해외시장을 위한 미국산 드라이에이징 소고기 지침서

해외시장을 위한 미국산 드라이에이징 소고기 지침서

서론

최근 해외 시장에서 드라이에이징 소고기 제품에 대한 관심과 수요가 증가하고 있다. 그러나 이들 시장에 드라이에이징 제품을 공급하기 위해서는 미국산 쇠고기의 물류 및 접근성 문제 등 몇 가지 어려움이 있다.

본 가이드라인의 목적은 수입 및 판매자가 드라이에이징 쇠고기 제품 수입 또는 제조의 장점과 단점을 이해하고, 그들의 니즈에 맞는 프로그램을 활용할 수 있도록 돕는 데 있다.

습식 숙성(일반 숙성)과 건식 숙성(건조 숙성)의 주요 차이점은 식미 특성, 수율 및 비용이다. 인정된 차이점은 다음과 같다:

요약: 미국육류수출연맹(USMEF)과 오클라호마 주립대학의 공동연구를 통해 해외 소비자를 위한 드라이에이징 소고기의 안전성을 보장하면서 풍미와 유통기한을 극대화하는 데 초점을 맞춘 세 가지 드라이에이징 프로그램*이 개발되었다.

 

이 표는 웨트 에이징(Wet Aging)과 드라이 에이징(Dry Aging)의 차이점을 비교한 것입니다. 각각의 특성을 설명해 보겠습니다.

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🔹 웨트 에이징 (Wet Aging)

• 연도Tenderness: 향상됨 (向上)
• 풍미Flavor: 변화 없음 (変化なし)
• 중량 감소Weight Loss: 거의 없음 (ごくわずかな重量減少)
• 코스트Cost: 저장 기간이 길어짐에 따른 소폭 증가 (貯蔵時間延長によるわずかな増加)
• 판매 가격Selling Price: 거의 오르지 않음 (ほぼ上昇しない)

📌 요약:
웨트 에이징은 고기의 부드러움을 증가시키지만 풍미 변화는 크지 않으며, 중량 감소가 거의 없어 비용 증가도 미미하다. 따라서 판매 가격이 크게 상승하지 않는다.

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🔹 드라이 에이징 (Dry Aging)

• 연Tenderness: 향상됨 (向上)
• 풍미Flavor: 견과류(너트) 풍미와 진한 쇠고기 풍미 발생 (ナッツ風味と牛肉風味)
• 중량 감소Weight Loss: 수분 손실 및 표면 트리밍으로 인해 최대 30% 감소 (水分と表面等のトリミングによる最大30％の重量減少)
• 코스트Cost: 저장 기간 연장, 장비 구매 및 중량 감소로 인해 비용 크게 증가 (貯蔵時間延長、設備購入および歩留まり低下による大きな増加)
• 판매 가격Selling Price: 크게 상승 (大きく上昇)

📌 요약:
드라이 에이징은 고기의 연도를 향상시키고 고유의 깊은 풍미(너트 및 진한 쇠고기 맛)를 부여하지만, 수분 손실과 트리밍으로 인해 중량이 최대 30% 줄어든다. 또한, 저장 기간 연장 및 장비 비용 증가로 인해 코스트가 크게 상승하며, 이에 따라 판매 가격도 많이 오른다.

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🔹 결론

1. 웨트 에이징은 비교적 경제적인 방법으로 연도를 개선하며, 중량 손실이 적어 가격 상승이 거의 없다.
2. 드라이 에이징은 풍미 개선 효과가 크지만, 높은 비용과 중량 감소로 인해 가격이 크게 상승한다.
3. 드라이 에이징은 고급육 시장을 타겟으로 하고 있으며, 웨트 에이징은 대중적인 숙성 방법으로 적합하다.

이 표는 웨트 에이징과 드라이 에이징의 핵심 차이를 명확하게 보여주는 자료입니다.

 

 

3가지 프로그램 개요:

 

 

3가지 프로그램 비교 분석

이 표는 드라이 에이징 비프의 세 가지 유통 방식(앞서 설명한 냉장 수출, 냉장 출하, 냉동 수입 방식)에 대한 비교를 정리한 것입니다.

 

 

🔹 해석 및 분석

1. 식감 품질:
   • 1번(냉장 수출 방식)과 2번(냉장 출하 방식)이 가장 우수하며,
   • 3번(냉동 수입 방식)은 품질이 상대적으로 낮음
     → 냉동 후 해동 과정에서 육질 변화 가능성 때문으로 보임.
2. 드라이 에이징 수율 (드라이 에이징 후 중량 보존율)
   • 1번(냉장 수출 방식)이 가장 높은 수율을 보이며,
   • 3번(냉동 수입 방식)이 가장 낮음
     → 냉동 후 해동 과정에서 수분 손실이 크기 때문으로 해석 가능.
3. 컷 수율 (최종 제품 무게 보존율)
   • 1번(냉장 수출 방식)이 압도적으로 높음 (1 >> 2 > 3)
   • 3번(냉동 수입 방식)은 최악
     → 최종적으로 고객에게 판매되는 무게 기준으로 보면 냉장 상태에서 드라이 에이징을 거친 후 가공하는 것이 가장 유리함.
4. 수분 보존력
   • 1번(냉장 수출 방식)이 가장 우수,
   • 3번(냉동 수입 방식)이 가장 낮음
     → 냉동 과정에서 수분이 손실되면서 육질이 상대적으로 건조해질 가능성이 높기 때문.
5. 코스트 (비용) 비교
   • 2번(냉장 출하 방식)이 가장 경제적
   • 3번(냉동 수입 방식)이 가장 비싸며, 1번(냉장 수출 방식)도 비용이 상대적으로 높음
     → 냉장 출하 방식이 비용 측면에서 가장 효율적이라는 것을 의미함.
6.  

 

• 최고 품질을 원한다면 1번(냉장 수출 방식)
• 비용 효율성과 품질의 균형을 원한다면 2번(냉장 출하 방식)
• 냉동으로 장거리 운송해야 한다면 3번(냉동 수입 방식), 하지만 품질 저하 감수 필요

📌 핵심 포인트
냉장 상태에서 숙성을 거친 후 가공하는 것이 가장 좋은 품질을 유지하는 방법이며, 냉동 방식은 최종 제품 수율과 품질이 떨어지는 경향이 있다.

 

정의

드라이 에이징(Dry Aging) - 포장되지 않은 도매 컷을 온도, 상대 습도 및 기류 속도를 조절하면서 냉장실에 일정 기간 동안 보관하여 부드러움과 풍미를 향상시키는 과정. 드라이 에이징은 다른 숙성 방법으로는 얻을 수 없는 독특한 풍미를 제공하는 반면, 수축과 과도한 트리밍으로 인한 수율 손실이 증가한다.

습식 숙성 - 고기를 진공 포장하여 냉장 및 무산소 조건에서 숙성시키는 과정 습도와 기류 속도는 적절한 습식 숙성을 위한 필수 조건이다. 습도와 기류 속도는 적절한 습식 숙성을 위한 필수 조건이 아니다. 습식 숙성은 주로 부드러움을 증가시키기 위해 사용되며, 풍미에는 거의 영향을 미치지 않는다. 진공 포장에 의한 무산소 환경은 제품의 저장 수명을 크게 늘리고 수축과 불필요한 트리밍을 줄인다.

 

냉동육 - 고기를 -2°C(28°F)에서 냉동한다. 냉동은 미생물의 활동을 억제하여 냉장 보관보다 더 긴 유통기한을 보장한다. 냉동은 또한 숙성 과정을 멈추게 하는 효소 분해를 중단시킨다. 대부분의 경우, 냉동육은 블라스팅(공기 분사) 냉동고에서 급속 냉동되며, 24시간 이내에 중심 온도 -18°C(0°F)에서 완전 냉동된다.

 

박스 비프 - 뼈를 발라내어 바로 운송할 수 있도록 진공 포장하여 박스 포장한 서브 프라이머리 컷 소고기. 운송 시간은 다양하며, 육상 운송(7~10일)이 해상 운송(21~28일)보다 훨씬 짧다.

 

필요한 장비

1. 온도, 습도 및 기류를 관리할 수 있는 쿨러(대형 워크인 쿨러의 경우 기류 관리를 위해 팬을 사용할 수 있음).

2. 온도, 습도 및 기류의 안정성을 보장하기 위한 데이터 로거(기록계).

3 고기를 보관하고 공기에 확실하고 완전하게 노출시키기 위한 특수한 와이어 랙 또는 슬레이트 선반으로 고기를 보관하고 공기에 확실하고 완전하게 노출시킨다. 서브 프라임(즉, 일반적인 리브아이 롤의 경우 14×8×4인치[약 35×20×10cm])을 충분히 수용할 수 있는 크기여야 합니다.

4. 방법 2를 수행하는 업체에 필요한 장비는 영하 18°C(0°F) 이하를 유지할 수 있는 냉동고만 있으면 된다.

 

이미지 내용

• 사진은 **"DRY AGED BEEF"**라고 적힌 드라이 에이징 비프 전용 숙성고(쿨러) 내부를 보여줍니다.
• 다양한 크기의 쇠고기 덩어리(립아이, 스트립로인 등으로 추정)가 선반과 걸이식 랙에 배치되어 숙성되고 있습니다.
• 외부에서 내부가 보이는 투명한 문이 있으며, 이는 소규모 식당이나 정육점에서 드라이 에이징을 직접 할 수 있도록 설계된 장비로 보입니다.

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일본어 텍스트 번역

"小規模製造向けの特殊なラック付きの小さなクーラー"
➡ "소규모 생산용 특수 랙이 부착된 작은 쿨러"

📌 설명:
이 장치는 소규모 정육점, 레스토랑, 개인 숙성 사업자를 위한 드라이 에이징 전용 숙성고이며, 내부에 고기를 걸거나 선반에 놓을 수 있는 특수 랙이 장착되어 있어 효율적인 공간 활용이 가능한 것이 특징입니다.

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📌 결론

이 이미지는 **소규모 생산자를 위한 드라이 에이징 숙성고(쿨러)**를 보여주는 것으로, 일반적인 대형 숙성 시설과는 달리 작은 공간에서도 드라이 에이징을 수행할 수 있도록 설계된 장비임을 알 수 있습니다.

 

 

📌 드라이 에이징 추천 환경 조건 분석

이 표는 드라이 에이징에 적합한 보관 온도, 상대 습도, 기류 속도의 권장 범위를 제시하며,
각 요소가 너무 높거나 낮을 경우 발생하는 문제점을 정리한 자료입니다.

🔹 주요 권장 조건

🔹 값이 너무 높을 경우 발생하는 문제

• 보관 온도가 높을 경우 → 미생물 증식으로 인해 제품이 부패할 위험 증가
• 습도가 높을 경우 → 미생물 증식이 촉진되어 고기가 부패할 가능성이 높음
• 기류가 높을 경우 → 고기의 중량이 과도하게 감소하고 트리밍 손실이 커짐

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🔹 값이 너무 낮을 경우 발생하는 문제

• 보관 온도가 낮을 경우 → 고기가 얼어 숙성 과정이 멈춤
• 습도가 낮을 경우 → 과도한 수분 손실로 인해 고기의 무게가 감소하고 트리밍 손실 증가
• 기류가 낮을 경우 → 미생물 증식으로 인해 제품 부패 위험 증가

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📌 결론

1. 온도는 0~4℃를 유지해야 함 → 너무 높으면 부패, 너무 낮으면 숙성이 멈춤
2. 습도는 80~85%가 적절 → 너무 높으면 미생물 증식, 너무 낮으면 고기 중량 감소
3. 기류는 0.5~2 m/s가 적당 → 너무 세면 중량 감소, 너무 약하면 미생물 번식 위험

이 표는 드라이 에이징 비프 숙성 환경을 최적화하는 중요한 기준으로 활용될 수 있습니다. ​

📌 이미지 내용

• 사진은 대량의 드라이 에이징 비프(Dry Aged Beef) 가 보관된 대형 워크인 쿨러(Walk-in Cooler) 내부를 보여줍니다.
• 육류는 구멍이 뚫린 선반(환기용 홀 포함) 위에 정렬되어 있으며, 적절한 공기 흐름이 유지될 수 있도록 배치되어 있습니다.
• 이와 같은 환경은 중규모에서 대규모 생산업체에서 대량으로 드라이 에이징을 진행할 때 사용되는 숙성 시설입니다.

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📌 일본어 텍스트 번역

"中規模から大規模製造向けの穴あき棚付きの大きなウォークイン・クーラー"
➡ "중규모에서 대규모 생산용, 구멍이 뚫린 선반이 있는 대형 워크인 쿨러"

📌 설명:

• 이 워크인 쿨러는 중규모~대규모 드라이 에이징 생산업체를 위한 시설입니다.
• **구멍이 뚫린 선반(환기 선반)**이 장착되어 있어 공기 흐름을 원활하게 유지할 수 있으며, 고기의 건조 속도를 균일하게 조절하는 데 도움을 줍니다.
• 대량 생산을 위한 최적화된 구조로, 균일한 품질의 드라이 에이징 비프를 안정적으로 생산할 수 있도록 설계되었습니다.

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📌 결론

이 이미지는 중규모~대규모 드라이 에이징 생산을 위한 대형 워크인 쿨러를 보여주는 것으로,
효율적인 공기 순환을 위한 구멍이 뚫린 선반을 갖추고 있어 대량 숙성에 적합한 환경을 제공하는 시설임을 알 수 있습니다.

 

 

이미지 내용

• 사진은 드라이 에이징 숙성실 내부를 보여주며, 고기의 바로 옆에 온도 및 습도를 측정하는 데이터 로거(Data Logger) 가 놓여 있습니다.
• 데이터 로거는 디지털 디스플레이를 통해 온도와 습도를 실시간으로 표시하며, 이를 지속적으로 기록할 수 있는 장치입니다.
• 정확한 온·습도 관리는 드라이 에이징 과정에서 필수적이며, 일정한 환경을 유지하는 것이 중요합니다.

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📌 일본어 텍스트 번역

"温度と湿度を記録するデータロガー"
➡ "온도와 습도를 기록하는 데이터 로거"

📌 설명:

• 드라이 에이징 숙성 환경을 모니터링하기 위한 필수 장비
• 온도(04℃) 및 습도(8085%) 를 적절하게 유지하는지 지속적으로 확인
• 데이터 저장 기능을 통해 환경 변화 분석 및 품질 관리 가능

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📌 결론

이 이미지는 드라이 에이징 숙성실에서 온도와 습도를 기록하는 데이터 로거를 사용하여 환경을 모니터링하는 과정을 보여줍니다.
드라이 에이징의 성공적인 진행을 위해 정확한 환경 제어가 필수적이며, 이를 위한 과학적 관리 방법을 적용하고 있음을 시사합니다.

 

 

방법1-냉장 수입을 통한 드라이 에이징 프로그램

이미지 내용

• 사진은 미국산 블랙 앵거스 소고기(Premium Black Angus Beef) 가 포장된 박스가 여러 개 쌓여 있는 모습입니다.
• 박스에는 "KEEP REFRIGERATED" (냉장 보관 필수) 라는 문구가 적혀 있어, 냉장 상태에서 관리되고 있음을 보여줍니다.
• 이는 미국산 소고기 수출을 위한 유통 과정의 일부로 보입니다.

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📌 일본어 텍스트 번역

"ステップ1. 輸出資格を持つ精肉業者または調達業者から米国産牛肉を購入する。"
➡ "스텝 1. 수출 자격을 가진 정육업자 또는 조달업자로부터 미국산 소고기를 구매한다."

📌 설명:

• 수출 인증을 보유한 정육업체 또는 공급업체로부터 미국산 소고기 구매
• 미국 내 유통망을 통해 블랙 앵거스 비프 등 프리미엄 소고기 확보
• 구매된 소고기는 냉장 상태로 보관 및 운송

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📌 결론

이 이미지는 드라이 에이징 비프 유통 과정 중 1단계(소고기 구매 단계) 를 나타냅니다.
미국에서 인증된 공급업체로부터 블랙 앵거스 등 고급 소고기를 확보하는 과정이며, 이후 수출 및 가공 단계로 진행될 것으로 예상됩니다.

 

 

이미지 내용

• 사진에는 대형 물류 창고에서 소고기 상자가 대량으로 적재된 모습이 보입니다.
• 이는 소고기가 수입된 후 세관 검사를 거쳐 냉장 보관되는 과정을 나타내는 것으로 보입니다.

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📌 일본어 텍스트 번역

"ステップ2. 製品が税関検査を通過したら直ちに冷蔵する。"
➡ "스텝 2. 제품이 세관 검사를 통과하면 즉시 냉장 보관한다."

📌 설명:

• 수입된 소고기는 세관 검사 후 곧바로 냉장 보관됨
• 품질 유지 및 유통 중 신선도 관리 필수
• 물류 창고에서 유통 준비 단계로 이동

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"ステップ3. 必要な設備のセクションで挙げた推奨値に従い、ドライエイジングクーラーの温度、相対湿度および気流を設定する。"
➡ "스텝 3. 필요한 설비 섹션에서 제시한 권장 값에 따라 드라이 에이징 쿨러의 온도, 상대 습도 및 기류를 설정한다."

📌 설명:

• 드라이 에이징을 위한 최적의 환경 설정
• 온도, 습도 및 기류를 조정하여 최상의 숙성 조건 유지
• 본격적인 드라이 에이징 단계로 진입하기 위한 사전 준비 과정

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📌 결론

이 이미지는 드라이 에이징 비프 유통 과정 중 2단계(세관 통과 및 냉장 보관)와 3단계(드라이 에이징 준비) 를 나타냅니다.
수입된 소고기는 세관 검사를 거쳐 냉장 보관된 후, 드라이 에이징 시설에서 최적의 환경을 설정한 뒤 숙성 과정으로 이동하게 됩니다.

 

📌 이미지 내용

• 사진에는 드라이 에이징을 진행하는 과정이 순차적으로 나타나 있습니다.
• 왼쪽 사진: 신선한 소고기 덩어리(서브프라이멀, Subprimal)들이 선반에 정렬되어 숙성을 준비하는 모습.
• 오른쪽 사진: 드라이 에이징이 완료된 소고기로, 표면이 검게 변하고 건조된 특징적인 숙성 외관을 가지고 있음.

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📌 일본어 텍스트 번역

"ステップ4. 真空包装を取り除き、個々のサブプライマルをクーラー内のラックに載せる。"
➡ "스텝 4. 진공 포장을 제거하고, 개별 서브프라이멀을 쿨러 내부의 랙에 올린다."

📌 설명:

• 진공 포장된 고기를 개봉하여 개별 덩어리를 드라이 에이징 쿨러 내 선반에 배치
• 고기가 공기와 접촉하도록 하여 숙성 과정 시작

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"ステップ5. 完全にドライエイジング風味を生じさせるため、サブプライマルをクーラー内で14日以上保持する。"
➡ "스텝 5. 완전한 드라이 에이징 풍미를 형성하기 위해, 서브프라이멀을 쿨러 내에서 14일 이상 보관한다."

📌 설명:

• 14일 이상의 숙성 기간을 거쳐 드라이 에이징 특유의 풍미와 육질 변화를 유도
• 일반적으로 14~35일 동안 숙성하며, 숙성 기간이 길수록 풍미가 깊어짐

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"ステップ6. 完全なドライエイジングビーフとなったサブプライマルをクーラーから回収する。硬くなった表面と余分な脂肪をトリミングし、望ましい大きさの部分肉にサブプライマルを切り分ける。"
➡ "스텝 6. 완전히 드라이 에이징된 서브프라이멀을 쿨러에서 꺼낸다. 단단해진 표면과 불필요한 지방을 트리밍하고, 원하는 크기의 부위별 고기로 나눈다."

📌 설명:

• 드라이 에이징이 완료된 소고기를 꺼내어 가공 단계로 이동
• 표면이 단단해지고 건조된 부분(검게 변한 부분)과 불필요한 지방을 제거(트리밍, Trimming)
• 최종적으로 소비자가 원하는 크기 및 부위별로 절단하여 판매 준비

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📌 결론

이 이미지는 드라이 에이징 비프 생산 과정 중 4~6단계(숙성 시작부터 트리밍 및 최종 가공까지) 를 설명하고 있습니다.
✔ 4단계: 진공 포장을 제거하고 랙에 배치하여 숙성 시작
✔ 5단계: 14일 이상 숙성하여 풍미와 육질을 개선
✔ 6단계: 완성된 드라이 에이징 비프를 트리밍하고 원하는 크기로 가공

이 과정은 드라이 에이징 고유의 깊은 풍미와 식감을 극대화하는 핵심 단계로, 정확한 숙성 환경 관리와 트리밍 작업이 중요함을 보여줍니다.

 

 

📌 이미지 내용

• 왼쪽 사진: 드라이 에이징이 완료된 고기를 조리한 모습으로 보이며, 스테이크처럼 겉이 짙은 색으로 변하며 카라멜화(마이야르 반응)가 진행됨.
• 오른쪽 사진: 드라이 에이징된 소고기를 부위별로 절단한 모습.
  • 남은 지방과 트리밍된 부분이 옆에 쌓여 있음.
  • 깔끔하게 손질된 스테이크용 고기들이 나란히 정렬되어 있음.

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📌 일본어 텍스트 번역

"ステップ7. 切り分けたドライエイジング製品はできるだけ早く利用する。さらに熟成させるために製品を再包装してはならない。"
➡ "스텝 7. 절단된 드라이 에이징 제품은 최대한 빨리 사용해야 한다. 추가 숙성을 위해 제품을 다시 포장해서는 안 된다."

📌 설명:

• 드라이 에이징된 고기는 절단 후 즉시 소비하거나 조리하는 것이 가장 좋음.
• 한 번 절단된 후에는 추가 숙성이 불가능하므로 다시 포장해 보관하면 안 됨.
• 트리밍 과정에서 제거된 불필요한 부위를 활용하거나, 최대한 신선한 상태에서 조리하는 것이 중요함.

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📌 결론

이 이미지는 드라이 에이징 비프의 최종 가공 및 조리 과정(7단계) 을 설명하고 있습니다.
✔ 드라이 에이징된 고기는 절단 후 빠르게 소비해야 함.
✔ 추가 숙성을 위해 다시 포장하는 것은 불필요하며, 제품 품질에 영향을 줄 수 있음.
✔ 최종 가공 후에는 즉시 유통 및 조리를 통해 소비하는 것이 가장 이상적인 방법.

이로써 드라이 에이징 비프의 전 과정(구매 → 숙성 → 트리밍 → 가공 → 소비)이 완료되며, 숙성된 소고기의 최종 활용법을 보여주는 단계입니다.

 

방법 2 - 냉동 수출업체에 의한 드라이 에이징 프로그램

 

📌 이미지 내용

• 사진에는 진공 포장된 드라이 에이징 비프가 여러 개 겹쳐 쌓여 있는 모습이 보입니다.
• 포장된 고기는 냉동 상태로 보이며, 이는 장기 보관을 위한 방법으로 사용됨.
• 포장 상태가 깔끔하게 밀봉되어 있어 위생적으로 보관 및 유통이 가능함을 나타냄.

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📌 일본어 텍스트 번역

"ステップ1. 製品が税関検査を通過したら直ちに冷凍貯蔵する。"
➡ "스텝 1. 제품이 세관 검사를 통과하면 즉시 냉동 보관한다."

📌 설명:

• 세관 검사를 통과한 제품은 즉시 냉동하여 품질을 유지해야 함.
• 드라이 에이징 후에도 냉동 보관을 통해 장기 저장 가능.

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"ステップ2. 解凍する準備が整うまで製品を冷凍貯蔵しておく。"
➡ "스텝 2. 해동 준비가 완료될 때까지 제품을 냉동 보관해 둔다."

📌 설명:

• 조리 및 유통 전까지 제품을 냉동 상태로 유지해야 함.
• 해동 과정에서 품질 변화가 없도록 신중한 관리 필요.

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"ステップ3. 使用前に冷凍製品を冷蔵条件下（4℃[39°F]以下）で解凍する。"
➡ "스텝 3. 사용 전에 냉동된 제품을 냉장 조건(4℃[39°F] 이하)에서 해동한다."

📌 설명:

• 해동 시 실온이 아닌 냉장 온도(4℃ 이하)에서 천천히 해동하는 것이 중요.
• 급격한 온도 변화는 육질에 영향을 줄 수 있으므로 서서히 해동하는 방식 권장.

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"ステップ4. 解凍したドライエイジング製品はできるだけ早く利用する。解凍したドライエイジング製品をさらに熟成させるために再包装してはならない。"
➡ "스텝 4. 해동한 드라이 에이징 제품은 최대한 빨리 사용해야 한다. 해동한 드라이 에이징 제품을 추가 숙성시키기 위해 다시 포장해서는 안 된다."

📌 설명:

• 한 번 해동한 제품은 최대한 빨리 소비해야 함.
• 해동 후 재포장 및 추가 숙성은 품질 저하의 원인이 될 수 있음.
• 최상의 상태를 유지하기 위해 해동 후 즉시 조리 또는 판매하는 것이 이상적.

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📌 결론

이 이미지는 드라이 에이징 비프의 냉동 보관 및 해동 과정(스텝 1~4) 을 설명하고 있습니다.
✔ 세관 검사 후 즉시 냉동 보관하여 품질 유지
✔ 해동 전까지 냉동 상태 유지, 사용 전에는 냉장 해동(4℃ 이하) 필수
✔ 해동한 제품은 바로 소비해야 하며, 추가 숙성을 위해 다시 포장하면 안 됨

이 과정은 드라이 에이징 비프의 장기 보관 및 유통 시 품질을 유지하는 핵심 단계로, 올바른 해동 방법과 신속한 소비가 중요함을 강조하고 있습니다.

 

방법 3-냉동 수입을 통한 드라이 에이징 프로그램

 

📌 이미지 내용

• 오른쪽 사진에는 드라이 에이징이 완료된 립아이 스테이크(또는 본인 립 스테이크) 가 보입니다.
• 고기의 표면이 깔끔하게 트리밍(Trimmed) 되어 있으며, 적절한 마블링이 살아 있는 것이 특징입니다.
• 숙성이 완료된 후 최종 가공된 상태로, 소비자에게 제공될 준비가 되어 있는 모습입니다.

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📌 일본어 텍스트 번역

"ステップ1. 方法1で挙げたステップ1～4に従う。"
➡ "스텝 1. 방법 1에서 언급한 스텝 1~4를 따른다."

📌 설명:

• 앞서 설명한 1~4단계를 따라 드라이 에이징 과정을 진행해야 함.
• 구매, 보관, 숙성 환경 설정, 냉장/냉동 관리 등의 기본 프로세스를 준수.

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"ステップ2. 完全にドライエイジング風味を生じさせるため、サブプライマルをクーラー内で17日以上保持する（解凍に3日、ドライエイジングに14日）。"
➡ "스텝 2. 완전한 드라이 에이징 풍미를 형성하기 위해, 서브프라이멀을 쿨러 내에서 17일 이상 보관한다 (해동 3일, 드라이 에이징 14일)."

📌 설명:

• 드라이 에이징 과정은 총 17일 이상 소요됨.
  • 해동 기간: 3일
  • 드라이 에이징 숙성 기간: 14일
• 서브프라이멀을 적절한 환경에서 유지하여 깊은 풍미와 부드러운 육질을 형성.

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"ステップ3. 方法1で挙げたステップ6および7に従う。"
➡ "스텝 3. 방법 1에서 언급한 스텝 6 및 7을 따른다."

📌 설명:

• 드라이 에이징이 완료된 후, 최종 트리밍 및 가공 단계를 수행.
• 필요한 크기로 절단한 후, 신속하게 소비하거나 판매하는 과정으로 진행.

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📌 결론

이 이미지는 드라이 에이징 비프의 최종 숙성 및 가공 단계(스텝 1~3) 를 설명하고 있습니다.
✔ 17일 이상 보관(해동 3일 + 숙성 14일)을 통해 최적의 숙성 상태 유지.
✔ 숙성 후 트리밍 및 절단하여 최종 제품으로 완성.
✔ 고기의 풍미와 텍스처를 최대로 끌어올리는 숙성 프로세스를 따라야 함.

이 과정은 드라이 에이징 비프의 품질을 최적화하는 핵심 단계로, 올바른 해동-숙성-가공 절차가 중요함을 강조하고 있습니다.

 

고려해야 할 사항

- 습식 숙성 시간은 상자에 기재된 제조일에서 현재 날짜를 빼서 계산할 수 있다.

- 세균 오염을 최소화하기 위해 고무장갑, 깨끗한 작업복, 머리카락과 수염 그물망을 착용한다.

- 드라이 에이징 중에 서브 프라이머를 쌓아두지 말고, 공기에 확실하고 완전히 노출되도록 한다.

- 트리밍과 드라이 에이징으로 인한 수분 감소로 인한 중량 손실은 15~25% 범위이다.

- 육가공품의 안전과 품질을 유지하기 위해서는 콜드체인(저온유통체계) 관리가 필수적이다. 서브프라이머리 온도는 신선제품의 경우 5℃(41°F), 냉동제품의 경우 -18℃(0°F)를 넘지 않아야 한다.

- 데이터 로거를 사용하여 드라이 에이징 쿨러가 일정한 온도, 상대 습도 및 기류 속도를 유지할 수 있는지 모니터링한다(온도 변동은 ±2℃를 초과해서는 안 되지만, 다른 두 가지 요소는 좀 더 유연하다).

- 완성도 측면에서 진정한 '드라이에이징' 소고기라고 할 수 있는 약 14일 이상의 충분한 시간이 필요하다는 임계값은 존재하지 않으므로, 드라이에이징 일수는 개인의 취향에 따라 결정된다.

- 설정한 적정 온도와 습도를 유지하기 위해 쿨러의 문을 열고 닫는 횟수를 최소화한다.

- 드라이 에이징 제품을 즉시 사용할 계획이 없을 때는 서브 프라이머를 분리하지 말아야 한다. 쿨러에 보관해야 한다. 적절한 취급 방법을 따르면, 서브프라임은 맛과 안전성에 악영향을 주지 않고 최대 35일까지 드라이 에이징 상태를 유지할 수 있다.

- 냉동 및 해동할 때마다 제품의 품질이 저하되므로 완제품을 냉동 또는 재냉동하는 것은 권장하지 않는다. - 방법 2를 사용하는 경우, 원하는 부위, 품질, 건조 숙성 기간 및 부분육 크기를 구매하기 전에 공급업체와 협의해야 한다.

- 5°C(41°F) 이상의 온도에서는 미생물이 기하급수적으로 증식할 수 있으므로 드라이 에이징 제품을 실온에서 해동해서는 안 된다.

- 해동에는 고기 5파운드(약 2.3kg) 당 하루(24시간) 이상이 소요되므로, 이를 예상하여 계획을 세우십시오.

 

📌 드라이 에이징 및 웨트 에이징 고려 사항

이 문서는 드라이 에이징(Dry Aging)과 웨트 에이징(Wet Aging)을 수행할 때 주의해야 할 주요 사항들을 정리한 가이드입니다.
다양한 요인(온도, 습도, 기류, 미생물 관리 등)에 대한 기준과 숙성 과정에서 지켜야 할 핵심 사항을 포함하고 있습니다.

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🔹 1. 웨트 에이징(Wet Aging) 관련 고려 사항

• 웨트 에이징 기간 계산 방법
  • 웨트 에이징 기간은 고기 박스에 표기된 제조일(가공일)과 현재 날짜의 차이로 계산할 수 있다.
• 위생 및 미생물 오염 방지
  • 고무장갑, 깨끗한 작업복, 헤어·수염망 착용 필수
  • 위생 관리가 미흡할 경우 미생물 오염 가능성이 높아짐.

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🔹 2. 드라이 에이징(Dry Aging) 관련 고려 사항

• 서브프라이멀 배치 방식
  • 고기가 공기에 완전히 노출되도록 해야 함
  • 서브프라이멀(큰 덩어리 고기)을 쌓아두면 공기 순환이 원활하지 않아 숙성이 제대로 이루어지지 않음.
• 중량 손실 (트리밍 + 수분 증발) 범위
  • 드라이 에이징 시 중량 손실은 15~25% 수준
  • 수분 증발과 트리밍 손실을 고려해야 함.
• 콜드체인(Cold Chain) 관리 필수
  • 저온 유통 시스템을 철저히 유지해야 함
  • 온도 변동이 심할 경우 고기의 품질과 안전성이 저하됨.
• 서브프라이멀 보관 온도 기준
  • 신선육: 5℃(41°F) 이하
  • 냉동육: -18℃(0°F) 이하
  • 이 기준을 초과하면 품질 저하 및 미생물 성장 가능성 증가.
• 데이터 로거(Data Logger) 사용 필수
  • 온도, 습도, 기류 속도를 지속적으로 모니터링해야 함.
  • 온도 변화는 ±2℃를 초과하지 않도록 유지해야 하며, 습도 및 기류 속도는 상대적으로 유연하게 조정 가능.
• 드라이 에이징 기간 결정 기준
  • 드라이 에이징 최소 기간은 14일 이상이지만, 특정한 최대 한계치는 없음.
  • 최종 숙성 기간은 개인의 선호도에 따라 조정 가능.
• 쿨러 관리
  • 온도 및 습도 유지를 위해 쿨러의 문을 자주 열지 말 것.
• 드라이 에이징 후 즉시 사용하지 않을 경우 보관 방법
  • 서브프라이멀을 절단하지 말고 그대로 보관하는 것이 좋음.
  • 올바른 보관 조건을 유지하면 드라이 에이징 상태로 최대 35일까지 유지 가능.

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🔹 3. 해동 및 냉동 관련 고려 사항

• 제품 재냉동 금지
  • 냉동과 해동을 반복하면 제품 품질이 점점 저하되므로 가급적 냉동 및 재냉동을 하지 않는 것이 좋음.
• 구매 전 사전 협의 필요
  • 드라이 에이징 고기를 구매할 때는 원하는 부위(컷), 품질 기준, 숙성 기간, 부분육 크기 등에 대해 공급업체와 사전 협의해야 함.
• 해동 시 주의 사항
  • 5℃(41°F) 이상의 온도에서는 미생물이 빠르게 증식할 수 있으므로, 실온에서 해동하면 안 됨.
  • 냉장 조건에서 천천히 해동하는 것이 안전함.
• 해동 시간 계산
  • 약 2.3kg(5파운드)당 24시간 이상 해동 필요
  • 이 점을 고려하여 사용 계획을 미리 세워야 함.

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📌 결론

이 문서는 드라이 에이징과 웨트 에이징을 수행할 때 필수적으로 고려해야 할 관리 지침을 제시하고 있습니다.

✔ 웨트 에이징 기간은 제조일 기준으로 계산
✔ 미생물 오염 방지를 위해 철저한 위생 관리 필수
✔ 드라이 에이징 시 공기 노출을 최대화하고, 쌓아두지 말 것
✔ 수분 증발 및 트리밍 손실은 15~25% 발생
✔ 콜드체인(저온 유통) 시스템을 유지해야 고기 품질이 보장됨
✔ 온도(±2℃ 이내), 습도(8085%), 기류(0.52 m/s) 유지
✔ 드라이 에이징 기간은 개인 취향에 따라 다르며, 14일 이상 권장
✔ 해동은 5℃ 이하에서 천천히 진행해야 하며, 실온 해동 금지
✔ 냉동 및 재냉동은 품질 저하를 초래하므로 가급적 피해야 함
✔ 해동 시간은 2.3kg당 24시간 필요하므로 미리 계획 필요

이 가이드는 드라이 에이징 및 웨트 에이징을 보다 체계적이고 위생적으로 수행하기 위한 기준이 될 수 있습니다.

 

Microsoft PowerPoint - TY Dry-aged beef guide-final_J.pptx