숙성육: 그것이 무엇인지, 어떻게 요리하는지, 얼마인지, 어떤 부위를 선택해야 하는지

Carne frollata: cos’è, come si cucina, quanto costa e quale taglio scegliere

숙성육: 그것이 무엇인지, 어떻게 요리하는지, 얼마인지, 어떤 부위를 선택해야 하는지

 

 

 

“가격이 비싸고 생산도 복잡하지만, 더 부드럽고 풍미가 뛰어나며 품질도 우수합니다. 우리는 최근 몇 년간의 트렌드 중 하나인 이 숙성육에 대해 전문가의 도움을 받아 설명해 보았습니다.”

 

이탈리아의 숙성육 트렌드, 이제 막 시작됐다

이탈리아에서 숙성육(frollatura della carne) 은 비교적 최근, 약 5년 전부터 유행하기 시작했다. 밀라노에서 먼저 시작된 이 트렌드는 점차 전국으로 확산되었지만, 지역마다 확산 속도는 조금씩 다르다. 참고로 'frollatura'라는 단어 자체는 그다지 호감 가는 이름은 아니다.

이 점에 대해 밀라노의 유명 정육점 ‘로베르토 피에로(Roberto Fierro)’의 대표, 로베르토 피에로와 의견을 나누었는데, 그는 이렇게 말했다.
“개인적으로 이 'frollata'라는 단어를 별로 좋아하지 않아요. 예전에는 'frolla'라는 말이 오래돼서 버려야 할 고기를 의미했거든요. 그래서 저는 이걸 ‘성숙된 고기’ 혹은 ‘숙성된 고기’라고 부르는 편이 더 좋다고 생각해요. 이는 우리가 잘 아는 살루미(살라미, 프로슈토 등) 의 세계에서 사용하는 단어이기도 하죠.”

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숙성육 또는 성숙육 – 두 가지 방식

로베르토 피에로는 이탈리아에 ‘성숙된 고기(carni maturate)’ 개념을 가장 먼저 도입한 인물 중 하나이다. 그는 자신만의 고기 숙성 방법도 고안해냈는데, 수작업으로 고기를 묶고 밀봉하는 방식이다.
그가 말하는 숙성육의 기준은 간단하다. 도축과 소비 사이에 충분한 시간이 지나야 한다는 것.
그 시간은? “동물 종류에 따라 다르지만 일반적으로 40일에서 60일 정도예요.”

숙성육을 만드는 방식은 두 가지가 있다:

• 드라이에이징(dry-aged): 건조 방식으로 공기 중에서 숙성
• 웻에이징(wet-aged): 진공 포장을 통해 육즙 속에서 숙성

이 두 방법 중 이탈리아에서는 드라이에이징이 훨씬 더 선호되고 있으며, 피에로 역시 2017년부터 이 방식을 채택해왔다.
그는 말한다.
“이걸 하려면 전용 숙성 냉장고가 필요해요. 온도, 습도, 공기질까지 전부 조절되는 냉장고죠. 일부는 필터가 내장돼 있어서 안에는 순수 산소만 흐르고, 박테리아는 거의 없습니다. 박테리아가 적을수록 고기는 더 오래 보관할 수 있거든요.”

흥미 삼아 그에게 이런 냉장고의 가격도 물어봤다.
“300kg 용량 냉장고는 최소 9,000유로는 줘야 하고, 제대로 된 건 14,000~15,000유로 정도 해요.”

 

 

숙성육, 왜 비싸고 집에서는 만들기 어려울까?

결론부터 말하면, 드라이에이징(dry-aged) 방식의 고기는 경제적, 기술적인 이유로 일반 가정에서 만들기 어렵다. 하지만 웻에이징(wet-aged) 방식이라면 집에서도 충분히 가능하다.
정육점 주인 로베르토 피에로(Roberto Fierro) 는 이렇게 설명한다.
“웻에이징은 진공 포장 방식이에요. 이렇게 하면 고기의 수분이 자연스럽게 빠지면서 최대 60일까지도 보관 가능하죠. 드라이에이징보다는 효과가 약하지만, 보존이나 수비드 조리에 아주 유용해요.”

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숙성육이 비싼 이유는 ‘시간과 손실’

숙성의 장점 중 하나는 이전에는 먹지 않던 고기들도 상품화할 수 있게 되었다는 점이다. 예를 들어 스페인의 '바카 비에하(vaca vieja)'(늙은 암소), 핀란드, 알프스 등지에서 들여오는 늙은 소의 고기는 과거에는 식용으로 고려되지 않았지만, 이제는 오랜 숙성을 거쳐 독특한 풍미와 건강한 지방을 지닌 고기로 변신하게 된다.

하지만 이 고기들은 가격도 만만치 않다.
피에로는 솔직하게 말한다.
“같은 부위라도 숙성육은 일반 고기보다 최소 2030%, 많게는 4050%까지 더 비쌉니다.”
만약 숙성육인데도 너무 싸다면 의심해봐야 한다는 조언도 덧붙였다. 왜냐하면 숙성 과정 자체에 많은 비용이 들기 때문.
“숙성 중 수분이 빠져 무게가 줄어들고, 결국 판매 가능한 고기의 양도 줄어듭니다. 그러니 단가가 올라갈 수밖에 없죠.”
게다가 숙성고, 냉장고 등의 장비 투자도 필요하다.

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숙성육, 처음 먹는다면 어떤 부위를 고를까?

숙성육은 만들기도 어렵고 비싸지만, 그만큼 소화가 잘되고, 섬유질이 줄어 부드러우며, 풍미도 깊다.
피에로는 말한다.
“도축 후 시간이 지나면 고기가 '긴장을 풀고' 부드러워져요. 그래서 더 맛있죠.”

다만 주의할 점은, 숙성육의 맛은 일반 고기와는 다소 다르며 더 강하고 진한 풍미를 가진다는 것.
그래서 숙성육을 처음 먹는 사람에게는 ‘60일 숙성’ 같은 고강도 숙성육보다는, ‘가벼운 숙성’을 추천한다고 한다.

그리고 추천 부위는 크고 고급 부위인 등심(costata), 안심(lombata), 로스트비프(roast-beef) 같은 부위들이다. 일반적으로 소의 상부에서 나오는 부위들이다.

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숙성육, 집에서 조리할 땐 이렇게!

좋은 고기를 골랐다면, 조리법도 중요하다.
피에로의 조언은 다음과 같다.

“등심 같은 두꺼운 스테이크는 속은 날것에 가깝고 겉만 익힌 상태, 즉 레어(알 블루) 상태로 먹는 게 제일 좋아요.”

방법은 간단하다.

1. 오븐에서 고기의 내부 온도를 50~52도 정도로 맞춘다.
2. 이후 팬이나 철판에서 강하게 겉만 시어링(그을림) 한다.

이때 발생하는 마이야르 반응이 고기의 겉면에 바삭한 갈색 크러스트를 만들어주며, 속은 붉고 따뜻한 상태를 유지할 수 있다.

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마지막 팁 – 숙성육의 ‘검은 겉면’에 놀라지 말 것!

마지막으로 외형에 대한 조언도 있다.
“숙성육은 40~50일이 지나면 외부가 산화되어 검게 변하는 게 자연스러운 현상입니다. 겉면은 산소에 노출되어 색이 변하는 거예요. 하지만 겉을 2mm 정도만 잘라내면, 안에는 여전히 선명한 붉은색을 띄고 있죠.”
즉, 외관에 속지 말고, 속을 보고 판단하라는 이야기다.

 

Carne frollata: cos’è la frollatura della carne, le tecniche e come si cucina - Cucchiaio d'Argento