음식점 경영에 중요한 컨셉! 매력적인 점포 만들기에 도움이 되자

음식점 경영에 중요한 컨셉! 매력적인 점포 만들기에 도움이 되자

飲食店経営に重要なコンセプト！魅力ある店舗作りに役立てよう

 

 

당신의 가게에는 명확한 컨셉이 있습니까?
물론 이런 가게를 만들고 싶다는 이상적인 모습은 가지고 있을 것입니다. 하지만 그것을 종이에 적어 언제든지 확인할 수 있도록 하고 있습니까? 또한 다른 직원들과 공유하고 있습니까?
컨셉은 가게의 존재 의미를 명확히 한 것이라고 할 수 있습니다. 만약 지금까지 결정하지 않았거나, 문서로 남기지 않았거나, 직원들과 공유하지 않았다면 이 기회에 해보지 않겠습니까?
이것들을 함으로써 더 깊이 자신의 가게를 다시 생각할 수 있는 계기가 될 것입니다.
물론 새로 매장을 열 때도 콘셉트 만들기는 중요합니다.
이번에는 음식점의 콘셉트에 대해 생각해 봅시다.

 

왜 음식점에 콘셉트가 중요한가?

 

컨셉을 일본어로 번역하면 '개념', 더 자세히 풀이하면 '대략적인 의미'입니다. 음식점에 적용하면 '어떤 가게인지 한마디로 표현할 수 있는 것'이 됩니다.
그렇다면 음식점에 있어 컨셉이 중요한 이유는 무엇일까요?

컨셉은 음식점 만들기의 핵심이기 때문에

컨셉은 가게의 축이라고도 할 수 있습니다. 흔히 '축이 흔들린다'고 표현하는데, 확고한 컨셉이 없는 가게는 이 축이 흔들리는 상태입니다.
그래서 이 축을 굳히기 위해서는 컨셉을 명확히 해 두어야 합니다.
실제로 가게의 내외장, 분위기, 메뉴, 가격 등을 컨셉에 따라 결정하지 않으면 가게의 전체적인 균형이 깨져 고객에게 위화감을 줍니다.
만약 고객이 늘지 않고 매출이 오르지 않는 상황이 있다면 컨셉에 개선의 여지가 있을 수 있으니 다시 살펴봅시다.

컨셉은 당신의 가게가 선택받는 이유를 나타내기 때문에

컨셉은 가게 만들기에 중요할 뿐만 아니라 고객이 당신의 가게를 찾는 이유를 밝히는 데에도 중요합니다.
어떤 가게인지, 다른 가게와 어떻게 다른지 등을 명확히 하고 전면적으로 드러내지 않으면 고객에게 매력적인 가게로 비치지 않습니다.
당신의 가게가 고객에게 선택받도록 다른 가게와의 차이를 컨셉으로 확실히 표현해 봅시다.

 

음식점의 콘셉트 만들기에 중요한 생각

그렇다면 콘셉트를 만들려고 해도 어디서부터 손을 대야 할지 어려운 것입니다. 그래서 콘셉트 만들기를 쉽게 하는 프레임을 소개합니다.
'5W1H'라는 것을 알고 계실 텐데, 여기에 2개를 더해 '6W2H'로 만든 것이 빠짐없이 콘셉트를 만드는 데 효과적입니다.
이 '6W2H'를 음식점의 콘셉트 만들기에 중요한 것부터 순서대로 알려드리겠습니다.

Whom(누구에게)

이른바 '타겟'을 말합니다.
연령, 성별, 취미, 기호 등 어떤 사람을 당신의 가게에 모시고 싶은지 생각해 보십시오. 다만, 많은 사람이 오기를 바란다고 해서 폭을 넓히지 않도록 하십시오. 그만큼 콘셉트가 어긋나는 원인이 될 수 있습니다.
고객상을 최대한 구체화하고 명확히 하십시오.
음식점 경영은 이 타겟을 모을 수 있느냐에 모든 것이 달려 있으므로 다른 항목과도 조율하면서 정해 나가십시오.

Where(어디서)

이른바 입지 조건에 관한 것입니다만, 이미 가게를 운영하고 있다면 이 항목은 불필요하다고 생각하셨을 것입니다.
그런데 왜 이 항목이 포함되어 있는지 말하자면, 당신의 가게 주변 환경을 다시 한 번 검토해 주셨으면 하기 때문입니다.
당신도 개업 전에 주변 환경을 확인했을 것입니다. 그러나 장사를 오래 하다 보면 주변 환경이 점점 변해갑니다. 회사나 시설, 주택 등이 변했을 수도 있습니다.
만약 당신의 가게 주변이 이전과 달라진 것 같다면, 앞서 말한 타깃을 다시 설정하는 것도 필요합니다.

무엇(What)

이 '무엇'이란 것은 음식점이라면 하나는 메뉴를 말합니다. 요리나 음료 등 제공하는 물건을 말합니다.
그러나 물건뿐만 아니라 서비스나 부가가치도 여기에 포함시켜 주십시오. 예를 들면 '느긋하게 쉴 수 있는 시간'이나 '식재료에서 느끼는 계절감' 등입니다. 그것을 찾는 사람이 있을 것 같은 모든 것을 명확히 해 둡시다.

어떻게(How)

가게의 분위기나 접객 스타일, 광고 방법 등 매우 범위가 넓은 항목입니다.
오랫동안 영업을 해 온 가게라면 특별한 의도 없이 현재 상태가 된 경우도 있습니다. 손님이 가게에 갖는 이미지를 좌우하거나 가게의 매출과 관련된 부분이므로 잘 살펴보시기 바랍니다.

Who(누가)

간단히 말해서 직원을 말합니다.
음식점에 오는 손님에게 '누가' 일하고 있는지는 큰 요소입니다. 가게 자체의 성격을 결정하거나 분위기에 큰 영향을 미치므로 가게에 중요한 요소임을 다시 한 번 인식하시기 바랍니다.
그렇다고 해도 일하는 사람은 쉽게 바꿀 수 없으므로, 컨셉을 만들 때 다른 요소를 여기에 맞추도록 합시다.

Why(왜)

가게를 낸 이유나 목적입니다.
맛있는 요리를 먹고 싶고, 즐거운 시간을 보내고 싶다는 이유가 있을 것 같으니 다시 명확히 해 둡시다.
반대로 고객이 당신의 가게를 선택하는 이유를 생각하는 것도 중요합니다.
왜냐하면 당신의 이유와 고객의 이유가 일치하지 않을 수도 있기 때문입니다. 그렇다면 당신의 가게는 강점을 살리지 못하고 있는 것입니다. 이 차이가 없는지 확인해 두십시오.

언제(When)

영업시간과 휴일이 이 '언제'입니다.
혹시 새롭게 런치를 시작함으로써 가게의 인지도가 높아져 저녁 식사 시간의 방문객 수도 늘어날지도 모릅니다. 또한, 정기 휴일을 변경함으로써 매출이 증가할 수도 있습니다.
지금 그대로 괜찮은지 다시 한 번 살펴보는 것은 어떨까요?

얼마(How much)

마지막이 '가격'인 것에 놀라실지도 모릅니다.
일반적으로 음식점의 가격은 원가율을 30% 이내로 맞추거나 주변 가게와 맞추거나, 빠른 단계에서 가격을 정해 가게를 만드는 경우도 많을 것 같습니다.
그러나 가격부터 정하면 다른 조건을 거기에 맞추게 되어, 중요한 타겟상이 고객으로 모으고 싶은 사람과 어긋날 수 있습니다.
어디까지나 '누구에게'가 우선이므로 가격은 그 후에 정하도록 합시다.

 

음식점 경영에 활용할 수 있는 컨셉을 만드는 방법

컨셉을 만들기 위한 각 요소를 '6W2H'의 형태로 알려드렸습니다.
그러나 이것을 머릿속으로 생각만 해서는 잘된 컨셉을 만드는 것이 어렵습니다. 그래서 '컨셉 시트'라는 것을 만들어 각 요소를 시각화하고 비교하면서 작업을 진행하면 컨셉을 만드는 것이 쉬워집니다.
조금 번거롭게 느껴질 수도 있지만 결과적으로 더 빨리 좋은 것을 만들 수 있으므로 꼭 해보시기 바랍니다.

컨셉 시트 준비하기

큰 종이를 준비하여 그곳에 가로세로 3칸씩, 총 9칸의 그림을 그려 주십시오.
이것이 컨셉트 시트의 틀이 됩니다.
가운데 칸이 컨셉트를 적는 곳이고, 그 주위의 8칸이 '6W2H'를 적는 곳입니다.

각 항목을 적는다

우선 가운데를 제외한 8칸에 앞서 설명한 내용으로 '6W2H'를 적어 주십시오.
적는 위치는 원하는 대로 해도 상관없습니다.
8칸을 모두 채우면 그 8칸의 내용을 정리하여 개념을 가운데 칸에 적습니다. 그렇다고 해서 갑자기 개념이 떠오르는 것은 아닐 것입니다.
그때는 8칸에 적힌 단어들 중에서 당신의 가게를 나타내는 데 중요하다고 생각되는 단어를 골라 조합을 다양하게 바꾸면서 단어를 만들어 냅니다.
예를 들어, Who에 '비즈니스맨', What에 '제철 재료', How에 '편안한 분위기에서 즐기게 한다'고 적혀 있다고 합시다. 그렇다면 이것들을 더하면 '비즈니스맨에게 제철 재료를 사용한 요리를 편안하게 즐기게 하는 가게'가 됩니다.
컨셉에는 모든 '6W2H' 요소를 넣을 필요는 없습니다.

불필요한 요소 제거

이것으로 완성된 것은 아닙니다.
왜냐하면 '6W2H'도 '개념'도 하고 싶은 것을 모두 넣은 것이기 때문입니다. 이것저것 너무 많이 넣으면 결국 중심이 잡히지 않는 개념이 됩니다. 그보다 더 많이 넣어서 실현하기 어려운 개념이 될 수도 있습니다.
그러니 지금 다시 한 번 하지 않을 것을 결정하는 작업이 필요합니다.
욕심 내지 말고 최대한 단순하게 되도록 요소를 줄여 보십시오.

각 항목 조정하기

깎으면서 각 요소를 검토하다 보면 맞물리지 않는 부분이 발견될 것입니다. 예를 들어, 타겟은 50대 여성인데도 불구하고 볼륨감 있는 요리를 제공하려고 하는 식입니다.
최종적으로 컨셉이 흔들리지 않는 하나의 축이 되도록 각 항목을 조정하십시오.
어쩌면 큰 변경이 필요할 수도 있지만, 그런 항목을 그대로 두면 언젠가 큰 차이가 날 수 있으므로 여기서 과감하게 수정해 둡시다.

 

컨셉에 실효성을 부여한다

드디어 컨셉 시트도 완성되어 당신의 가게 컨셉이 결정되었다고 생각할 것입니다.
그러나 컨셉은 만들어서 끝나는 것이 아닙니다.
영업에 활용할 수 있도록 하는 것이 필요합니다.
영업을 활용하는 방법을 생각해 봅시다.

컨셉을 고객에게 알린다

앞서 컨셉은 고객이 가게에 오는 이유를 나타낸 것이라고 설명했습니다. 그렇다면 고객도 알게 되면 방문 동기가 더욱 강해질 것입니다.
따라서 메뉴나 간판 등에 기재하여 고객에게 전달합시다.
이때, 컨셉이 길어서 고객에게 전달하기 어려워 보인다면, 카피처럼 더 짧은 단어로 요약해 보세요.
이때는 당신 가게와 경쟁 가게의 차이를 명확히 하고 당신 가게에 오고 싶게 만드는 말을 남겨 두세요.

직원들과 컨셉을 공유하기

컨셉을 만들었더라도 직원 모두가 이해하고 영업에 활용하지 않으면 효과가 없습니다.
또한 직원에 따라 이해도가 다르면 고객이 위화감을 느끼는 원인이 되기도 합니다.
그래서 모두가 똑같이 이해할 수 있도록 탈의실에 컨셉트 시트를 붙여두고 항상 확인할 수 있게 하고, 정기적으로 회의를 열어 이해 수준을 맞추도록 합시다.

컨셉트와 영업을 맞추다

컨셉트대로 영업을 하고 있는지 항상 확인하고, 차이가 있으면 영업을 개선해 갑시다.
일단 만든 컨셉은 쉽게 바꾸는 것이 아니므로 기본적으로 영업을 컨셉에 맞추게 됩니다.
그렇다고는 하지만 컨셉이 분명히 현실과 동떨어져 있고 매출이 오르지 않는 상황이라면 다시 한 번 컨셉을 다시 만들어야 할 필요가 있습니다.
원인이 어디에 있는지 파악하고 적절한 수정을 가합시다.

 

음식점의 콘셉트는 '어떤 가게인지 한마디로 표현할 수 있는 것'이며, 영업하는 데 있어 중심축이 되는 것이었습니다.
콘셉트가 정해지지 않으면 영업에 흔들림이 생겨 더욱 매력을 내세우지 못해 손님들이 쉽게 질려 버립니다.
따라서 '6W2H'로 자사의 콘셉트를 제대로 정하고 그에 따라 영업함으로써 매력적인 가게로 계속 남아 있기를 바랍니다.
물론 앞으로 음식점을 개업할 경우에도 가게를 만들고 영업을 순조롭게 진행하는 데 도움이 되므로 처음에 콘셉트를 제대로 만들어 두면 좋을 것입니다.
이 기사를 콘셉트 만들기에 활용하여 번창하는 가게로 만들어 주시기 바랍니다.

 

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