유산 돼지(Heritage Pork) 품종 선택 고려 사항

유산 돼지(Heritage Pork) 품종 선택 고려 사항

Heritage Pork Breed Selection Considerations

 

제가 사업을 시작했을 때, 대부분의 양돈 농장은 8~12마리의 모돈으로 이루어져 있었고, 한 마리의 수퇘지로 이루어져 있었습니다. 이렇게 작은 모돈 농장들이 미주리주를 세계의 비육돈 생산지로 만들었습니다. 작은 양돈 농장들이 다시 먼 울타리 줄과 축사 뒤편에서 모습을 드러내고 있습니다(사실, 저는 그것이 완전히 사라진 적이 없다고 생각합니다).

1990년대 중반 가격 폭락의 정점에 이르렀을 때, 한 지역 판매장은 도축용 돼지를 구매 가격의 3배 이상에 판매하고 있었습니다. 전통적인 방식으로, 흙 속에서 자란 도축용 돼지를 원하는 사람들에게 한 마리씩 판매하고 있었습니다!

 

그 당시에도 지금도 그런 돼지는 구하기가 어려웠습니다. 도축장에서 가장 많이 나오는 돼지는 대량으로 생산되는 상품용 돼지입니다. 이런 돼지는 요리나 식습관과 관련된 모든 문제를 안고 매장에 도착합니다. 소비자들의 심각한 우려를 불러일으키는 방식으로 생산된 돼지는 공장식 축산의 거의 모든 문제점을 상징하게 되었습니다.

한 노련한 농부가 말하듯이, “몇 마일 떨어진 곳에 있는 반쯤 갇혀 있는 돼지 무리를 따라가면 텍사스 사람도 채식주의자가 될 것이다.”
저는 미주리 동부에서 자랐습니다. 그곳은 옥수수 벨트와 돼지 벨트의 “순종 멧돼지”라고 불리는 지역입니다. 매년 봄과 가을에 수천 마리의 순종 멧돼지와 새끼 돼지가 말 그대로 미주리에서 메릴랜드에서 하와이에 이르는 돼지 무리를 위해 떠납니다.

 

모두가 좋아하는 돼지 품종이 있었고, 제 지역 FFA 지부(당시에는 미래 농부들이었습니다)에는 듀록, 햄프셔, 요크셔, 스팟, 체스터 화이트 돼지를 키우는 소년들이 있었습니다. 근처에는 랜드레이스, 블랙 폴란드, 버크셔 품종의 돼지들도 있었고, 동쪽의 다음 카운티에는 탬워스 돼지 협회의 전국 회장이 있었습니다. 때때로, 웨섹스나 뮬풋 품종을 많이 사육하는 농장에서는 여전히 지역 판매용 축사를 통과하는 돼지가 있었습니다.

각 품종에는 많은 지지자가 있었고, 많은 종돈 생산자들은 두 개, 세 개 또는 네 개의 순종 품종을 교차 교배하여 농장에서 잘 자라는 돼지를 생산했으며, 오래된 국립 축산 생산자(당시 시카고에서 발행되던 마지막 농장 잡지 중 하나인 샌드버그의 “세계를 위한 돼지 도살자”)는 옥수수 벨트 외부의 농부들이 단일 순종 품종을 사용하여 양질의 도축용 돼지를 생산하는 것에 관한 기사를 자주 게재했습니다.

오랫동안 돼지는 베이컨형과 라드형으로 구분되었습니다. 업계에서는 이러한 용어가 오래전에 사라졌지만, 여전히 뒤처진 누군가가 가끔씩 사용하는 것을 들을 수 있습니다. 한때 베이컨형의 전형적인 예로 여겨졌던 품종인 탬워스는 멸종 위기에 처해 있었고, 지금은 매우 좁은 유전자 풀에 의해 유지되고 있으며, 품종으로서의 지위가 미미합니다. 이 숫자는 요리용 돼지고기와 식용 돼지고기의 품질이 우수하다는 연구 결과로 인해 다시 증가하고 있습니다.

 

돼지 품종은 확립된 성능 특성, 모성 능력, 도체 품질에 따라 세 그룹으로 더 적절하게 나뉘었습니다. 이 범주들 사이에는 어느 정도 중복되는 부분이 있으며, 모든 품종은 어떤 범주에서든 특성의 개선을 위한 선택적 교배를 통해 긍정적인 반응을 보일 것입니다. 상당한 시간이 걸렸지만, 우리는 주로 강건함과 성장으로 잘 알려진 듀록 모돈 무리를 대상으로 분만 평균을 한 배에 10마리 이상으로 높였습니다.

듀록 종돈을 사용하면, 도체 길이와 새끼 수를 지속적으로 선택해야 하는 특성이라는 것을 금방 알게 됩니다. 우리는 이유한 새끼 돼지가 9마리 미만인 새끼 돼지 한 마리에서 듀록 종돈을 구입한 적이 없었습니다. 그리고 그는 “키퍼” 품질의 형제자매를 가져야 했습니다.

 

듀록 새끼 돼지

각 품종마다 고유한 강점과 약점이 있다고 여겨지지만, 모든 돼지는 돼지고기이고 더 나은 성적을 내도록 사육될 수 있습니다. 랜드레이스는 길이를 늘릴 수 있는 카드가 있고, 체스터 화이트 돼지는 흙을 좋아하는 최고의 백색 유산 돼지 품종일 수 있으며, 햄프셔 암퇘지는 새끼에게 가장 풍부한 우유를 생산할 수 있고, 많은 버크셔 품종은 새끼의 크기에 문제가 있으며, 탬워스 암퇘지는 “짖는” 것으로 유명합니다.

그럼에도 불구하고, 미국 농업 역사의 상당 부분은 이러한 품종의 창조 또는 추가 개발에 기반을 두고 있습니다. 체스터 화이트 품종의 조상이나 초기 버크셔 품종이 없었다면 신시내티는 존재하지 않았을 것입니다. 가축 품종의 개발에 관한 많은 책이 쓰여졌습니다. 저도 몇 권 가지고 있는데, 그 책들을 읽다 보면 종종 길을 잃곤 합니다. 이 글에서는 몇 가지 돼지 품종에 대해 이야기하고, 그 내용을 대략적으로 설명하는 것이 가장 좋을 것 같습니다.

 

모든 주요 품종의 뿌리는 유럽 멧돼지로 거슬러 올라갑니다. 유럽 멧돼지는 “뿌리를 내리지 않으면 죽는다”는 옛 속담이 있을 정도로 숲 바닥에 사는 동물입니다. 야외에서 생산하는 생산자들은 야외에서 잘 자라는 유전자를 찾기 위해 분주하게 움직이고 있습니다. 어떤 품종은 다른 품종보다 더 잘 자랍니다. 일부 품종의 유전자 풀은 현재 수십 세대에 걸쳐 사육된 계통이 지배하고 있으며, 최근 쇼 스톡의 극단적인 근육 발달 경향으로 인해 품종 내 일부 계통이 프랑스의 근육이 발달한 피에트레인 품종과 같은 외래 돼지와의 외부 교배로 인해 타협을 해야 하는 상황이 발생했습니다.

외부 생산에 가장 많이 사용되는 전통적인 품종은 듀록, 스팟티드, 블랙 폴란드, 탬워스, 체스터 화이트입니다. 이 그룹과 더 작은 그룹의 순수 품종 사이에 많은 중복이 있다는 것을 알 수 있습니다. 이 그룹은 더 독특한 요리 및 식감의 돼지고기를 생산하는 것으로 확인된 그룹입니다. 이 그룹에는 듀록, 체스터 화이트, 버크셔, 탬워스가 포함됩니다. 이 그룹 중 버크셔와 탬워스는 미식가와 음식 관련 작가들 사이에서 가장 많이 언급되고 있습니다.

안타깝게도, 순종 품종은 20세기 초반에 비해 훨씬 더 희귀해졌습니다. 많은 품종이 극단적인 유형을 위해 사육되고 있는데, 저를 비롯한 많은 사람들은 이 점이 돼지 생산의 쇼 피그 분야에서 지나치게 강조되고 있다고 생각합니다. 청소년 프로젝트 작업용 쇼 피그는 큰 사업이지만, 최근 몇 년 동안 너무 많은 쇼 피그가 일반 돼지에 비해 NASCAR 레이서가 가족용 세단에 비해 더 중요해졌습니다.

 

듀록

듀록은 귀가 처진 큰 붉은색 돼지입니다. 이 품종의 강점은 골격의 크기, 튼튼한 체질, 그리고 좋은 성장률입니다. 이 품종은 좋은 뼈와 튼튼한 발과 다리 구조로 잘 알려져 있습니다. 이 품종은 전설적인 도축업자와 사료 공급업자를 위한 골격이 만들어졌던 품종으로, 중서부의 옥수수밭 돼지입니다.

성인 듀록 돼지

꼬리머리 높이가 높을수록 도체 길이가 더 길다는 것을 의미합니다. 수컷의 경우, 밑줄 양쪽의 음경 덮개보다 앞쪽에 젖꼭지가 3개 이상 있는 것을 선택하는 것이 좋습니다.

체스터 화이트

체스터 화이트는 적당한 크기의 처진 귀를 가진 흰색 돼지로, 종종 “어미 품종”으로 불립니다. 체스터는 가장 빨리 자라지 않을 수 있고, 태어날 때 체스터의 돼지는 조금 작을 수 있지만, 이는 종종 한 무리에서 태어나는 새끼의 수가 많기 때문에 발생하는 현상입니다. 성장, 체격, 자유로운 움직임, 보폭을 고려하여 선택하십시오. 저는 몇 년 동안 체스터를 키웠고, 항상 체스터가 저평가되고 활용도가 낮은 품종이라고 느꼈습니다.

스팟티드

스팟티드라고도 불리는 스팟티드 폴란드 차이나는 전형적인 옥수수밭 돼지 중 하나이지만, 미시시피 강 동쪽에서 더 인기가 있었습니다. 이 품종은 큰 체구의 품종이고, 유색 돼지 품종 중 평균 새끼 크기가 큰 편에 속하며, 내구성이 좋은 돼지입니다.

성인 점박이 돼지

때로는 뒷다리를 몸통 아래로 너무 깊숙이 집어넣고 있는 것을 볼 수 있습니다. 그런 돼지는 뒷다리를 가위로 차는 동작을 하면서 달립니다. 이 돼지의 조상 품종은 글로스터 올드 스팟(Gloucester Old Spot)입니다. 이 품종은 100세대 이상 동안 대자연 속에서 자랐다고 자랑스럽게 주장하는 영국 과수원 돼지입니다. 찰스 왕자가 기르는 품종입니다. 스팟은 이중 근육을 가진 피트레인 품종의 검은색과 흰색 얼룩무늬를 공유하고 있으며, 매우 근육이 발달한 얼룩무늬 돼지는 이제 번식에 있어 다소 의심스러운 것으로 간주되어야 합니다. 이것은 현재 많은 검은색 돼지에게 우려되는 문제라고 할 수 있습니다.

검은색 폴란드 중국

블랙 폴란드 돼지는 잊혀진 돼지 품종으로 간주될 수 있습니다. 20세기 전반기에 이 품종과 버크셔 품종은 전국적인 인기와 총 개체 수에서 1위와 2위를 차지했습니다. 이 품종은 흰색 점이 있고 귀가 처진 검은색 돼지입니다. 한때는 8대째 이상인 암컷 돼지 중 다른 품종의 암컷 돼지보다 블랙 폴란드 암컷 돼지가 더 많았습니다.

저에게 있어서도 이 품종은 과소평가된 품종이고, 최근 몇 년 동안 이 품종으로 인상적인 바로우 쇼와 도체 경연대회에서 우승한 사례가 있습니다. 씨수돈을 찾는 데 시간이 좀 걸릴 수도 있지만, 이 품종은 매우 강건한 품종이고, 건강하게 잘 자라 더 좋은 날을 맞이할 수 있는 품종입니다. 또한, 이 품종은 현재 독특한 돼지고기 품질로 주목받고 있는 돼지 품종 중에서도 선택된 그룹에 합류할 수 있는 품종일 수 있습니다.

 

버크셔

버크셔는 흰색 점이 있고 귀가 곧게 서 있는 검은색 품종입니다. 한동안 동물의 세계에 대해 잘 몰랐다면, 이 품종이 여러분에게 가장 놀라움을 안겨줄 것입니다. 짧고 둥글게 말려 올라간 코는 사라졌고, 이 품종이 어떤 질병에 대한 유전적 저항력을 가지고 있다는 믿음은 신화로 판명되었습니다.

이 품종의 돼지는 체구가 커졌고, 생산되는 돼지고기의 독특한 맛으로 인해 높은 평가를 받고 있습니다. 아시아 시장에서 “검은색 돼지고기”로 알려져 있습니다. 버크셔 돼지고기는 실제로 색이 더 어둡고, 소고기의 등급을 매길 때 가장 중요한 근육 내 지방의 마블링이 풍부하며, 다른 품종의 돼지고기와는 다른 pH 수준을 가지고 있습니다. 이 품종은 좋은 도체를 생산하지만, 길이와 깔짚 크기에 대한 우려가 여전히 남아 있습니다.

미드웨스트에서는 돼지 사육이 가족 농장의 다각화를 위한 또 하나의 사업으로 간주되어 소규모로 이루어졌습니다. 순종 돼지를 선택함으로써 생산자는 사료용 돼지와 도축용 돼지, 그리고 직접 판매하는 돼지 외에 마케팅 옵션을 추가할 수 있습니다. 이러한 생산자는 전시용 돼지와 씨돼지도 판매할 수 있으며, 현재 많은 순종 돼지들은 새로운 육종가와 새로운 사고방식이 필요합니다.

돼지 생산자들이 인간적이고 인도적인 규모로 나아가는 길은 산업적 양돈 부문 외의 양과 가금류 생산에서 일어난 일과 비슷해질 수 있습니다. 양돈의 규모는 적당할 것이고(아마도 한 마리당 한 마리씩 양돈할 것입니다), 순종 유전자에 더 많이 의존하게 될 것이며, 생산 방식은 더 수공업적일 것이고, 마케팅의 대부분은 최종 소비자에게 직접 이루어질 것입니다.

최근에 돼지 생산자들이 씨돈 “패키지”를 판매한다는 이야기를 많이 들었습니다. 일반적으로 이 패키지는 한 마리의 암컷 돼지와 한두 마리의 어린 새끼 돼지, 그리고 관련 없는 어린 수퇘지로 구성되어 있습니다. 이것은 돼지 생산의 새로운 시대에 걸맞은 돼지 생산으로의 복귀이자 돼지 생산의 시작입니다. 이들은 일시적인 유행이나 유행에 편승하는 사람들이 아니라 계획과 열정을 가지고 돼지를 생산하기 위해 돌아온 사람들입니다.

어떤 품종을 선택해야 할지 수년 동안 저에게 자주 제기되는 질문입니다. 초보자와 한동안 자리를 비운 사람들에게 저는 좀 더 확립된 색깔 있는 품종의 돼지를 추천합니다. 이 품종에 대한 정보가 더 많고, 생산자들은 종종 실제 가치가 있는 중간 유형의 동물 개체군을 계속 유지해 왔으며, 정액을 판매하는 쇼 돼지 사육 스튜디오가 경쟁하는 소수의 슈퍼 돼지를 지나면 합리적인 가격에 구입할 수 있습니다.

특정 품종에 대해 50% 이상의 순종 돼지에 프리미엄이 지급되고, 새로운 기술 덕분에 고급 스테이크와 동등한 수준의 돼지고기 부위가 레스토랑 메뉴에 올라오고 있으며, 농장에서 소매점까지 돼지 품종이 인정받고 있습니다.

 

교배 순환

도축용 돼지와 비육용 돼지 생산자들은 전통적으로 2종, 3종, 심지어 4종의 순종 돼지를 교배 순환 방식으로 사용했습니다. 순종 돼지 공급자가 훨씬 더 많았던 몇 년 전에는 이런 방식이 훨씬 더 쉬웠습니다.

표준은 검은색, 흰색, 빨간색 품종의 3가지 품종을 교차하는 것이었습니다. 자손의 잡종 강건성을 높이기 위해 네 번째 품종을 사용할 수도 있었지만, 그 경우에도 네 가지 품종의 우수한 원천을 확보하는 것은 상당한 도전이었습니다.

고전적인 3가지 품종 교배는 한때 우리 지역의 양돈 농가에게 매우 중요한 작물이었던 F1, 햄프셔 X 요크셔 새끼 돼지로 시작되었습니다. 이 푸른색의 뿔이 있고 대부분 흰색인 새끼 돼지는 듀록 수컷과 교배되어 높은 수준의 이종 교배 효과를 가진 자손을 생산합니다. 이러한 돼지는 일반적으로 태어날 때 조금 더 크고, 순종 기준보다 한두 마리 더 큰 새끼를 낳으며, 매우 활발한 성격을 가진 돼지입니다. 그러나 성장률과 도체 등급과 같은 경제적으로 중요한 특성은 가장 가까운 순종 조상의 영향을 가장 많이 받습니다.

 

모든 수컷 돼지는 거세되어 육용으로 팔리고, 암컷 돼지는 가장 크고, 가장 빠르게 성장하고, 가장 잘 형성된 암컷 새끼 중에서 선택됩니다. 그런 다음, 이 암컷 돼지는 가장 먼 번식 순서에 있는 품종인 요크셔의 순종 멧돼지로 사육됩니다.
그 후, 요크셔의 자손인 암컷 새끼 돼지는 가장 먼 번식 순서에 있는 품종인 햄프셔의 멧돼지로 사육됩니다. 햄프셔종 암퇘지는 듀록종 수퇘지와 교배되어 순환이 다시 시작됩니다.

2가지 품종의 교배는 일반적으로 요크셔종과 햄프셔종 또는 듀록종 동물의 교배입니다. 이들은 일반적으로 가장 널리 분포된 순종 품종입니다. 요크셔종은 백색 품종의 모돈과 새끼 돼지의 번식에 기여했고, 햄프셔종은 성장과 도체 품질에 기여했습니다.

이 교배는 항상 정확한 순서에 따라 이루어졌기 때문에 효과가 있었고, 다양한 품종의 멧돼지를 통해 생산되는 육용 동물과/또는 번식용으로 다시 사육되는 암컷의 개선이 필요한 특성에 강한 개체를 찾을 수 있었습니다.

이러한 교배가 잘 계획되지 않고 신중하게 따르지 않으면, 자손과 그 결과의 성능에 대한 예측이 불가능하게 되는 잡종화 상태에 빠르게 빠지게 됩니다. 우리는 수년 동안 교배 실험을 해왔습니다. 모든 농부들은 땜장이이고, 결과는 다양합니다. 우리는 듀록 멧돼지와 점박이 암컷을 교배하여 중서부 지역의 옥수수밭 돼지인 전형적인 모래색 붉은색에 검은색 반점이 있는 돼지를 생산했습니다. 이 돼지들은 잘 자랐고, 색깔 있는 돼지가 단순한 시설과 추운 계절에 더 잘 자란다는 것을 이해하고 있는 사람들에게 사육용으로 잘 받아들여졌습니다.

야외 적응 능력이 뛰어나고 육질이 우수한 품종을 얻으려면 버크셔 또는 블랙 폴란드 품종, 체스터 화이트, 듀록 또는 탬워스 품종 중에서 선택해야 합니다. 탬워스, 버크셔, 블랙 폴란드 품종은 현재 비교적 좁은 유전자 풀에서 유래된 것이므로, 이 품종들의 배경에 대한 더 많은 지식이 더 나은 교배를 위해 필요한 활력과 번식력을 갖춘 품종을 선택하는 데 확실히 도움이 될 것입니다.

 

No Show Ponies

몇 년 전 미주리 동부에서 열린 주요 카운티 박람회에서 240파운드에서 245파운드 사이의 돼지 경매에서 항상 경쟁이 치열한 헤리퍼드 금박색이 우승하는 것을 보았습니다. 이 돼지는 꽤 좋은 고기용 돼지였는데, 약간 화려한 느낌이 있었습니다. 여러분은 아마도 이 돼지의 몸통과 깊이를 좀 더 보고 싶었을지도 모르겠습니다. 하지만 이 돼지는 미주리에서 말하는 것처럼 꽤나 금색이 도는 돼지였습니다.

정말 감명 깊었던 점은 그녀가 쇼링에서 온갖 종류의 햄프, 듀록, 그리고 그 교배종들과 함께 자신의 자리를 지키고 있었다는 것입니다. 그리고 그것은 모든 미성년자, 희귀종, 그리고 가보 돼지 품종과 품종을 궁극적으로 측정해야 하는 기준입니다.

얼마 전, 저는 작은 품종의 돼지 한 마리를 키우는 한 농부의 이야기를 들었습니다. 그들은 다양한 크기, 체형, 색깔을 가진 돼지들이 유용한 “유전적 다양성”이라고 주장했습니다. 그것은 혼돈 이론을 가축 사육의 예술과 과학에 흥미롭게 접목시킨 것이었습니다.

 

돼지는 쇼용이 아닙니다! 가장 작고 귀여운 돼지조차도 바비큐 파티에 데려갈 카누에 맞도록 그렇게 사육되었습니다.

지금은 희귀하고 작은 품종들이 번식 시장이 상당히 뜨거워지고 있는 상황입니다. 남은 몇 안 되는 똥배 돼지 농부들이 그 길이 어디로 향하는지 알려줄 것입니다. 수요와 시대의 흐름에 따라 일부 작은 품종들은 인공 수정을 광범위하게 사용하는 등의 관행에 노출되어 유전자 풀을 감소시키고 번식용 가축 판매를 어렵게 만들 것입니다.

헤리퍼드 품종 개량자들은 오랜 역사를 자랑하는 독립적인 품종 협회를 운영하고 있습니다. 그들은 품종 평가에 대한 명확한 기준을 설정하고, 신규 진입자들에게 더 많은 정보를 제공하기 위해 정기적인 회의를 개최하며, 씨돼지를 시장에 내놓기 위해 노력하고 있습니다. 이것은 품종에 더 큰 존재감을 부여하고 실용적인 특성을 강화하기 위해 확립된 수단입니다.

경험이 많은 분들은 돼지가 가장 예쁜 때는 생산자에게 수익을 가져다 주는 날이 다가올 때라고 말씀하실 것입니다. 아직 많이 활용되지 않은 전통적인 돼지 생산자의 역할은 선택한 품종을 원래의 역할과 유형으로 되돌리는 것입니다. 새로운 색깔과 크기가 아니라, 수익을 창출할 수 있고 실용적인 목적으로 사육할 수 있는 돼지가 필요합니다.

많은 돼지 생산 전문가들은 우리가 20년 전쯤에 돼지 유형을 정확히 파악했다고 말합니다. 햄프스는 햄프스처럼 보이고, 듀록스는 듀록스처럼 보이고, 체스터는 체스터처럼 보입니다. 그들은 좋은 내부 치수를 가지고 있고, 근육이 좋지만 과하지 않으며, 옆구리의 길이와 깊이가 적절하게 강조되어 있고, 동물들은 야외 생활과 필요한 호르몬 활동을 위한 충분한 덮개층을 가지고 있습니다.

1인치 깊이로 마무리하는 것은 나쁜 일이 아닙니다. 이러한 덮개는 자연적인 단열을 제공하고, 좋은 호르몬 분비를 촉진하며, 지방은 좋은 요리 품질과 풍미를 위해 필요합니다.
돼지의 길은 돼지고기로 이어집니다. 돼지는 자연이 돼지로 의도했던 대로 살 수 있도록 허용할 때 가장 실용적인 동물입니다. 공장식 축산 농가와 유행에 민감한 사람들의 손은 지금 그들에게 너무 많은 것일지도 모릅니다.

켈리 클로버는 자연적인 방법으로 가축을 기르는 방법을 전문으로 연구합니다. 그는 Talking Chicken, Dirt Hog: A Hands-On Guide to Raising Pigs Outdoors … Naturally, Beyond the Chicken 등 책을 집필했습니다. Klober의 강연, “소규모 양돈장의 기회”와 “닭을 넘어:

 

 

Heritage Pork Breed Selection Considerations - EcoFarming Daily