소금 누룩 등의 발효 조미료는 왜 고기를 부드럽게 하는가?

발효 마이스터에게 물어본다! 알아두면 유익한 발효 콩 지식

 

소금 누룩 등의 발효 조미료는 왜 고기를 부드럽게 하는가?

 

마르코메 주식회사 홍보선전과의 발효 마이스터 오다 하루나(小田春菜)가 발효에 대한 소박한 의문에 답하는 연재 기사. 이번에는 발효 조미료가 고기를 부드럽게 만드는 이유에 대해 설명해 주었습니다.

 

고기를 소금 누룩 등의 발효 조미료에 재워 구워 먹는 등 간단하고 맛있는 요리에 관심이 집중되고 있는데, 애초에 왜 발효 조미료가 고기를 부드럽게 만드는 것일까요? 이번에는 그 비밀을 파헤쳐 보겠습니다.

 

고기를 부드럽게 하는 열쇠는 '프로테아제'

단도직입적으로... 왜 발효 조미료는 고기를 부드럽게 하는 것일까요?

 

'소금 누룩이나 간장 누룩 등의 발효 조미료에 포함된 누룩균에는 몇 가지 효소가 포함되어 있습니다. 그 효소 중 하나인 '프로테아제'라는 것이 고기의 단백질을 분해하여 고기를 부드럽게 만드는 구조입니다.

단백질은 분자가 여러 개 이어져 만들어지는데, 그것을 효소가 가위처럼 잘라 작게 만들어 간다... 그런 이미지네요. 그렇게 분해된 단백질은 감칠맛 성분인 아미노산이 되는 거죠.

 

발효 조미료에는 된장과 간장을 비롯해 소금 누룩, 간장 누룩, 요거트 등이 포함됩니다. 고기를 요거트나 술에 담그는 경우도 있는데, 이것도 고기를 부드럽게 만들기 위한 것일까요?

“요구르트에 들어있는 것은 소금 누룩 등과 달리 유산균이 주를 이룹니다. 물론 효소는 포함되어 있지만 프로테아제의 힘은 그렇게 강하게 작용하지 않습니다. 고기를 어느 정도 부드럽게 만드는 작용은 있지만, 그보다 촉촉하게 만드는 목적이 더 크다고 생각합니다. 따라서 같은 시간 담그면 소금 누룩이나 간장 누룩이 고기를 훨씬 더 부드럽게 만들어 줍니다.

소금 누룩은 쌀 누룩에 소금을, 간장 누룩은 간장을 넣은 것이므로 필연적으로 누룩균의 양이 많아집니다. 누룩균이 많다는 것은 효소의 힘이 강하다는 뜻입니다. 소금 누룩에 얇게 썬 회를 담가두면 녹아버릴 정도입니다. 소금 누룩과 간장 누룩의 단백질을 분해하는 힘은 강력합니다.

 

식품의 보존성이 향상! 감칠맛 향상 등의 장점도

 

그렇다면 고기를 부드럽게 만드는 것 외에 발효 조미료에 식재료를 담그는 장점은 무엇일까요?

 

“소금 누룩과 간장 누룩은 소금 함량이 많기 때문에 담가 두면 식품의 보존성이 높아진다는 장점이 있습니다. 고기 등은 그대로 냉장고에 넣어 두는 것보다 오래 보관할 수 있기 때문에 바로 먹지 않거나 사재기했을 때는 일단 발효 조미료에 담가 냉동실에 넣어 두면 좋습니다.”

또한 효소가 단백질을 분해할 때 나오는 아미노산 덕분에 감칠맛 성분이 확 늘어난다. 소금 누룩이나 간장 누룩 이외의 조미료는 필요 없을 정도로 맛있게 완성됩니다.

 

손이 많이 가는 조리 없이 고기를 '절이는' 것만으로 많은 이점이 있는 모양입니다. 또한 인체에 좋은 점도 있다고 합니다.

“소금 누룩과 간장 누룩의 효소가 하는 일은 인간의 몸에서도 일어나는 일. 발효 식품은 효소에 의해 음식을 어느 정도 분해해주기 때문에 우리 몸에도 친화적이지요. 여름 더위로 지쳐 힘이 없을 때에도 예로부터 감주와 발효 식품이 사용되어 왔다는 사실에 납득이 갑니다.”

 

절이는 시간은 식품의 종류와 두께에 따라 달라진다.

그렇다면 발효 조미료에 식품을 절이는 시간은 얼마나 되는 것이 적당한 것일까?

 

“고기의 두께에 따라 다르지만 20~30분 정도 절여두면 충분히 부드러워집니다. 생선의 경우 30분~하룻밤 정도. 너무 오래 절이면 아까 말씀드린 것처럼 뭉툭하게 녹아 버립니다. 회용 생선이라면 가볍게 문질러서 넣기만 하면 됩니다. 10분 정도면 충분합니다.”

그리고 소금 누룩 등에 절인 고기나 생선은 구워서 먹는 것이 정석이지만, 구울 때 신경 쓰이는 것이 소금 누룩이 타기 쉽다는 점입니다.

 

“쌀누룩의 당분이 가열로 인해 캐러멜화되기 때문에 고기 표면에 쌀누룩 성분이 묻어있는 것만으로도 타기 쉽습니다. 그렇다고 해서 구울 때 소금 누룩을 씻어내는 것은 아깝죠.

그 해결법으로는 표면의 소금 누룩을 닦아낸 후 구워서 나중에 닦아낸 소금 누룩을 가열하여 소스로 이용하는 방법. 낭비도 없고 보기에도 예쁘게 구워질 것 같아요!”

 

발효 조미료를 사용한 추천 레시피

 

 

마지막으로 매일 다양한 발효 조미료를 사용하는 오다의 추천 레시피에 대해서도 물어보았습니다.

 

“소금 누룩에 야채를 담그는 것도 좋지만, 저는 된장과 요거트에 소금 누룩을 넣어 절임 배지로 만드는 것을 좋아합니다. 복합적인 맛이 더해져 더욱 맛있어지거든요.

또한 생선회용 생선에 소금 누룩을 살짝 문질러서 만드는 카르파초도 좋네요. 소금기와 감칠맛이 있어 올리브 오일을 뿌리기만 해도 맛있게 드실 수 있습니다. 또한 생선을 너무 오래 절인 경우에는 밥 위에 얹어 오차즈케로 만들어도 좋습니다.

 

고기나 야채도 마찬가지지만, 너무 오래 절이면 역시 짠맛이 나기 때문에 그런 경우에는 재료에 묻은 발효 조미료를 닦아내거나 물로 씻어 소금기를 빼야 합니다. 참고로 냉동시키면 발효가 멈춰서 너무 많이 절여 짠맛이 나는 것을 방지할 수 있어요. 꼭 한번 시도해 보세요!

 

그 밖에도 발효 조미료... 그중에서도 소금 누룩을 사용하여 간단하게 조리할 수 있는 레시피를 소개합니다. 고기를 소금 누룩에 절여 구워 먹는 기본적인 조리법 외에도 다양한 변형 방법이 있습니다. 이러한 레시피를 참고하여 발효 조미료를 적극적으로 활용합시다!

 

소금 누룩으로 만드는 샐러드 치킨

 

소금 누룩과 푸른 차조기로 만드는 제노베제풍 소스

 

파스타에 얹거나 구운 고기나 생선과 함께 다양한 방법으로 즐길 수 있습니다.

 

[재료]

청자소 30장 정도

소금 누룩 4~6큰술

마늘 적당량

올리브 오일 적당량

잣 or 캐슈넛 잣은 15알, 캐슈넛은 5~10알

※재료의 양은 취향에 따라 조절하십시오.

 

[만드는 법]

위의 재료를 모두 푸드 프로세서에 넣고 섞기만 하면 됩니다.

 

塩麹などの発酵調味料は、なぜ肉をやわらかくする？｜Webマガジン「発酵美食」｜マルコメ

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