오해: 뼈가 살을 더 맛있게 만든다

오해: 뼈가 살을 더 맛있게 만든다

Myth: The Bones Make The Meat Better

 

뼈가 있으면 구운 고기나 바비큐 고기의 맛이 더 좋다는 것은 일반적인 믿음입니다. 뼈가 있는 립아이 스테이크가 뼈 없는 스테이크보다 맛있고, 뼈가 있는 돼지 목살이 뼈 없는 돼지 목살보다 더 맛있는 풀드 포크를 만든다는 등, 뼈가 있는 것이 더 맛있다는 속설이 있습니다.

사실인가, 신화인가?

대부분 신화입니다.

 

갈비뼈에는 뼈 사이에 있는 갈비살이 특별하다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 결합 조직이 풍부하여 젤라틴화되어 달콤하고 부드러워질 수 있습니다. 또한, 지방이 많이 함유되어 있으며, “지방은 맛이다”라는 오래된 속담이 신화가 아닙니다. 닭고기의 경우, 갈비뼈 사이의 결합 조직이 맛이 좋고, 제대로 조리하면 양념이 배어 있기 때문에 종종 빨아먹습니다.

그렇다면 다른 뼈는 어떨까요? 위에 보이는 뼈가 붙어 있는 립아이, 티본, 돼지 엉덩이뼈는 어떨까요?

뼈의 해부학

뼈는 복잡한 구조를 가지고 있으며, 종마다, 위치마다 다릅니다. 소의 경우, 다리뼈는 목뼈나 갈비뼈 등과 다릅니다. 닭의 경우, 다리뼈는 갈비뼈와 매우 다릅니다. 이러한 차이는 대부분 뼈의 기능에 있습니다. 뼈는 중요한 구조적 기능을 가지고 있습니다. 뼈는 하중을 지탱하고 보호하는 역할을 합니다. 그러나 대부분의 뼈가 공통적으로 가지고 있는 몇 가지 특징이 있습니다.

 

 

 

뼈의 외피. 외피는 칼슘과 다른 무기질로 이루어진 벽으로, 하중을 견디고 장기를 보호하도록 설계되었습니다. 동물이 클수록, 콤팩트 뼈가 두꺼워집니다. 분명히 소 다리뼈는 닭 가슴살보다 칼슘 함량이 훨씬 높습니다. 뼈의 벽은 조리하는 동안 녹거나 녹지 않습니다. 칼슘을 통과하는 작은 통로가 있어 골수에서 혈액과 신경을 운반하지만, 일반적으로 칼슘은 다공성이 아니기 때문에 열을 가해도 골수가 거의 새지 않습니다.

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골수.Marrow 뼈의 골수는 복잡합니다. AmazingRibs.com의 육류 컨설턴트인 안토니오 마타 박사에 따르면, 골수는 크게 적혈구 골수와 황혈구 골수로 나눌 수 있습니다. “적혈구 골수는 갈비뼈, 티본, 포터하우스 스테이크에서 흔히 볼 수 있는 딱딱한 벌집 모양의 골수입니다. 이 골수는 뼈의 끝부분에서도 발견할 수 있습니다.” 이 다공성 골수(혹은 해면골수)는 혈액 세포를 생성하는 줄기세포의 서식지입니다. 그래서 돼지갈비뼈 끝부분이 요리하는 동안 검게 변하는 것입니다. 도축 과정에서 근육 조직에서 거의 모든 혈액이 배출되지만(분홍색 액체는 미오글로빈, 단백질, 물이며, 혈액이 아닙니다), 일부 혈액은 뼈에 남아 있을 수 있습니다. 황골수는 대퇴골과 다른 다리 뼈의 중심에서 발견되는 골수입니다. 대부분 지방입니다. “먹을 수 있고 오르가즘을 느낄 수 있습니다.”라고 마타가 말합니다(구운 황골수 조리법을 보려면 여기를 클릭하십시오). 카우보이들은 그것을 프레리 버터라고 부릅니다. 저는 그것을 가난한 사람의 푸아그라라고 부릅니다.

 

 

결합 조직. 뼈는 근육을 고정하는 결합 조직의 막으로 둘러싸여 있습니다. 이 덮개는 연골이라고 부르는데, 주로 콜라겐이라는 단백질로 구성되어 있으며, 적절한 온도로 가열하면 부분적으로 젤라틴으로 변할 수 있습니다. 보이지 않는 콜라겐은 근육 그룹과 섬유도 둘러싸고 있습니다(고기 과학에 관한 제 글을 참조하십시오). 그리고 콜라겐은 나이가 어린 동물일수록 더 부드럽습니다. 젤라틴화된 콜라겐은 고기의 풍부함과 식감을 결정하는 주요 요소입니다. 익힌 고기, 특히 닭고기를 식히면 그 모습을 볼 수 있습니다. 육즙이 굳어 젤리 같은 상태가 됩니다. 지방과는 아주 다릅니다. 맛을 보세요. 고기의 순수한 정수입니다. 갈비뼈 사이에는 다른 근육보다 훨씬 더 많은 결합 조직과 지방이 있습니다. 그래서 우리가 갈비를 좋아하는 이유를 설명해 줍니다. 그리고 닭의 흉곽에는 장기를 감싸고 있는 부드러운 막, 즉 흉막이 있습니다. 요리하면 부드러워지고 앞니로 뜯어먹는 재미가 있습니다. 돼지 갈비뼈의 막은 딱딱해지고 가죽처럼 변할 수 있습니다. 별로 재미있지 않습니다. 그러나 스테이크나 로스트, 심지어 닭 가슴살에서는 젤라틴이 근육 섬유를 통해 아래로 내려가서 고기 전체의 맛에 영향을 미칠 수 없습니다. 고기는 그렇게 다공성이 아닙니다.

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이 문제에 대해서는 쿡스 일러스트레이티드(Cook's Illustrated)가 틀렸습니다.

제가 가장 좋아하는 잡지인 쿡스 일러스트레이티드(Cook's Illustrated)의 2011년 5월-6월호에서 그들은 돼지뼈를 깨끗이 긁어내어 으깬 감자 더미 위에 올려놓고 구워 그 질문에 대한 답을 얻기로 했습니다. 그들은 뼈가 없는 감자를 대조군으로 사용했습니다. 그들은 감자를 맛보고 “대부분의 맛보는 사람들은 뼈를 넣고 조리한 샘플이 눈에 띄게 고기 맛이 난다고 느꼈습니다.” 이 실험에는 몇 가지 결점이 있습니다. (1) 결합 조직과 지방을 제거함으로써, 그들은 골수에서 나오는 맛의 장벽을 제거했습니다. (2) 실제 고기 조각에서 나오는 미량의 맛은 결합 조직과 지방의 벽을 통과하여 근육에 도달해야 합니다. (3) 으깬 감자는 동물 근육과 매우 다릅니다. 감자는 무한히 더 투과성이 높습니다. 근육 섬유는 흡수력이 그렇게 좋지 않습니다. 절임과 염장 실험을 통해 염분이 있는 물질이 근육을 통과하는 데 얼마나 걸리는지 확인해 보세요. 소금을 사용하면, 그 이동을 돕기 위해 화학적, 전기적 반응이 일어납니다. (4) 결과에서 “대부분의 시식자가 뼈를 넣고 조리한 샘플이 고기 맛이 더 강하게 느껴졌다”고 답한 사람이 대다수라는 것을 알 수 있습니다. CI의 패널은 보통 훈련된 미각을 가진 전문 요리사들입니다. 이것은 많은 사람들이 차이를 구별할 수 없다는 것을 의미합니다. 이 경우, 쿡스 일러스트레이티드는 틀렸습니다.

 

조리 방법이 중요합니다.

조림이나 슬로우 쿠커와 같이 고기를 액체에 담가 몇 시간 동안 끓이는 습식 조리 방법에서는, 골수가 녹아 액체와 고기의 맛에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 조림용 액체는 종종 와인이나 물로 만들어지는데, 이 두 가지 용매는 골수를 추출하는 데 도움이 됩니다. 뼈가 젤라틴화된 콜라겐도 중요하지만, 뼈가 소고기 찜 요리를 이렇게 맛있게 만드는 주된 이유입니다. 이때부터 고기에 뼈가 풍미를 더한다는 생각이 생겼습니다.

그러나 뼈는 그릴, 천천히 굽는 바비큐, 오븐 로스팅, 튀김과 같은 건식 조리 방법으로 조리하는 고기에 큰 영향을 미치지 않습니다(튀김은 물이 없기 때문에 건식 조리 방법으로 간주됩니다). 작은 골수 조각이 뼈의 끝부분을 절단한 경우, 그리고 T자 뼈나 립아이(위 사진의 립아이 사진 참조)처럼 뼈를 세로로 잘라낸 경우, 아주 작은 양의 골수가 빠져 나올 수 있습니다. 그러나 적혈구 내의 소량의 액체는 고기 안으로 멀리 이동하지 않습니다. 뼈에 바로 인접한 고기에만 영향을 미칠 수 있습니다.

골수 내부의 지방과 콜라겐 일부가 뼈의 모공을 통해 빠져나갈 수 있을지도 모르지만, 다시 말하지만, 이 양은 매우 적고, 뼈를 둘러싼 막을 뚫고 근육 속으로 들어갈 수 있는 양은 1인치보다 훨씬 적을 것입니다. 일부 골수가 불에 떨어지면 연기와 가스가 고기 표면에 닿을 수 있습니다. 그러나 이것은 전체 지방의 극히 일부에 불과하며, 대부분은 가장자리 지방, 근육 내 지방(마블링), 미오글로빈(주로 근육 세포 내부의 물)입니다.

 

뼈의 열 영향

뼈는 열 전달에 영향을 미칠 수 있습니다. 일부 뼈, 특히 내부가 벌집 모양인 뼈는 공기 주머니로 채워진 스티로폼과 같은 단열재이기 때문에 가열 속도가 느립니다. 그러면 뼈가 뜨거워지면 고기보다 더 오래 열을 유지할 수 있습니다. 피자 돌과 같은 것입니다. 오븐에 돌을 넣고 오븐을 켜서 피자를 넣으면, 돌은 식고 피자 바닥은 덜 익게 됩니다. 그러나 돌을 30분 이상 데우면 반죽 바닥이 바삭바삭하게 되고, 돌 위에 피자를 올려 놓으면 거의 한 시간 동안 따뜻하게 유지됩니다.

 

 

따라서 조리 시간에 따라 뼈에 가까운 고기는 1cm 정도 떨어진 고기보다 약간 더 익거나 덜 익을 수 있습니다. 스테이크의 경우, 뼈의 단열 특성으로 인해 뼈에 가장 가까운 고기는 스테이크의 중심부보다 약 5~10°F 정도 더 차갑습니다. 따라서 130°F에서 중간 레어 상태로 스테이크를 꺼내면 뼈를 따라가는 부분은 레어 상태일 수 있습니다. 그러면 뼈에 좀 더 부드럽고 육즙이 많을 수 있습니다. 또는 덜 익어서 질기게 될 수도 있습니다.

큰 갈비뼈에 뼈를 남겨두면, 로스트를 세울 수 있는 효과적인 기반이 됩니다(따라서 이름이 스탠딩 리브 로스트입니다). 그리고 열을 차단하는 역할을 합니다. 처음에는 완전히 뜨거워질 때까지 아래에서 오는 열을 차단하다가, 로스트를 조리기에서 꺼낸 후에는 열을 전달하고 계속해서 고기를 익힙니다. 그러나 일반적으로 우리는 고기의 한 부분이 나머지 부분보다 뒤처져서 나머지 부분이 다 익었을 때 계속 익히는 것을 원하지 않습니다. 우리는 고기가 전체적으로 고르게 익기를 원합니다. 예상치 못한 일이 일어나지 않기를 바랍니다. 그리고 큰 고기 구이의 재미 중 하나는 소금, 허브, 향신료가 가득한 진한 갈색 껍질이기 때문에, 뼈를 그대로 두면 표면의 1/3 정도가 갈색으로 변하지 않아 조각하기가 힘들 수 있습니다. 그래서 저는 소고기 스탠딩 리브 로스트와 돼지고기 크라운 로스트에서 갈비뼈를 제거합니다. 갈비뼈를 따로 조리하면서 갈비뼈 사이의 육즙을 음미하고 로스트가 전체적으로 갈색이 되도록 합니다(쇠고기 로스트에 대한 제 글을 참고하세요).

 

돼지 목살과 같이 오랫동안 천천히 조리되는 부위의 경우, 뼈가 큰 로스트에 대부분 묻혀 있습니다. 따뜻해지는 속도가 느리고, 조리 도중 꺼내서 식은 후에도 고기가 식은 후에도 뜨겁게 유지될 수 있습니다.

 

저는 텍사스 A&M 대학 동물과학부 육류과학 분야의 리더인 제프리 W. 사벨 교수에게 뼈가 고기에 어떤 영향을 미치는지 물어보았습니다. “우리는 뼈가 붙어 있는 립아이 스테이크와 뼈가 없는 립아이 스테이크, 스트립 스테이크의 부드러움, 육즙, 풍미에 대한 국가별 데이터를 가지고 있지만, 그 차이는 매우 작습니다. 저는 뼈가 붙어 있는 스테이크를 요리할 때 뼈를 함께 요리하면 두께가 균일해지고 살코기가 너무 익는 것을 방지할 수 있다고 생각합니다.”

 

또 다른 요인을 언급할 필요가 있습니다. 식품 과학 컨설팅 회사인 Brand Formula의 혁신 담당 이사인 스티븐 L. 무어에 따르면, “뼈는 조리 과정에서 근육이 육즙을 잃지 않도록 막아주는 역할을 합니다. 따라서 근육을 발라낼 때, 조리 과정에서 육즙을 유지하는 데 도움이 되는 근육이 노출된 넓은 영역이 생깁니다. 예를 들어, 닭 가슴살을 늑골에서 분리하면 그릴이나 열에 직접 노출되는 가슴살의 표면적이 크게 증가하여 조리 시 근육의 수분 증발이나 육즙 손실(건조)이 증가합니다. 이와 관련된 현상은 많은 뼈 없는 제품이 뼈를 발라내는 과정에서 잘려 나가기 때문에, 같은 부위 또는 근육의 뼈가 있는 버전과 뼈가 없는 버전이 크게 다르다는 것입니다. 뼈 없는 닭은 보통 껍질이 없는 닭이고, 뼈 없는 보스턴 햄은 보통 더 잘려진 보스턴 햄입니다.” 반면에 뼈를 제거하면 더 많은 근육이 양념과 갈색으로 변하고, 갈색으로 변한 양념 고기는 매우 맛있습니다. 누가 구운 고기의 껍질을 좋아하지 않겠습니까?

 

고려해야 할 또 다른 요소가 있습니다. 여러분은 파운드 단위로 고기를 구입합니다. 여러분은 고기에 뼈가 붙어 있을 때 뼈 값을 지불합니다. 때로는 닭 가슴살을 발라내는 것이 노동 집약적이기 때문에 더 저렴할 수 있지만, 가격은 고려해야 할 사항입니다.

마지막으로, 뼈를 남겨 두는 중요한 이유가 하나 있습니다. 우리는 뼈를 씹는 것을 좋아합니다. 표면이 종종 까맣게 탄 상태이고, 껍질이 부드러워지면 매우 만족스러울 수 있습니다. 어떤 사람들은 골수를 빨아 먹는 것을 좋아하기도 합니다.

그래서 프라이마 씨가 따뜻한 공기 조리에 관해서는 옳았던 것 같습니다. “뼈에 가장 가까운 고기가 가장 달콤하다.” 그러나 이 말은 “조금만 떨어져 있어도, 차이가 없다, 전혀 없다.”라고 쉽게 바꿀 수 있습니다.

 

Myth: The Bones Make The Meat Better