건조 숙성이라는 것은 무엇을 의미하는 것일까요?

건조 숙성이라는 것은 무엇을 의미하는 것일까요?

COSA SIGNIFICA INVECCHIARE A SECCO (DRY-AGED)?

 

건조 숙성육에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 있으며, 오늘날에는 레스토랑뿐만 아니라 슈퍼마켓에서도 이러한 유형의 육류를 찾을 수 있습니다. 그러나 “건조 숙성”이라는 용어는 실제로 무엇을 의미할까요?

건조 숙성

숙성은 성숙의 정도와 동일시되어야 합니다. 미국식 용어인 “건조 숙성 고기”는 현대적이고 트렌디하게 들리지만, 수세기 동안 전 세계적으로 사용되어 온 고기 숙성 기술을 의미합니다. 독일어권 국가에서는 이를 숙성 또는 건조 숙성이라고 합니다.

 

왜 건조 숙성이라고 부르는 걸까요?

건조 숙성 중에는 고기가 공기에 노출되어 액체가 증발할 수 있습니다. 이때 고기는 건조 숙성됩니다. 습식 숙성 중에는 진공 백에 넣어 소비 준비가 된 상태로 숙성됩니다. 액체가 빠져나올 수 없기 때문에 고기는 자체 육즙 속에서 숙성됩니다. 두 가지 기술 모두 장단점이 있습니다.

건조 숙성 – 간단히 설명하면

쇠고기는 특히 건조 숙성 과정에 적합합니다. 숙성 기간이 가장 길고, 가금류보다 세균에 대한 저항력이 더 강합니다. 고기는 뼈를 따라 매달아 건조한 기후에서 냉각시킨 후 소비를 위해 준비합니다. 이렇게 하면 근육을 보호하는 동시에 풍미를 향상시키는 건조한 층이 형성됩니다. 소고기는 최소 2주에서 최대 8주 동안 매달아 둡니다.

 

건조육의 장점

건조 숙성은 호두와 버터의 독특한 향을 만들어 낼 뿐 아니라 식감도 향상시킵니다. 숙성 기간이 길어질수록 고기는 더 부드러워집니다. 즉, 섬유질이 부드러워지고 스테이크가 더 부드러워진다는 의미입니다. 또한, 건조 숙성 과정에서 미오글로빈이라는 색소가 형성되어 고기에 매력적인 진한 빨간색을 띠게 됩니다. 건조 숙성의 단점은 무게가 줄어든다는 것입니다. 최대 30%까지 무게가 줄어듭니다. 이는 습기가 빠져나가고 외부 껍질이 벗겨지기 때문입니다. 이것이 건조 숙성 고기가 다른 것들보다 비싼 이유입니다.

건조 숙성 고기는 좋은 기후가 필요합니다.

숙성 과정이 제대로 이루어지려면 전문적인 기술이나 기술이 필요합니다. 온도의 미세한 변화도 건조 숙성 고기(숙성)를 망칠 수 있기 때문입니다. 이로 인해 고기를 먹을 수 없게 만들고 위험하게 만드는 원치 않는 곰팡이 배양이 형성됩니다. 그렇기 때문에 기후를 정밀하게 조절할 수 있는 공간이 필요합니다.

찬장에서 고기 숙성하기

모든 정육점이나 식당이 자체 숙성실을 갖추고 있는 것은 아니며, 모든 가정에서 숙성실을 갖추고 있는 것은 아닙니다. DRY AGER® DX 1000과 DX 500 모델은 주방과 소규모 사업장에서 사용하도록 특별히 설계되었습니다. 전원 연결이나 자체 급수 연결 없이도 쉽게 작동시킬 수 있습니다.

 

Cosa significa invecchiare la carne a secco - Tecnologie Alimentari