목초 사육 가축 생산 및 제품: 이야기의 과학적 근거 Ⅱ

목초 사육 가축 생산 및 제품: 이야기의 과학적 근거 Ⅱ

Pasture-fed livestock production and products: Science behind the narrative

 

동물성 제품의 품질 - C. Craigie와 S.M. Loveday

Animal product quality - C. Craigie and S.M. Loveday

 

주요 메시지

• 목초 사육 육류 및 유제품은 집중적인 작물 기반 생산 시스템에서 생산된 육류 및 유제품과 다릅니다.

• 목초 사육 육류 및 유제품의 식용 품질(예: 풍미와 식감)은 일반적으로 소비자들에게 호평을 받지만, 일부 시장에서는 특정 풍미가 덜 바람직하게 인식될 수 있습니다.

• 목초 사육 육류 및 우유는 더 유리한 지방산 구성을 통해 영양 상태를 개선했습니다.

• 목초 사육된 육류와 우유에는 카로티노이드가 함유되어 있어 버터, 치즈, 지방에 노란색을 띠게 하고, 산패한 맛의 발생을 억제하며, 건강한 시력에 기여합니다.

• 육류와 유제품이 목초 사육 생산 시스템에서 생산되었음을 확인하고 검증하는 방법은 연구와 개발이 필요합니다.

• 광범위한 목초 사육 시스템에서 사료 보충이 육류와 유제품의 품질에 미치는 영향은 잘 알려져 있지 않습니다.

 

전 세계적으로, 방목 위주의 생산 시스템(즉, 사료 보충제 없이)으로만 사육된 가축에서 생산된 육류 및 유제품은 매우 적은 양으로 생산됩니다.

그 결과, 방목으로만 사육된 가축에서 생산된 육류 및 유제품은 사료 보충제(예: 곡물)를 사용하고/사용하거나 가축에게 제한된 공간에서 완전 혼합 배합 사료(TMR)를 공급하는 시스템에서 더 전통적인 방식으로 사육된 가축에서 생산된 제품보다 훨씬 더 희귀합니다.

 

이점

목초 사육 육류 및 유제품은 아마도 지방산 함량과 구성의 영양적 차이로 가장 잘 알려져 있을 것입니다.

곡물 사육 시스템의 제품과 비교했을 때, 목초 사육 육류 제품은 지방 함량이 낮고, 오메가-3 필수 지방산의 구성 요소인 α-리놀렌산과 같은 더 유익한 지방의 비율이 더 높습니다(Wood and Enser, 1997; Wood et al., 2008).

목초 사육 제품에는 육류 제품의 보존성을 향상시키는 항산화제인 카로티노이드가 함유되어 있으며, 시력에 중요한 역할을 하는 비타민 A1(레티놀)의 전구체이기도 합니다. 지방과 비타민 A 외에도, 목초 사육 시스템에서 추출한 플라보노이드와 응축 탄닌은 육류 제품의 기능적 특성에 영향을 미칠 수 있습니다.

 

TMR 사료 공급 시스템에서 생산된 우유와 비교했을 때, 목초 사육 소에서 생산된 우유는 오메가-3와 공액 리놀렌산 함량이 더 높고, 오메가-6, 포화 지방, 트랜스 지방산 함량이 낮으며, 카로티노이드 수치가 훨씬 더 높은 것으로 알려져 있습니다(Elgersma, 2015; Alothman et al., 2019).

이 지방 프로파일은 더 건강할 뿐만 아니라 목초 사육 젖소로 만든 유제품의 가공성과 식용 품질을 향상시킵니다. 목초 사육 젖소로 만든 버터는 더 잘 퍼지고 산패가 적으며(항산화 비타민 A와 E의 영향으로) 더 매력적인 노란색과 크리미한 맛을 냅니다(Silva et al., 2019).

목초에서 얻은 우유로 만든 치즈는 질감, 색상, 풍미가 더 좋습니다(Carpino et al., 2004; Esposito et al., 2014). 그리고 사료 관련 휘발성 유기 화합물(Faulkner et al., 2018)로 인해 사료 공급 방식이 치즈의 풍미와 향에 미치는 영향은 명확하게 구분할 수 있습니다.

목초를 먹인 소에서 얻은 우유는 건강과 제품 품질의 이점 외에도 지방과 단백질 함량이 높고, 그에 비례하여 유당 함량이 낮습니다(Alothman 외, 2019).

 

문제점과 해결 방법

목초 제품이 갖는 유익한 특성은 여러 차례에 걸쳐 조사되고 입증되었지만, 이러한 조사 중 상당수는 매우 혼란스럽거나 뉴질랜드, 아일랜드, 남아메리카에서 볼 수 있는 광범위한 목초 기반 생산 시스템과 실질적으로 관련성이 제한적입니다.

예를 들어, Koch et al. (2019)의 조사에서 사료와 농축 사료의 비교에서 목초 사료에는 뉴질랜드 목초의 중요한 구성 요소인 클로버가 포함되어 있지 않았습니다.

가축의 일생 동안의 관리는 복잡하고 역동적이며, 모든 생산자에게 동일한 방법이 적용되지 않습니다. 독점적으로 라이그래스/클로버 목초 기반 시스템이 기본이라고 가정할 때, 목초 및/또는 보충 사료의 성장률, 유형, 양, 시기, 가축의 온도 및 사육 환경은 복잡성을 더합니다.

목초 기반 시스템이 제품 특성에 미치는 이점을 이해하는 것은 매우 어려운 과제입니다.

동물과 목초 식물 종의 생물학적 메커니즘에 대한 이해를 높이는 것은 매우 중요합니다. 왜냐하면, 이러한 생물학적 메커니즘을 통해 육류 제품의 품질과 목초 식품에 대한 소비자의 수용성을 향상시킬 수 있는 여러 생물학적 시스템을 파악할 수 있기 때문입니다.

 

이것은 사료 공급 시스템, 농장 투입물, 비목초 사료 보충 수준에 큰 차이가 있는 낙농업 분야에도 적용됩니다.

예를 들어, 브래시카를 먹이면 우유의 맛에 악영향을 미칠 수 있고, 팜 커널 추출물에는 우유의 녹는점을 낮추고 버터가 지나치게 부드러워지는 원인이 되는 지방이 포함되어 있습니다.

또한, 단백질 함량이 높은 풀은 우유와 고기에 풍미를 더하는 대사물질을 증가시킬 수 있습니다(Lane et al, 2002; Schreurs et al., 2008).

목초 사육 젖소의 우유 지방에는 산화되기 쉬운 불포화 지방산이 더 많이 함유되어 있지만, 목초에서 얻은 카로티노이드와 토코페롤은 항산화 효과가 있으며, 산화적 산패는 일반적으로 목초 사육 젖소의 우유에서 더 낮습니다(Alothman et al., 2019).

 

육류의 경우, 방목으로 인한 사료의 다양성과 동물의 최종 체중에 도달하는 시간으로 인해 품질의 일관성을 유지하기가 더 어렵습니다.

나이가 많은 동물은 일반적으로 근육에 결합조직이 많아 육질의 질감에 영향을 미칩니다. 또한, 미오글로빈 수치가 증가함에 따라 동물의 나이가 들수록 고기 색깔이 어두워지는 경향이 있습니다.

동물이 어릴 때 도축되는 시장에서는 이 현상이 도축 전 스트레스로 인한 품질 결함인 다크 커팅(dark cutting)으로 쉽게 오인될 수 있습니다. 특정 인구 집단(예: 활동적인 고령자 및 스포츠맨)의 요구 사항을 고려할 때, 나이가 많은 동물의 목초 사육 육류 제품은 콜라겐과 철분 함량과 같은 영양소를 증가시키는 데 바람직할 수 있습니다.

 

또 다른 도전 과제는 목축 식품의 독특한 품질 특성을 효과적으로 측정하고 마케팅하는 방법입니다. 결과적으로, 가치 사슬은 본질적인 이점을 기반으로 제품을 차별화하기 위해 고군분투하고 있으며, 추가적인 가치를 포착할 수 있는 기회를 놓치고 있습니다.

전 세계적으로 가치 사슬은 “목초 사육”이라는 브랜드에 의존하는 경향이 있습니다. “목초 사육”이 실제로 무엇을 의미하는지, 또는 소비자가 그것을 어떻게 인식하는지에 대한 표준 정의나 공유된 이해가 없습니다. 여기서 핵심적인 문제는 정보의 부족과 표준화의 부재로 인해 집중적인 생산 시스템(목초 사육의 비율이 매우 낮을 수 있음)에서 생산된 제품이 쉽게 목초 사육으로 브랜드화되어 소비자를 오도할 수 있다는 것입니다.

 

연구 증거의 강점과 연구 요구 사항

목초 사육 가축 제품이 농작물 기반의 축사/사육장 시스템에서 생산된 제품과 다르다는 증거는 분명합니다. 그러나 어떤 시스템이 특정 속성에서 더 좋거나 가장 좋은지에 대한 증거는 명확하지 않습니다.

동물성 제품을 소비하는 사람들은 제품의 품질을 외적 품질 특성(제품이 어떻게 생산되었는가)과 내적 품질 특성(맛, 질감 등)으로 구분하기 때문에 이 점이 더욱 분명해집니다(Grunert, 1997; Bello Acebrón and Calvo Dopico, 2000).

생산자와 가치 사슬이 목초 기반 동물성 제품에서 가치를 창출할 수 있으려면, 본질적인 품질 속성을 기반으로 시장에서 차별화할 수 있어야 하고, 소비자가 신뢰할 수 있는 검증 가능한 출처를 확보해야 합니다. 제품이 생산된 방식과 해당 제품에 대한 소비자 수요와 관련된 바이오마커를 식별하기 위해서는 거시적 수준과 미시적 수준 모두에서 제품 품질 속성의 범위와 변동을 이해하기 위한 연구가 필요합니다.

 

또 다른 중요한 고려 사항은 목초 기반 생산 시스템은 계절적 변동과 가뭄과 같은 기상 현상에 영향을 받기 때문에 생산자가 가축에게 곡물과 같은 대체 사료를 공급해야 할 수 있다는 것입니다.

산발적이거나 소량의 사료가 육류 및 유제품에 미치는 영향은 잘 알려져 있지 않습니다.

 

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