소금의 과학

소금의 과학

The Science Of Salt

 

소금은 모든 음식의 맛을 향상시키는 가장 중요한 재료입니다. 기간. 소량의 소금만으로도 요리의 맛을 크게 향상시킬 수 있습니다. 신경계에 필요한 이 작은 수용성 암석은 쓴맛을 줄이고 단맛의 균형을 맞추며, 미뢰를 물리적으로 확장하고, 단백질을 변화시켜 더 많은 수분을 보유할 수 있도록 하며, 미생물 성장을 억제하고, 고기를 약간 부드럽게 합니다(소금물에 절이는 방법에 대한 제 글 참조). 우리가 알고 있듯이, 소금의 과도한 사용과 관련된 건강상의 문제도 있습니다. 소금은 마법의 돌입니다.

소금은 천연 미네랄인 NaCl로, 나트륨(Na) 이온과 염화물(Cl) 이온으로 이루어진 결정체입니다. 상업적으로 사용되는 소금에는 여러 종류가 있지만, 모든 소금은 바다 소금입니다. 맞습니다. 모든 소금은 원래 해수에서 유래되었으며, 해수에는 1갤런당 약 1파운드(4%)의 염분이 함유되어 있습니다.

소금은 사회와 건강에 매우 중요하기 때문에 소금, 식염수, 그리고 급여라는 단어들은 같은 어원을 가지고 있습니다. 라틴어 salarium은 로마 병사에게 소금을 사주는 데 지불하는 돈이었습니다.

 

소금의 종류

소금에는 여러 종류가 있지만, 요리에 사용할 때는 그 차이를 맛으로 구분하기가 불가능합니다. 그러나 주의해야 할 중요한 이유가 있습니다: 무게로 측정할 때는 모든 소금이 동일하지만, 대부분의 조리법에서는 소금을 부피(티스푼, 테이블스푼, 컵 등)로 측정하기 때문에 주의하지 않으면 문제가 발생할 수 있습니다.

어떤 소금을 사용해야 하는지 명시하지 않는 조리법 작성자는 실수를 저지르는 것입니다.

설명해 드리겠습니다: 작은 입방체 모양의 입자로 만들어진 모튼 식탁용 소금 1티스푼에는 공기층이 더 적지만, 입자가 더 크고 입자 사이에 공기층이 더 많은 모튼 코셔 굵은 소금 1티스푼, 또는 그보다 더 큰 말돈 바다 소금 1티스푼에는 공기층이 더 많습니다. 따라서 조리법에 모튼 코셔 소금(부피 측정 단위) 1티스푼이 필요하다고 나와 있는데, 모튼 테이블 소금 1티스푼을 사용하면 음식의 염도가 예상보다 높아집니다. 조리법에 코셔 소금이 필요하다고 나와 있지만, 어떤 브랜드인지 명시되어 있지 않다면 나쁜 조리법입니다. 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금의 염도가 모튼 코셔 소금의 절반에 불과하기 때문입니다.

대부분의 상업용 소금은 선사 시대에 바다가 물러가고 건조되면서 그곳에 퇴적된 지하 소금층에 물을 펌핑하여 만들어집니다. 물은 소금을 녹이고 소금물을 만들어 표면으로 펌핑한 다음 물을 증발시킵니다. 증발 과정과 그 이후에 일어나는 과정에 따라 입자의 크기와 모양이 결정됩니다.

 

식용 소금은 보통 지하에 있는 소금 침전물에서 채굴된 바다 소금입니다. 이 소금은 물에 녹여 정제하고 “정화”한 다음, 작고 균일한 입방체 모양의 알갱이로 분쇄합니다. 소금 통에 잘 들어가도록 고결 방지제를 첨가하기도 합니다. 일부 제품에는 정신 지체, 갑상선 문제, 출산율 감소, 영아 사망률 증가의 주요 원인인 요오드 결핍을 예방하기 위한 첨가제로 요오드도 함유되어 있습니다. 모든 식용 소금에 요오드가 함유되어 있는 것은 아닙니다. 모튼은 가장 흔한 브랜드입니다.

코셔 소금은 일반 소금보다 약간 큰 알갱이 모양의 입자로 이루어져 있으며, 소량의 고결 방지 첨가제가 들어 있지만 요오드는 들어 있지 않습니다. 많은 요리사들이 코셔 소금을 선호하는데, 그 이유는 입자가 크기 때문에 쉽게 집을 수 있기 때문입니다. 코셔 소금을 생산하는 유명한 회사로는 모튼(Morton)과 다이아몬드 크리스탈(Diamond Crystal)이 있습니다. 여러분의 삶을 더 편하게 만들고, 레시피마다 일관성을 유지하기 위해, 저희는 모튼의 굵은 코셔 소금을 표준화했습니다. 우리는 다이아몬드 크리스탈을 좋아합니다. 왜냐하면 집거나 뿌리기 쉽고, 뭉치지 않으며, 거의 모든 식료품점에 있기 때문입니다. 다이아몬드 크리스탈을 대체할 수 있는 것은 없습니다. 부피로 측정할 때 그들 사이에 강도 또는 염도 차이가 있기 때문입니다. 무게로는 차이가 없습니다. 그러나 대부분의 가정에는 티스푼보다 적은 양을 측정할 수 있는 정확한 디지털 저울이 없기 때문에 대부분의 경우 부피 측정법을 고수하고 있습니다.

 

소금(일명 통조림용 소금)은 찬물에 잘 녹기 때문에 소금물에 사용하기 좋습니다. 요오드와 고결 방지 첨가제가 들어 있지 않기 때문에 절임용으로 가장 적합합니다. 일부 브랜드에는 염화칼슘이 들어 있습니다.

바다 소금. 바다 소금에 대한 그럴듯한 이야기는 사기입니다. 모든 소금은 바다에서 나오기 때문에 모든 소금은 바다 소금입니다. 그러나 오늘날 시장에서 이 용어는 일반적으로 사람이 얕은 연못을 만들고 물이 증발하도록 하여 만든 소금을 설명하는 데 사용됩니다. 그것은 자연적으로 발생하는 것이 아닙니다. 일반적으로 곡물이 큽니다.

샌프란시스코 베이 남쪽 해안에서 비행기를 타고 SFO로 가는 도중에 물에 무지개 색깔이 있는 것을 보셨다면, 그것은 소금 건조 연못(아래)을 보고 있는 것입니다. 햇볕에 말린 바다 소금은 보통 바다에서 온 미량의 미네랄을 함유하고 있어 분홍색에서 검은색에 이르는 미묘한 맛과 색을 냅니다. Castro와 Huber의 해양 생물학 교과서에 따르면, 바다 소금은 보통 황산염, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 중탄산염, 브롬화물, 붕산염, 스트론튬, 불소를 함유하고 있으며, 그 순서는 내림차순입니다. 또한 금속, 오염, 물고기 똥, 미생물 포자, 심지어 라듐, 우라늄, 폴로늄과 같은 방사성 원소까지 포함하고 있을 수 있습니다. 바다에 있는 모든 것. 하지만 뭐 어때요, 라벨에 “천연”이라고 적혀 있잖아요. 문제는 일부 “바다 소금”이 식용 소금과 비슷한 방식으로 정제된다는 것입니다.

 

곡물의 크기는 생산자에 따라 크게 다를 수 있지만, 큰 곡물은 식탁에 올렸을 때 풍미를 더해줄 수 있습니다. 그러나 큰 곡물은 잘 녹지 않고, 입안에서 씹을 때 떫은맛이 나거나, 심지어 바위 같은 느낌이 들 수 있습니다. 그러나 같은 큰 곡물 봉지 안에 가루가 들어 있을 수도 있습니다. 그래서 저는 요리할 때 사용하지 않습니다. 양을 조절하는 것이 불가능하기 때문입니다. 저는 식탁에서 장식용으로만 사용합니다. 바다 소금도 매우 비쌀 수 있습니다.

맛 테스트에서 소금을 그대로 먹었을 때와 음식에 뿌려서 먹거나 소스에 섞었을 때의 맛에는 약간의 차이가 있을 수 있지만, 그 차이를 감지하는 것은 불가능합니다. 그러나 절일 때 박테리아와 미량 원소가 맛을 크게 바꿀 수 있습니다. 종종 더 좋은 방향으로 바뀝니다.

양념 소금. 식료품점에서는 마늘 소금(소금 3:마늘 가루 1 비율)과 셀러리 소금 같은 양념 소금을 판매합니다. 저는 모든 재료의 양을 조절하는 것을 선호하기 때문에 요리할 때 절대로 사용하지 않습니다. 그렇지만, 저는 허브와 큰 알갱이 소금으로 양념 소금을 만들어 식탁에 마무리 소금으로 올려놓습니다. 감자, 파스타, 채소, 그리고 다른 요리에 아주 잘 어울립니다. 양념 소금 레시피를 보려면 여기를 클릭하세요.

피클 소금. 독특한 소금을 만드는 또 다른 재미있는 방법은 피클 주스를 가져다가 탈수기에서 건조시키거나 반응하지 않는 팬에 그대로 두어 증발시키는 것입니다. 그런 다음 긁어내세요. 이렇게 사용하거나 절구, 커피 그라인더, 믹서기 등으로 갈아서 사용하실 수 있습니다. 딜 피클, 소금에 절인 양배추, 버섯 피클, 고추 피클, 양파 등 무엇이든 먹을 수 있는 것을 다 먹은 후 남은 즙으로 만들어 보세요!

 

소금에 절이는 방법

소금에 절이는 방법은 요리 과정이나 식탁에서 음식을 맛을 내기 위해 사용해서는 안 됩니다. 소금에 절이는 방법은 냉장 기술이 없었던 수백 년 전부터 베이컨, 햄, 콘비프와 같은 육류를 보존하는 방법으로 사용되었습니다. 이 방법들은 모두 소금과 아질산염을 포함하고 있으며, 일부는 아질산염과 질산염을 모두 포함하고 있습니다. 이 두 가지 보존제는 부적절하게 보존된 육류에서 흔히 발생하는 치명적인 보툴리누스 중독에 매우 효과적입니다. 대부분의 소금에는 소량의 붉은색 염료가 첨가되어 있어 식탁용 소금과 혼동하지 않도록 분홍색을 띠고 있습니다. 육류 가공에 사용되는 소량의 분홍색 소금은 무해하지만, 다량으로 섭취하면 치명적일 수 있습니다. 분홍색 소금은 어린이의 손이 닿지 않는 곳에 보관해야 합니다. 분홍색 소금은 분홍색을 띠게 하는 미량 원소가 함유된 파키스탄의 순수 소금인 히말라야 암염과 다릅니다!

소금 대신 일반 소금을 사용해도 되지만, 그렇게 하지 않는 것이 좋습니다. 맛은 거의 비슷하지만, 색이 갈색으로 변하고 200°F 이상에서 훈연해야 하며 냉장 또는 냉동 보관해야 합니다. 많은 사람들이 논란이 있는 연구 결과에 근거하여 아질산염과 질산염을 두려워합니다. 아질산염과 질산염에 대한 자세한 정보를 보려면 여기를 클릭하십시오.

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주의해야 할 몇 가지 중요한 사항. 육류 숙성은 다른 조리법과 다릅니다. 칠면조나 닭고기를 몇 시간 동안 소금물에 담그는 것과는 다릅니다. 육류 숙성에 관한 저의 글을 읽어 보시기 바랍니다.

프라하 파우더 #1 또는 인스타 큐어 #1 또는 핑크 소금 #1 또는 슈어 큐어. 이것은 빠르게 숙성시키는 고기의 표준입니다. 대부분은 약 6.25%의 아질산나트륨과 약간의 고결방지제, 그리고 식탁용 소금이나 설탕으로 착각하지 않도록 분홍색을 띠게 하는 약간의 붉은색 염료가 들어간 평범한 염화나트륨입니다. 식료품점에서는 찾기 어렵지만, 정육점, 소시지 제조 장비를 판매하는 스포츠용품점, 그리고 Amazon.com 링크를 통해 구입할 수 있습니다.

프라하 파우더 #2 또는 핑크 소금 #2. 이 제품에는 6.25%의 아질산나트륨, 4%의 질산나트륨, 그리고 나머지 부분은 고결방지제와 적색 염료가 첨가된 일반 염화나트륨이 들어 있습니다. 정확한 비율은 제조업체마다 다를 수 있습니다. 보통 몇 주 또는 몇 달 동안 보관할 소시지나 다른 육류 제품에 사용됩니다. 질산염은 시간이 지나면서 아질산염으로 분해되기 때문에 몇 달 동안 활성 상태를 유지합니다. 마치 서방성 캡슐과 같습니다. 유통 기한을 연장하는 데 사용됩니다. 주로 프로슈토와 컨트리 햄을 만드는 데 사용되는 건식 경화처럼 장시간의 온열 경화에 사용됩니다.

인스타 큐어 #2에는 질산염이 1% 정도만 포함되어 있습니다.

질산칼륨. 질산칼륨의 또 다른 이름인 질산칼륨은 한때 육류 숙성에 널리 사용되었습니다. 그러나, 이 물질은 현재 소금에 의해 대체되었습니다. 어떤 조리법에서도 소금 대신 질산칼륨을 사용할 수 없습니다.

모튼 텐더 퀵에는 0.5%의 질산나트륨과 0.5%의 아질산나트륨, 그리고 고결방지제가 포함되어 있습니다. 이름이 오해의 소지가 있지만, 이 제품은 소금에 해당하며 연화제가 아닙니다.

 

레디큐어는 캐나다에서 흔히 사용되며, 아질산염이 1%밖에 되지 않으므로 일반적으로 6%의 아질산염을 함유한 소금 대신 사용하기에는 적합하지 않습니다.

소금물

건조 소금물. 손질한 1파운드당 약 1/2티스푼의 코셔 소금을 고기에 뿌리고, 다른 음식물이 고기즙에 닿지 않도록 비닐 랩으로 감싼 다음, 두께에 따라 2~12시간 동안 냉장 보관합니다.

기본 소금물. 2컵 계량컵에 뜨거운 물 1컵을 붓습니다. 그런 다음 물의 양이 1.5컵이 될 때까지 어떤 종류의 소금이든 소금을 붓습니다. 이것을 1갤런의 찬물에 붓습니다. 6.3%의 소금물이 만들어집니다.

• 두께가 1/2인치인 고기는 냉장고에서 약 1/2시간 동안 소금물에 담가야 합니다.
• 두께가 1인치인 고기는 냉장고에서 약 1시간 동안 소금물에 담가야 합니다.
• 2인치 두께의 고기는 냉장고에서 약 4시간 동안 소금물에 담가야 합니다.
• 3인치 두께의 고기는 냉장고에서 약 12시간 동안 소금물에 담가야 합니다.

소금물에 절이는 사람들은 이중 소금 위험에 주의하세요!

양념은 고기에 풍미를 더하는 좋은 방법입니다. 소금물에 절이는 방법도 풍미와 수분을 더하는 좋은 방법입니다. 양념에는 보통 소금이 많이 들어 있습니다. 양념과 소금물을 모두 사용할 수 있지만, 이중 소금 위험에 주의해야 합니다. 소금물을 사용한 다음 양념을 사용한다면, 직접 양념 혼합물을 만들어 소금을 혼합물에서 제외해야 합니다. 소금물에 절인 고기에 소금을 뿌리면 고기가 너무 짜질 수 있습니다. “향미 강화” 또는 “향미 강화” 또는 “자체 조미” 또는 “조미”라고 표시된 고기는 소금물을 주입했기 때문에 절이지 마십시오. 소금은 언제든지 추가할 수 있지만, 제거할 수는 없습니다.

파스타와 감자에 소금 추가

파스타나 감자, 그리고 다른 많은 음식을 요리할 때 소금을 넣는 것은 흔한 일입니다. 물이 차가울 때 소금을 넣으면 소금이 바닥으로 가라앉아 움푹 패일 수 있습니다. All-Clad와 다른 제조업체들은 물이 끓은 후에 소금을 넣을 것을 권장합니다.

 

다양한 소금의 측정법

곡물의 크기가 나트륨의 양, 즉 짠맛이나 염도에 큰 차이를 만들 수 있기 때문에 부피를 기준으로 조리법을 따를 때는 어떤 종류의 소금을 사용하는지 알아야 합니다. 예를 들어, 작은 입방체 모양의 곡물로 만들어진 식용 소금 1티스푼은 입자가 크고 곡물 사이에 공기가 더 많은 정결한 소금 1티스푼보다 공기가 적습니다. 따라서 조리법에 모튼 코셔 소금 1티스푼(부피 측정 단위)이 필요하다고 나와 있는데, 식용 소금을 1티스푼 사용하면 음식의 염도가 거의 두 배가 됩니다. 믿기 어렵겠지만, 모튼 코셔 소금은 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금보다 염도가 더 높습니다. 거의 두 배나 높죠! 이제 여러분에게 묻겠습니다. 이것이 코셔 소금일까요?

조리법에서 소금의 무게를 8온스라고 명시하고 있다면, 어떤 소금을 사용하든 상관없습니다. 부피는 다를 수 있지만, 나트륨의 양은 동일하기 때문입니다! 이런 이유로, 소금(설탕과 밀가루도 마찬가지)은 부피가 아닌 무게로 측정하는 것이 훨씬 더 낫습니다. 모든 주방에 좋은 디지털 저울이 있다면, 저는 모든 레시피에서 소금을 무게로 측정할 것입니다. 그러니 저울을 구입하세요! 저는 OXO Good Grips 스테인리스 식품 저울(풀아웃 디스플레이 포함)을 사용합니다.

 

몇 가지 유용한 무게 정보

모튼 코셔 소금(기본 설정)은 컵당 약 8.13온스이므로 컵당 1/2파운드로 반올림합니다.

모튼 일반 소금은 컵당 약 11/17온스이므로 컵당 3/4파운드로 반올림합니다.

소금은 악이 아니다

많은 건강 전문가들이 소금이 음식의 맛을 좋게 하고 과식을 유발할 수 있다는 이유로 소금을 비판하고 있다는 것을 알고 있습니다. 많은 사람들이 소금이 혈압을 높일 수 있기 때문에 소금 섭취를 제한하라는 말을 들어왔다는 것을 알고 있습니다. 그러나 소금을 끊겠다고 맹세하고 아래에 “바보”라는 댓글을 남기기 전에 이 사실을 알아두십시오.

소금은 모든 생명체에 필수적인 요소입니다. 소금은 인간에게 “필수 영양소”라고 불리는데, 이는 우리 몸이 소금을 만들지 못하기 때문에 모든 소금은 섭취해야 한다는 의미입니다. 메이요 클리닉에서: “소금은 우리 몸이 제대로 기능하는 데 필요한 요소입니다. 왜냐하면 소금은 다음과 같은 역할을 하기 때문입니다: 우리 몸의 체액 균형을 적절하게 유지하는 데 도움이 됩니다; 신경 자극을 전달하는 데 도움이 됩니다; 근육의 수축과 이완에 영향을 미칩니다.”

물에 녹으면 소금은 전기를 전도하고, 신경계와 뇌에서 신호를 전달하는 데 필수적입니다. 또한 수백만 개의 세포에 있는 물의 양을 조절합니다. 평균적으로 우리 몸에는 약 7테이블스푼의 소금이 들어 있습니다. 그래서 혈액, 땀, 눈물 등 모든 체액이 짭짤한 것입니다.

소금은 방부제이자 항균제이기도 합니다. 그래서 많은 고기와 야채를 소금에 절이거나, 피클을 만들거나, 소금에 담가서 냉장 보관했습니다. 햄과 콘비프를 생각해보세요. 소금은 물이 끓는 온도를 높이고 얼는 온도를 낮추며, 얼룩 제거에도 탁월합니다.

반대로, 식단에 소금이 너무 많이 들어 있으면 일부 사람들의 혈압이 높아질 수 있습니다(하지만 많은 사람들은 영향을 받지 않음). 이러한 이유로, 특히 냉동 식품이나 레스토랑의 패스트푸드와 같은 가공식품에 소금이 많이 첨가되어 있기 때문에 소금 섭취량이 너무 많을 것을 걱정하는 사람들이 많습니다. 그러나 소금의 정확한 섭취량은 아직 알려지지 않았고, 사람마다 다르며, 건강에 미치는 영향은 아직 연구 중입니다.

2013년 질병통제예방센터의 요청에 따라 의학 연구소가 조직한 전문가 위원회는 이 연구, 특히 최근의 연구를 연구한 결과, 일부 의사들이 권장하는 것처럼 하루 나트륨 섭취량을 2,300mg(약 1/10 온스) 미만으로 줄일 이유가 없다고 보고했습니다. 사실, 이 그룹은 저염식 식단이 고염식 식단만큼 위험할 수 있다고 말했습니다. 물론, 자신을 위험에 빠뜨릴 만큼 충분한 양의 소금을 피하는 것은 어려울 것입니다. 여기를 클릭하여 뉴욕타임즈의 보고서 분석 내용을 읽어보십시오. 또한, 제가 쓴 식단과 건강에 관한 글을 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.

식단에 들어가는 소금의 양이 너무 많다고 걱정된다면, 그 비밀은 스스로 조절하는 것입니다. 그 비밀은 요리하는 것입니다! 가공되지 않은 식품을 구입하여 직접 양념을 하세요. 패스트푸드와 가공식품을 피한다면, 식단에 들어가는 소금의 양에 대해 걱정할 필요가 없습니다.

고기 1파운드당 모튼 코셔 코스트 소금 1/2티스푼을 권장합니다. 이는 식용 소금 1/4티스푼에 해당합니다. 식용 소금의 무게는 티스푼당 5.69그램입니다. 그러나 대부분의 사람들은 1파운드의 고기를 먹지 않습니다. 1/2파운드의 소금에 절인 고기를 먹었다고 가정해 봅시다. 이 경우, 식용 소금의 1/8티스푼을 섭취하게 되는데, 이것은 나트륨의 약 40%에 해당하는 284밀리그램의 나트륨입니다. 일일 권장 섭취량이 2,300mg이라면, 이는 일일 권장 섭취량의 약 12%에 해당합니다.

 

소금의 다른 멋진 점들

소금은 음식의 쓴맛을 줄여줍니다. 커피 찌꺼기 3큰술에 모튼 코셔 굵은 소금 1작은술을 넣어 보세요.

굵은 소금과 약간의 물을 섞으면 주철과 탄소강 팬을 청소할 때 사용할 수 있는 거친 페이스트가 됩니다.

얼룩진 옷을 소금물에 담가 두세요. 소금물은 와인, 피, 풀, 심지어 땀 얼룩까지 제거할 수 있습니다. 항상 그런 것은 아닙니다. 와인의 경우, 흘린 와인을 다량의 물로 희석한 다음, 두꺼운 소금 층으로 코팅하고 20분 동안 그대로 두십시오. 헹구고 반복하십시오.

휘핑 크림이나 머랭을 만들 때, 소금 한 꼬집이면 더 빨리 더 잘 휘핑됩니다.

 

The Science Of Salt