2 구역 그릴 설치: 그릴의 온도를 가장 잘 조절하는 방법

2 구역 그릴 설치: 그릴의 온도를 가장 잘 조절하는 방법

2 Zone Grilling Setup: How Best To Control Temperatures On A Grill

 

 

2구 그릴 설정을 통해 숯과 가스 그릴에서 완벽한 요리를 완성하세요.

야외 요리사가 이해해야 할 가장 중요한 개념은 온도 조절의 중요성, 직화 및 간접 가열의 차이, 2구 그릴 설정의 사용 방법입니다.

월리 월드의 엘 챠포 숯불 그릴, 나파의 윌리엄스에서 만든 슈퍼 스트라토라이너 스테인리스 스틸 가스 그릴, 또는 트레일러에 장착된 텍사스 팅커맨의 아이언 튜브 경쟁자 그릴을 사용하든, 대부분의 야외 요리는 2구 구역 설정을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 핫도그만 요리하는 경우에도 마찬가지입니다.

 

 

 

맛있는 음식을 요리하려면 조리 온도를 조절해야 합니다. 음식에 들어 있는 화합물은 열의 정도에 따라 다르게 반응하기 때문입니다. 예를 들어, 고기는 단백질, 물, 지방, 콜라겐, 그리고 일부 당류로 구성되어 있으며, 각 성분은 온도에 따라 크게 달라집니다. 지방은 한 온도에서 녹고, 물은 다른 온도에서 증발하고, 콜라겐은 다른 온도에서 녹고, 설탕은 다른 온도에서 캐러멜화되고, 마이야르 반응(일명 갈변)은 다른 온도에서 일어나고, 탄화(일명 탄화 또는 연소)는 또 다른 온도에서 일어납니다.

그릴에서는 온도를 훨씬 더 잘 조절할 수 있기 때문에 2구 그릴 구성이 이상적입니다. 2구 그릴의 경우, 한쪽은 뜨거워서 직접 복사열을 발생시키고, 다른 한쪽은 열이 발생하지 않아서 간접 대류열에 의해 조리됩니다. 우리는 한쪽을 직접 구역, 다른 한쪽을 간접 구역이라고 부릅니다. 그릴을 구입할 때는 2구로 구성할 수 있는 제품을 선택해야 합니다.

 

2 구역 그릴 설치, 온도 조절을 위한 기술

가장 흔한 실수는 직접적인 열을 너무 많이 사용하는 것입니다. 그것이 바로 우리가 하키 퍽을 만드는 방법입니다. 고기가 너무 오랫동안 매우 높은 열에 노출되면 단백질이 엉망이 되어 수축하고, 액체가 빠져나오면서 결과적으로 질긴 마른 고기가 됩니다.

2 구역 그릴 설정을 사용하면 음식에 적용되는 온도를 조절할 수 있습니다. 간접 구역에서 칠면조를 부드럽게 가열하여 육즙이 풍부하고 부드러우며 훈제 향이 나는 완벽한 요리로 만들어 추수감사절의 주인공이 될 수 있습니다. 2 구역 설정을 사용하면 큰 갈비뼈를 천천히 부드럽게 구워 회색 고기가 없고 바삭바삭한 껍질이 완벽하게 유지된 미디엄 레어 상태로 만들 수 있으며, 섣달 그믐날의 주인공이 될 수 있습니다.

우리는 저온에서 간접 구역에서 닭을 시작하여 거의 다 익을 때까지 익힐 수 있습니다. 그런 다음 직접 구역으로 옮겨 껍질을 바삭하게 익히고 요리를 마무리합니다. 우리는 특별한 비밀의 달콤한 드라이 루브를 사용하여 가장 부드러운 갈비를 요리할 수 있으며, 설탕 한 알도 타지 않습니다. 그런 다음 직접 구역으로 옮겨 소스를 얹고 캐러멜라이즈하여 손가락을 핥고 싶을 정도로 끈적한 맛을 냅니다. 껍질이 바삭바삭하고 겉면이 타지 않은 부드러운 구운 감자를 만들 수도 있습니다. 여기에서는 시카고의 웨버 그릴 레스토랑에서 요리사가 2개의 구역에 큰 숯불 그릴을 사용하는 모습을 볼 수 있습니다.

 

2 구역 그릴 설치, 다양한 음식에 적합한 기술

2 구역 그릴 설치는 두 가지 음식의 두께와 수분 함량이 현저하게 다르기 때문에 서로 다른 속도로 조리해야 하는 음식을 한 번에 두 가지 이상 조리해야 하는 경우에 특히 유용합니다. 예를 들어, 랍스터를 간접 구역에 넣고 약 20분 동안 부드럽게 구운 다음, 아스파라거스를 직접 구역에 넣고 빠르게 익힙니다.

간접 구역은 단맛이 강하거나 소스나 양념에 설탕이 들어간 경우 음식의 타는 것을 방지하는 데 특히 유용합니다. 파인애플 조각은 그릴에 구우면 맛있지만, 직접 열을 가하면 금방 타버릴 수 있습니다. 간접 구역에서 익힌 다음, 고열로 옮겨 갈색이 될 때까지 구우세요.

 

2구 그릴 설치, 천천히 구워내는 기술

돼지 등심이나 쇠고기 로스트, 심지어 통닭과 같은 로스트는 직화 위에 올려놓으면 완전히 익기 전에 타버릴 수 있습니다. 따라서 간접 구역에 넣어야 합니다.

2구 그릴 설치, 유지하는 기술

스테이크를 모두 같은 두께로 잘라도, 어쩐지 그중 하나는 그냥 빠져나가려고 해서 더 빨리 익습니다. 2개의 구역이 있으면, 직접 구역에서 간접 구역으로 옮겨서 익히지 않도록 할 수 있습니다. 이것은 스테이크가 여섯 개 있고, 손님이 레어, 웰던, 그 외의 다른 두 가지로 먹고 싶을 때 특히 유용합니다. 적절한 시기에 안전 구역으로 밀어 넣을 수 있습니다.

 

그릴을 오븐으로 생각하세요

여러분은 그릴을 이런 식으로 생각하지 않을 수도 있지만, 뚜껑이 있다면 그릴은 정말로 오븐입니다. 온도 조절이 모든 요리에 매우 중요하기 때문에, 실외용 오븐과 실내용 오븐의 주요 차이점은 다음과 같습니다.

(1) 실내용 오븐의 열원은 아마도 금속판 아래에 있기 때문에, 음식은 열원 바로 위에 있지 않습니다. 간접적인 방식입니다.

(2) 실외에서 온도를 조절하는 것은 주방에서처럼 쉽지 않습니다. 실내 오븐에는 오븐 열을 조절하는 온도 조절기가 있기 때문입니다. 온도 조절기는 종종 꺼져 있지만(최대 25°F까지), 적어도 온도를 일정하게 유지합니다. 실외에서는 현재 펠릿 연기를 피우는 사람만 온도 조절기를 가지고 있으며, 주방에서는 없기를 바라는 태양, 바람, 비와 싸워야 합니다.

(3) 야외에서 온도를 조절하는 것은 특히 어렵습니다. 왜냐하면 여러분이 비싼 스테인리스 그릴을 구입했다고 하더라도 그릴에 달린 온도계는 쓸모가 없을 가능성이 높기 때문입니다. 대부분의 그릴에는 값싼 바이메탈 온도계가 달려 있는데, 이 온도계는 50°F 정도 오차가 날 수 있습니다. 특히 온도계 프로브가 고기에서 멀리 떨어져 있는 경우가 많기 때문입니다.

 

그릴 온도 조절 방법

그릴마다 다르지만, 2구 그릴을 사용할 때는 간접 구역 온도를 225°F(105°C) 범위로 낮추도록 하십시오. 이 온도는 많은 음식의 조리 온도에 가장 적합한 온도입니다. 숯불 그릴에서는 숯을 숯불 그릴의 한쪽으로 밀어 넣습니다. 가스 그릴에서는 한두 개를 제외한 모든 버너를 끕니다. 시스템을 조작해야 할 수도 있습니다. 3개의 버너가 있는 가스 그릴의 경우, 한 개의 버너를 중간으로, 다른 두 개는 끄면 화씨 225도까지 올릴 수 있습니다. 또는 저온으로 설정해야 할 수도 있습니다. 하지만 이 경우, 뜨거운 구역이 없습니다. 문제 없습니다.

음식을 핫존으로 옮길 때가 되면, 음식을 접시에 담고 핫존을 돌리면 됩니다. 최대 온도에 도달하면, 음식을 다시 놔둬야 합니다. 이 기구를 잘 알고 그 개념을 숙지해야 합니다.

이를 위한 좋은 방법은 좋은 온도계를 가지고 음식 없이 몇 번의 사전 연습을 해보는 것입니다. 그릴용 온도계는 믿을 수 없습니다. 반드시 그릴용으로 좋은 디지털 온도계를 구입해야 합니다. 제 온도계 구매 가이드를 읽어보시기 바랍니다. 또한 요리의 열역학과 육류 과학에 관한 제 글도 읽어보시기 바랍니다.

특히 훈제할 때는 물 팬을 한두 개 추가해야 할 때가 있습니다.

 

 

2구 그릴을 사용하면서 고기 아래에 물 받침을 추가하면, 그릴에 습기를 더해줍니다. 그리고 물 받침이 열원 위에 있으면, 고기를 직접적인 열로부터 더 잘 보호할 수 있습니다. 물이 열을 흡수하여 온도를 낮추는 데 도움이 되기 때문입니다. 일반적으로 저온에서 장시간 담배를 피우면 고기가 건조해질 수 있으므로, 고기에 습기를 공급하면 고기를 촉촉하게 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한, 습기는 가스 그릴에서도 연소 가스와 혼합되어 맛있는 풍미를 만들어 냅니다. Weber Smokey Mountain과 같은 일부 흡연기에는 물 받침대가 있습니다. 아래 사진의 오른쪽에서 햄 바로 아래와 숯 바로 위에 있는 것이 바로 물 받침대입니다.

한 가지 주의할 점은 팬에서 약간의 증기가 나올 수 있지만, 끓이지 않도록 주의해야 한다는 것입니다. 걱정하지 마세요. 끓는점보다 높은 225°F의 온도에서도 끓지 않습니다. 증발은 물에서 에너지를 빼앗아 가기 때문에 물이 너무 빨리 식게 되고, 212°F에 도달하는 데 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 디지털 온도계를 사용하여 공기 온도가 225°F(105°C)에 가깝거나 그 온도인지 확인하십시오.

물 팬에 필요한 것은 물뿐입니다. 와인, 주스, 맥주 등 다른 것에 돈을 낭비하지 마십시오. 음식에 풍미를 더해 주지 않습니다. 물 팬에 넣을 재료에 대한 자세한 내용을 보려면 여기를 클릭하십시오. 물 팬을 이용한 간접 조리를 위한 몇 가지 방법을 소개합니다.

 

 

숯불 그릴에 굴뚝을 채우고, 숯이 하얗게 될 때까지 기다린 다음, 숯을 바닥 선반의 한쪽에 모두 버리고, 다른 쪽에는 물받이를 놓습니다.

상단 선반을 올려놓고, 고기를 물 팬 위에 있는 상단 선반에 올려놓은 다음, 석탄 위에 있는 상단 선반에 또 다른 물 팬을 올려놓습니다.

촉촉한 연기를 피우는 숯불구이 그릴을 설치하는 방법에 대한 또 다른 기사가 있습니다. 다른 숯불구이 그릴에 대해서도 동일한 개념을 따르십시오.

 

 

이 웨버 주전자 그릴의 오른쪽에 있는 금속 삽입물은 스모케이터라고 불리며, 숯을 한쪽으로 치워두기 때문에 사진과 같이 음식을 다른 쪽에 올려놓고 천천히 연기를 피워 구울 수 있습니다. 또한, 아래쪽 선반에 고기를 더 놓거나, 이 사진처럼 갈비뼈 아래에 콩을 끓일 수 있습니다. 웨버 주전자를 가지고 계신 분들은 이 편리한 부착물 중 하나가 필요할 것입니다. 스모케나이터 설치에 대한 자세한 내용을 보려면 위의 링크를 클릭하세요.

 

인기 있고 저렴한 Weber Smokey Mountain(WSM)과 다른 “총알” 모양의 그릴에는 석탄과 음식 사이에 물 팬이 있습니다. 이것을 그대로 두면 간접 조리가 됩니다. 꺼내면 직접 조리가 됩니다.

물 팬은 오븐 온도를 안정시키고 낮추는 데 도움이 되며 오븐에 습도를 더해줍니다. 또한 소스에서 떨어지는 물방울을 받아낼 수 있습니다. 촉촉한 훈제 요리를 위한 WSM 설정 방법에 대한 기사가 있습니다.

 

 

위의 가스 그릴은 고기 아래에 물 팬을 설치하여 간접 조리를 하고 고기에서 떨어지는 육즙을 모으도록 되어 있습니다. 팬에는 와인, 과일, 허브, 양파 등 그레이비용 육수를 만들기 위한 재료가 가득 채워져 있습니다(위의 음식에는 어떤 맛도 더해지지 않습니다).

왼쪽에는 연기를 내기 위한 나무 칩이 담긴 작은 팬이 있습니다. 이 팬은 뜨거운 버너 위에 놓여 있어 칩이 연기를 냅니다. 가스 그릴에서도 최고의 훈제 칠면조를 만드는 방법에 대한 자세한 내용을 보려면 여기를 클릭하세요. 촉촉한 훈제 구이를 위한 가스 그릴 설치 방법에 대한 기사를 소개합니다.

일부 음식의 경우 물 팬을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 스테이크나 닭고기 부위처럼 빨리 완성되는 요리를 요리하는 경우, 팬이 거의 영향을 미치지 않거나 전혀 영향을 미치지 않으므로 생략할 수 있습니다.

드라이 런으로 그릴 또는 훈제기의 양념 및 보정

새로운 그릴이나 훈제기를 조립한 후 가장 먼저 해야 할 일은 조리하고 보정하는 것입니다. 음식을 넣지 않고 몇 번의 건조 실행을 수행합니다. 이렇게 하면 제조업체의 기름이 모두 타버리고, 거의 모든 제 레시피에서 사용하는 두 가지 중요한 목표 온도인 225°F와 325°F를 맞추기 위해 어떻게 설정해야 하는지 알 수 있습니다.

 

2-Zone Grilling Setup For Indirect Grilling On Charcoal And Gas Grills