익스트림 에이징으로 육류 트렌드를 정하다

익스트림 에이징으로 육류 트렌드를 정하다

Extreme Aging Sets The Meat Trend

17년 된 젖소로 스테이크를 만들 수 있을까요? 익스트림 에이징과 숙성 소에 관한 블로그에서 자세히 알아보세요

런던에서 초보 요리사로서 귀를 쫑긋 세우던 몇 달 전, 잘 숙성된 소고기의 아름다움이 드러났습니다. 드라이 에이징 고기가 '전문가'의 기술로 여겨지던 시절보다 훨씬 전의 일입니다. 당시에는 전통적인 방식으로 소고기를 뼈에 매달아 숙성하는 것이 숙련된 정육점 주인들이 늘 해오던 방식이었죠. 다른 방법을 몰랐던 당시의 가정 요리사나 셰프들도 당연하게 여겼던 방식이었죠.
전문적으로 요리를 배운 기억 중 특히 기억에 남는 것은 주방을 지배하는 매우 재능 있는 독일인 수석 주방장을 위해 저녁 서비스 전에 저녁을 만들었던 일입니다. 이 특권이 하급 견습생에게 처음 주어졌을 때, 숙련된 선생님이 고기 냉장고를 뒤지며 가장 어두운 색의 채끝 스테이크를 찾는 모습을 걱정스러운 눈빛으로 지켜보았습니다. 훈련되지 않은 눈으로는 쓰레기통에 버릴 준비가 되었다고 생각할 수 있는 조각이었습니다.
'왜 저걸 원하세요, 셰프님?'이라는 순진한 질문이 돌아왔습니다. 눈썹을 치켜올리고 고개를 숙인 채 지혜로운 얼굴과 미소를 머금은 그의 대답은 지금까지도 제 기억 속에 남아 있습니다. '왜냐하면, 여보, 이것이 가장 부드러울 것이기 때문이죠. 마블링이 노랗게 익은 지방과 진한 적갈색을 보세요. 이 스테이크는 입안에서 버터처럼 녹아내릴 거예요.' 그리고 그렇게 되었습니다.

왜 드라이 에이징인가?
슈퍼마켓 '매장 내' 정육점과 대형 육가공 업체에서는 진공 팩을 이용한 '습식 숙성'이 시간과 공간을 절약하는 표준이 되었습니다. 이는 제대로 된 정육 기술을 근절할 뿐만 아니라 먹는 경험도 망치고 있습니다. 소고기를 뼈에 걸어 두는 것은 풍미와 부드러움을 잘 발달시키기 위한 전통적이고 필수적인 방법입니다. 소고기를 맛있게 먹으려면 숙성이 필요합니다. 새빨간 고기나 육즙이 가득한 스테이크는 보기에 좋을 수 있습니다. 하지만 너무 신선하면 부드럽지 않습니다.
드라이 에이징을 위해 소고기는 냉장 환경에서 전체 또는 측면으로 고리에 매달아 숙성시킵니다. 이렇게 하면 수분이 빠져나오고 고기의 효소가 분해되어 살이 부드러워집니다.
숙성되면 어린 고기의 밝은 붉은 빛은 사라지고 성숙한 짙은 적갈색으로 변합니다. 지방은 황금빛 크림색으로 변합니다. 손가락으로 찔렀을 때 살이 넉넉하게 나오는데, 이는 모두 매우 좋은 신호입니다. 일반적으로 소고기는 최소 21일 동안 뼈에서 드라이 에이징해야 합니다. 하지만 오늘날 육류 애호가들 사이에서 새로운 트렌드가 떠오르고 있습니다. 바로 익스트림 에이징입니다.
28일에서 몇 주에 이르는 드라이 에이징은 온도 조절이 가능한 환경과 히말라야 소금이 깔린 숙성실, 심지어 과학적으로 미세하게 균형 잡힌 공기 덕분에 소고기가 숙성되지만 썩지 않는 숙성실 덕분에 가능합니다. 지난해 Foodism 웹사이트에 실린 흥미로운 기사에서 런던의 전통 정육점 Turner & George의 리처드 터너(Richard H. Turner)는 소고기가 5~6주 숙성되었을 때 '최고의 맛'을 보인다고 말했습니다.

숙성소고기와 숙성 가축
Foodism 기사에 따르면, 현재 영국 수도와 그 외 지역의 일부 정육점과 레스토랑에서는 극한의 숙성 기술과 숙성된 동물을 사용하는 방법을 결합하고 있습니다. 예를 들어, 한 식당에서는 수년간 착유한 갈리시아어 풀을 먹인 젖소를 건조 숙성시켜 녹아내릴 정도로 부드럽게 만들어 런던의 식도락가들의 수요에 따라 식탁에 선보이고 있습니다. 우리가 아는 한 아일랜드에서는 그런 일이 일어나지 않았습니다! 이제 아일랜드에서 뜻있는 기업가들이 트렌드를 만들어갈 수 있을지도 모르겠네요.

굿 푸드 아일랜드 정육점
굿 푸드 아일랜드 네트워크의 정육점들은 전통적인 드라이 에이징 기술을 실천하고 있습니다. 몇몇은 자체 도축장과 자체 소떼를 보유하고 있어 농장에서 식탁까지 품질을 보장합니다. 웨스트 코크의 클로나킬티에서 정육점과 도축장을 운영하는 마이클 오닐은 인근 인치도니의 목장에서 블랙 앵거스 소고기를 공급받아 소규모 도축장 요건에 따라 보통 18~24개월령에 도축합니다.

그는 소고기를 21일에서 28일 동안 드라이 에이징합니다. 하지만 특정 요건에 따라 더 오래 숙성할 수도 있습니다. 마이클은 마을에 있는 리치스 레스토랑과 R 카페의 리치 베라소미에게 웨스트 코르크 목장의 덱스터 소고기를 공급합니다. 이 소고기는 보통 6주, 때로는 7주 동안 드라이 에이징하여 육즙과 풍미를 더합니다. 아름다운 꽃등심 스테이크는 입안에서 사르르 녹으며 강렬한 쇠고기 맛이 가득합니다. 순수한 즐거움.

소고기 전문 분야에서도 아이리시 피에몬테 비프는 아일랜드 생산자 중 한 명이 아일랜드 토양에서 사육한 이탈리아 품종입니다. 건조 숙성되어 매우 부드럽고 일반적인 아일랜드 소고기 품종보다 지방 함량이 낮습니다. 스테이크를 좋아하지만 칼로리와 콜레스테롤이 부담스러운 분들을 위한 스테이크입니다!

현지 육류와 드라이 에이징 방법을 사용하여 올바른 정육 기술을 실천하는 정육점 목록을 확인하세요. 이곳에서 미국 최고의 소고기를 만나보실 수 있습니다. 분명 만족하실 거예요.
M.J. 오닐 클로나킬티, 와일드 애틀랜틱 웨이의 인치도니와 웨스트 코크 덱스터 소고기 전문점
마이클 맥그라스 - 리스모어에서 소고기와 도축장을 소유
뉴포트 켈리의 션 켈리 - 프라임 소고기와 도축장을 소유
칸터크의 맥카시 - 현지 소고기를 공급받으며 전통적인 방식으로 소고기를 공급하고 매달아 놓음
The Market Butcher - 자신의 가게에서 대중과 요식업계에 공급하며, 옆에 육류 생산 공장을 두고 더블린 연안의 람베이 섬에서 소고기를 구입함
Martin Divilly - 3대째 골웨이 가문의 정육점, 농장에서 포크까지 추적 가능한 소고기와 일부 유기농 고기를 보관합니다.

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