다양한 드라이 에이징 방법이 육류의 품질과 맛에 미치는 영향 Cull Cow 의 등심(M. longissimus lumborum)의 특성
Impact of Various Dry-ging Methods on Meat Quality and Palatability Attributes of Beef Loins (M. longissimus lumborum) from Cull Cow
Derico Setyabrata1, Siwen Xue1, Kelly Vierck2, Jerrad Legako2, Paul Ebner1,
Stacy Zuelly1, and Yuan H. Brad Kim1*
1Department of Animal Sciences, Purdue University, West Lafayette, IN, 47907, USA
2Department of Animal and Food Science, Texas Tech University, Lubbock, TX, 79409, USA
*Corresponding author. Email: bradkim@purdue.edu (Yuan H. Brad Kim
요약:
이 연구의 목적은 도태 소의 등심에 대한 다양한 건조 숙성 방법이 육질과 맛에 미치는 영향을 확인하는 것이었습니다. 도태 소 13마리(홀스타인, 생후 42개월)의 뼈가 붙은 등심(허리근육)을 한 쌍으로 묶었습니다. 사후 5일째에 채취한 시료를 4등분하여 4가지 숙성 방법(습식 숙성[WA], 통상적 건식 숙성[DA], 투습성 봉투 내 건식 숙성[DWA], 자외선 건식 숙성[UDA])에 무작위로 할당했습니다.
쇠고기 부분은 2°C, 상대 습도 65%, 풍속 0.8m/s의 조건에서 28일 동안 숙성되었습니다. 숙성 후 표면의 껍질과 뼈를 제거하고, 고기 품질, 미생물학적, 감각적 분석을 위해 등심 샘플을 채취했습니다.
결과에 따르면, 모든 드라이 에이징 로인은 WA(P<0.05)에 비해 수분과 트리밍 손실이 더 많았으며, DWA는 DA와 UDA(P<0.05)보다 손실이 적었습니다. 모든 처리에서 전단력, 조리 손실, 지질 및 단백질 산화 모두에서 차이가 관찰되지 않았습니다(P > 0.05).
모든 처리 방법 중에서 DWA는 샘플에서 관찰된 빠른 변색으로 알 수 있듯이 색상 안정성이 가장 낮았으며, UDA는 전체 디스플레이에서 WA와 비슷한 색상 특성을 나타냈습니다. 미생물 분석 결과, UDA는 다른 샘플보다 표면의 미생물 농도가 낮았습니다(P <0.05).
소비자 패널 분석 결과 모든 허리가 수용 가능한 것으로 나타났고, 훈련된 패널 분석 결과 DA 허리가 신맛과 동물성 지방 맛을 감소시키는 것으로 나타났습니다(P < 0.05). 또한, 산화 풍미가 감소하는 경향이 있는 것으로 나타났습니다(P = 0.07).
이 결과는 드라이 에이징이 도축된 소고기의 냄새와 관련된 잘 알려진 불쾌한 맛의 특성을 일부 제거하는 동시에 다른 육질 특성이나 미생물학적 유통 기한을 손상시키지 않으면서 효과적인 자연적 과정으로 활용될 수 있음을 보여줍니다.
Cull cows는 주로 낮은 생산성, 열악한 번식 능력 또는 나이 때문에 무리에서 제거되는 성숙한 젖소나 육우입니다. 이 동물들은 일반적으로 젊고 전통적인 방식으로 사육된 육우에 비해 고기가 더 질기고 맛 특성이 다릅니다. 그 결과, 도태 소에서 얻은 쇠고기는 전통적으로 도매용 전체 근육 부위 대신 다진 고기나 가공 제품으로 사용되어 왔습니다.
최근의 연구, 예를 들어 도태 소의 쇠고기 롱아이시무스 럼부룸에 대한 건식 숙성 방법 연구에서는, 이러한 동물들로부터 얻은 고기의 기호성과 품질을 향상시키기 위한 부가가치 기법들을 탐구하고 있습니다. 전통적인 건식 숙성, 물 투과성 백을 이용한 건식 숙성, 그리고 자외선(UV) 처리 건식 숙성과 같은 기법들이 고기의 부드러움, 맛 및 전반적인 식감 품질을 향상시키면서 수분 손실과 미생물 오염과 같은 문제들을 관리하기 위해 적용되었습니다.
목표는 부정적인 맛을 줄이고 감각적 속성을 개선하여 도태 소의 고기를 더 높은 가치의 제품으로 전환함으로써, 이러한 성숙한 동물들로부터 얻은 쇠고기에 대한 새로운 시장 기회를 여는 것입니다.
이러한 접근 방식은 도태 소 고기의 낮은 시장 가치를 관리하는 데 도움이 될 뿐만 아니라, 그렇지 않으면 낮은 품질의 고기를 산출하는 동물들의 활용을 개선함으로써 소고기의 보다 지속 가능한 사용에도 기여합니다.
소개
Cull cows의 최대 19%가 미국에서 도축된 소고기 총량에서 차지하고 있으며(미국 농무부, 2019), 미국 내 소고기 수요(소고기 공급량의 약 10%)를 충족하는 데 중요한 역할을 하고 있습니다. 암소는 종종 더 나이가 들면(42개월 이상) 도태되기 때문에, 성숙한 소고기는 맛이 좋지 않은 것으로 알려져 있습니다. 예를 들어, 쭈글쭈글한 부드러움과 바람직하지 않은 맛이 있습니다(Gredell et al., 2018). 또한, 도태된 소의 식단은 종종 저에너지 사료를 기반으로 하기 때문에, 소비자가 선호하는 맛을 떨어뜨립니다(Woerner, 2010).
따라서 도축된 소의 대부분은 소매용 근육살이 아닌 다진 소고기나 가공품으로 활용되었기 때문에(Xiong et al., 2007), 어린 소의 일반 소고기에 비해 낮은 등급의 소고기로 분류되었습니다.
소금 주입(Morgan et al., 1991; Diles et al., 1994)과 칼날 연화(Obuz et al., 2014)와 같은 여러 가지 수확 후 기술들이 개발되어 현재 이러한 기호성 문제를 해결하기 위한 수확 후 개입으로 활용되고 있습니다.
그러나 현재 수확 후 처리 과정은 소비자에게 덜 유리할 수 있습니다. 자연적이고 최소한의 가공을 거친 육류 제품에 대한 수요가 증가하고 있기 때문입니다(Verbeke et al., 2010). 따라서 도태 소고기의 기호성을 개선하기 위해 자연적/가치 부가적인 수확 후 처리 과정을 개발할 필요가 있습니다.
사후 숙성은 육질의 특성을 개선하는 일반적인 방법입니다. 이 과정에서 자연적으로 발생하는 내인성 효소 작용을 통해 부드러움, 육즙, 풍미가 크게 개선됩니다(Kim et al., 2018).
일반적으로 숙성은 두 가지 유형으로 수행될 수 있습니다. 습식 숙성(WA; 진공 포장을 활용)과 건식 숙성(고도로 통제된 환경에서 포장재를 사용하지 않음)이 그것입니다. 건식 숙성은 특히 “갈색으로 구운”, “쇠고기 같은”, “버터 같은” 맛과 같은 독특한 풍미를 생성하는 것으로 알려져 있습니다(Campbell et al., 2001; Setyabrata et al., 2021).
독특한 풍미 외에도 건조 숙성이 부드러움과 육즙의 개선에 긍정적인 영향을 미친다는 보고가 있어, 소비자들이 제품을 더 선호하게 되었습니다(Campbell et al., 2001).
또한, Berger et al. (2018)의 최근 연구에 따르면, 마블링이 적은 풀을 먹인 소고기의 경우, 드라이 에이징을 통해 맛이 향상된다는 사실이 밝혀졌습니다. 이는 드라이 에이징을 도태 소고기 등 품질이 낮고 가치가 낮은 제품에 대한 자연스러운 부가가치 창출 과정으로 활용할 수 있다는 가능성을 시사합니다.
건조 숙성 조건은 보호막 없이 고기를 환경에 노출해야 한다는 점을 감안할 때, 미생물 오염의 잠재적 위험이 존재합니다.
건조 숙성에 수분 투과성 봉투를 사용하는 것이 오염과 수분 손실을 최소화하는 동시에 유사한 건조 숙성 쇠고기의 특성을 제공하는 데 효과적이라고 보고되었습니다(Ahnström et al., 2006; Li et al., 2013).
또한, 자외선(UV) 조명은 미생물 성장을 억제하는 효과적이고 저렴한 방법으로 입증되었습니다(Chun et al., 2010). 건조 숙성 과정에서 제품에 자외선을 직접 조사하는 방식으로 적용할 수 있습니다(DeGeer et al., 2009; Smith et al., 2014). 또는 공기 필터 내의 유입 공기를 살균함으로써(Warren and Kastner, 1992; Lepper-Blilie et al., 2016).
UV 광선 응용이 다양한 응용 분야에서 미생물의 성장을 성공적으로 지연시키는 것으로 밝혀졌지만(Chun et al., 2010; Ganan et al., 2013; Yeh et al., 2018), 건조 숙성육의 품질 개발에 미치는 영향은 아직 완전히 연구되지 않았습니다.
따라서 이 연구의 목적은 도태된 소(cull cows)의 육질, 미생물학적 유통기한, 기호성에 대한 건조 숙성 및 다양한 숙성 방법의 효과를 평가하는 것이었습니다.
재료 및 방법
표본 수집, 준비 및 처리
도축된 소 13마리의 뼈가 붙은 등심(42개월령, 성숙도, 홀스타인, NAMP:175, m. longissimus lumborum)을 도축 후 5일째에 상업용 쇠고기 공장에서 수집했습니다.
수집된 샘플은 모두 식물 작업자에 의해 USDA 유틸리티 등급으로 분류되었으며, 허리 부위의 지방 덮개가 2cm 미만입니다. 쇠고기 허리는 진공 포장되어 퍼듀 육류 과학 및 근육 생물학 연구소로 운송되는 동안 아이스 박스에 보관되었습니다. 시설에 도착하자마자 샘플이 즉시 처리되었습니다.
처리 전에, 초기 미생물학적 및 생화학적 샘플을 허리 눈 부위(앞쪽 부분)에서 한쪽 허리의 허리 눈 부위에서 개별적으로 잘라냅니다. 그런 다음, 허리를 두 개의 동일한 길이의 부분으로 나누어 각 동물에서 총 4개의 부분으로 나눴습니다.
그런 다음, 이 섹션들은 4가지 다른 숙성 방법에 무작위로 할당되었습니다: WA(Clarity Vacuum Pouches, Bunzl Processor Division, Riverside, MO), 일반적인 건식 숙성(DA), 투수성 가방에 담긴 건식 숙성(DWA; UMAi Dry Short Loin [Large], UMAiDry, Minneapolis, MN), 그리고 자외선 건식 숙성(UDA).
모든 소고기 부위의 초기 pH 값과 무게를 측정한 다음, 2°C, 상대 습도 65%, 풍속 0.8m/s의 조건에서 28일 동안 숙성시켰습니다.
자외선 처리는 UDA 샘플에 하루에 두 번, 각 UV 처리마다 5J/m2의 선량으로 이루어졌습니다(처리당 5분 노출, Philips TUV T8 UVC 광선, 네덜란드 아인트호벤).
자외선은 샘플 위 30cm 높이에 설치되었습니다. 냉장고 내의 위치 변화로 인한 영향을 최소화하기 위해 쇠고기 부분은 매주 교체되었습니다.
숙성 처리의 마지막 단계에서, 각 부위를 무게를 재고, 뼈를 발라내고, 손질한 다음, 건조된 표면(껍질)과 살코기 부분을 분리하고, 손질한 부위의 무게를 다시 재서 최종 수확량을 계산했습니다. 표면 껍질과 살코기 부분 모두에서 표본을 채취하여 미생물학적 분석을 실시했습니다.
포장 후 pH 값을 측정하고, 워너-브래츨러 전단력(WBSF), 색상 안정성, 수분 보유력, 산화 안정성, 감각 분석 등 추가적인 육질 분석을 위해 스테이크(2.4cm 두께)로 절단했습니다. 색상 및 물방울 손실 분석에 할당된 샘플을 제외하고, 모든 스테이크 샘플은 개별적으로 진공 포장되어 분석 전까지 -80°C 냉동고에 보관되었습니다.
pH 측정
숙성 처리 전후에 휴대용 육류 pH 측정기(HI99163, Hanna Instruments, Inc., Smithfield, RI)를 사용하여 육류의 두 가지 다른 위치에 프로브를 직접 삽입하여 pH 측정을 수행했습니다. pH 측정기는 제조업체의 지침에 따라 pH 4 및 7 표준(Thermo Scientific Orion, ThermoFisher Scientific, Waltham, MA)에 맞게 보정되었습니다.
숙성 손실, 가공 손실, 판매 가능한 수율
각 섹션의 무게는 숙성 기간 전후에 수집되어 숙성 중 수축/수분 손실을 추정합니다. 최종적으로 손질된 살코기 부분의 무게를 기록하여 제품의 최종 판매 가능한 수율을 계산합니다. 손실은 숙성된 샘플 무게에 대한 손실을 측정하는 백분율 손실로 표시됩니다.
수분 보유 용량 측정
수분 보유 용량은 각 샘플의 물방울 손실과 조리 손실을 측정하여 분석했습니다. 모든 손실은 초기 무게와 최종 무게의 차이를 측정하여 백분율로 표시했습니다.
물방울 손실 측정은 김 외(2017)의 수정을 따라 Honikel 물방울 손실 방법을 사용하여 수행했습니다. 조리 손실은 조개 껍질 모양 그릴(Griddler GR-150, Cuisinart, Stamford, CT)을 사용하여 내부 온도가 65°C에 도달할 때까지 샘플을 조리하는 방식으로 수행되었습니다.
샘플은 종이 타월로 닦아 건조시킨 후 조리 전과 후의 무게를 측정하여 조리로 인한 중량 손실률을 추정했습니다.
내부 온도는 OctTemp 2000 데이터 로거(MadgeTech, Inc., Warner, NH)에 연결된 T형 열전대(Omega Engineering, Inc., Norwalk, CT)를 사용하여 모니터링했습니다.
조리 후, 샘플을 알루미늄 호일로 포장하고 WBSF 측정을 위해 밤새 4°C에서 보관했습니다.
워너-브래츠러 전단력 측정
다음날 밤에 보관된 스테이크를 사용하여, WBSF를 측정했습니다. 이 측정 방법은 요리 손실 측정에서 이전에 사용된 방법입니다.
근육 섬유 방향과 평행하게 각 스테이크에서 총 10개의 코어(직경 1.27cm)를 채취했습니다.
그 다음, TA-XT Plus Texture Analyzer(Stable Micro Systems, Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 근육 섬유에 수직으로 절단했습니다. 이 장비에는 WBSF 측정을 위한 V자형 칼날이 장착되어 있습니다.
코어의 평균 피크 전단력(N)을 계산했습니다.
근사 분석
근사 분석은 AOAC 공식 지침(AOAC, 2007)에 설명된 프로토콜에 따라 수행되었습니다. 모든 근사 함량은 습윤 물질 기준(%)으로 표시됩니다. 지방 함량은 다음 공식을 사용하여 계산되었습니다.
지방 함량(%) = 100 − (수분 함량 + 단백질 함량 + 회분 함량)
색상 안정성 표시
숙성 과정이 끝날 무렵, 각 섹션에서 나온 스테이크 한 조각씩을 무작위로 배정하여 2°C의 온도에서 연속적인 빛 아래에서 7일 동안 모의 전시를 실시했습니다. 샘플은 물방울 흡수 패드가 있는 스티로폼 트레이에 놓고 산소 투과성 폴리염화비닐 필름(Reynolds Packaging, Green Bay, WI)으로 포장했습니다.
스테이크는 형광등(1,800lx, 색온도=3,500K, OCTRON T8 램프, Osram Sylvania, Ltd., Markham, Ontario, Canada) 아래에서 7일 동안 전시되었고, 훈련된 색상 전문가와 기기 색도계에 의해 매일 색상과 색상 안정성이 평가되었습니다.
패널리스트(n =8)는 미국 육류과학협회(AMSA, 2012)의 살코기 표면 색상과 변색에 관한 육류 색상 지침에 따라 훈련을 받았습니다.
패널리스트는 Farnsworth-Munsell 100 Hue Test를 통과해야 했고, 연구에 앞서 여러 세션에 걸쳐 훈련을 받았습니다(AMSA, 2012).
표면 엷은 색상은 전체 표시 기간 동안 1~8점(1=매우 어두운 갈색 빨강, 2=어두운 갈색 빨강, 3=약간 어두운 갈색 빨강, 4=약간 밝은 갈색 빨강, 5=약간 밝은 빨강, 6=약간 밝은 빨강, 7=밝은 빨강, 8=매우 밝은 빨강)의 척도로 채점되었습니다.
동시에 표면 변색도 1에서 7까지의 척도로 평가했습니다(1=변색 없음; 2=1%–19% 변색; 3 =20%–39% 변색; 4=40%–59% 변색; 5 = 60%–79% 변색; 6 =80%–99% 변색; 7 = 100% 변색).
7일간의 디스플레이 기간 동안, Hunter Mini Scan EZ 색도계(HunterLab, Reston, VA)를 사용하여 매일 스테이크 표면의 3개 무작위 위치에서 국제조명위원회 L*, a*, b*를 측정하여 기기 색상을 수집했습니다. 이 기기는 제조업체의 지침에 따라 보정되었으며, 데이터 수집 전에 직경 25mm의 구멍이 장착되어 있었습니다.
A 광원을 사용했고, 관찰자는 표준 10°로 설정했습니다. 색상 각도와 채도 값은 다음 공식을 사용하여 계산했습니다: 색상 각도=tan−1(b*/a*) 및 채도=(a*2þb*2)½ (AMSA, 2012). 표시가 끝난 후, 스테이크를 개별 진공 포장하여 -80°C에서 보관하여 지질과 단백질의 산화 정도를 측정했습니다.
지질 산화
시료의 지질 산화 정도는 매장 진열 1일차와 7일차의 스테이크 시료의 지질 산화 수준을 측정하여 결정했습니다. Setyabrata와 Kim(2019)이 기술한 2-티오바르비투르산 반응성 물질(TBARS) 분석을 수행하여 동결된 분말 샘플을 사용하여 지질 산화를 측정했습니다. Epoch Microplate Spectrophotometer(BioTek Instruments, Inc.)를 사용하여 531nm에서 흡광도를 측정하고, TBARS 값을 밀리그램 말론디알데히드/킬로그램 고기로 표시했습니다.
단백질 산화
단백질 산화 정도는 지질 산화 관찰에 사용된 것과 동일한 냉동 분말 전체 샘플을 사용하여 카르보닐 함량을 추정함으로써 측정되었습니다. 측정은 Vossen과 De Smet(2015)이 설명한 방법에 따라 수행되었으며, 카르보닐 함량은 나노몰 카르보닐/밀리그램 단백질(나노몰/밀리그램 단백질)로 표시되었습니다.
미생물 분석
총 호기성 세균(호기성 플레이트 카운트[APC]), 유산균(LAB), 효모, 곰팡이 농도는 숙성 기간 말에 지방이 없는 부분과 지방이 있는 부분에서 채취한 모든 처리물과 샘플에 대해 측정되었습니다. 그런 다음, Berger et al. (2018)이 설명한 방법에 따라 미생물 분석을 수행했습니다.
간단히 말해서, 5g의 샘플을 무균 상태로 채취하여 50mL의 0.1% 펩톤수(BD Difco, Sparks, MD)가 담긴 위장 주머니(Whirl-Pak, Madison, WI)에 넣고 1분 동안 손으로 위를 비웁니다. 헹굼물을 모은 다음, 연속적으로 희석하고, 생존 가능한 박테리아의 수를 세기 위해 배양합니다.
접종 후 37°C에서 48시간 동안 배양된 플레이트 카운터(BD Difco)를 사용하여 APC 농도를 측정했습니다. LAB는 접종 후 혐기성 팩(Oxoid AnaeroGen, ThermoFisher Scientific)을 사용하여 생성된 혐기성 조건에서 37°C에서 72시간 동안 배양된 드만, 로고사, 샤프 배지(BD Difco)를 사용하여 정량화했습니다.
효모와 곰팡이의 농도는 접종 후 25°C에서 120시간 동안 배양된 효모와 곰팡이 필름(Petrifilm, 3M, St. Paul, MN)을 사용하여 계산되었습니다. 각 배양 후, 콜로니를 세었고, 미생물 농도는 헹굼액 10mL당 콜로니 형성 단위(CFU)로 표시되었습니다.
APC와 LAB 측정 모두에서, 가장 낮은 희석액에서 25개 미만의 콜로니를 가진 플레이트는 검출 한계치 이하의 박테리아 농도를 가진 것으로 간주되었습니다. 효모 및 곰팡이 페트리 필름의 경우, 검출 한계치는 제조업체의 권장 사항에 따라 15개 콜로니로 설정되었습니다.
감각 분석
텍사스 공과대학(Texas Tech University)의 훈련된 패널과 일반 소비자를 대상으로 감각 평가를 실시했습니다. 이 연구의 프로토콜은 텍사스 공과대학 기관 검토 위원회(IRB# 2017 721)의 승인을 받았습니다. 감각 분석을 위해 수집된 스테이크 샘플은 -40°C에서 냉동되었고, 스티로폼 쿨러를 사용하여 익일 배송되었습니다.
스테이크는 4°C에서 24시간 동안 해동되어 감각 테스트를 준비했습니다. 모든 샘플은 내부 온도가 65°C에 도달할 때까지 조개 껍질 모양 그릴(Griddler GR-150, Cuisinart)에서 조리되었습니다. 조리 후, 스테이크는 2.4 × 1 × 1cm 크기의 큐브로 잘라져, 각 패널에게 2개의 큐브가 제공되었습니다.
샘플은 서빙하기 전에 30분 이상 따뜻한 곳에 보관하지 않았습니다(Cambro Ultra Heated Holding Pan Carrier, 214UPCH400, Cambro Manufacturing, Huntington Beach, CA). 샘플은 빨간색 백열등 아래에서 제공되었습니다.
패널들은 각 샘플 사이에 입 안을 헹구기 위한 증류수, 사과 주스, 무염 소금 크래커를 제공받았고, 거담용 컵, 이쑤시개, 포크, 나이프, 냅킨도 제공받았습니다.
훈련된 감각 패널.
총 11명의 패널이 모집되어 AMSA 감각 가이드라인(AMSA, 2016)에 따라 다양한 쇠고기의 풍미와 맛의 특성을 감지하도록 훈련되었습니다. 패널들은 패널 평가에 참여하기 전 4주 동안 훈련과 테스트를 거쳤습니다.
패널리스트들은 다음의 특징을 식별할 수 있도록 훈련받았습니다: 쇠고기 맛의 정체성, 갈색/구운 것, 피/혈액, 지방과 같은 것, 간과 같은 것, 산화된 것, 금속성, 비린내, 버터 같은 것, 견과류 같은 것, 흙/곰팡이 냄새, 감칠맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 전체적인 육즙, 전체적인 부드러움.
각 척도는 각 끝점에 고정되어 있으며, 중간 지점이 중립적입니다(예: 0 = 매우 부드럽고 건조하며 질기다; 50 = 질기지도, 건조하지도, 부드럽지도, 촉촉하지도 않다; 100 = 매우 부드럽고 촉촉하며 강렬하다).
각 감각 패널에 각 처리 방법이 대표적으로 포함되도록 감각 샘플을 무작위로 배정했습니다. 총 7회의 패널 세션이 진행되었으며, 각 세션에는 8개의 쇠고기 샘플이 제공되었습니다. 단, 최종 패널에서는 4개의 샘플만 제공되었습니다. 샘플은 앞서 설명한 조건에 따라 준비되어 제공되었습니다.
소비자 감각 평가 패널 및 설문 조사.
소비자 감각 평가는 텍사스주 러벅 지역에서 모집된 130명의 패널을 대상으로 실시되었습니다. 평가는 1시간 동안 20명의 소비자 패널이 참여하는 방식으로 진행되었으며, 최종 세션은 10명의 패널이 참여한 것으로 진행되었습니다. 스테이크 샘플은 앞서 언급한 과정에 따라 준비되어 제공되었습니다.
각 세션 동안, 패널리스트들은 인구통계학적 설문지, 5개의 샘플 투표지, 그리고 드라이 에이징에 대한 패널리스트의 친숙도, 젖소에서 생산된 쇠고기에 대한 친숙도, 드라이 에이징 제품에 대한 지불 의향 등을 결정하기 위한 최종 설문지로 구성된 전자 투표지(Qualtrics, Provo, UT)를 받았습니다. 각 패널리스트는 워밍업 샘플 1개와 각 처리의 샘플 1개(n=5)를 평가했습니다.
샘플의 맛, 부드러움, 육즙, 전반적인 맛을 100점 척도로 평가했습니다. 각 끝점과 중간점에 비율을 구두로 고정했습니다(0=매우 싫음/매우 단단함/매우 건조함; 50=싫음도 좋음도 아님/단단함도 부드러움도 아님/건조함도 촉촉함도 아님; 100=매우 좋음/매우 부드러움/매우 촉촉함).
또한, 각 패널은 각 특성을 수용 가능 또는 수용 불가능으로 평가하고 각 샘플을 불만족, 보통, 보통보다 낫다, 또는 프리미엄 품질로 지정하도록 요청받았습니다. 이 조사에서는 성숙한 도태 소의 쇠고기를 나타내기 위해 낙농 소(dairy cattle)라는 용어를 사용했는데, 이는 일반적으로 낙농 소가 더 나이가 많다고 인식되기 때문에 소비자에게 더 친숙할 수 있기 때문입니다(Moreira et al., 2021).
통계 분석
이 연구는 4가지 다른 숙성 처리를 고정 효과로, 동물을 랜덤 효과로 하는 무작위 완전 블록 설계였습니다. 미생물 분석에서는 잠재적인 위치 차이를 고려하기 위해 샘플 출처(살코기 또는 껍질)를 고정 효과로 추가했습니다. 감각 평가의 경우, 분석 중 모델에 패널과 세션을 랜덤 효과로 추가했습니다.
육류 가공 및 품질 데이터는 SAS 9.4 소프트웨어(SAS Institute, Inc., Cary, NC)의 PROC MIXED 절차를 사용하여 분석했습니다. 훈련된 패널 데이터와 소비자 패널 데이터는 모두 SAS 9.4 소프트웨어(SAS Institute, Inc.)의 PROC GLIMMIX 절차를 사용하여 분석했습니다. 모든 특성에 대한 최소 제곱법(least-squares method)을 적용하여 분리했으며, 유의 수준은 P <0.05로 정의했습니다.
결과 및 토론
가공 손실과 판매 가능한 수율
예상대로, 건조 숙성된 쇠고기 샘플(예: DA, DWA, UDA)에 비해 WA 샘플의 수축/제거 손실이 더 적었습니다(P<0.05, 표 1). 건조 숙성된 쇠고기 샘플 중에서도 DWA 등심은 DA와 UDA 등심보다 숙성 손실이 적었습니다(P <0.05).
이에 따라, DWA 등심과 비교했을 때, DA 및 UDA 등심에서 더 많은 탈수된 표면 껍질이 제거되었습니다(P<0.05). 예상대로, 모든 건식 숙성 처리는 WA 샘플에 비해 총 손실이 더 컸습니다(P<0.05).
건조 숙성 처리의 경우, UDA와 DA 등심의 총 손실량은 서로 차이가 없었지만(P>0.05), DWA 등심에 비해 더 컸습니다(P<0.05). 따라서, DA와 UDA 등심 모두 모든 처리 방법에 비해 총 생산량이 더 낮았습니다(P < 0.05).
건조 숙성은 그 과정에서 수분이 증발하면서 상당한 양의 숙성 손실을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 이와 함께, 건조 숙성의 결과로 표면이 건조하게 굳어지기 때문에 제품을 판매하거나 소비하기 전에 제거해야 합니다(Savell, 2008). 이로 인해 수확량 손실이 더욱 증가합니다.
현재 연구에서, DWA가 다른 건식 숙성 방법과 비교하여 보여준 낮은 퍼지, 트림, 총 손실은 Ahnström et al.(2006)과 Berger et al.이 보고한 이전 연구와 일치합니다. (2018). 건조 숙성 백의 추가적인 보호 기능으로 인해 잠재적으로 총 합이 낮아졌으며, 이는 숙성 과정에서 수분 전달 속도를 제한했을 수 있습니다.
건조 숙성 과정에서 더 많은 손실이 발생하지만, 이 과정에서 생성된 껍질은 다른 보고서(Choe et al., 2020; Xue et al., 2021)에서 항산화 및 유화 능력이 있는 것으로 입증되어, 껍질이 새로운 식품 첨가물로서 잠재력을 가지고 있음을 나타내므로, 건조 숙성 과정에서 발생하는 손실을 만회할 수 있습니다.
다른 숙성 처리에 대한 약어
- DA: conventional dry-aging (전통 건식 숙성)
- DWA: dry-aging in water permeable bag (물 투과성 백을 이용한 건식 숙성)
- UDA: ultraviolet light dry-aging (자외선(UV) 처리 건식 숙성)
- WA: wet-aging (습식 숙성)
위 표에 대한 부가 설명:
- Shrink/Purge Loss (%): 숙성 기간 동안 발생한 중량 감소(수분 손실 등)를 백분율로 나타낸 값
- Trim Loss (%): 숙성 후 표면 건조나 변색 등으로 제거한 부분(트리밍)에서 발생한 중량 손실
- Total Loss (%): 숙성으로 인해 발생한 총 손실(수분 손실 + 트리밍 손실)
- Total Loss without Trim (%): 트리밍 이전까지 발생한 손실, 즉 단순 숙성으로 인한 수분 손실만을 나타냄
- Total Yield (%): 숙성 및 트리밍 후 최종적으로 판매 가능한 고기의 비율
따라서 이 표는 숙성 방식에 따라 도태우 고기의 손실과 최종 수율이 어떻게 달라지는지를 정량적으로 보여줍니다.
pH, 전단력, 근접 조성, 수분 보유 용량
모든 처리에서 초기 pH 값에 차이가 관찰되었습니다(P>0.05, 데이터 미표시). 다양한 숙성 처리 후 최종 제품 pH에 유의미한 처리 효과가 관찰되었습니다(P<0.05, 표 2). 특히, DWA 알로인은 다른 모든 처리와 비교하여 낮은 pH 값을 보였습니다(P<0.05).
DWA의 수분 투과성 봉투가 현재 연구에서 DWA로인에서 높은 미생물 수로 나타난 것처럼 미생물 성장을 가능하게 하는 번성 환경을 제공했을 가능성이 있습니다.
LAB가 호기성 박테리아 및 효모와 공생 관계를 맺고 발효를 촉진한다는 것이 제안되었습니다(Horiuchi and Sasaki, 2012; Adesulu Dahunsi et al., 2020). 따라서 잠재적으로 산성 생산으로 인해 제품 pH를 감소시킬 수 있습니다.
다른 처리 과정이 샘플의 WBSF 값에 영향을 미치지 않았습니다(P>0.05). 모든 샘플의 충격력은 30N 미만으로 관찰되어, 해당 제품이 중간 정도의 부드러움으로 간주될 수 있음을 나타냅니다(Smithetal., 2008).
이전에도 유사한 결과들이 보고된 바 있는데, 이때에도 시효 처리와 관계없이 유사한 전단력 값이 관찰되었습니다(Dikeman 외, 2013; Kim 외, 2016; Berger 외, 2018).
이 관찰은 주어진 연장된 숙성 기간 내의 다른 숙성 과정이 단백질 분해의 정도를 변화시키지 않을 수 있으며, 따라서 도구적 부드러움의 개선은 숙성 기간 전체에 의해 더 큰 영향을 받을 수 있음을 나타냅니다.
육류 샘플의 근접 조성은 적용된 처리 방법에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 밝혀졌습니다(표 2). 건식 숙성 처리(DA 및 UDA)는 과도한 수분 손실을 유발하여 습윤도(WA) 처리보다 수분 함량이 낮았습니다(P<0.05).
그러나 DWA 샘플은 WA 샘플과 비슷한 양의 수분을 함유하고 있었습니다(P>0.05). Berger et al.(2018)도 비슷한 결과를 관찰하여, 건조 숙성 백이 건조 숙성 과정에서 수분 손실을 제한하는 추가적인 보호 기능을 제공할 수 있음을 시사했습니다. 이는 이전의 노화/수축 손실 관찰 결과와 일치합니다.
단백질, 지방, 회분(무기질) 함량이 WA와 DWA에 비해 DA와 UDA에서 더 높게 관찰되었습니다(P<0.05). 이는 잠재적으로 수분 손실이 더 많아서 제품 함량이 더 집중된 결과일 수 있습니다. 다른 처리와 비교했을 때, UDA 샘플에서 수분 함량이 낮고 단백질, 지방, 회분 함량이 더 높게 관찰되었다는 점은 흥미로운 사실입니다.
자외선 처리와 그로 인한 신선한 쇠고기의 품질에 대한 정보는 거의 없지만, 연어 필레에 대한 이전 연구에 따르면 자외선 처리 후 연어 필레의 온도가 상당히 상승했는데, 이는 자외선으로 인한 열 때문인 것으로 보입니다(Ozer and Demirci, 2006). 따라서 자외선으로 인한 열이 숙성 과정에서 수분 손실을 유발할 수 있습니다.
용어 설명
- pH: 숙성 후 고기의 산도/알칼리도 지표
- 전단력(shear force): 고기의 질김/부드러움을 수치화한 값(N, 뉴턴). 값이 낮을수록 부드러운 고기
- 수분 함량(%): 고기 중 수분이 차지하는 비율
- 단백질 함량(%): 고기 중 단백질이 차지하는 비율
- 지방 함량(%): 고기 중 지방이 차지하는 비율
- 회분 함량(%): 무기질(미네랄 등)을 포함한 재(ash) 성분의 비율
- 조리 손실(cook loss, %): 조리 후 발생하는 무게 감소율
- 드립 손실(drip loss, %): 냉장 보관 중 발생하는 육즙 손실율
이 표는 숙성 방식에 따라 고기의 pH, 육질, 영양성분(수분, 단백질, 지방, 회분), 그리고 조리/드립 손실 등 물리·화학적 특성이 어떻게 달라지는지를 정량적으로 보여줍니다.
다른 처리 방법들 사이에서 조리 손실의 차이가 관찰되었습니다(P > 0.05). 모든 제품이 12.88%에서 13.83%에 이르는 비슷한 조리 손실을 보였습니다(표 2).
이전 연구에서도 유사한 결과가 관찰되고 보고되었으며, 이 연구에서는 다양한 숙성 방법으로 숙성된 고기의 수분 유지 능력(조리 손실 포함)에 유의미한 차이가 관찰되지 않았습니다(Laster et al., 2008; Dikeman et al., 2013; Kim et al., 2016; Berger et al., 2018).
드립 손실의 경우, UDA 등심에서 다른 모든 처리 방법과 비교하여 더 큰 손실(P < 0.05)이 확인되었습니다. 그러나, 그 차이의 크기는 매우 작았고(<1%), 따라서 실질적으로 그 의미가 적었습니다.
색상 안정성 표시
5일 동안의 전시 기간 동안, 다른 숙성 처리의 쇠고기 샘플의 색상과 색상 안정성에는 차이가 발견되지 않았습니다. 대부분의 색상 속성 지표가 샘플 간에 상당한 변화를 나타내는 것으로 나타났습니다(P>0.05; 그림 1). WA 샘플은 모든 건식 숙성 처리와 비교하여 5일째부터 전시가 끝날 때까지 더 큰 밝기를 나타냈습니다(P < 0.05).
건조 숙성 방법 중 UDA 등심은 디스플레이 전체에 걸쳐 WA 등심과 비교했을 때 비슷한 붉은색, 노란색, 색조 각도, 채도 값을 유지했습니다(P> 0.05). DA와 DWA 샘플은 모두 비슷한 색상 안정성을 보였지만(P > 0.05), 붉은 기와 색상 각도는 예외로, DWA 샘플은 DA 샘플과 다른 모든 처리 방법과 비교했을 때 붉은 기가 적고 색상 각도가 더 높았습니다(P <0.05).
숙련된 패널에 의한 시각적 색상 관찰 결과는 도구적 관찰 결과와 일치했는데, 여기에서 숙성 처리와 전시 기간 사이에 상당한 상호 작용이 관찰되었습니다. 희박한 색상의 경우 전시 기간에 따라 감소가 관찰되었습니다(P <0.05). 모든 샘플에서 전시 시작부터 4일까지 유사한 변색과 희박한 색상이 관찰되었습니다(P>0.05).
DWA 샘플에서 날씬한 색의 현저한 감소가 관찰되었으며, 이는 5일째부터 가장 낮은 점수를 기록했습니다. 전시가 끝날 무렵, WA 등심은 가장 높은 날씬한 색 점수(더 밝고 붉은 색을 나타냄)를 기록했고, 그 뒤를 이어 UDA, DA, DWA 등심이 가장 낮은 날씬한 색 점수(P < 0.05, 그림 2A)를 기록했습니다.
변색 점수에서는 색상 각도 결과와 유사한 결과가 발견되었으며, 5일째부터 디스플레이가 끝날 때까지 상당한 증가가 관찰되었습니다. UDA와 WA가 시각적 변색 점수가 가장 낮았고, 그 뒤를 이어 DA와 DWA가 가장 높은 점수를 기록했습니다(P < 0.05, 그림 2B).
이번 연구 결과는 드라이 에이징 제품의 색상 안정성에 대한 추가적인 통찰력을 제공합니다. 드라이 에이징 쇠고기 제품은 최대 4일까지 눈에 띄는 변색 없이 소매 상태로 진열할 수 있습니다. 드라이 에이징 샘플 중 DWA는 색상 안정성이 가장 낮았으며, 숙련된 패널과 기기 측정에 의해 진열 종료 시 가장 변색이 심한 것으로 확인되었습니다.
건조 방지 백의 추가적인 보호가 육류 표면의 건조 과정을 방해하여 육류 표면에 물리적 장벽으로 작용하는 탈수된 껍질의 형성을 늦추는 것으로 추측할 수 있습니다. 그러면 산화 과정이 숙성 과정을 통해 일어나게 되어 색상 안정성이 감소하게 됩니다.
흥미롭게도 자외선은 광산화(photo-oxidation)를 통해 산화를 유도하는 것으로 알려져 있지만(Jongberg et al., 2017), UDA 샘플은 WA 샘플과 비슷한 색상을 띠는 것으로 관찰되었습니다. 또한 UDA 샘플은 모든 건식 숙성 처리 중 더 큰 색상 차이를 보였는데, 이는 미생물의 존재가 건식 숙성 쇠고기 등심의 색상 안정성 감소에 더 큰 영향을 미칠 수 있음을 시사합니다.
산화 안정성
지질 및 단백질 산화에 대해, 숙성 처리 자체와 숙성 처리와 진열 시간 간의 상호작용 모두 유의한 차이가 발견되지 않았습니다.
그러나, 단백질과 지질 산화 모두 전시 시간에 의해 영향을 받았습니다(표 3, P <0.05).
이는 전시 기간 동안 TBARS와 카르보닐 값이 증가하는 것으로 나타났습니다. 이 결과는 드라이 에이징된 쇠고기가 습식 에이징된 육류 제품과 비교할 만한 산화 안정성을 가질 수 있다는 것을 보여줍니다.
이는 산화 환경으로부터 어느 정도 보호를 제공하여 산소 전달과 빛의 침투를 제한하는 건식 숙성 쇠고기 등심(Berger et al., 2018)에 형성된 표면 건조 지각의 결과일 수 있습니다.
그러나, 다른 처리 방법에 비해 UDA 샘플의 카르보닐 함량이 증가하는 경향(P = 0.068)이 있다는 점은 주목할 만합니다. 이것은 표면 껍질이 보호막 역할을 할 수 있지만, 자외선에 지속적으로 노출되면 제품에 악영향을 미칠 수 있으며, 따라서 산화 안정성과 후속적인 이취 발생을 위해 자외선 노출량을 늘리는 것은 바람직하지 않을 수 있음을 나타낼 수 있습니다.
미생물 분석
모든 미생물 그룹에 대한 노화 처리 전 초기 미생물 농도는 검출 한계치(데이터 미표시) 미만이었습니다. 이는 샘플 전체에 걸쳐 초기 미생물 농도가 비슷하다는 것을 나타냅니다. 28일간의 숙성 처리 후, 측정된 모든 미생물 그룹에서 처리와 위치 간의 상당한 상호 작용이 관찰되었으며, 이는 마른 부분과 딱딱한 부분에서 다른 미생물 성장 패턴을 나타냅니다(표 4).
아래는 이미지에 제시된 그림 1의 영어 원문 캡션을 한국어로 직역한 내용입니다. 그래프 각각의 (a), (b), (c), (d), (e) 항목과 범례는 원문의 순서와 형식을 유지했습니다.
그림 1. 도태우(cull cow) m. longissimus lumborum 부위에 대해, 서로 다른 숙성 처리가 7일간의 진열 기간 동안 기기적(계측) 색상 특성에 미치는 영향.
(a) CIE L*, (b) CIE a*, (c) CIE b*, (d) 색상각(Hue angle), (e) 채도(Chroma).
약어 설명:
- DA = 전통 건식 숙성(conventional dry-aging)
- DWA = 물 투과성 백을 이용한 건식 숙성(dry-aging in water permeable bag)
- UDA = 자외선(UV) 처리 건식 숙성(ultraviolet light dry-aging)
- WA = 습식 숙성(wet-aging)
a–c는 동일한 진열 일자(display day) 내에서 유의적 차이가 있음을 나타내며 (P < 0.05), 다른 글자를 가진 평균값끼리는 서로 통계적으로 차이가 있음을 의미한다.
DWA 샘플의 표면(각각 6.40과 5.99 log10 CFU/mL)과 희박(각각 4.80과 4.65 log10 CFU/mL) 부분의 APC와 곰팡이 농도가 다른 모든 처리 방법보다 더 높은 것으로 나타났습니다(P < 0.05).
WA 샘플은 다른 처리 방법과 비교했을 때, 표피(5.90 log10 CFU/mL)와 살코기(3.79 log10 CFU/mL) 부분에서 가장 높은 농도의 LAB를 함유하고 있었습니다(P <0.05). 효모는 DWA와 WA 샘플의 표피 부분에서만 검출되었으며, 그 중에서도 DWA의 효모 농도가 WA 샘플보다 더 높았습니다(P <0.05).
마른 고기의 경우, DA 샘플의 효모 수가 WA 샘플보다 더 많았습니다(P<0.05). DWA와 UDA 샘플의 마른 고기 부분에서 효모가 검출되었습니다. 모든 처리 과정에서 UDA 껍질은 다른 모든 처리 과정에 비해 미생물 그룹의 농도가 지속적으로 낮았습니다(P < 0.05).
그림 2. 7일간의 진열 기간 동안 도태우(cull cow) m. longissimus lumborum 부위에 대해, 서로 다른 숙성 처리가 시각적 색상 특성에 미치는 영향.
(A) 살코기 색상 점수(Lean color score).
(B) 변색 점수(Discoloration score).
약어 설명:
- DA = 전통 건식 숙성(conventional dry-aging)
- DWA = 물 투과성 백을 이용한 건식 숙성(dry-aging in water permeable bag)
- UDA = 자외선(UV) 처리 건식 숙성(ultraviolet light dry-aging)
- WA = 습식 숙성(wet-aging)
a–d는 동일한 진열 일자(display day) 내에서 평균값이 통계적으로 유의하게 차이가 있음을 의미(P < 0.05).
LAB 농도는 WA 샘플의 내부와 표면 부분 모두에서 더 높았는데, 이는 LAB이 선호하는 혐기성 환경 때문일 가능성이 높습니다(Ahnström et al., 2006).
건조 숙성 처리 중 DWA가 껍질에서 가장 높은 미생물 부하를 가지고 있으며, 살코기 부분에서 더 많은 APC와 곰팡이 농도를 가지고 있는 것으로 확인되었습니다. 건조 숙성 백에 포장된 쇠고기 샘플에서도 유사한 결과가 관찰되었으며, 살코기(Berger et al., 2018)와 껍질 부분(DeGeer et al., 2009) 모두에서 더 높은 미생물 농도가 발견되었습니다.
건조 숙성 백을 사용하면 표면이 딱딱해져 미생물의 증식에 적합한 환경이 조성된다는 추측이 있었습니다(Berger et al., 2018; DeGeer et al., 2009). 육류에 미생물이 과도하게 존재하고 증식하면 제품의 유통 기한이 단축될 수 있습니다. 이전 연구에 따르면 미생물의 농도가 높을수록 진열 중 육류의 변색이 심해진다고 합니다(Li et al., 2013). 이는 현재 연구에서 DWA 샘플에서 관찰된 변색 정도 및 색상 안정성과 관련이 있을 수 있습니다.
일반적으로 UDA 샘플을 제외한 모든 샘플의 표피에서 내부보다 더 높은 미생물 농도가 검출되었습니다. 드라이 에이징된 고기의 표면에서 미생물이 흔히 발견되기 때문에 이러한 결과는 예상된 결과였습니다.
그러나 UDA 처리에서는 자외선을 쬐면 미생물의 성장이 확실히 억제되었습니다. 이러한 관찰 결과는 자외선이 건조 숙성 육류의 미생물 존재를 최소화하기 위한 저렴하고 실용적인 개입 방법으로 적용될 수 있음을 시사합니다.
그러나 자외선 적용은 식품에 유익할 수 있지만 노출된 육류 표면의 살균은 일부 박테리아와 곰팡이의 존재가 건식 숙성 쇠고기의 기호성에 영향을 미칠 수 있으므로 이전 보고서에 따르면 숙성 중 곰팡이의 존재는 건식 숙성 제품에서 더 많은 유리 아미노산을 방출하여 제품의 풍미 잠재력에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다(Hanagasaki and Asato, 2018;Leeetal.,2019). ).
박테리아와 곰팡이 모두 단백질 분해 및 지질 분해 활성이 있는 것으로 잘 알려져 있으며, 이는 단백질과 지질 분해를 통해 풍미 전구체의 생산을 증가시켜 독특한 드라이 에이징 풍미의 개발에 기여할 수 있습니다. 따라서 다양한 미생물 그룹과 종의 드라이 에이징 풍미 개발의 기능과 효과를 완전히 이해하기 위해서는 더 많은 연구가 필요합니다.
인구통계 및 설문조사 데이터
소비자 패널의 인구통계학적 정보는 표5에 제시되어 있으며, 육류 소비 시 76.2%의 참가자가 다른 육류 제품에 비해 소고기 제품을 선호했으며, 76.9%의 참가자가 일주일에 1~5회 소고기를 소비한다고 답했습니다.
참가자들은 소고기 스테이크를 먹을 때 가장 중요한 기호성 속성에 대해 46.2%가 부드러움을, 42.3%가 풍미를 선택했으며, 연구에 참여한 대부분의 참가자들은 소고기 스테이크의 익힘 정도를 중간-레어(35.4%)로 선호했고, 중간-웰(26.2%)과 중간(22.3%)의 익힘 정도가 그 뒤를 이었습니다.
샘플을 평가한 후 패널들에게 젖소고기, 드라이 에이징, 제품에 대한 지불 의향에 관한 일련의 질문을 던졌습니다(표6). 소비자의 39.2%만이 젖소고기에 대해 잘 알고 있었지만, 62.8%의 참가자들은 젖소고기에 대해 긍정적인 인식을 가지고 있다고 응답했습니다.
전체 패널 중 44.6%는 이전에 건식 숙성 소고기 제품을 섭취한 경험이 있으며, 건식 숙성 소고기를 섭취한 경험이 있는 참가자 중 43.3%는 식당에서, 43.1%는 동네 정육점이나 슈퍼마켓에서 건식 숙성 소고기를 구입했다고 응답했습니다.
응답자의 대다수(86.9%)가 사후 숙성 과정 자체를 긍정적으로 인식하고 있었으며, 패널의 약 39.2%는 드라이 에이징 소고기의 안전성에 대해 잘 모르겠다고 답했고, 37%는 드라이 에이징 소고기의 안전성이 다른 소고기 제품과 비슷하다고 인식했으며, 16.2%는 더 안전하다고 인식했고 6.9%는 다른 소고기 제품과 비교하여 안전하지 않다고 인식하고 있는 것으로 나타났습니다.
드라이 에이징 소고기 제품에 대한 지불 의향에 대한 질문에는 소비자의 59.2%가 드라이 에이징 소고기 1파운드(0.45kg)당 1달러를 더 지불할 의향이 있다고 응답했으며, 드라이 에이징 소고기가 낙농 소고기에서 유래한 경우 그 의향은 50%로 약간 감소했습니다.
현재의 결과는 부드러움이 쇠고기의 기호성에 중요한 요소임을 나타내며, 소비자들은 이제 쇠고기 제품의 풍미 측면을 거의 동등한 수준으로 고려하기 시작했으며, 부드러움이 유지되면 풍미가 쇠고기 만족도에 영향을 미치는 두 번째로 중요한 요소로 보고되었습니다(Killingeretal.,2004).
현재 대부분의 신선 쇠고기는 브랜드 요구사항에 따라 허용 가능한 부드러움의 듀엣을 가지고 있고 사후 처리 기간이 길기 때문에(Martinezetal.,2017 ), 소비자들이 맛에 초점을 맞추고 있어 드라이 에이징 공정에 대한 관심이 증가하고 있는 것으로 보이며, 이전 연구인 버거 등(2018)과 비교하면 드라이 에이징 공정에 대해 잘 알고 있다고 응답한 참여자의 비율(25.8%, 기존 연구 44.6%)이 더 낮았습니다.
조사 위치의 차이로 인한 것일 수도 있지만, 풍미가 강화된 신선한 소고기 제품을 찾는 소비자가 증가함에 따라 숙성 소고기에 대한 관심이 높아진 것이 설문조사 결과를 반영한 것일 수도 있습니다(Campbelletal.,2001;Kimetal.,2016;O'Quinn et al.,2016).
관능 패널 평가
전반적으로 소비자 패널의 결과는 다양한 숙성 방법이 비슷한 관능적 특성을 나타냈습니다(P > 0.05, 표 8). 소비자들은 다양한 숙성 방법의 스테이크 샘플에 대해 풍미, 부드러움, 육즙, 전반적인 기호도에서 비슷한 점수를 매겼습니다.
마찬가지로 각 특성의 수용 가능성에 대한 질문에서도 소비자들은 숙성 처리와 관계없이 대부분의 제품이 수용 가능하다고 답했습니다(P > 0.05).
미리 선택된 목록에서 인지된 풍미를 선택하도록 요청했을 때, DA 및 UDA에 비해 WA 및 DWA 샘플에 쇠고기 풍미를 부여한 참가자의 비율이 더 높았습니다(P <0.05). 모든 처리에서 다른 모든 풍미 속성에 대해서는 유의미한 차이가 발견되지 않았습니다(P > 0.05).
그러나 훈련된 관능 패널 평가에서는 지방 유사 풍미, 신맛, 전반적인 육즙에서 유의미한 처리 효과가 발견되었습니다(P < 0.05, 표 7). 모든 드라이 에이징 처리와 비교했을 때 WA 샘플에서 지방 유사 풍미와 전반적인 육즙이 더 많이 관찰되었습니다(P <0.05). WA와 UDA 샘플 모두 신맛이 더 강했고, DA 샘플은 신맛이 가장 적었습니다(P <0.05). DWA 등심은 모든 처리와 비교했을 때 신맛에 차이가 없었습니다(P > 0.05). UDA 샘플은 모든 처리 중에서 산화 풍미가 더 큰 경향이 있었습니다(P = 0.0767).
일반적으로 나이가 많은 동물에서 생산된 소고기는 풍미가 더 강한 경향이 있습니다(Stelzleni et al., 2007). 본 연구에서는 DA 및 UDA 샘플과 비교했을 때 더 많은 비율의 WA 및 DWA 샘플이 소비자들로부터 쇠고기 맛이 강하다고 평가되었습니다. 그러나 숙련된 패널리스트들은 처리 방법 간에 쇠고기 맛에서 뚜렷한 차이를 발견하지 못했습니다. 이는 잠재적으로 “쇠고기 맛”에 대한 소비자의 설명이 숙련된 패널리스트가 묘사한 쇠고기 맛과 다를 수 있음을 나타낼 수 있습니다.
소비자가 인식한 쇠고기 풍미는 제품에 더 익숙하기 때문에 WA 프로세스와 더 관련이 있을 수 있으며, 이는 WA 및 DWA 등심에 대한 더 높은 쇠고기 풍미 등급으로 이어질 수 있습니다. 또한, DA 샘플은 WA 및 DWA 샘플에 비해 신맛이 감소한 것으로 나타났는데, 이는 기존의 드라이 에이징이 숙성된 거세우 소고기의 주요 이취 특성 중 하나를 효과적으로 감소시켰다는 것을 의미합니다.
육즙의 증가는 숙성 과정 후 WA의 수분 보유력이 높아졌기 때문일 가능성이 있습니다. 그러나 실제 건식 숙성 샘플에서 더 많은 지방 함량이 관찰되었기 때문에 모든 건식 숙성 처리에서 더 낮은 지방 풍미가 관찰된 이유는 명확하지 않습니다.
지방 풍미는 종종 고기를 소고기로 식별하는 종 특유의 풍미와 관련이 있으며 조리된 소고기의 지방 향과 관련이 있습니다(Nollet et al., 2012). 이러한 풍미가 증가하는 것이 바람직할 수도 있지만, 숙성 소고기 제품에서는 이로운 것이 아닐 수도 있습니다. 이전 보고에 따르면 숙성 소고기는 생리적 연령 증가와 장기간의 목초 사육으로 인해 풍미가 강해지는 경우가 많습니다(Woerner, 2010; Corbin et al., 2015).
고기와 지방 부분의 강렬한 풍미로 인해 압도적인 풍미가 발생하여 소비자에게 바람직하지 않은 풍미를 만들 수 있습니다.
결론
본 연구의 결과는 드라이 에이징이 부정적인 영향을 최소화하면서 식용 품질을 개선하여 숙성 소고기의 자연스러운 부가가치 공정으로 활용될 수 있음을 보여주었습니다.
드라이 에이징(DA)을 적용하면 육질에 부정적인 영향을 미치지 않으면서도 신맛, 산화, 강렬한 동물성 풍미와 같은 부정적인 풍미의 발생을 최소화하여 제품 품질을 향상시킬 수 있습니다.
마찬가지로 자외선을 적용하면 숙성 과정에서 미생물 증식이 제한되어 육질에 즉각적인 악영향을 미치지 않았지만 제품의 산화 풍미, 단백질 산화, 신맛이 증가하는 경향은 있었습니다.
드라이 에이징 백을 사용하면 가공 손실을 제한하는 동시에 미생물 농도가 크게 증가하고 색상 안정성이 감소했습니다.
또한 소비자 설문조사 결과 드라이 에이징에 대한 소비자의 관심은 증가했지만, 실제 드라이 에이징 소고기의 풍미에 대해서는 잘 알지 못하는 것으로 나타났습니다.
드라이 에이징에 따른 화학 화합물의 변화와 다양한 숙성 방법에 따른 풍미 발생의 근본적인 메커니즘을 파악하기 위한 추가 연구가 필요합니다.
Literature Cited
Adesulu-Dahunsi, A. T., Dahunsi, S. O., & Olayanju, A. (2020).
Synergistic microbial interactions between lactic acid bacteria and yeasts during production of Nigerian indigenous fermented foods and beverages. Food Control, 110, 106963.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106963
Ahnström, M. L., Seyfert, M., Hunt, M. C., & Johnson, D. E. (2006).
Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73(4), 674–679.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.006
AMSA. (2012).
Meat color measurement guidelines. American Meat Science Association, Champaign, IL.
AMSA. (2016).
Research guidelines for cookery, sensory evaluation, and instrumental tenderness measurements of meat. American Meat Science Association, Champaign, IL.
AOAC. (2007).
Official methods of analysis of AOAC International (18th ed., 2nd rev.). AOAC International, Rockville, MD.
Berger, J., Kim, Y. H. B., Legako, J. F., Martini, S., Lee, J., Ebner, P., & Zuelly, S. M. S. (2018).
Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science, 145, 285–291.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.07.004
Campbell, R. E., Hunt, M. C., Levis, P., & Chambers IV, E. (2001).
Dry-aging effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66(2), 196–199.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb11315.x
Choe, J., Park, B., Lee, H. J., & Jo, C. (2020).
Potential antioxidant and angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity in crust of dry-aged beef. Scientific Reports, 10, 7883.
https://doi.org/10.1038/s41598-020-64861-0
Chun, H. H., Kim, J. Y., Lee, B. D., Yu, D. J., & Song, K. B. (2010).
Effect of UV-C irradiation on the inactivation of inoculated pathogens and quality of chicken breasts during storage. Food Control, 21(3), 276–280.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.06.006
Corbin, C. H., O’Quinn, T. G., Garmyn, A. J., Legako, J. F., Hunt, M. R., Dinh, T. T. N., Rathmann, R. J., Brooks, J. C., & Miller, M. F. (2015).
Sensory evaluation of tender beef strip loin steaks of varying marbling levels and quality treatments. Meat Science, 100, 24–31.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.09.009
DeGeer, S. L., Hunt, M. C., Bratcher, C. L., Crozier-Dodson, B. A., Johnson, D. E., & Stika, J. F. (2009).
Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science, 83(4), 768–774.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.08.017
Dikeman, M. E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., & Stroda, S. (2013).
Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks. Meat Science, 94(2), 228–233.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.002
Diles, J. J. B., Miller, M. F., & Owen, B. L. (1994).
Calcium chloride concentration, injection time, and aging period effects on tenderness, sensory, and retail color attributes of loin steaks from mature cows. Journal of Animal Science, 72(8), 2017–2021.
https://doi.org/10.2527/1994.7282017x
Ganan, M., Hierro, E., Hospital, X. F., Barroso, E., & Fernández, M. (2013).
Use of pulsed light to increase the safety of ready-to-eat cured meat products. Food Control, 32(2), 512–517.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.01.022
Gredell, D. A., O’Quinn, T. G., Legako, J. F., Brooks, J. C., & Miller, M. F. (2018).
Palatability and biochemical factors of beef from mature cattle finished on a concentrate diet prior to harvest. Meat and Muscle Biology, 2(1), 111–126.
https://doi.org/10.22175/mmb2017.09.0046
Hanagasaki, T., & Asato, N. (2018).
Changes in free amino acids and hardness in round of Okinawan delivered cow beef during dry- and wet-aging processes. Journal of Animal Science and Technology, 60, 23.
https://doi.org/10.1186/s40781-018-0180-x
Horiuchi, H., & Sasaki, Y. (2012).
Short communication: Effect of oxygen on symbiosis between Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Journal of Dairy Science, 95(6), 2904–2909.
https://doi.org/10.3168/jds.2011-5147
Jongberg, S., Lund, M. N., & Skibsted, L. H. (2017).
Protein oxidation in meat and meat products. Challenges for antioxidative protection. In G. V. Barbosa-Cánocas, G. M. Pastore, K. Candogan, I. G. Medina Meza, S. C. d. S. Lannes, K. Buckles, R. Y. Yada, & A. Rosenthal (Eds.), Global Food Security and Wellness (pp. 315–337). Springer, New York.
Killinger, K. M., Calkins, C. R., Umberger, W. J., Feuz, D. M., & Eskridge, K. M. (2004).
Consumer sensory acceptance and value for beef steaks of similar tenderness, but differing in marbling level. Journal of Animal Science, 82(11), 3294–3301.
https://doi.org/10.2527/2004.82113294x
Kim, Y. H. B., Kemp, R., & Samuelsson, L. M. (2016).
Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111, 168–176.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.09.008
Kim, Y. H. B., Ma, D., Setyabrata, D., Farouk, M. M., Lonergan, S. M., Huff-Lonergan, E., & Hunt, M. C. (2018).
Understanding postmortem biochemical processes and postharvest aging factors to develop novel smart-aging strategies. Meat Science, 144, 74–90.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.031
Kim, Y. H. B., Meyers, B., Kim, H.-W., Liceaga, A. M., & Lemenager, R. P. (2017).
Effects of stepwise dry/wet-aging and freezing on meat quality of beef loins. Meat Science, 123, 57–63.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.002
Laster, M. A., Smith, R. D., Nicholson, K. L., Nicholson, J. D. W., Miller, R. K., Griffin, D. B., Harris, K. B., & Savell, J. W. (2008).
Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Science, 80(3), 795–804.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.03.024
Lee, H., Jang, M., Park, S., Jeong, J., Shim, Y.-S., & Kim, J.-C. (2019).
Determination of indicators for dry-aged beef quality. Food Science of Animal Resources, 39(6), 934–942.
https://doi.org/10.5851/kosfa.2019.e83
Lepper-Blilie, A. N., Berg, E. P., Buchanan, D. S., & Berg, P. T. (2016).
Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins. Meat Science, 112, 63–68.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.10.017
Li, X., Babol, J., Wallby, A., & Lundström, K. (2013).
Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 95(2), 229–234.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.009
Martinez, H. A., Arnold, A. N., Brooks, J. C., Carr, C. C., Gehring, K. B., Griffin, D. B., Hale, D. S., Mafi, G. G., Johnson, D. D., Lorenzen, C. L., Maddock, R. J., Miller, R. K., VanOverbeke, D. L., Wasser, B. E., & Savell, J. W. (2017).
National Beef Tenderness Survey–2015: Palatability and shear force assessments of retail and foodservice beef. Meat and Muscle Biology, 1(1), 138–148.
https://doi.org/10.22175/mmb2017.05.0028
Moreira, L. C., Rosa, G. J. M., & Schaefer, D. M. (2021).
Beef production from cull dairy cows: A review from culling to consumption. Journal of Animal Science, 99(4), skab192.
https://doi.org/10.1093/jas/skab192
Morgan, J. B., Miller, R. K., Mendez, F. M., Hale, D. S., & Savell, J. W. (1991).
Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cows. Journal of Animal Science, 69(11), 4469–4476.
https://doi.org/10.2527/1991.69114469x
Nollet, L. M. L., Boylston, T., Chen, F., Coggins, P. C., Hydlig, G., & McKee, L. (2012).
Handbook of meat, poultry and seafood quality. Wiley-Blackwell, Hoboken, NJ.
O’Quinn, T. G., Woerner, D. R., Engle, T. E., Chapman, P. L., Legako, J. F., Brooks, J. C., Belk, K. E., & Tatum, J. D. (2016).
Identifying consumer preferences for specific beef flavor characteristics in relation to cattle production and postmortem processing parameters. Meat Science, 112, 90–102.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.11.001
Obuz, E., Akkaya, L., Gök, V., & Dikeman, M. E. (2014).
Effects of blade tenderization, aging method and aging time on meat quality characteristics of Longissimus lumborum steaks from cull Holstein cows. Meat Science, 96(3), 1227–1232.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.015
Ozer, N. P., & Demirci, A. (2006).
Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes inoculated on raw salmon fillets by pulsed UV-light treatment. International Journal of Food Science and Technology, 41(3), 354–360.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01071.x
Savell, J. W. (2008).
Dry-aging of beef. National Cattlemen’s Beef Association, Centennial, CO.
Setyabrata, D., Cooper, B. R., Sobreira, T. J. P., Legako, J. F., Martini, S., & Kim, Y. H. B. (2021).
Elucidating mechanisms involved in flavor generation of dry-aged beef loins using metabolomics approach. Food Research International, 139, 109969.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969
Setyabrata, D., & Kim, Y. H. B. (2019).
Impacts of aging/freezing sequence on microstructure, protein degradation and physicochemical properties of beef muscles. Meat Science, 151, 64–74.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.01.007
Smith, A. M., Harris, K. B., Griffin, D. B., Miller, R. K., Kerth, C. R., & Savell, J. W. (2014).
Retail yields and palatability evaluations of individual muscles from wet-aged and dry-aged beef ribeyes and top sirloin butts that were merchandised innovatively. Meat Science, 97(1), 21–26.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.12.013
Smith, R. D., Nicholson, K. L., Nicholson, J. D. W., Harris, K. B., Miller, R. K., Griffin, D. B., & Savell, J. W. (2008).
Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins. Meat Science, 79(4), 631–639.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.10.028
Stelzleni, A. M., Patten, L. E., Johnson, D. D., Calkins, C. R., & Gwartney, B. L. (2007).
Benchmarking carcass characteristics and muscles from commercially identified beef and dairy cull cow carcasses for Warner-Bratzler shear force and sensory attributes. Journal of Animal Science, 85(10), 2631–2638.
https://doi.org/10.2527/jas.2006-794
USDA. (2019).
Livestock slaughter: Record high red meat and pork production in November. USDA, Washington, DC.
Verbeke, W., Pérez-Cueto, F. J. A., de Barcellos, M. D., Krystallis, A., & Grunert, K. G. (2010).
European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork. Meat Science, 84(2), 284–292.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.05.001
Vossen, E., & De Smet, S. (2015).
Protein oxidation and protein nitration influenced by sodium nitrite in two different meat model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(8), 2550–2556.
https://doi.org/10.1021/jf505775u
Warren, K. E., & Kastner, C. L. (1992).
A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef strip loins. Journal of Muscle Foods, 3(2), 151–157.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.1992.tb00471.x
Woerner, D. R. (2010).
White paper product enhancement research: Beef from market cows. National Cattlemen’s Beef Association, Centennial, CO.
Xiong, Y. L., Mullins, O. E., Stika, J. F., Chen, J., Blanchard, S. P., & Moody, W. G. (2007).
Tenderness and oxidative stability of post-mortem muscles from mature cows of various ages. Meat Science, 77(1), 105–113.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.04.012
Xue, S., Setyabrata, D., Bonham, C. C., & Kim, Y. H. B. (2021).
Evaluation of functional and chemical properties of crust from dry-aged beef loins as a novel food ingredient. Meat Science, 173, 108403.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108403
Yeh, Y., de Moura, F. H., Van Den Broek, K., & de Mello, A. S. (2018).
Effect of ultraviolet light, organic acids, and bacteriophage on Salmonella populations in ground beef. Meat Science, 139, 44–48.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.01.007
인용된 문헌
Adesulu-Dahunsi, A. T., Dahunsi, S. O., & Olayanju, A. (2020).
나이지리아 토착 발효 식품 및 음료 생산 중 유산균과 효모 간의 시너지 미생물 상호 작용. 식품 관리, 110, 106963.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106963
안스트롬, M. L., 세이퍼트, M., 헌트, M. C., & 존슨, D. E. (2006).
수증기 투과성이 높은 백에 쇠고기를 건조 숙성. Meat Science, 73(4), 674-679.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.006
AMSA. (2012).
육류 색상 측정 지침. 미국 육류 과학 협회, 일리노이 주 샴페인.
AMSA. (2016).
육류의 조리, 관능 평가 및 도구적 부드러움 측정을 위한 연구 지침. 미국 육류 과학 협회, 일리노이 주 샴페인.
AOAC. (2007).
AOAC International의 공식 분석 방법 (18 판, 2nd 개정판). AOAC 국제, 메릴랜드 주 록빌.
Berger, J., Kim, Y. H. B., Legako, J. F., Martini, S., Lee, J., Ebner, P., & Zuelly, S. M. S. (2018).
드라이 에이징은 풀을 먹인 쇠고기 등심의 육질 특성을 향상시킵니다. Meat Science, 145, 285-291.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.07.004
Campbell, R. E., Hunt, M. C., Levis, P., & Chambers IV, E. (2001).
쇠고기 장근의 기호성에 대한 건조 숙성 효과. 식품 과학 저널, 66(2), 196-199.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb11315.x
Choe, J., Park, B., Lee, H. J., & Jo, C. (2020).
건조 숙성 쇠고기 껍질에서 잠재적 인 항산화 및 안지오텐신 I- 전환 효소 억제 활성. Scientific Reports, 10, 7883.
https://doi.org/10.1038/s41598-020-64861-0
Chun, H. H., Kim, J. Y., Lee, B. D., Yu, D. J., & Song, K. B. (2010).
UV-C 조사가 접종 된 병원균의 불 활성화 및 저장 중 닭 가슴살의 품질에 미치는 영향. Food Control, 21(3), 276-280.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.06.006
Corbin, C. H., O'Quinn, T. G., Garmyn, A. J., Legako, J. F., Hunt, M. R., Dinh, T. T. N., Rathmann, R. J., Brooks, J. C., & Miller, M. F. (2015).
다양한 마블링 수준과 품질 처리의 부드러운 쇠고기 스트립 등심 스테이크의 관능 평가. Meat Science, 100, 24-31.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.09.009
DeGeer, S. L., Hunt, M. C., Bratcher, C. L., Crozier-Dodson, B. A., Johnson, D. E., & Stika, J. F. (2009).
두 가지 숙성 시간 동안 두 가지 숙성 과정을 사용한 뼈와 뼈없는 스트립 등심의 건조 숙성 효과. Meat Science, 83(4), 768-774.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.08.017
Dikeman, M. E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., & Stroda, S. (2013).
건조, 진공 및 특수 백 숙성, USDA 품질 등급 및 최종 지점 온도가 쇠고기 롱기시무스 룸보룸 스테이크의 수확량과 식용 품질에 미치는 영향. 고기 과학, 94(2), 228-233.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.002
Diles, J. J. B., Miller, M. F., & Owen, B. L. (1994).
염화칼슘 농도, 주입 시간 및 숙성 기간이 성숙한 소의 등심 스테이크의 부드러움, 감각 및 소매 색상 속성에 미치는 영향. 동물 과학 저널, 72(8), 2017-2021.
https://doi.org/10.2527/1994.7282017x
Ganan, M., Hierro, E., Hospital, X. F., Barroso, E., & Fernández, M. (2013).
바로 먹을 수있는 경화 육류 제품의 안전성을 높이기 위해 펄스 광 사용. Food Control, 32(2), 512-517.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.01.022
Gredell, D. A., O'Quinn, T. G., Legako, J. F., Brooks, J. C., & Miller, M. F. (2018).
수확 전 농축 사료를 먹인 성숙한 소의 쇠고기의 기호성 및 생화학적 요인. 육류 및 근육 생물학, 2(1), 111-126.
https://doi.org/10.22175/mmb2017.09.0046
하나 가사키, T., & 아사토, N. (2018).
건식 및 습식 숙성 과정에서 오키나와산 소고기 라운드의 유리 아미노산 및 경도의 변화. 동물 과학 기술 저널, 60, 23.
https://doi.org/10.1186/s40781-018-0180-x
Horiuchi, H., & Sasaki, Y. (2012).
짧은 커뮤니케이션: 산소가 락토바실러스 불가리쿠스와 스트렙토코커스 써모필루스 간의 공생에 미치는 영향 . 유제품 과학 저널, 95(6), 2904-2909.
https://doi.org/10.3168/jds.2011-5147
종버그, S., 룬드, M. N., & 스키브스테드, L. H. (2017).
육류 및 육류 제품의 단백질 산화. 항산화 보호를위한 도전. G. V. Barbosa-Cánocas, G. M. Pastore, K. Candogan, I. G. Medina Meza, S. C. d. S. Lannes, K. Buckles, R. Y.. 야다, & A. 로젠탈 (Eds.), 글로벌 식량 안보와 웰빙 (pp. 315-337). 스프링거, 뉴욕.
Killinger, K. M., Calkins, C. R., Umberger, W. J., Feuz, D. M., & Eskridge, K. M. (2004).
부드러움은 비슷하지만 마블링 수준이 다른 쇠고기 스테이크에 대한 소비자의 감각적 수용과 가치. 동물 과학 저널, 82(11), 3294-3301.
https://doi.org/10.2527/2004.82113294x
Kim, Y. H. B., Kemp, R., & Samuelsson, L. M. (2016).
드라이 에이징이 쇠고기 등심의 육질 특성 및 대사 산물 프로파일에 미치는 영향. Meat Science, 111, 168-176.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.09.008
Kim, Y. H. B., Ma, D., Setyabrata, D., Farouk, M. M., Lonergan, S. M., Huff-Lonergan, E., & Hunt, M. C. (2018).
새로운 스마트 에이징 전략을 개발하기 위한 사후 생화학적 과정과 수확 후 노화 요인에 대한 이해. Meat Science, 144, 74-90.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.031
Kim, Y. H. B., Meyers, B., Kim, H.-W., Liceaga, A. M., & Lemenager, R. P. (2017).
단계적 건식 / 습식 숙성 및 냉동이 쇠고기 등심의 육질에 미치는 영향. Meat Science, 123, 57-63.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.002
Laster, M. A., Smith, R. D., Nicholson, K. L., Nicholson, J. D. W., Miller, R. K., Griffin, D. B., Harris, K. B., & Savell, J. W. (2008).
쇠고기의 건식 숙성 대 습식 숙성: 두 가지 품질 등급 그룹의 립아이, 스트립 로인 및 탑 등심 스테이크의 소매 절단 수율 및 소비자 관능 특성 평가. Meat Science, 80(3), 795-804.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.03.024
Lee, H., Jang, M., Park, S., Jeong, J., Shim, Y.-S., & Kim, J.-C. (2019).
건조 숙성 쇠고기 품질에 대한 지표 결정. 동물 자원 식품 과학, 39(6), 934-942.
https://doi.org/10.5851/kosfa.2019.e83
Lepper-Blilie, A. N., Berg, E. P., Buchanan, D. S., & Berg, P. T. (2016).
사후 숙성 시간 및 숙성 유형이 저 마블링 쇠고기 등심의 기호성에 미치는 영향. Meat Science, 112, 63-68.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.10.017
Li, X., Babol, J., Wallby, A., & Lundström, K. (2013).
건조 숙성 백 또는 진공에서 숙성 된 쇠고기 중둔근의 육질, 미생물 상태 및 소비자 선호도. 육류 과학, 95(2), 229-234.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.009
Martinez, H. A., Arnold, A. N., Brooks, J. C., Carr, C. C., Gehring, K. B., Griffin, D. B., Hale, D. S., Mafi, G. G., Johnson, D. D., Lorenzen, C. L., Maddock, R. J., Miller, R. K., VanOverbeke, D. L., Wasser, B. E., & Savell, J. W. (2017).
전국 쇠고기 부드러움 조사-2015: 소매 및 식품 서비스 쇠고기의 기호성 및 전단력 평가. 육류 및 근육 생물학, 1(1), 138-148.
https://doi.org/10.22175/mmb2017.05.0028
Moreira, L. C., Rosa, G. J. M., & Schaefer, D. M. (2021).
도태 젖소에서 쇠고기 생산: 도태에서 소비까지 검토. 동물 과학 저널, 99(4), skab192.
https://doi.org/10.1093/jas/skab192
Morgan, J. B., Miller, R. K., Mendez, F. M., Hale, D. S., & Savell, J. W. (1991).
염화칼슘 주사를 사용하여 성숙한 소의 쇠고기의 부드러움을 개선합니다. 동물 과학 저널, 69(11), 4469-4476.
https://doi.org/10.2527/1991.69114469x
Nollet, L. M. L., Boylston, T., Chen, F., Coggins, P. C., Hydlig, G., & McKee, L. (2012).
육류, 가금류 및 해산물 품질 핸드북. 와일리-블랙웰, 호보켄, 뉴저지.
O'Quinn, T. G., Woerner, D. R., Engle, T. E., Chapman, P. L., Legako, J. F., Brooks, J. C., Belk, K. E., & Tatum, J. D. (2016).
소 생산 및 사후 처리 매개 변수와 관련하여 특정 쇠고기 풍미 특성에 대한 소비자 선호도 식별. Meat Science, 112, 90-102.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.11.001
Obuz, E., Akkaya, L., Gök, V., & Dikeman, M. E. (2014).
칼날 연화, 숙성 방법 및 숙성 시간이 도태 된 홀스타인 소의 롱기시 무스 룸 보룸 스테이크의 육질 특성에 미치는 영향. 육류 과학, 96(3), 1227-1232.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.015
Ozer, N. P., & Demirci, A. (2006).
펄스 자외선 처리에 의한 생 연어 필레에 접종 된 대장균 O157 : H7 및 리스테리아 모노 사이토 제네스의 불 활성화. 국제 식품 과학 기술 저널, 41(3), 354-360.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01071.x
Savell, J. W. (2008).
쇠고기 건조 숙성. 전국 소고기 협회, 센테니얼, CO.
Setyabrata, D., Cooper, B. R., Sobreira, T. J. P., Legako, J. F., Martini, S., & Kim, Y. H. B. (2021).
대사체학 접근법을 사용하여 건조 숙성 쇠고기 등심의 풍미 생성과 관련된 메커니즘을 규명합니다. 국제 식품 연구, 139, 109969.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109969
Setyabrata, D., & Kim, Y. H. B. (2019).
숙성 / 냉동 순서가 쇠고기 근육의 미세 구조, 단백질 분해 및 물리 화학적 특성에 미치는 영향. 육류 과학, 151, 64-74.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.01.007
스미스, A. M., 해리스, K. B., 그리핀, D. B., 밀러, R. K., 커스, C. R., & 사벨, J. W. (2014).
혁신적으로 상품화 된 습식 숙성 및 건식 숙성 소고기 갈비뼈와 윗등심 부위의 개별 근육에 대한 소매 수율 및 기호성 평가. Meat Science, 97(1), 21-26.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.12.013
Smith, R. D., Nicholson, K. L., Nicholson, J. D. W., Harris, K. B., Miller, R. K., Griffin, D. B., & Savell, J. W. (2008).
쇠고기의 건식 숙성 대 습식 숙성: US 초이스와 US 셀렉트 쇼트 로인의 스테이크의 소매 절단 수율 및 소비자 기호성 평가. Meat Science, 79(4), 631-639.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.10.028
Stelzleni, A. M., Patten, L. E., Johnson, D. D., Calkins, C. R., & Gwartney, B. L. (2007).
워너-브라츨러 전단력 및 감각적 특성을 위해 상업적으로 식별 된 쇠고기 및 젖소 도체에서 도체 특성 및 근육을 벤치마킹합니다. 동물 과학 저널, 85(10), 2631-2638.
https://doi.org/10.2527/jas.2006-794
USDA. (2019).
가축 도축: 11 월에 기록적인 높은 붉은 고기와 돼지 고기 생산량. USDA, Washington, DC.
Verbeke, W., Pérez-Cueto, F. J. A., de Barcellos, M. D., Krystallis, A., & Grunert, K. G. (2010).
쇠고기와 돼지 고기에 대한 유럽 시민과 소비자의 태도 및 선호도. 고기 과학, 84(2), 284-292.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.05.001
Vossen, E., & De Smet, S. (2015).
두 가지 다른 육류 모델 시스템에서 아질산나트륨에 의해 영향을 받는 단백질 산화 및 단백질 질화. 농업 및 식품 화학 저널, 63(8), 2550-2556.
https://doi.org/10.1021/jf505775u
Warren, K. E., & Kastner, C. L. (1992).
건조 숙성 및 진공 숙성 쇠고기 스트립 등심 비교. 저널 오브 머슬 푸드, 3(2), 151-157.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.1992.tb00471.x
Woerner, D. R. (2010).
백서 제품 향상 연구: 시장 소에서 나온 쇠고기. 전국 소고기 협회, 센테니얼, CO.
Xiong, Y. L., Mullins, O. E., Stika, J. F., Chen, J., Blanchard, S. P., & Moody, W. G. (2007).
다양한 연령대의 성숙한 소의 사후 근육의 부드러움과 산화 안정성. 육류 과학, 77(1), 105-113.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.04.012
Xue, S., Setyabrata, D., Bonham, C. C., & Kim, Y. H. B. (2021).
새로운 식품 성분으로서 건조 숙성 된 쇠고기 등심 껍질의 기능적 및 화학적 특성 평가. Meat Science, 173, 108403.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108403
Yeh, Y., de Moura, F. H., Van Den Broek, K., & de Mello, A. S. (2018).
자외선, 유기산 및 박테리오파지가 갈은 소고기의 살모넬라균 개체군에 미치는 영향. Meat Science, 139, 44-48.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.01.007
'숙성 고기의 모든 것' 카테고리의 다른 글
| 육류 숙성: 드라이 에이징과 기술적 해결책 (0) | 2025.04.01 |
|---|---|
| 건조 숙성이라는 것은 무엇을 의미하는 것일까요? (0) | 2025.03.31 |
| 장수하려면 고기를 먹으면좋다는게 사실인가요? (0) | 2025.03.30 |
| 쇠고기 부분육의 신선도 유지와 숙성을 양립시키는 '빙점 이하의 비냉동 저장' (0) | 2025.03.26 |
| 미국산 숙성육 스테이크가 맛있는 이유 (0) | 2025.03.26 |
