고기 숙성: 품질은 왜 천천히 완성되는가

고기 숙성: 품질은 왜 천천히 완성되는가

FROLLATURA DELLA CARNE: PERCHÈ LA QUALITÀ VIAGGIA SLOW

 

수제 식품의 세계에서는 산업이 정해 놓은 기준보다 훨씬 더 긴 고기 숙성에 대한 열정이 점점 더 퍼지고 있습니다.

트위터에는 글자 수 제한이 있고, TV 프로그램은 일정한 시간 동안만 방송되어야 하며, 자동차, 가전제품 및 모든 새로운 기술 장비들은 너무 오래 가지 않도록 제작됩니다. (맞아요, 특히 가전제품은 일정 연수 이상 지속되지 않도록 설계된다고 하네요. 하지만 그건 또 다른 이야기죠). 요컨대, 현대 사회의 논리는 우리에게 점점 더 짧은 시간을 강요하고 있는 것처럼 보입니다.

하지만 이러한 논리에 ‘반항’하는 이들이 있습니다. 그들은 우리 시대의 장인들로, 자신과 자신의 시간을 고기 숙성에 바치고 있습니다. 이들은 산업의 원칙에 반대하며, 90일, 120일, 심지어 5개월에 이르는 긴 숙성을 선호하는 정육업자들입니다.
**Gambero Rosso(감베로 로쏘)**는 이처럼 고기의 긴 ‘숙성’을 실험하고 있는 유명 정육업자들을 인터뷰해 그 결과가 어떤지 알아보았으며, 우리는 이 인터뷰에서 발췌한 내용을 통해 시간의 중요성을 다시 한 번 숙고해 보려 합니다.

 

 

고기 숙성: 장기 숙성의 아버지, 세르조 모타(Sergio Motta)의 이야기

습도, 통풍, 숙성할 고기 덩어리의 크기 등 다양한 변수들이 존재하지만, 이 중 가장 큰 영향을 미치는 요인은 단 하나, 바로 고기의 품질이다. 실제로 모든 정육업자들은 고기의 선택과 동물이 사육된 방식의 중요성에 동의한다. 차이를 만드는 건 고기의 품질이며, 이는 장기 숙성의 “아버지” 중 한 명인 인자고(Inzago)의 세르조 모타도 인정하는 바이다.

전통에 뿌리를 둔 정육업자인 그는 소 개체의 선별부터 도축, 육가공, 숙성, 그리고 모타 가문의 레스토랑에서의 준비 및 조리에 이르기까지 전 과정을 직접 따라간다.

가장 먼저 던져야 할 질문은 바로 이것이다: 숙성을 하면 어떤 일이 벌어질까?
“섭씨 0도에서 힘줄이 이완되고, 섬유가 풀어집니다. 첫 번째 고기 조각 밑을 보면, 고기가 정말 뛰어나게 부드럽고 풍미가 있으며, 근육이 조리 중에 빠지지 않고 모든 육즙을 머금고 있어요.”라고 모타는 말한다.

『감베로 로쏘(Gambero Rosso)』에 실린 기사에 따르면, 인자고의 이 정육업자는 오랫동안 장기 숙성의 지지자로 활동해왔다.

그는 가능한 한 숙성 기간을 늘리려는 시도를 해왔으며, 이는 소수만이 도전한 한계를 넘어서게 만들었다:
“9개월까지 숙성도 시도해봤지만, 솔직히 너무 깁니다. 이상적인 건 5개월 정도죠.”

조금 더 구체적으로 들어가면:
“스테이크는 최소 60일 이상 숙성해야 합니다. 90일이나 120일이라면 완벽하죠.”
하지만 모타는 이렇게 덧붙인다:
“피에몬테산 황소 고기라면, 5년 된 동물도 있을 수 있는데, 그런 고기는 더 긴 숙성도 잘 견딥니다.”

 

 

고기 숙성: 모타가 자신의 경험을 이야기하다

모타는 정육점과 레스토랑에서 서로 다른 냉장 숙성실을 사용한다. 이 차이는 고기 자체에서 확연히 드러난다: 정육점의 숙성실은 습도가 더 높기 때문에 수분 손실이 적고 중량 감소도 적다. 반면 레스토랑의 숙성실에서는 겉부분이 더 많이 말라버린다.

“고기의 겉면은 조금 더 말라 있지만, 속은 그렇지 않아요. 속은 예쁘게 붉은색을 유지하고 있고, 지방층이 고기를 보호하기 때문에 무게 감소도 크지 않아요.”라고 모타는 설명한다.

 

그리고 많은 옛 방식의 정육사들처럼, 모타 역시 모든 낭비를 피하려고 한다. 그는 고기를 부위별로 자르지 않고, 동물 반 마리 전체(도체 절반, 즉 ‘메쩨나’) 상태에서 숙성을 진행한다.

“앞다리 부위는 일반적으로 삶거나 장시간 조리하는 데 사용되지만,” 모타는 Gambero Rosso와의 인터뷰에서 설명한다.
“충분히 잘 숙성되었다면 타르타르(생고기 요리)나 숯불 구이용으로도 사용할 수 있습니다, 예를 들면 비안코스타토 같은 부위가 그렇죠.
저는 큰 덩어리를 숯불에서 8시간이나 10시간 동안 굽기도 하는데, 정말 맛있습니다.”

상업적 가치가 낮은 부위일지라도 모든 부위를 최대한 활용하려는 것이다.

“또한 큰 덩어리를 그대로 조리하면 폐기되는 부분이 줄어듭니다. 보통 겉면이 보기 좋지 않으면 제거하는데, 통째로 숙성하면 단면이 항상 붉고, 향기롭고, 신선하죠.
물론 로스트비프를 만들 때는 외관이 중요하지 않기 때문에 조리 과정에서 모두 다 좋아집니다.”

 

 

고기 숙성: 장기 숙성의 몇 가지 세부 사항

특히 '습식 숙성(Wet Age)', 즉 진공 포장 방식의 숙성은 별로 좋은 평가를 받지 못한다.
“진공 상태에서, 작게 자른 조각으로 숙성하는 건 좋아하지 않습니다. 미국에서는 그렇게들 하죠,”
라고 **세르지오 모타(Sergio Motta)**는 설명한다.
“그렇게 하면 철분 맛과 시큼한 맛이 남습니다. 고기는 반드시 뼈째 숙성되어야 합니다.”

**피에몬테 종 보호 활동을 이끈 수의사이자 ‘라 그란다(La Granda)’의 창립자인 세르지오 카팔도(Sergio Capaldo)**도 같은 의문을 품는다.
“진공 상태에서는 강한 냄새, 특히 황 냄새가 생깁니다. 이는 헤모글로빈이 변화하면서 생기는 것이죠.”

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이쯤 되면 Gambero Rosso가 전문가 정육사들에게 적절하게 던진 질문이 자연스럽게 떠오른다.
"미생물학적인 관점에서, 이렇게 숙성 기간을 길게 하는 것이 위험하지는 않은가?"

이에 대해 다시 모타는 다음과 같이 답한다.
“우리는 정말 많은 분석을 했습니다. 도축 후 3주 숙성한 고기와 4개월 숙성한 고기의 세균 수치는 동일했어요.
밀라노 대학에서는 우리가 고기를 냉동시켰을 거라고 생각했어요. 그래서 직접 와서 다시 분석을 했죠.
심지어 **위생 감시를 맡은 나스(NAS, 이탈리아 식품안전 경찰)**도 고기를 먹으러 왔답니다.”

카팔도는 또 이렇게 말한다.
“우리는 15일마다 정기적으로 검사를 진행하고 있는데, 고기 내부의 세균 수치는 항상 정상 범위입니다.”

 

고기 숙성: 정확히 어떻게 작동하는가

“0도 숙성실에 들어가면 마치 눈 속에 들어가는 느낌입니다.”
라고 **세르지오 모타(Sergio Motta)**는 간단하게 설명한다.
“곰팡이가 생기죠, 말하자면 ‘귀한 곰팡이(nobile)’입니다. 이 곰팡이는 고기를 보호하면서 숙성시키죠.
이건 습도에 의해 결정됩니다.
꼬리 부분(quarto)을 꼬치 요리용으로 가져오면,
그냥 밤새 50kg의 소금을 덮어둡니다.
소금은 습기와 접촉하면 녹아서 곰팡이를 공격하고 고기를 씻어내며,
이제 고기는 준비가 끝난 상태가 됩니다.”

외부에는 보통 더 어두운 부분이 있는데 이는 보통 제거된다.
“하지만 **밀라노의 '알 메르카토(Al Mercato)' 레스토랑의 에우제니오 론코로니(Eugenio Roncoroni)**가
두 달 숙성된 스테이크의 가장 건조한 부분을 구워 먹게 했는데,
원래는 버리려던 부분이었지만 정말 맛있었어요.
그리고 무엇보다 불에 구우면 완전히 살균되니까요, 특히 그릴에서는요.”

어쨌든 이상적인 숙성 기간은 개체, 품종, 부위에 따라 달라집니다.
예를 들어, 성체 동물의 경우 약 120일,
키아니나(Chianina) 품종은 최소 3개월은 숙성되어야 합니다.
예전에는 고기를 오래 숙성시켰지만,
오늘날에는 특히 이탈리아 중부 이하 지역에서는 며칠만 숙성하는 경우가 많은데,
일부 부위에는 이것이 말 그대로 ‘죄’에 가깝습니다.”

 

 

고기 숙성의 두 가지 방식 – 세르지오 카팔도의 방식

세르지오 카팔도는 현재 두 가지 다른 방식의 숙성법을 사용하고 있다.
그 중 하나는 **소형 숙성실에서 이뤄지는 건조 숙성(dry aging)**이다.

이 방식은 공기를 순환시켜 고기 겉면을 천천히 말리고,
그로 인해 속살은 촉촉하게 보호받는 구조다.
필요할 경우, 산지에서 수확한 건초로 향을 더할 수도 있다.

이 숙성실은 온도와 습도를 컴퓨터로 정밀하게 조절하며,
시간의 흐름에 따라 고기 겉면에 마른 껍질(crust)이 형성되도록 설정되어 있다.
이 껍질은 외부로부터 고기를 보호하면서 속살이 지나치게 마르지 않도록 도와준다.

또한, pH 센서를 통해 고기 내부 상태를 상시 체크함으로써
부패나 품질 저하의 위험을 예방하고 있다.

그리고 껍질이 일정 수준 형성되면,
다시 습도를 높여주는 미세한 스팀 처리를 통해
건조와 수분의 균형을 맞춘다.

 

 

카팔도가 현재 실험 중인 또 다른 방식은 높은 습도와 더 낮은 온도(0~1도)를 유지하는 냉장 숙성이다.
이는 곰팡이가 존재하는 상태에서의 숙성 방식이다.

“좋은 박테리아가 숙성이 잘되게 해줘야 합니다.
우리는 미생물을 친구처럼 여겨야 합니다.
좋은 박테리아가 우리를 구해줄 거예요.”

그렇게 해서 정적인(공기 흐름이 적은) 숙성실 안에서
고기는 햄처럼 건조되고 숙성되며,
숙성실 안에서는 실제로 햄 냄새가 난다고 한다.

이러한 좋은 곰팡이들은 나쁜 박테리아의 길항균 역할을 한다.
이는 뼈가 붙은 고기를 산소가 존재하는 상태에서 숙성시키는 데 매우 중요하다.
왜냐하면 산소가 없으면 고기가 오염되기 쉬워지고,
자기방어 능력이 없어져 퇴화 과정에 빠지기 때문이다.

동료인 세르지오 모타와는 달리,
카팔도는 전체 반 마리(mezzena)가 아닌 개별 부위를 작업하는 것을 선호한다고,
<감베로 로쏘(Gambero Rosso)> 인터뷰에서 설명했다.

“나는 고기를 걸어서 숙성하는 걸 좋아하지 않아요.
왜냐하면 숙성실을 열 때마다 고기가 방해를 받게 되거든요.
고기는 방해받지 않아야 한다고 생각합니다.
새 고기가 도착할 때마다 숙성실 문을 여는 일이 반복되지 않으려면,
숙성실을 여러 개 갖춰야만 해요.”

 

고기 숙성의 장인: 로베르토 리베라티와 장기 숙성

로베르토 리베라티(Roberto Liberati) 역시 **장기 숙성(dry aging)**에 충실한 장인 중 한 명이다. 그는 이탈리아 미식 전문 매체 **감베로 로쏘(Gambero Rosso)**와의 인터뷰에서 이렇게 설명한다:

“지금은 성체 소, 즉 2세에서 10세 사이의 소를 대상으로 실험을 하고 있어요.
지방 비율이 평균 이상으로 좋은 개체를 선별하는 것이 중요합니다.
왜냐하면 숙성실에서는 이 지방이 고기를 보호해주고,
고기가 너무 마르거나 색이 어두워지는 걸 막아주기 때문이죠.”

지금까지 리베라티가 수행한 가장 긴 숙성 사례는

• **정강이뼈(스틴코)**의 경우 4개월,
• **등심 부위(롬바타)**는 약 2개월에 달했다고 한다.

그리고 그는 현재 **숙성 3개월 차에 접어든 뒷다리 부위(coscio posteriore)**의 숙성을 이제 막 시작하려는 참이다.

이 모든 숙성 실험은 높은 습도와 낮은 온도 조건에서 정밀하게 관리된 환경에서 진행되며,
그 역시 숙성 과정에서 일어나는 현상에 대해 이렇게 설명한다:

“표면에는 살라미나 햄처럼 보이고 냄새도 비슷한 곰팡이층이 형성됩니다.
바깥쪽은 어두운 색으로 변하지만, 속은 여전히 붉은색을 유지하고 있어요.
날고기 상태에서 맛을 보면 마리네이드 된 고기나 숙성육 같은 풍미가 납니다.
마치 브레사올라(이탈리아식 말린 소고기)나
유대인의 육포와 같은 느낌인데, 그보다도 더 진화된 맛이라고 할 수 있죠.”

 

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