육류 숙성: 드라이 에이징과 기술적 해결책

육류 숙성: 드라이 에이징과 기술적 해결책

Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche

 

육류 숙성: 드라이 에이징과 기술적 해결책.
오늘날에도 육류 가공업체 사이에서는 육류를 숙성 또는 숙성시키는 방법에 관한 딜레마가 존재합니다. 웹에는 많은 기술이 소개되어 있지만, 전문적인 해결책은 거의 없습니다. 드라이 에이징 육류에 대한 수요가 증가하고 있습니다.
점점 더 많은 사람들이 특히 부드럽고 육즙이 풍부한 제품을 선호하기 때문입니다. 이 고기는 일반적으로 강렬하고 강한 맛을 가지고 있으며, 잘랐을 때 짙은 붉은색을 띱니다.

그렇다면 완벽한 드라이 에이징은 어떻게 이루어질까요?

고기를 숙성시키는 것은 생각만큼 간단하지 않습니다. 사실, 2023년 초(여기를 클릭하여 읽어보세요)에야 최초의 권위 있는 기관인 E.F.S.A.(유럽식품안전청)가 의견을 냈습니다.
정확한 과학적 의견에 따르면, 안전성은 온도, 습도, Aw(수분 활성도), 공기 속도, pH와 같은 잘 정의된 매개 변수의 조합에 의해 결정됩니다.
이것들이 특정 범위 내에서 관리되고 지속적으로 모니터링된다면, 유해 미생물의 증식을 제한할 수 있습니다. 처음으로, 이 목적을 위해 특별히 설계되고 연구된 기계의 필요성이 강조되고 있습니다.
이 시점에서, 첫 번째 기본 단계는 건조 숙성 캐비닛이 무엇인지, 그리고 그것을 선택하는 방법을 배우는 것입니다.
노후화된 시스템이나 육류 숙성실은 원재료가 소비자에게 잠재적인 위험을 초래할 수 있는 “미생물학적 손상”을 피할 수 있는 매개 변수와 특성을 고려하지 않습니다.
고려해야 할 또 다른 중요한 요소는 체중 감소입니다. 전문가에게 완벽한 드라이 에이징은 원재료의 체중 감소를 조절하는 것을 의미하며, 체중 감소는 이득과 정비례합니다.

육류 숙성의 해결책은 무엇일까요?

특허를 받은 100% 이탈리아산 최첨단 기술로 “체중 감소” 현상을 제어하는 동시에 완벽한 드라이 에이징을 할 수 있습니다.
시중에 나와 있는 많은 캐비닛 중 Stagionello™ Dry-Age는 단순한 육류 숙성 캐비닛이나 숙성 냉장고가 아닙니다. 이 특허 받은 캐비닛은 다양한 사전 설정 레시피를 보여주는 직관적인 디스플레이 덕분에 보존과 드라이 에이징 과정 중에서 선택할 수 있습니다. 이 캐비닛은 드라이 에이징 육류의 올바른 생산과 안전성에 대한 EFSA의 과학적 의견에 따른 모든 요구 사항을 충족할 수 있는 유일한 시스템입니다.
곰팡이 발생을 방지하고 불쾌한 냄새를 제거하며 폐기물을 줄여주는 최첨단 캐비닛입니다.
그러나 Stagionello™는 전문가들에게 두 가지 고기 숙성 기술을 제공합니다.
실제로, 다양한 Stagionello™ Dry-Age 라인(여기를 클릭) 외에도, 고기를 훈제하고 요리하고 숙성할 수 있는 시스템을 선택할 수도 있습니다. 스테지오넬로™ 고기 숙성 장치에 대해 이야기하고 있습니다.
건강한 식생활을 보장하기 위해 설계되고 만들어진 혁신적이고 무엇보다 자연적인 기술입니다. 운영자와 소비자에게 안전을 보장합니다. 이 모든 것이 미식 분야에서 기술이 수행하는 중요한 역할을 보여줍니다.

 

Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche - Stagionello

Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche - Stagionello

 

EFSA의 과학적 의견은 10년간의 연구와 개발의 결과입니다.

Il parere scientifico di EFSA concretizza 10 anni di ricerca e sviluppo

 

EFSA의 과학적 의견은 10년간의 연구와 개발의 결과입니다: 전 세계적으로 드라이 에이지로 알려진 육류의 숙성 핵심 매개변수가 승인되었습니다.
EFSA 전문가 패널은 일반적으로 드라이 에이지라고 불리는 호기성 숙성육은 통제된(관리된) 조건에서 가공될 경우 신선육만큼 안전하다고 말합니다. 또한, 전문적인 방식으로 식육을 숙성시키려는 경우, HACCP 시스템을 통합하여 신선육이 노출되는 위험을 구체적으로 평가해야 하며, 이를 통해 제품의 안전성을 보장해야 한다는 것을 의미합니다.
검사해야 할 미생물학적 위험 평가 기준은 신선육과 진공 포장육에 대해 이미 알려진 기준이며, 기본적으로 부패균, 곰팡이, 리스테리아 모노사이토제네스, 살모넬라, 그리고 현재 관행에 설명된 모든 것들에 대한 검사입니다.
"모든 숙성육에 존재할 수 있는 미생물학적 위험요소에는 시가 독소 생성 대장균(STEC), 살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스, 장독소 생성 예르시니아, 캄필로박터, 클로스트리듐 등이 포함됩니다. 곰팡이(예: 아스페르길루스속, 페니실리움속)는 조건이 적합할 때 미코톡신을 생성할 수 있지만, 육류 표면 온도를 -0.5~3.0°C로 유지하고 상대 습도(RH)를 75~85%로 유지하며 최대 35일 동안 0.2~0.5m/s의 공기 흐름을 유지하면 미코톡신 생성을 방지할 수 있습니다."

이 기관이 작성한 의견에 따르면, 미생물의 증식을 확실히 늦출 수 있는 매개변수(시간, 온도, 습도, pH, aw, 환기)의 조합이 제안되었지만, 이 기관은 제안된 매개변수가 데이터가 부족한 예측 모델을 기반으로 하기 때문에 절대적인 것이 아니라 지표에 불과하다고 분명히 밝혔습니다.
EFSA는 정확하고 안전한 육류 숙성(건조 숙성)을 위해 관리해야 할 핵심 변수는 숙성 단계의 시기, 온도, pH 안전 범위, 환기, 상대적 수분 활성도(aw)라고 지적합니다.
“소고기의 드라이 에이징과 소, 돼지, 양고기의 웨트 에이징이 미생물학적 위험과 부패 박테리아에 미치는 영향을 조사하고 현재 관행을 설명합니다. ‘표준 신선’과 웨트 에이징 고기는 유사한 공정을 사용하기 때문에 기간에 따라 구분했습니다. 다양한 단계에 대한 설명과 함께 문헌 조사와 설문지를 사용하여 주요 매개변수 (시간, 온도, pH, aw)에 대한 데이터를 수집했습니다.”

여러 가지 요인, 행동, 분석, 시간, 그리고 시간별 결과 확인을 결합할 수 있는 프로세스는 병원성 미생물의 증식 및 곰팡이에서 유래한 미코톡신 생성을 방지하고, 악화 속도를 늦추거나 감소시키는데 동등하거나 더 효과적인 다른 조합을 위한 여지를 남겨 둡니다.
결론적으로, 곰팡이가 없고, 박테리아 수가 적고, pH가 정상인 건조 숙성육을 안전하게 유지하기 위해서는 정육점, 요리사, 식품 운영자가 책임을 져야 합니다. 이 고기를 최종적으로 고객에게 판매하는 사람과 특정 목적에 맞게 설계되고 인증된 전문 장비를 사용하여 그 과정을 관리하고 검증할 의무가 있는 사람입니다.
알레산드로 쿠오모(Alessandro Cuomo)가 유럽에서 특허를 받은 전문 육류 숙성 방법은 pH 검증 및 제어를 기반으로 하며, Stagionello® 육류 숙성 장치와 Stagionello® 살라미 숙성 장치 기술, 그리고 SICUR FOOD CONTROL® 제어 장치에 적용되어 EFSA가 지정한 모든 요소를 완벽하게 관리하고 숙성 과정에서 육류의 pH를 지속적으로 분석하여 안전 범위 내로 유지함으로써 곰팡이와 박테리아의 번식을 방지합니다.
이러한 문제는 플라스틱, 폴리스티렌, 살균이 불가능한 표면 및 환경 등 식품과 직접 또는 간접적으로 접촉하는 물질을 사용하는 등 다양한 이유로 인해 발생할 수 있습니다. 예를 들어, “냉장고”의 경우처럼 자체 세척 시스템이 없는 선반, 선반 또는 플라스틱 코팅 철제 선반, 알루미늄의 산화, 그리고 우리가 판매하는 제품과 그 과정에 대해 전적으로 책임을 지기 때문에 고려해야 하는 육류에 외인성 요소가 많이 있습니다.

특히 STAGIONELLO® 100% MADE in ITALY 기술에 대한 인정은 자랑스럽습니다. 이탈리아의 미식 문화는 첨단 기술, 연구 개발, Cuomo 방법과 같은 복잡한 특허의 보호에 유용하며, 고대 전통의 문화 유산을 보호하고 전통에 따라 사람들이 스스로를 먹일 권리를 보장하는 데 유용하기 때문입니다.

 

Il parere scientifico di EFSA concretizza 10 anni di ricerca e sviluppo - Stagionello