집에서 숙성된 스테이크를 건조하는 방법

집에서 숙성된 스테이크를 건조하는 방법

How to Dry Age Steak At Home

 

드라이 에이징 소고기를 먹어보지 않았다면 꼭 맛보셔야 합니다. 저렴하지 않으니 지금 구입하세요.

가끔 전문 정육점에서 숙성 소고기를 구입하거나 제가 가장 좋아하는 방법인 친구 세 명과 함께 드라이 에이징 소고기 전문 레스토랑에 가서 비싼 시식을 해보는 것도 좋습니다.

아니면 직접 만들어 보세요.

숙성 소고기에는 습식 숙성과 건식 숙성의 두 가지 유형이 있습니다. 두 숙성 방법 모두 효소가 고기를 연하게 만들 수 있도록 설계되었지만 방법은 매우 다릅니다. 소를 도축하고 몇 시간이 지나면 근육이 뻣뻣해지면서 강직이 시작됩니다. 이 “녹색” 소고기는 질기고 건조하며 맛이 별로 없습니다. 근육이 이완되고 효소가 작용하여 고기가 부드러워지기 시작하려면 며칠이 걸립니다. 식품 과학자 해롤드 맥기의 말에 따르면 효소는 전문 요리사가 소고기를 요리할 때 단백질, 아미노산 및 기타 화합물을 분해하여 우리가 스테이크를 먹을 때 주로 찾는 감칠맛의 근원인 글루타메이트를 비롯한 새로운 화합물을 생성하는 '나노 요리사'라고 할 수 있습니다. 소고기가 숙성됨에 따라 더 흥미로운 풍미가 나타나고, 이것이 바로 소고기 숙성에 대한 소란의 이유입니다. 하지만 소고기를 냉장고에 넣고 부드러워질 때까지 기다리는 것만으로는 숙성시킬 수 없습니다. 산소와 박테리아가 소고기를 망칠 수 있습니다.

 

습식 숙성

건식 숙성에 대해 자세히 알아보기 전에 시중에서 판매되는 대부분의 육류에 사용되는 기술인 습식 숙성에 대해 간략히 설명합니다. 도축장에서 고기는 보통 산소가 대부분 제거된 플라스틱 '크라이오백' 백에 포장됩니다. 고기는 이 백에 28일 이상 보관되는 경우가 거의 없습니다. 그 기간 동안 효소가 고기를 부드럽게 만들지만 고기의 맛에는 거의 영향을 미치지 않습니다. 냉동 포장된 고기를 구입한 경우 포장 날짜를 확인하고 원한다면 포장일로부터 최대 28일 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다. 하지만 그 이상은 무리하게 보관하지 마시고 직접 고기를 포장하지 마세요. 고기나 공기 중에 박테리아가 있거나, 백에 산소가 있거나, 백에 누출이 있는 경우(이 중 일부 또는 전부가 있을 수 있습니다) 상황이 급하게 나빠질 수 있습니다. 하지만 냉동 보관한 고기를 28일까지 냉장고에 넣어두면 효소가 더 많은 시간을 할애할 수 있습니다. 양지머리 요리사들은 최대 28일간 습식 숙성하면 이 질긴 부위의 부드러움이 달라진다고 말합니다. 한 가지 주의할 점은 크라이오백 백을 열었을 때 고기에서 이상한 냄새가 나는 경우가 많다는 점입니다. 이를 크라이오백 냄새라고 하며 보통 한 시간 이내에 사라집니다.

 

부패를 억제하는 드라이 에이징

일부 이집트 왕족은 드라이 에이징 소고기를 너무 좋아해서 함께 매장하기도 했습니다(드라이 에이징 소갈비를 너무 좋아해서 함께 매장된 이집트 왕실부부에 대해 읽어보려면 여기를 클릭하세요). 드라이 에이징 기간 동안 고기는 34~38°F, 보통 70~80%의 습도와 활발한 공기 흐름이 있는 위생적인 공간에서 28~75일 동안 보관됩니다. 드라이 에이징 소고기는 신선한 소고기나 습식 에이징 소고기와는 맛이 확연히 다릅니다. 건조 숙성 기간이 길어질수록 더 복잡한 맛이 납니다. 어떤 사람들은 흙, 견과류, 게임 맛, 가죽 맛, 버섯 맛, 치즈 맛이 난다고 묘사합니다. 어떤 이들은 프로슈토 향이 난다고도 합니다. 어떤 사람들은 이 맛에 중독되어 있습니다. 어떤 사람들은 그냥 싫어하기도 하죠. 집에서 드라이 에이징을 시도하기 전에 레스토랑에 가서 여러 가지 소고기를 “숙성”해 보세요. 아래 사진은 시카고에 있는 데이비드 버크의 프라임하우스(2017년 문을 닫음)의 드라이 에이징 락커에 있는 본인 립 프라이를 찍은 사진입니다. 왼쪽에서 오른쪽으로 7일, 20일, 30일, 60일 등 다양한 숙성 기간이 표시되어 있습니다.

 

숙성은 특히 소고기와 들소에 효과적이며 다른 육류에는 덜 효과적입니다. 돼지고기는 돼지고기 지방이 빠르게 산패되기 때문에 숙성하는 것이 좋지 않습니다. 식료품점에서는 대부분 진공 포장된 비닐봉지에 담긴 고기를 구입하기 때문에 드라이 에이징 소고기를 찾기란 쉽지 않습니다. 일부 전문 정육점과 고급 레스토랑에서 드라이 에이징 소고기를 판매합니다. 고급 스테이크 하우스와 고급 정육점에만 숙성실이 있습니다. 저도 숙성 소고기를 자주 먹어봤지만 얼마 전 데이비드 버크스(David Burke's) 에서 당시 셰프였던 릭 그레쉬 셰프와 함께 숙성 스테이크 시식을 할 기회가 있었어요. 이 레스토랑은 모든 블랙 앵거스를 같은 농장에서 구입하며, 농부도 같은 방식으로 소를 키우고 먹이를 줍니다(아래 숙성된 소고기의 일부 사진 참조). 저는 팀원들과 함께 28일, 45일, 55일, 75일 숙성된 립아이를 맛보았습니다.

 

 

숙성된 스테이크는 모두 훌륭했지만 모두 매우 달랐습니다. 45일이 지나자 풍미가 변해서 더 이상 우리가 알고 있는 소고기 맛이 나지 않았습니다. 마치 다른 동물에서 나온 고기 같았습니다. 맛의 변화는 대부분 근육이 아닌 지방에서 일어납니다. 식감은 45일이 지나면서 부드러움에서 큰 차이를 느끼지 못했습니다. 제가 가장 좋아한 것은 28일이 지난 스테이크였는데, 아직 펑키하지 않았지만 풍미가 농축되어 있고 고기가 너무 부드러웠어요. 다른 사람들은 오래된 고기를 선호했는데, 맛은 취향의 문제라는 것을 다시 한 번 증명했습니다.

드라이 에이징 소고기의 맛이 마음에 드시나요? 질문은 다음과 비슷합니다: 소고기와 양고기 중 어느 쪽을 선호하시나요? 마요네즈 또는 미라클 휩? 부드러움 아니면 두툼함? 개인적인 취향입니다. 하지만 알아볼 수 있는 한 가지 방법이 있습니다. 소고기를 숙성하는 스테이크하우스를 찾아서 맛을 보세요.

드라이 에이징은 효소, 곰팡이, 박테리아, 산소가 고기에 작용하기 때문에 제어된 부패라고도 불립니다. 근육의 겉면이 짙은 보라색으로 변하고 소량의 수분이 증발하여 고기가 약 5% 줄어들게 됩니다(켄지 로페즈-알트의 설명에 따르면, 여러분이 들어본 것처럼 극적으로 20% 줄어드는 것은 아니라고 합니다).

 

수분이 증발하면 풍미가 농축되어 고기의 육즙이 더 진해집니다. 수분은 증발하지만 지방은 증발하지 않으므로 근육과 마블링의 비율이 달라집니다. 고기가 전체적으로 더 살쪄집니다. 지방 비율이 높을수록 고기가 입안에서 더 풍부하고 육즙이 느껴지며, 육즙이 느껴지는 것은 고기의 수분 함량보다 훨씬 더 많은 것에 의해 발생한다는 것을 다시 한 번 증명합니다. 지방은 육즙에 중요한 역할을 합니다.

드라이 에이징 소고기를 조리하기 직전에 겉껍질을 잘라내고 고기를 스테이크로 썰기 때문에 무게의 10~15%가 추가로 손실됩니다. 이제 숙성 스테이크가 왜 그렇게 비싼지 아시겠어요? 판매 가격은 정상 가격에 숙성 일수당 1달러가 추가됩니다. 그렇기 때문에 집에서 소고기를 직접 숙성하는 것이 좋습니다. 스테이크에 대한 비용만 지불하고 숙성 비용은 지불하지 않아도 됩니다(총 중량은 다소 감소하더라도).

스테이크 하나만 숙성할 필요는 없습니다.

FoodNetwork의 Good Eats의 알튼 브라운은 스테이크 하나만 숙성하는아이디어를 좋아하며 “스테이크를 종이 타월로 한 겹 싸서 반 시트 팬 안에 있는 냉각 선반에 올려놓으라”고 지시합니다. 24시간 동안 냉장 보관합니다. 종이 타월을 버리고 다시 포장하여 냉장고 선반에 3일간 보관합니다. 종이 타월이 축축해져 스테이크에 달라붙으면 다시 갈아줍니다. 요리하기 한 시간 전에 냉장고에서 스테이크를 꺼내 종이 타월을 제거합니다. 요리하기 30분 전에 스테이크 양면에 코셔 소금을 뿌려주세요.” 저는 이 방법을 시도해 보았지만, 일반적으로 AB의 의견에 동의하지만 개선 효과가 거의 없었고, 어떤 개선이 있었는지 잘 모르겠습니다.

 

집에서 옛날 방식으로 소고기를 숙성하는 방법

소고기를 숙성할 준비가 되셨나요? 먼저, 가급적 진공 팩 크라이오백에 단단히 포장된 USDA 초이스 또는 USDA 프라임 이상의 고품질 고기를 선택하세요. 신선한 고기가 가장 좋지만, 냉동 고기를 사용했다면 흐르는 물이 아닌 냉장고에서 천천히 해동해야 육질을 보존하는 데 도움이 된다고 셰프 그레쉬는 말합니다. 다음으로 올바른 부위를 고르세요. 20파운드 무게의 프라임 립 로스트로 시작하는 것이 좋습니다. 또는 스트립 등심. 등심도 좋습니다. 안심은 안 돼요. 안심은 이미 매우 연하고 지방이 적으며 오래두면 질겨질 수 있습니다. 비싼 고기이므로 숙성 과정을 함부로 하거나 지름길을 택하지 마세요. 고기가 엄청나게 많네요. 하지만 숙성 후 바로 사용하지 않는 것은 냉동 보관할 수 있습니다.

반드시 관리해야 하는 다섯 가지 변수가 있습니다: 고기의 품질, 온도, 공기 흐름, 숙성 일수, 그리고 덜 중요한 습도입니다. 어떤 사람들은 소고기를 숙성할 때 주방 냉장고를 사용하기도 합니다. 저는 추천하지 않습니다. 문을 여닫으면 습하고 따뜻한 공기와 미생물이 들어오고, 고기가 행복하게 흡수할 수 있는 냄새가 남아있기 때문입니다. 우유나 닭고기 주스를 엎질러서 선반에 곰팡이가 생기거나 양파 서랍에 곰팡이가 생기면 실패할 가능성이 높습니다(고기는 비싸다는 점을 기억하세요!). 고기를 숙성하는 데만 사용하는 두 번째 냉장고가 있다면 가장 좋습니다. 거기에 맥주를 보관하고 싶다면 괜찮지만 병이 깨끗한지 확인하세요. 냉장고가 깨끗한지 확인하세요. 전원을 끄고 비눗물로 닦은 다음 헹구고 깨끗한 물 1갤런당 5% 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 넣은 표백 용액으로 한 번 더 헹굽니다. 그런 다음 바람을 쐬어 염소 냄새를 제거하세요. 어떤 사람들은 작은 기숙사 냉장고나 통 냉장고를 구입하여 이 용도로 사용하기도 합니다.

 

냉장고는 34~38°F로 유지해야 합니다. 32°F보다 낮으면 효소가 활동하기 시작합니다. 40°F 이상에서는 부패 미생물이 번식할 수 있습니다. 고기를 숙성하지 않더라도 냉장고는 최대 38°F로 설정해야 합니다. 40°F와 비교해도 부패를 크게 줄일 수 있습니다. 물론 신뢰할 수 있는 온도계가 필요합니다. 다이얼 온도계는 신뢰할 수 없습니다. 일반적으로 디지털 온도계를 추천하지만, 냉장고 온도에는 액체 전구 온도계도 충분히 정확합니다.

많은 전문가들은 습도가 중요하며 이상적인 습도는 80~85%라고 말합니다. 최근 연구에 따르면 습도에 크게 신경 쓰지 않아도 됩니다. 2008년 텍사스 A&M 대학교의 Jeff W. Savell 교수가 발표한 소고기 숙성에 관한 기술 논문에 따르면 “드라이 에이징 소고기에 대한 다양한 상대 습도 수준의 영향을 비교한 연구는 아직 발표되지 않았으며, 이 분야의 연구들은 대략 80%의 상대 습도를 사용했고 그 수치를 중심으로 상당한 범위가 있는 것으로 보입니다.”라고 합니다.

Dry Aging of Beef

 

개봉하기 전에 밀봉된 크라이오백의 외부를 비누와 물로 씻으세요. 그런 다음 개봉하여 액체를 빼내고 고기를 오염시키지 않도록 장갑을 끼고 슬라임을 헹군 다음 고기를 두드려 물기를 완전히 말립니다. 지방과 뼈는 그대로 두면 숙성 과정에서 증발을 줄일 수 있습니다. 숙성 후에는 제거하고 싶을 것입니다. 하지만 지금은 고기의 무게를 측정하여 체중 감소를 계산하세요.

고기보다 넓고 긴 큰 팬에 소금을 1/2인치 정도 채웁니다. 어떤 종류의 소금을 넣어도 상관없습니다. 하지만 소금은 부식성이 있으므로 알루미늄 팬은 사용하지 않는 것이 좋습니다. 스테인리스 스틸, 유리 또는 도자기 팬은 괜찮습니다. 소금은 물방울, 습기, 냄새를 흡수합니다.

 

고기를 스테인리스 스틸이나 니켈 또는 플라스틱으로 코팅된 와이어 랙에 올려놓고 팬 위에 올려놓은 고기를 소금 위에 올려놓습니다. 팬 벽 아래에 고기를 고정하는 로스팅 랙은 사용하지 마세요. 고기 주위에 공기가 충분히 통해야 합니다. 적절한 랙이 없다면 고기를 냉장고의 (깨끗이 닦은!) 상단 랙에 올려놓고 소금 팬을 아래 랙에 올려놓을 수 있습니다.

충분한 공기 흐름이 고기 표면의 수분을 제거하는 데 도움이 됩니다. AmazingRibs.com의 과학 고문인 Greg Blonder 교수는 죽은 컴퓨터의 팬을 사용하여 도어 개스킷과 도어 잼 사이에 코드를 연결합니다. 저는 이 5인치 배터리로 작동하는 선풍기를 AC 어댑터와 함께 사용합니다. 힌지 쪽의 냉장고 문 개스킷에 코드를 끼우면 공기가 잘 흐르고 고기에서 습기를 제거하는 데 효과적입니다. 냉장고 온도를 안정화하려면 냉장고에 갤런짜리 물병 몇 개를 넣어 식혀주세요. 차가운 물병은 냉장고를 여닫은 후 냉장고 온도를 회복하는 데 도움이 됩니다.

 

일부 레시피에서는 고기를 무명천, 키친타월 또는 종이 타월로 싸서 매일 교체하는 방법을 사용하기도 합니다. 랩이 수분을 표면으로 끌어당겨 수분을 배출하는 데 도움이 된다는 것이 그 이유입니다. 이러한 덮개는 신경 쓰지 마세요. 고기가 젖은 천에 닿지 않고 건조한 공기에 완전히 노출되어야 합니다.

 

다음 단계는 아무것도 하지 않는 것이 이 기술의 묘미입니다. 그냥 고기를 숙성시키면 됩니다. 그리고 최소 3주 동안 그대로 두세요. 미각 테스트에 따르면 2주 미만 숙성된 고기의 풍미 변화는 미미하지만, 대부분의 사람들은 3주 후에 미묘한 변화를 느낄 수 있습니다. 약 28일이 지나면 풍미 변화가 더욱 뚜렷해집니다. 더 오래 숙성할 수도 있으며, 자신이 가장 좋아하는 숙성 기간이 어느 정도인지 알아보고 싶을 수도 있습니다.

먹을 준비가 되면 두 가지 방법이 있습니다.

 

1) 전체 슬라브에서 검은 껍질과 뼈를 1/4인치 정도 잘라낼 수 있습니다. 고기가 수분이 빠져서 딱딱하게 느껴질 수 있으므로 날카롭고 뾰족한 칼날이 필요합니다. 전기 칼도 괜찮습니다. 손질한 부분은 버리고 남은 부분은 스테이크와 로스트로 자릅니다. 모든 것을 비닐로 싸주세요. 하루나 사흘 안에 먹을 조각은 냉장 보관하고 나머지는 냉동 보관할 수 있습니다.

 

2) 먹을 양만 잘라내고 그 양만큼만 다듬고 나머지 슬라브는 계속 숙성시킬 수 있습니다.

이제 맛있게 드세요!

 

드라이백 에이징

최근 몇 년 동안 UMAi Dry 시스템이라는 영리한 신제품이 시장에 출시되었습니다. 이 회사는 투명한 백에 고기를 넣고 진공 실러로 공기를 빼내어 봉인하는 투명 백을 만듭니다. 스팀키친닷컴의 제이든 헤어가 올린 사진에서 볼 수 있듯이 UMAi 소재는 기존의 플라스틱이 아닙니다. 수분이 흘러내리지는 않지만 증발합니다. 캔자스 주립대학과 스웨덴의 연구팀이 미트 사이언스 저널에 발표한연구에 따르면 백의 투과성이 혐기성 환경을 조성하지 않아 위험한 보툴리누스균이 자랄 수 없고 다른 미생물이 백에 들어가기에는 너무 크다는 사실이 밝혀졌습니다. 이러한 이유로 제조업체는 “모든 냉장고 또는 쿨러에서 깨끗하고 안전하게 숙성 건조하려면 우수한 공기 흐름과 UMAi 소재의 적용이 가장 우수한 결과를 얻을 수있는 조합입니다.”라고 주장합니다. 보시다시피, 이 과정은 공기와 박테리아가 고기와 접촉할 수 있는 구식 시스템과는 약간 다릅니다. 아쉽게도 모든 진공 실러가 봉투와 함께 작동하는 것은 아닙니다. 이 회사는 자체 실러를 판매하고 있으며 가격이 비쌉니다. 백 소재도 마찬가지입니다. 아직 이 제품을 테스트하지는 않았지만 집에서 정기적으로 소고기를 숙성할 계획이라면 살펴볼 가치가 있습니다.

 

스테이크 락커

고기 숙성 전용 소형 기숙사형 냉장고를 구입하는 것이 가장 쉽습니다. 또는 스테이크 락커 에 약 1,800달러를 투자할 수도 있습니다. 카본 필터, 박테리아를 죽이는 자외선, 유리문으로 온도와 습도를 조절할 수 있어 고기가 숙성되는 과정을 지켜볼 수 있습니다. 스마트폰과 연동해 온도, 습도, 경과 시간을 알려주기도 하죠. 스테이크 락커 SL150에 대한 리뷰는 여기에서 확인하세요.

스테이크에이저

또 다른 숙성 환경인 스테이크에이저는 크라우드 펀딩을 통해 오랜 기간 개발되어 왔습니다. 테스트할 기회가 있을 때까지 기다리시는 것이 좋습니다. 기본 모델은 냉장고 안에 들어갈 수 있는 약 1피트 정사각형 플라스틱 상자입니다. 상단에는 온도, 습도, 날짜 카운터가 표시됩니다. 투명한 플라스틱 전면과 선풍기, 박테리아를 죽이는 자외선이 있습니다. 용량은 22파운드에 불과한 작은 크기이지만, 집에서 소고기를 건조 숙성하는 팬들에게는 적당한 크기일 수 있습니다. 40파운드 용량의 더 크고 비싼 냉장 버전도 판매하고 있습니다.

 

페이크 드라이 에이징

식품 과학자 네이선 미어볼드는 그의 저서 '집에서 즐기는 모더니스트 요리'에서 스테이크를 피시 소스에 3일간 재운 다음 3일간 더 자연 건조시켜 드라이 에이징한 소고기의 맛을 재현했습니다. 기본 레시피는 다음과 같습니다.

약 1인치 두께의 뼈 없는 립아이 스테이크 2개

아시안 피쉬 소스 1 1/2큰술

모튼의 굵은 코셔 소금

후추 가루

만드는 방법

1) 스테이크를 큰 지퍼백에 한 겹씩 넣습니다. 피시 소스를 넣고 공기를 최대한 짜낸 후 지퍼백을 닫습니다. 고기가 코팅될 때까지 돌돌 말아 스테이크가 겹치지 않도록 합니다. 접시에 담아 냉장고에 3일간 보관합니다. 하루에 한 번씩 고기가 잘 코팅되었는지 확인하고 뒤집어 주세요.

2) 고기를 꺼내 치즈 천을 두 겹으로 단단히 감싸줍니다. 접시 위에 와이어 랙을 깔고 스테이크를 랙에 올려 뚜껑을 덮지 않은 상태로 냉장고에 3일간 더 보관합니다.

3) 접시와 랙을 꺼내 스테이크의 포장을 풀고 소금과 후추로 간한 다음 다시 랙에 올려 실온에서 30분간 재워둡니다.

4) 뜨거운 그릴을 예열하고 가운데가 125°F가 될 때까지 익힌 후 바로 제공합니다.

 

누룩 소고기

누룩은 된장, 다마리, 간장을 만드는 데 사용되는 곰팡이인 아스퍼질러스 오리재균으로 발효시킨 쌀입니다. 온라인에서 구입할 수 있습니다. 누룩을 믹서기에 넣고 가루로 만들어 스테이크 전체에 문지른 다음 뚜껑 없이 와이어 랙에 올려 냉장고에 3일간 두세요. 밤새 고기가 눈으로 덮인 것처럼 보이기 시작합니다. 찬물로 눈을 모두 헹구고 종이 타월로 두드려 물기를 제거합니다. 그런 다음 소금물을 말리고 굽습니다. 결과는 숙성된 소고기와 비슷하게 풍부하고 고소한 맛이 납니다.

 

 

How to Dry Age Steak At Home