마이너스 1℃에서 숙성시키는 스기모토 독자적인 빙온® 숙성
マイナス1℃で熟成させるスギモト独自の氷温®熟成
고기는 숙성시키면 맛과 감칠맛, 향, 부드러움, 혀의 감촉 등이 좋아져 맛있어집니다. 그렇다면 스기모토 독자적인 '빙온® 숙성'은 일반적인 숙성과 무엇이 다른 것일까요?
이 사진은 일본의 ‘빙온숙성(氷温熟成, Hyo-on Jukusei)’ 고기를 소개하는 이미지입니다. 접시 위에 도톰하게 썬 로스트비프 형태의 고기가 담겨 있고, 고기 단면이 선홍색으로 매우 부드럽고 육즙이 풍부해 보입니다. 좌측 상단에는 ‘氷熟(빙숙)’ 마크와 함께 ‘HYO-ONFOOD’ 인증 마크도 함께 나타나 있습니다.
🧊 빙온숙성이란?
‘빙온숙성(氷温熟成)’은 **0도 이하이지만 어는점보다 살짝 높은 온도(–1.5℃ 내외)**에서 식재료를 장기간 보존 및 숙성시키는 일본의 독자적 숙성 기술입니다. 이 온도에서는 음식이 얼지 않으면서도 미세한 스트레스를 받아 효소가 활성화되고, 육질이 부드러워지며 감칠맛이 증대됩니다.
🔍 주요 특징:
- 얼지 않으면서도 숙성이 가능
- 단백질 분해 → 아미노산 증가 → 감칠맛 상승
- 산화 억제 → 선도 유지 및 저장성 향상
- 육질 연화 → 부드러운 식감
🥩 빙온숙성육의 장점
- 부드러운 식감
근섬유 사이의 결합조직이 자연 분해되며 입안에서 녹는 듯한 부드러움을 제공합니다. - 깊은 감칠맛
효소 작용으로 인해 글루탐산 등 아미노산 함량 증가, 감칠맛이 현저히 높아집니다. - 선도 유지
일반 냉장육보다 오랫동안 맛과 품질을 유지할 수 있어 고급 외식업체에서 선호합니다. - 자연스러운 발색
선홍색의 육색이 유지되어 시각적으로도 높은 품질감을 줍니다.
💡 활용 예시
- 로스트비프: 이미지는 대표적인 빙온숙성육의 활용 예입니다. 풍부한 육즙과 탄력 있는 식감이 고급 메뉴로 제격.
- 스테이크용: 부드러우면서도 풍미가 진한 스테이크 제공 가능.
- 샤브샤브/스키야키용: 얇게 썰어도 육즙과 풍미 유지.
인증 마크 설명
- HYO-ONFOOD 마크: 일본빙온협회 인증 마크로, 빙온 기술이 사용된 식품임을 나타냅니다.
- 氷熟 마크: ‘빙온숙성’ 제품임을 나타내는 품질 보증 로고입니다.
📌 마무리
빙온숙성은 일반적인 드라이에이징이나 웻에이징과는 차별화된 **'일본식 저온 스트레스 숙성 기술'**로, 고기의 풍미를 자연스럽게 끌어올리면서도 위생적이고 안전한 방식으로 숙성할 수 있다는 장점이 있습니다.
고급 정육점이나 미슐랭급 레스토랑 등에서도 활용되고 있으며, 최근에는 가정용 제품도 늘고 있어 주목받는 숙성 기술 중 하나입니다.
평균 영하 1℃에서도 고기를 “얼리지 않는” 독자적인 기술로 장기간 숙성이 가능!
'빙온® 숙성'에서 주목해야 할 것은 숙성고 내부의 온도입니다. 에이징(숙성)은 1~3℃의 온도에서 이루어지는 경우도 있지만 스기모토는 섭씨 0℃ 이하에서 식품이 얼지 않고 유지되는 온도 '빙온' 평균 영하 1℃를 고집하고 있습니다.
철저한 '빙온' 숙성을 통해 신선도를 유지하면서 안전하게 숙성시킬 수 있으며, 일반 숙성보다 더욱 단맛이 있고 잡내가 적은 고급스러운 고기가 됩니다.
※상품 사정상 준비되지 않을 수 있습니다.
자세한 내용은 아래 매장에 문의하여 확인하시기 바랍니다.
검은털 일본소: JR 나고야 다카시마야점, 다이마루 신사이바시점
수입: 올드 맨해튼 도부 이케부쿠로점
다른 점포에서는 지금 취급하고 있지 않습니다.
영하에서 숙성시켜 신선도가 뛰어나다!신선한 맛을 식탁으로!
특유의 감칠맛과 부드러움으로 고기 요리의 조리법을 무한대로 확장한다!
이 이미지는 **빙온숙성(氷温熟成)**을 통해 고기 속의 감칠맛 성분이 얼마나 증가하는지를 보여주는 데이터 그래프입니다. 좌측과 우측의 두 그래프는 각각 글루탐산과 알라닌이라는 대표적인 아미노산의 함량 변화를 비교하고 있습니다.
📊 감칠맛 성분 변화 비교
1. 글루탐산 (Glutamic Acid) 함량 변화 – 좌측 그래프
- 일반 고기: 100g당 8mg
- 빙온숙성 고기: 100g당 18mg
- 📈 → 2.25배 증가!
글루탐산은 우리가 흔히 아는 "우마미(旨味)"의 핵심 성분입니다. 다시마, 미소된장, 토마토 등에도 풍부하게 들어 있으며, 고기의 풍미를 좌우하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다.
빙온숙성을 통해 글루탐산 함량이 2배 이상 증가하면서, 고기에서 자연스럽고 깊은 감칠맛이 강해지는 것을 보여줍니다.
2. 알라닌 (Alanine) 함량 변화 – 우측 그래프
- 일반 고기: 100g당 28mg
- 빙온숙성 고기: 100g당 37mg
- 📈 → 약 1.3배 증가
알라닌은 단맛과 감칠맛을 동시에 지닌 아미노산으로, 특히 육류의 풍미에 복합적인 깊이를 더해주는 성분입니다. 이 수치의 증가는 고기가 단순히 짜거나 기름진 맛이 아니라, 입안에 맴도는 풍부한 풍미를 가지게 됨을 뜻합니다.
🔬 왜 이런 변화가 생기나?
빙온숙성 환경(약 –1.5℃)에서는 고기가 얼지 않으면서도 미세한 스트레스를 받아 내부 효소가 천천히 활성화됩니다. 이 효소들이 근섬유 내 단백질을 분해하면서, 글루탐산과 알라닌 같은 아미노산이 증가하게 됩니다.
즉, 고기가 스스로 '맛있는 성분'을 만들어내는 셈이죠!
氷温®熟成のお肉を使ったレシピ - スギモトグループ｜杉本食肉産業株式会社
氷温®熟成のお肉を使ったレシピ - スギモトグループ｜杉本食肉産業株式会社
創業明治三十三年。尾張名古屋の老舗精肉店「スギモトグループ」は、生産から加工、卸、小売、外食と幅広い展開で総合力を発揮。 食肉一筋でお客様に感動と幸せを提供し、日本一お客様
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