숙성 고기에 도전!(熟成肉にチャレンジ♪)

숙성 고기에 도전!(熟成肉にチャレンジ♪)

숙성육을 집에서 간편하게 즐기고 싶은 영감의 전구

'숙성육 만들기'로 검색해 보니 많은 웹페이지가 검색되었습니다. 러브러브

여러 가지를 읽어보고 해석한 나만의 두 가지 포인트.

① 수분을 증발시켜 맛을 응축시킨다.

② 고기의 효소 작용을 이용하여 단백질을 아미노산(감칠맛)으로 변화시킨다.

다루는 고기 덩어리가 크고 전용 시설이 갖춰져 있는 경우,

장시간(저온 다습한 환경에서) 고기의 탈수 및 숙성이 가능한 것 같습니다.

하지만 일반 가정에서 같은 일을 하면 상당한 폐기 및 부패의 위험이 따를 것 같습니다.

그래서 집에서 할 수 있는 방법으로 두 가지 방법을 시도해보기로 했습니다.

이번에 사용할 재료... 소금 누룩, 나뭇잎새, 돼지고기

사용한 도구... 쿠킹백, 피치트 시트, 수건, 랩

(사진에 있는 키친클로스는 사용하지 않고 수건을 사용했습니다.)

 

이번에는 두 가지 종류를 만들어 보겠습니다.

준비 과정으로 돼지고기에 포크로 몇 군데 구멍을 뚫어 두었습니다.

하나는 나물풀 큰술 1과 돼지고기, 다른 하나는 소금 누룩 큰술 1과 돼지고기를 각각 쿠킹백에 넣었습니다.

이것은 고기가 작기 때문에 본래 가지고 있는 효소가 작용하기 전에 고기가 상할 것이라고 생각했기 때문에 다른 발효 식품의 힘을 빌리기 위함입니다.

왼쪽: 남플라, 오른쪽: 소금 누룩

 

"ナンプラー（Nam Pla）"는 태국 요리에서 자주 사용되는 생선 소스입니다.
한국어로는 남플라 또는 피시 소스라고 번역되며, 베트남의 느억맘(Nước mắm), 필리핀의 **파티스(Patis)**와 비슷한 제품입니다.

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🐟 나(남)플라란?

• 원재료: 주로 멸치와 같은 소금에 절인 생선을 발효시켜 만든 액체
• 맛: 짭짤하면서도 감칠맛(우마미)이 강함
• 사용법:
  • 볶음 요리
  • 국물 요리 (쌀국수, 똠얌꿍 등)
  • 소스 및 드레싱 (소믈 남플릭, 얌 등)

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💡 특징

• 향이 강하기 때문에 소량만 사용해도 맛이 확 살아납니다.
• 단백질 분해로 만들어진 아미노산이 풍부하여 감칠맛을 더해줍니다.
• 글루텐 프리이며, 천연 발효로 만든 제품이 많습니다.

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🧂 대체 가능?

한국에서는 까나리 액젓, 멸치 액젓, 황석어젓 국물 등으로 대체 가능하지만 맛은 조금 다릅니다. 남플라는 좀 더 부드럽고 단맛이 도는 편이에요.

 

 

 

하루 냉장고에 넣어 둔 후 효소만 원해서 고기에 맛이 배게 하고 싶지 않았기 때문에 물로 표면에 붙은 남플라와 소금 누룩을 각각 씻어내고 피치트 시트로 탈수합니다. 이 시점에서 남플라와 소금 누룩의 염분으로 고기에서 수분이 조금 빠져나갔습니다.

 

 

하룻밤 냉장고에 넣어두고 지켜봅니다.

꽤 수분이 빠져나가고 있는 것 같습니다.다만 겉과 속은 차이가 있을 것 같다.그리고 발효가 그렇게 많이 진행되지는 않은 것 같습니다.

 

더 이상의 탈수는 필요 없다고 생각했고, 발효를 촉진하고 고기 전체를 균일하게 만드는 데 집중하고 싶었기 때문에 여기부터는 랩으로 감싸고 호두 타월로 싸서 눕히기로 했다.수건으로 감싼 이유는 냉장고의 개폐로 인한 온도 변화로부터 고기를 보호하기 위해서다.

 

가능한 한 꽉꽉, 꽉꽉, 꽉꽉.........

 

수건으로 싸서 자자~♪입니다.

라고.여기까지 한 시점에서 남편에게 보고했더니, 위에서 폭탄 발언 폭탄이 터졌다.

남편 『이봐.물로 씻어내면 염소 때문에 효소가 죽지 않아?"

나 『・・・・・ 간~!

표면적인 효소에 대한 피해로, 살 속에 침투한 것은

강하게 살아 있었으면 하는 반짝반짝!

그렇게 바라며 실험은 계속됩니다.




그리고 3일 후입니다.(돼지고기를 담그기 시작한 지 5일째)

표면은 촉촉하고 아주 좋은 느낌입니다.소금 누룩이 더 향이 강하다,

양념장 쪽은 향이 별로 나지 않습니다.적어도 소금 누룩균은 염소 때문에 죽지 않았다!안심이 됩니다.

 

그리고 드디어 굽기 시작합니다.고기는 굽기 1시간 전에 냉장고에서 꺼내서

상온으로 잘 돌려놓습니다.

소금도 아무것도 넣지 않고, 프라이팬으로 표면을 노릇노릇하게 구운 후, 120도 오븐에서 30분간 구워줍니다.

왼쪽 맛술 : 오른쪽 소금 누룩




실험1호 난푸라

그다지 양념장 향이 나지 않습니다.

쫀득쫀득하고 부드러운 식감입니다.

고기가 응축되어 꽉 찬 식감과는 상관없이 부드러운 것이 특징입니다.

숙성된?발효된?의 증거일까요?

양념장 향은 나지 않았지만요,

소금은 잘 스며들어 있어 적당한 짠맛을 느낄 수 있었다.

 

 

실험 2호 소금 누룩

고기의 식감은 양념장과 전혀 다르지 않습니다.

다만, 소금누룩의 맛이 상당히 강하다.이 고기가 나오면 분명 숙성된 고기라고 생각하지 않을 것이다.

소금누룩에 절인 고기라고 판단할 것 같습니다.

 

나란히 서서 기념촬영입니다.　이번엔 총 300그램 정도의 고기를 먹었습니다.

 

배치하는 위치를 바꿔서 이번만큼은 왼쪽 소금 누룩 : 오른쪽 양념장

남편의 먹어본 소감은 호불호가 갈렸다.

아들과 나는 양념장 추천 LOVE!
그리고 이번 실험으로 기분이 좋아진 나는....
다음번에는 소고기 허벅지살 400㌘ 블록으로 만들어 볼 생각입니다.

 

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