신화: 녹는 지방 캡이 고기에 침투한다

신화: 녹는 지방 캡이 고기에 침투한다

Myth: A Melting Fat Cap Penetrates Meat

 

 

지방에 대한 오해는 음식의 어떤 측면보다도 심합니다. 모든 포유류는 지방을 가지고 있고, 많은 채소도 지방을 가지고 있습니다. 지방은 인간의 삶에 필수적입니다. 식단에서 지방을 제거하면 죽습니다. 지방을 너무 많이 섭취하면 죽습니다.

지방에는 여러 종류가 있습니다: 포화지방, 단일불포화지방, 다중불포화지방, 트랜스지방, 식물성 기름, 어유, 견과류 기름, 올리브유, 오메가3, 6, 9, 히케. 이 글에서는 고체 동물성 지방과 요리적 관점에서 그 역할에 초점을 맞추고, 이 논쟁을 단번에 종식시키려고 합니다: 지방 캡, 켜기 또는 끄기?

건강에 관한 한, 제가 말씀드릴 수 있는 것은 이것뿐입니다: 저는 권위 있는 연구 결과를 소화해 보았고, 상충되는 데이터가 엄청나게 많다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 어떤 사람들은 확실하게 답을 아는 사람은 오직 말처럼 먹으라고 하는 식량 광신도들뿐이라고 결론을 내릴 수도 있을 정도입니다: 건초만 먹으라는 식입니다. 과학계는 여전히 사실을 찾고 있습니다. 저는 지방이 많은 음식이 맛이 더 좋다는 것 외에는 결론을 내릴 자격이 없습니다.

 

지방은 여러 가지 기능을 수행합니다. 가장 중요한 것은 동물의 에너지를 저장하는 것입니다. 또한 지방은 동물을 따뜻하게 유지하는 데 도움이 됩니다. 그리고 지방은 적절한 용매이기 때문에 동물이 먹는 음식에 있는 많은 맛 성분을 녹여 저장합니다. 그래서 옥수수로 키운 소는 풀을 먹인 소와 맛이 다릅니다. 양이 야생 로즈마리를 뜯어먹었다면 그 맛을 느낄 수 있고, 도토리를 먹인 스페인 이베리코 돼지는 다른 돼지와는 맛이 아주 다릅니다. 동물이 나이를 먹으면 이런 맛이 지방에 축적됩니다. 그래서 양고기가 양고기보다 맛이 더 강합니다.

녹아 내리는 표면 지방은 근육에 침투하지 않습니다.

 

 

지방의 종류를 구분하는 것이 중요합니다.

1) 피하 지방: Subcutaneous fat

많은 동물의 피부 바로 아래에 있는 두껍고 단단한 지방층을 지방 캡이라고도 합니다. 스테이크와 찹의 지방 대부분은 가장자리를 감싸고 있는 가장자리 지방이라고 불리는 지방이며, 이 지방은 불쾌한 화재를 일으킬 수 있습니다. 이 지방은 종종 열에 수축되어 스테이크와 찹을 컵 모양으로 만드는 단단한 결합 조직인 은색 피부를 덮습니다. 이 지방은 제거해야 합니다.

2) 근육 간 지방,Intermuscular fat

근육 위와 근육 그룹 사이에 두꺼운 층으로 쌓인 지방.

3) 근육 내 지방,Intramuscular fat

근육 내의 섬유 사이를 통과하는 얇은 지방. 마블링이라고도 불리는 이 지방은 고기에 풍부한 질감과 풍미를 더해 줍니다.

4) 늑간 지방Intercostal fat

은 갈비뼈 사이에 있는 지방입니다.

 

여러분이 배고픈 군중을 먹일 수 있는 돼지 목살, 소 양지머리, 양다리, 또는 갈비뼈가 있다고 가정해 봅시다. 이 고기에는 윗부분에 두꺼운 지방층이 있습니다. 문제는, 이 지방층을 남겨두어야 할지 아니면 잘라내야 할지입니다. 대부분의 책, TV 요리 프로그램, 웹사이트에서는 지방층을 남겨두어야 한다고 말합니다. 왜냐하면 지방층이 녹아서 고기 속으로 스며들어 고기의 육즙을 더 풍부하게 해주기 때문입니다.

 

말도 안 되는 소리입니다.

 

지방 캡은 보통 흰색이고, 상당히 단단하며, 두께가 5cm에 달할 수 있습니다. 육류 과학자이자 AmazingRibs.com의 소고기 컨설턴트인 토니 마타 박사는 이렇게 설명합니다. “지방은 조리되는 동안 근육으로 이동하지 않습니다. 우선, 분자가 너무 커서 들어갈 수 없습니다. 둘째, 지방은 대부분 기름입니다. 고기의 붉은 부분은 근육이고, 대부분 물입니다. 기름과 물은 섞이지 않습니다. 근육의 단백질은 화학 구조 때문에 지방과 섞일 수 없습니다. 셋째, 대부분의 경우 근육과 지방막 사이에 해부학적 장벽이 있습니다. 바로 근육군을 함께 묶어주는 결합 조직층입니다. 이것도 물 기반입니다.”

 

The AmazingRibs.com의 과학 고문인 그렉 블론더(Greg Blonder) 교수는 네 번째 이유를 덧붙입니다: “날고기는 단백질 스펀지와 같습니다. 익히기 전에는 물로 가득 차 있습니다. 지방이 들어갈 여지가 없습니다. 고기가 익으면, 수분이 내부에서 배출됩니다. 지방이 거꾸로 흐를 수 있는 방법은 없습니다.”

 

이 사진이 제가 찍은 사진 중 가장 좋은 예는 아니지만, 여기서 제가 말하고자 하는 요점을 분명히 알 수 있을 것입니다. 저는 쇠고기 한 조각에 구멍을 뚫고 올리브 오일을 채웠습니다. 보시는 바와 같이, 3시간 이상 지난 후에도 오일이 고기에 스며들지 않았습니다. 참고로, 여기에는 흥미로운 추가 현상이 있습니다: 미오글로빈이 산소와 결합한 후 고기가 더 분홍색으로 변했습니다.

 

이 신화는 이제 깨졌습니다.

기름이 튀는 신화

기름이 튀는 것을 막아준다는 주장을 하는 사람들이 있습니다. 잠시 이 주장을 생각해 봅시다. 녹은 지방이 단백질 표면에서 어떤 작용을 하는 것일까요? 고온에서 지질의 분자 구조가 변형되어 훌륭한 풍미를 만들어 낼 수 있습니다. 그래서 저는 스테이크를 굽는 단계에서 스테이크에 소기름을 발라주는 것을 추천합니다. 그러나 온도가 낮거나 중간 정도일 때 고기를 구우면 지방이 녹아서 흘러내립니다. 맛이 풍부한 양념이 가득한 붓처럼 고기의 풍미를 향상시키지는 않습니다. 수성 양념은 고기를 식히고 조리 속도를 늦춰서 부드러움을 향상시킬 수 있습니다. 또한 증발하는 물을 약간 대체할 수 있습니다. 그러나 기름은? 별로 좋지 않습니다. 한 가지 장점이 있다면, 뜨거운 석탄이나 아래의 금속에 닿은 지방이 증발하면서 고기에 풍미를 더해준다는 것입니다. 얼마나 많은 양이 증발하는지는 조리 시간에 따라 다릅니다.

여기에는 기름칠의 장단점에 관한 기사가 있습니다.

 

지방 뚜껑을 닫아 두어야 할까요, 아니면 열어 두어야 할까요?

지방이 근육에 침투하지 않는다면 뚜껑을 닫아 두어야 할까요, 아니면 열어 두어야 할까요? 장단점을 살펴보겠습니다.

• 지방 뚜껑을 닫은 채로 고기를 조리하면 고기가 부드러워지고, 일부는 갈색으로 변하고, 일부는 녹아서 아래에 노출된 근육 그룹을 가볍게 덮으며, 일부는 불에 떨어지면서 증발되어 고기에 침전되어 풍미를 더할 수 있습니다. 지방의 일부가 흘러내려 그레이비(gravy)를 만들 때 사용하거나 나중에 튀김 요리에 사용할 수 있도록 보관할 수 있습니다.
• 지방 뚜껑을 덮어두면 소금의 침투 속도가 느려질 수 있으며, 소금은 근육의 수분 유지에 매우 효과적입니다. 소금은 또한 근육 속으로 들어가 그 풍미를 증폭시킵니다. 양지머리에 지방 뚜껑을 덮어두는 경우, 소금물을 주입하는 것을 고려해야 합니다.
• 향신료는 근육에 침투하지 않지만, 표면에 맛을 더하고 껍질을 형성하는 데 도움이 됩니다. 고기에 훌륭한 향신료 루브를 바르면, 지방 위에 남아 고기에 닿지 않습니다. 향신료의 맛과 비용의 상당 부분이 떨어지게 됩니다.
• 두꺼운 지방층을 남겨두면 대부분의 사람들은 저녁 식사 때 그 부분을 잘라낼 것입니다. 양념을 바른 경우, 마이야르 반응과 캐러멜화로 인해 생긴 훌륭한 갈색 맛과 함께 모든 값비싼 양념이 제거될 것입니다.
• 연기의 향미는 대부분 미세한 입자와 기체에서 비롯됩니다. 기체는 침투할 수 있지만, 1/4인치 이상은 거의 침투하지 못합니다. 따라서 1/4인치 이상의 지방이 있으면 연기의 향미를 많이 흡수하고 연기 고리의 형성을 차단합니다. 위의 링크를 클릭하여 연기에 대해 자세히 알아보고, 여기를 클릭하여 연기 고리에 대해 자세히 알아보십시오.
• 그러나 지방은 수분이 증발하는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 증발 냉각은 고기가 멈추는 원인이 됩니다. 고기가 225°F와 같은 낮은 온도에서 조리될 때 수분이 증발하여 표면을 식히기 때문에 온도가 몇 시간 동안 상승하지 않는 놀라운 현상입니다. 가설적으로, 고기 전체가 두꺼운 지방층으로 덮여 있다면, 물이 증발하지 않고, 멈춤이 발생하지 않으며, 최종 제품에 더 많은 물이 포함될 것입니다. 그러나 물은 고기의 촉촉한 느낌의 일부일 뿐입니다. 그 대부분은 근육 내 지방과 결합 조직의 녹아 내린 콜라겐에서 비롯됩니다. 그리고 표면의 건조는 껍질이라고 불리는 맛있는 껍질의 형성의 일부입니다.
• 마지막으로, 지방은 풍미가 풍부하고, 종종 고기 자체보다 더 맛이 좋으며, 가장 맛있는 고기는 근육에 작은 지방 침전물이 흩어져 있는 마블링이 있는 고기입니다.

지방 뚜껑을 씌워 두는 경우

지방 뚜껑을 씌워 두는 것에 대한 몇 가지 좋은 논거가 있습니다.

• 조리 기구 위에 고기가 직접 열을 받고 있다면, 지방 뚜껑을 덮어 두면 열을 차단하는 보호막이 형성되어 고기 표면이 마르는 것을 방지할 수 있습니다.
• 반면에 바삭바삭한 껍질과 얇은 지방층에 소금, 향신료, 허브를 뿌려 바비큐 애호가들이 갈망하는 돼지 목살을 만들 수 있습니다. 껍질은 풍미가 가득한 건조 표면으로, 육포와 비슷합니다.
• 반면에 떨어지는 지방은 증발하여 위에 있는 음식에 풍미를 전달합니다.
• 반면에 떨어지는 지방이 타오르면 불꽃이 치솟을 수 있고, 너무 많은 지방이 불꽃에 닿으면 불쾌한 검은 그을음이 발생할 수 있습니다.
• 반면에, 지방층은 증발하는 수분을 가두어 육즙이 많은 고기를 만들지만 딱딱한 껍질은 만들지 않습니다. 또한, 쇠고기 양지머리처럼 12시간 이상 장시간 조리하면 증발, 물방울 손실, 근육 섬유를 함께 묶어주는 콜라겐의 분해로 인해 고기가 약간 건조해져, 절단된 부위 안에 5~10%의 공기층이 남게 됩니다. 가슴살을 단열 상자나 인조 캄브로에 1시간 정도 넣어두면 액체가 틈을 채울 수 있습니다. 블론더 박사는 이를 극대화하기 위해 진공 백에 고기를 넣어두는 것을 좋아한다고 말합니다.

스펄딩의 컷

 

이제 젊은 스폴딩이 좋아할 만한 부위가 있습니다: 피칸하.

브라질과 아르헨티나에서는 이 부위를 즐겨 먹습니다. 미국에서는 이 부위를 숄로트 또는 설로인 캡 스테이크라고 부릅니다. 이 부위를 구울 때 큰 꼬치에 쐐기 모양으로 꽂아서 굽는 방법이 있습니다. 마타 씨는 이렇게 말합니다 “일부러 일정량의 지방 캡을 붙인 상태로 둡니다. 꼬챙이를 뜨거운 석탄 위에 놓습니다. 요리가 나오면 꼬치에서 바로 접시에 썰어 줍니다. 지방은 잘라내지 않고 그대로 먹습니다. 정말 환상적입니다.”

칼날 크기의 꼬치에 얹어서 테이블에서 바로 제공되는 이 요리를 브라질 레스토랑에서 보셨을 수도 있습니다. 이 사진은 브라질 스테이크 체인점인 Fogo de Chão의 웹사이트에서 가져온 것입니다. 다음에 브라질에 가실 때 피칸하(Picanha)의 지방 껍질을 맛보세요.

결론

 

결론은? 오른쪽의 양지머리 윗부분처럼 1/8인치 이하의 얇은 층을 제외한 모든 층을 제거하십시오. 대부분이 녹아 없어지겠지만, 조금 남겨두면 사람들은 대부분 근육을 먹을 수 있고, 사랑스럽게 혼합하고 문질러서 만든 향신료와 허브의 풍미가 가득한 지방도 맛볼 수 있습니다.

저는 1/4인치에서 1/8인치 사이의 지방을 제외한 모든 지방을 제거할 것을 권장합니다. 대부분은 녹아 떨어져 1/8인치에서 1/16인치 정도 남게 되고, 사람들은 그 뚜껑에 향신료가 들어 있는 것을 보고 대부분 그것을 먹게 되어 식사 경험이 크게 향상됩니다.

그리고 불에 떨어지는 지방이 연기와 섞여 풍미가 가득한 물방울로 부활하는 것은 어떨까요? 저는 지방 뚜껑을 모아 불 위에 있는 화격자에 올려 놓고 떨어지게 놔둡니다.

 

Myth: A Melting Fat Cap Penetrates Meat