취 효과|생선 비린내 제거

간장에는 음식의 비린내를 없애는 '탈취 효과'가 있습니다. 간장에 포함된 '메치올'이라는 성분이 비린내를 없애는 작용을 하기 때문입니다. 생선회 등 날 생선을 먹을 때 간장을 사용하는 것은 맛을 내는 것뿐만 아니라 비린내를 없애고 맛있게 날 생선을 먹을 수 있도록 하는 목적도 있습니다.
그 밖에도, 등푸른 생선의 조리에도 간장을 사용하면 비린내를 덮어 숨기고 식재료의 맛을 돋보이게 할 수 있습니다. 또한, 일본 요리에서 흔히 볼 수 있는 '간장 세척'이라는 조리 과정은 간장의 탈취 효과를 활용하여 생선이나 고기의 비린내를 제거하는 방법입니다.

2. 가열 효과|노릇노릇한 구수한 색과 향을 낸다

간장은 가열하면 노릇노릇한 구수한 색과 향이 납니다. 이를 간장의 '가열 효과'라고 합니다. 가열 효과가 생기는 것은 간장에 함유된 아미노산과 당분이 가열되면서 '아미노카르보닐 반응'을 일으켜 색소 성분과 향기 성분이 생성되기 때문입니다.
아미노카르보닐 반응은 간장의 색과 향을 돋보이게 하는 과학적 반응으로 식욕을 돋우는 것이 특징입니다. 예를 들어 닭꼬치나 숯불구이 등의 요리에서 윤기와 고소한 향을 냅니다. 그 외에도 스키야키, 데리야키, 구운 주먹밥, 전병 등 많은 요리에 간장의 가열 효과가 활용되고 있습니다.

 

3. 정균 효과(살균 효과)|식품의 보존성을 높이다

간장에는 대장균 등의 세균의 증식을 억제하고 사멸시키는 '정균 효과(살균 효과)'가 있습니다. 간장에 함유된 젖산과 유기산이 고농도의 염분과 함께 작용하여 세균의 증식을 억제하는 구조입니다. 간장 절임이나 조림 등의 요리는 간장의 정균 효과를 활용한 보존 식품 중 하나입니다. 에도마에즈시의 '쓰케'도 마찬가지로 생선이나 고기를 간장에 담가 식품의 보존성을 높이고 있다.
또한 간장 창고에는 10년 이상 지난 간장이 존재할 수 있다. 맛은 변해 맛있지 않지만 몸에 해롭지는 않다. 이것은 간장 자체가 세균으로부터 보호받고 있다는 증거라고 할 수 있다.

4. 대비 효과|주된 식품의 맛을 돋보이게 한다.

간장에는 '대비 효과'도 있다. 대조 효과란 식품에 간장을 첨가하여 주된 식품의 맛이 한층 돋보이는 현상을 말합니다. 식품의 맛을 더욱 풍부하고 깊이 있게 하는 역할을 하기 때문에 맛의 균형을 잡을 때 요리에 자주 사용되는 기법입니다. 예를 들어, 화과자의 팥소나 삶은 콩에 소량의 간장을 첨가하는 것은 대조 효과로 단맛을 돋보이게 하는 목적이 있습니다. 그 외에도 수박에 소금을 뿌렸을 때 단맛이 돋보이는 것도 대조 효과의 일종입니다.

 

5. 상승효과|복잡하고 만족스러운 맛을 만들어 내는

간장의 '상승효과'란 다른 성분이 결합하여 각각의 맛이 강화되는 현상을 말합니다. 육수는 다시마의 '글루타민산', 가쓰오부시의 '이노신산', 표고버섯의 '구아닐산'이 섞여 있어 단독으로 사용하는 것보다 강한 맛을 냅니다.
간장에도 글루타민산이 함유되어 있어 시너지 효과를 이끌어내는 데 효과적입니다. 소바 국물이나 덴쓰유 등 간장을 베이스로 한 조미료는 가쓰오부시 등의 육수와 조합하여 깊은 맛을 냅니다. 간장의 시너지 효과는 요리의 맛을 풍부하게 할 뿐 아니라 더 복잡하고 만족스러운 풍미를 만들어내는 데 도움이 됩니다.

6. 억제 효과|짠맛을 완화하다

간장에는 짠맛을 완화하는 '억제 효과'가 있습니다. 간장에 함유된 유기산(젖산, 아세트산 등)이 짠맛을 완화하는 작용을 하기 때문입니다. 너무 짠 장아찌나 소금에 절인 연어에 간장을 조금 넣으면 짠맛이 억제되어 더 부드러운 맛으로 변화합니다. 그 외에도 신맛이 강한 초무침에 간장을 추가하면 맛을 부드럽게 하고, 볶음밥 등에 추가하면 기름진 맛을 줄일 수 있습니다. 이처럼 간장은 짠맛을 억제할 뿐만 아니라 요리의 전체적인 맛의 균형을 잡는데도 효과적인 조미료입니다.

 

7. 완충 효과|음식의 맛을 유지하다

간장에는 요리의 맛을 유지하는 '완충 효과'도 있습니다. 인간이 음식을 맛있다고 느끼는 것은 약산성(pH 4~5)이라고 합니다. 간장은 pH 값이 4.7~5.0인 약산성 조미료이므로 간장을 넣으면 요리의 pH 값이 약산성에 가까워져 요리의 맛이 유지되는 구조입니다.
곤약이나 낫토, 날달걀 등 알칼리성 식품에 간장을 뿌리면 맛있게 느껴지는 것은 pH 값이 알칼리성에서 약산성에 가까워지기 때문입니다. 이와 같이 간장은 완충 효과로 요리의 맛을 조화시키고 음식을 더 맛있게 느끼게 하는 역할도 합니다.

간장에 함유된 주요 성분

 

간장에는 칼륨과 마그네슘, 아미노산 등 다양한 성분이 함유되어 있습니다. 그중에서도 특히 주목해야 할 성분은 다음 세 가지입니다.

간장에 함유된 주목 성분

• 가바(GABA)
• 대두 펩타이드
• 사포닌

가바(GABA)는 인간의 뇌에 소량 존재하는 억제성 신경전달물질입니다. 신경세포의 흥분을 억제하는 작용이 있어 정신안정 작용, 혈압 강하 작용, 뇌혈류 개선 등에 효과가 기대됩니다. 정식 명칭은 '감마-아미노부티르산(Gamma-Amino Butyric Acid)'이며, 그 약칭이 GABA입니다.

대두 펩타이드는 대두의 단백질이 효소 분해되어 얻어지는 성분입니다. 아미노산과 비슷한 효능을 가지고 있으면서도 아미노산보다 흡수 속도가 빠르다는 특징이 있습니다. 나쁜 콜레스테롤 감소, 좋은 콜레스테롤 증가, 에너지 대사 촉진, 지방 연소 촉진 등에 효과가 있으며, 혈압 상승 억제에도 기여한다고 여겨지는 성분입니다.

또한 사포닌은 간장, 된장, 두부, 두유, 낫토 등에도 포함된 콩 유래 성분입니다. 과산화지질 생성 방지, 혈중 콜레스테롤 저하, 동맥경화 방지 등을 기대할 수 있습니다.

 

간장에 함유된 향기 성분은? 약 300가지 종류가 있다.

간장에 함유된 향기 성분은 약 300가지 종류가 있다고 합니다. 사과나 복숭아 등 과일 향의 주성분 외에도 장미나 히아신스 등 꽃 향의 주성분 등 간장에는 다양한 향기 성분이 함유되어 있습니다. 그중에서도 대표적인 성분이 '플라논 화합물(HEMF)'입니다. 플라논 화합물은 간장 특유의 향기 성분으로 카라멜이나 케이크 같은 향이 납니다.
또한 간장의 향 성분은 누룩균, 효모, 유산균 등 미생물의 작용으로 만들어집니다. 간장의 원료가 되는 대두의 주성분은 단백질이고, 밀의 주성분은 전분입니다. 누룩균이 효소를 만들어 그 효소가 단백질을 아미노산으로, 전분을 포도당으로 전환시킵니다. 아미노산과 포도당은 가열되면서 '아미노카르보닐 반응'을 일으켜 간장 특유의 다양한 향을 만들어내는 구조입니다.

 

간장은 건강에 좋은가? 나쁜가? 신체에 미치는 영향

간장에는 건강에 도움이 되는 성분이 많이 포함되어 있습니다. 간장에 함유된 아미노산의 일종 '니코티아민'은 혈압을 높이는 효소를 억제하는 작용이 있어 간장을 섭취하면 혈압 상승을 억제할 수 있습니다. 그 외에도 간장의 색소 성분 '멜라노이딘'은 콜레스테롤 감소와 식후 혈당 상승을 억제하는 작용이 기대되고 있습니다.
참고: 간장 성분이 혈압, 혈당 억제 등의 효과를
다만 간장의 과다 섭취에는 주의가 필요합니다. 의료 안전을 위한 대책과 교육을 실시하는 '전일본민의료협회 의료안전위원회'에 따르면 인간이 간장을 대량 섭취한 경우 치사량은 체중 1kg당 2.8ml~25ml로 알려져 있습니다. 체중 50kg의 성인의 경우 한 번에 140ml~1,250ml를 섭취하면 중독 증상을 일으킨다는 계산입니다. 주요 중독 증상으로는 구토, 설사, 두통, 현기증, 호흡 정지 등이 있습니다. 요리의 양념으로 소량 사용하는 정도라면 몸에 악영향을 미치지는 않지만 간장을 직접 대량으로 마시지 않도록 주의하십시오.
참고: 전일본민의료협회 의료안전위원회

 

간장 스프레이는 염분을 줄일 수 있을까? 장점과 단점

간장을 미세한 안개 상태로 만들어 음식에 뿌릴 수 있는 '간장 스프레이'는 염분 섭취를 줄이는 데 효과적입니다. 한 번 누를 때 소량의 양만 사용하기 때문에 염분 섭취를 줄이는 데 도움이 됩니다. 간장 스프레이의 주요 장점과 단점은 다음과 같습니다.

장점

· 염분 섭취량을 줄일 수 있다.
· 넓은 범위에 뿌릴 수 있다.
· 요리의 미세한 간을 맞출 수 있다.
· 간장 과용을 방지하여 경제적이다.

단점

・요리 종류에 따라 부적합

 

간장 스프레이는 저염뿐만 아니라 간장을 과도하게 사용하지 않고 요리의 미세한 간을 맞추는 데 편리합니다. 한편, 한 번의 스프레이로 분사되는 양이 적기 때문에 조림 요리 등 간장 베이스의 요리에 적합하지 않습니다. 간장 스프레이는 냉두부, 생선구이, 낫토, 달걀 프라이 등 먹기 직전에 간장으로 간을 맞추는 요리에 적합합니다. 그 외에도 튀김이나 일본식 파스타의 악센트로 사용하는 것을 추천합니다.

 

간장의 종류는 5가지

 

간장은 크게 다음 5가지로 나뉩니다.

간장의 종류

• 진간장
• 연간장(담간장)
• 진간장
• 재조림 간장
• 백간장

다시 간장 등은 간장의 가공품이므로 간장 단독의 종류로는 분류되지 않는 것이 일반적입니다. 간장은 요리에 따라 종류를 구분하여 사용함으로써 간장의 깊은 맛을 더욱 즐길 수 있습니다. 여기에서는 위의 5가지 종류에 대해 자세히 설명합니다.

1. 진간장

 

진간장은 콩과 밀을 거의 반반씩 섞어 만드는 간장입니다. 콩과 밀로 누룩을 만들고 누룩량의 120~130%의 소금물을 넣어 반년~1년 정도 발효 숙성시켜 만듭니다. 향과 맛이 진하며, 일반적으로 유통되는 간장의 대부분이 진간장입니다. 홋카이도에서 오키나와까지 전국 각지에서 생산되고 있으며, 특히 동일본에서는 요리에 진간장을 사용하는 경우가 많습니다. 또한 신선한 진간장은 깨끗한 적갈색입니다. 따서 쓰면 서서히 산화되어 색이 짙어지고 풍미도 떨어지므로 따서 쓰면 가능한 한 빨리 다 써버리도록 합시다.

2. 담백한 간장(옅은 간장)

 

아카구치쇼유(아카구치 간장)는 염분 농도가 높아 다시마 육수와 잘 어울리는 간장입니다. 색이 옅어서 '아카구치쇼유'라고 불리기도 하지만, 염분 농도가 낮아 '담백한 맛', '저염'으로 소비자가 오해할 가능성이 있기 때문에 색이 옅은 아카구치쇼유로 표기하는 것이 일반적입니다.
담간장은 진간장보다 염분 농도가 높고, 저온・단시간에 발효시켜 색이 나지 않도록 만들어집니다. 서일본에서는 익숙하며, 조림이나 국물요리를 비롯하여 재료의 색감을 살리고 싶은 교토요리에 담간장이 자주 사용됩니다.

3. 타마리 간장

타마리 간장은 간장의 원점이라고 불리는 종류입니다. 대두 90%, 밀 10%, 소량의 물로 만들어집니다. 콩은 발효되면 감칠맛이 나면서 색이 짙어지고, 밀은 발효되면 단맛이 나기 때문에 콩 비율이 많은 진간장은 진한 간장에 비해 색이 짙고 감칠맛도 진한 것이 특징입니다. 감칠맛이 응축된 진간장은 걸쭉해서 회나 데리야끼와 잘 어울리지만, 한편으로 감칠맛이 강하기 때문에 재료 자체를 맛보는 요리에는 적합하지 않습니다.
또한 타메쇼유는 다른 종류의 간장보다 숙성 기간이 길어 2~3년에 걸쳐 만들어집니다. 주요 산지는 중부 지방으로, 아이치현, 기후현, 미에현 등 지방을 중심으로 제조되고 있으며, 아이치현 다케토요초에는 많은 양조장이 있습니다. 제품에 따라서는 대두와 소금만으로 타메쇼유를 만드는 경우도 있으며, 밀을 일절 사용하지 않는 글루텐 프리 간장도 인기입니다.

 

4. 재조림 간장

재조림 간장은 원재료로 조림수 대신 '생아게 간장'을 첨가한 것입니다. 생아게 간장은 누룩을 짜낸 그대로 가열처리하지 않은 간장을 말합니다. 생아게 간장을 사용하여 만드는 재조림 간장은 재료와 수고가 2배로 늘어나는 만큼 감칠맛과 색이 진하고 맛과 향의 균형이 좋은 고급스러운 간장이 됩니다. 숙성 기간이 길고 진한 맛으로 회, 스테이크, 튀김 등과 잘 어울립니다.
재조림 간장의 발상지는 야마구치현 야나이즈시라고 알려져 있지만, 현재는 전국적으로 재조림 간장을 제조하는 양조장이 존재합니다. 재료와 손이 많이 가기 때문에 제조 효율이 좋지 않아 대기업에서는 그다지 적극적으로 만들지 않고 주로 소규모로 정성을 다하는 양조장에서 제조하는 경향이 있습니다.
또한, 일단 간장을 만들어 그 간장을 원액에 사용하여 다시 담그기 때문에 재담금 간장의 제조에는 총 2~3년 정도 걸리는 것이 일반적입니다. 많은 시간을 들여서인지 양조장의 영향을 받기 쉽고 제품마다 개성이 강하게 드러나기 쉬운 것도 재담금 간장의 특징입니다.

5. 흰 간장

흰 간장은 콩 10%, 밀 90%로 만든 호박색 간장입니다. 콩은 발효되면 감칠맛이 나고 색이 짙어지고, 밀은 발효되면 단맛이 나고 색은 변하지 않습니다. 따라서 흰 간장은 담백한 간장보다 색이 옅고 감칠맛은 적고 단맛이 강한 것이 특징입니다. 다만 염분이 많기 때문에 결코 달콤한 조미료가 아니며, 국물요리나 계란찜 등 색감을 중요시하는 요리의 맛 내기, 감칠맛이 적기 때문에 재료를 살리는 요리 등에 사용됩니다. 또한 간장의 정의로 원재료에 대두를 사용해야 하기 때문에 원재료가 밀 100%인 경우 간장이라고 할 수 없습니다.
또한 흰 간장의 주요 산지는 아이치현 히로시마시라고 합니다. 업무용으로 많이 사용되지만, 소비자 인식도 확대되고 있으며 일반 가정에서는 흰 간장을 사용하는 것 외에도 흰 간장에 육수를 더한 '흰 다시'를 요리에 자주 사용합니다. 요리의 맛을 내는 데 사용하는 것 외에도 바닐라 아이스크림에 흰 간장을 뿌려 소금 아이스크림처럼 만드는 것도 추천합니다.

간장 만드는 법

 

간장 만드는 법에는 크게 다음 세 가지가 있습니다.

간장 만드는 법

• 본양조 방식
• 혼합양조 방식
• 혼합 방식

본양조방식은 콩이나 보리, 쌀 등의 곡물에 누룩균을 넣은 후 소금물이나 생간장 등을 넣어 발효, 숙성시키는 방식입니다. 숙성 후 만들어진 것을 '모로미'라고 하며, 그 모로미를 짜서 얻는 액체 조미료가 간장입니다. 본양조방식은 전통적인 간장 제조 방식으로, 일본에서 생산되는 간장의 약 80%가 본양조방식으로 만들어집니다.
참조: 농림수산성

혼합 양조 방식은 누룩에 아미노산액을 첨가하여 발효, 숙성시키는 제조법입니다. 제품에 따라서는 아미노산액 대신 효소로 대두를 가수분해한 '효소분해 조미액'이나 밀을 발효분해한 '발효분해 조미액' 등을 첨가한 것도 있습니다. 혼합 양조 방식은 아미노산 특유의 감칠맛과 감칠맛이 강한 것이 특징입니다.

또한 혼합 방식은 본양조 방식이나 혼합양조 방식으로 만든 간장에 아미노산액(또는 효소분해조미액이나 발효분해조미액)을 첨가하는 제조법입니다. 단맛이 강한 간장은 혼합방식이나 혼합양조방식으로 만든 것이 많아 규슈나 호쿠리쿠 지방 등을 중심으로 선호되고 있습니다.

간장의 맛이란? 기본 오미가 균형 있게 포함된

 

간장의 맛은? 기본 오미가 균형 있게 함유되어 있다.

기본 오미와 주요 식품

• 단맛: 설탕 등
• 신맛: 식초 등
• 짠맛: 소금 등
• 쓴맛: 커피 등
• 감칠맛: 다시마, 가쓰오부시 등
  
  

간장에는 당분(단맛)이 3~5% 포함되어 있습니다. 간장의 당분은 약 15가지 종류가 있다고 하며, 그중 대표적인 것이 포도당과 당알코올입니다. 간장의 신맛의 주성분은 젖산과 아세트산이며, 그 외에도 다양한 유기산이 포함되어 있습니다. 신맛 성분에 따라 간장의 pH 값은 4.7~5.0 정도의 약산성이며, 간장의 맛의 균형을 유지하고 있습니다.

또한 간장에 함유된 염분은 약 16%입니다. 해수의 염분 농도는 약 3.4%이므로 간장은 염분 농도가 높은 조미료이지만, 아미노산과 젖산 등의 성분에 의해 짠맛이 억제되어 부드러운 맛이 납니다. 또한 간장에는 쓴맛을 내는 아미노산과 펩타이드류가 약간 함유되어 있어 짠맛과 신맛이 어우러져 간장에 감칠맛을 더해줍니다.

간장의 감칠맛 성분은 원료인 대두나 밀에 함유된 단백질 때문입니다. 단백질이 누룩균의 효소에 의해 분해되면서 약 20가지의 아미노산이 생성되어 감칠맛을 형성합니다. 간장에 함유된 아미노산에는 글루타민산, 글리신, 리신, 알라닌 등이 있습니다.

간장의 역사란?

 

간장의 역사에는 여러 설이 있지만, '각심(覚心)'이라는 승려가 중국의 킨잔지(径山寺)로 수행을 갔을 때 현지에서 된장 만드는 법을 배워 그 된장 만드는 법에서 파생되어 간장이 만들어졌다고 여겨지고 있습니다.
처음에는 된장 제조 과정에서 발생하는 액체는 버려졌지만, 그 액체를 요리에 사용하면 요리가 더 맛있게 완성된다는 사실이 밝혀졌습니다. 그 액체가 바로 '타마리(溜)'라고 불리는 것으로, 타마리 간장의 원형이 되었다고 합니다. 그 후 무로마치 시대에는 간장이 널리 유통되기 시작했습니다. 에도 시대에는 지금까지 원료로 보리를 사용하던 곳에서 보리 대신 밀을 사용한 진간장이 발명되었습니다. 거의 같은 시기에 옅은 간장(담간장)도 발명되었습니다.

홋카이도 간장이란? 홋카이도산 밀을 100% 사용

홋카이도에는 홋카이도산 밀을 100% 사용한 '홋카이도 간장'이 있습니다. 홋카이도 간장의 대부분은 본양조 방식으로 만든 진간장입니다. 부드러운 감칠맛과 밀의 단맛을 느낄 수 있습니다. 또한 다시마 특유의 감칠맛과 걸쭉함을 살린 '다시마 간장' 등 다양한 제품이 있습니다.

 

요약

간장에는 탈취 효과, 정균 효과 등 요리에 있어 7가지의 효과 효능이 있어 요리의 색채와 맛을 돋보이게 합니다. 또한 진간장을 비롯한 5가지 종류가 있어 요리에 맞게 구분하여 사용함으로써 간장의 깊은 맛을 더욱 즐길 수 있습니다. 홋카이도에는 홋카이도산 원료를 사용한 홋카이도 간장이 있으므로 꼭 한번 맛보시기 바랍니다.

 

日本の優れた調味料「醤油」に隠された7つの効果効能とは？種類や歴史も紹介｜PREZO(プレゾ) - 北海道のお取り寄せグルメと産直通販