고기 숙성에 대해 알아야 할 10가지 사항

고기 숙성에 대해 알아야 할 10가지 사항

10 cose da sapere sulla frollatura della carne

 

LA FROLLATURA TRA MITI, LEGGENDE E VERITÀ SCIENTIFICHE

신화, 전설, 그리고 과학적 진실 사이의 숙성: 여러분의 스테이크를 저항할 수 없게 만드는 이 놀라운 현상을 알아가는 10개의 수업 중 첫 번째입니다.

“기다림은 즐거움을 더한다”는 인도 전통의 오래된 격언이 있습니다.
바로 이 기다림이라는 개념은, 우리의 스테이크와 적절한 냉장고와 연결될 때 더욱 멋진 의미를 지닙니다.
이 세 가지 요소—‘기다림’, ‘고기’, ‘적절한 냉장고’—가 합쳐져 **‘숙성(frollatura)’**이라는 현상을 만들어냅니다.

이 단어는 많은 이들에게 알려져 있지만, 여전히 신화와 전설, 그리고 안타깝게도 많은 무지에 둘러싸여 있습니다.
그렇다면, 이 복 받은 숙성이란 과연 무엇일까요?

신화, 전설, 잘못된 믿음과 과학적 진실 사이에서,
Braciamiancora는 고기 숙성용 냉장고 및 냉장 캐비닛 제작 분야의 선두 기업인 Everlasting의 자문을 받아
여러분을 숙성의 세계로 이끄는 10단계 여정을 시작합니다.

 

 

🔟 가지 숙성에 대한 사실들: 숙성이란 무엇인가?

1) 부드럽고, 맛있고, 육즙 가득한—그녀는 우리 인생의 스테이크다.
하지만 그녀만의 특별함은 무엇일까? 간단하다.
그녀는 **숙성된 스테이크(frollata)**이기 때문이다.
숙성 단계를 거쳐, 우리가 맛보는 지금의 풍미와 질감을 가지게 되었다.
‘숙성(frollatura)’은 고기가 식용에 적합해지는 과정을 말한다.

도축 직후의 고기는 바로 먹을 수 없고,
적절한 온도와 습도의 조건에서 휴지하는 시간이 필요하다.
이 시간을 통해 고기는 연해지고, 향과 풍미가 생긴다.

이 숙성 기간은 동물의 품종, 연령, 체구, 사육 방식(사료) 등의 특성에 따라 달라진다.
즉, 아무렇게나 즉흥적으로 진행할 수 없는, 철저히 통제된 과정이다.

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🔟 가지 숙성에 대한 사실들: 어떻게 진행되는가?

2) 고기를 숙성하는 방법은 두 가지가 있다:

• Dry aging (건조 숙성)
• Wet aging (습식 숙성)

두 방식 모두 특수 냉장 숙성고에서 이뤄진다.
첫 번째 방식, 즉 건조 숙성에서는
온도를 정밀히 제어하고,
UV 램프와 강제 환기 시스템을 사용하여
고기의 숙성이 이루어진다.

**웨트 에이징(wet aging)**에서는 고기가 진공 포장 상태로 보관된다.
이 과정의 섬세함과 중요성을 강조한 사람은
줄리아노 달롤리오(Giuliano Dallolio) 교수로,
피아첸차의 성심 가톨릭 대학교 농업·환경과학부 교수이며,
60년 넘게 **전문 냉장 설비를 제작해 온 선도기업 에버래스팅(Everlasting)**의 자문 역할도 맡고 있다.

그는 다음과 같이 말한다:

“고기의 숙성은 매우 섬세한 과정이며, 가볍게 여겨져서는 안 됩니다.
모든 작업 단계에서 철저한 안전성과 완전한 제어를 유지하는 것은
안전하고 고품질의 제품을 얻기 위해 반드시 필요한 조건입니다.”

달롤리오 교수와 에버래스팅 간의 협업을 통해
탁월한 제품, 즉 **‘로 스타조나토레(Lo Stagionatore, 숙성기)’**가 탄생하게 되었다.

 

3) 집에 있는 냉장고는 잊어라.
동네 정육점에서 볼 수 있는 일반적인 냉장 셀러도 마찬가지로 잊는 것이 좋다.
그런 환경에서 고기를 숙성시키는 것은 위험하다.
고기 숙성을 위해서는 목적에 맞춰 특별히 제작된 냉장 셀러가 필요하다.

에버래스팅(Everlasting)의 CEO **파올로 구이데티(Paolo Guidetti)**는 이렇게 설명한다.

“고기 숙성과 살루미(이탈리아식 육가공품) 숙성은
전용 기술과 맞춤형 설비가 꼭 필요합니다.
저희 회사는 그런 목적을 위해 설계된
**‘로 스타조나토레(Lo Stagionatore)’**라는 냉장고 시리즈를 시장에 출시했습니다.
이 냉장 장비들에는 **수년간의 연구 개발 노력이 담겨 있습니다.”

고기를 전문적으로 숙성할 수 있는 냉장고는
가정용 냉장고보다 훨씬 비싼 가격이 매겨진다.
그 이유는 명확하다.
더 정교한 소재, 정밀한 조립, 고성능 기능, 고급 기술,
그리고 우리가 집에서 사용하는 인디지트(Indesit) 브랜드의 냉장고와는 비교도 안 되는 수준의 품질 기준 때문이다.

이러한 장비 구매의 가장 큰 장벽은 바로 가격인데,
사실 이것은 '문제'라기보다는 해결 가능한 조건이다.

그 해결책을 제시한 것이 바로
**농식품 관련 장비 전문 기업 '만치니 마켓(Mancini Market)'**이다.
이 회사는 고객들이 **하루 약 3유로(1~2센트 오차 범위)**만 지불하면
‘로 스타조나토레’를 구매할 수 있도록 서비스를 제공하고 있다.

만치니 마켓의 영업 책임자 **마우로 로마넬리(Mauro Romanelli)**는 말한다.

“이 서비스는 에버래스팅과 협력해,
한 번에 네 자릿수 금액(수백만 원 이상)을 낼 수 없는 고객들을 위한 맞춤형 방안입니다.
고객들 반응은 매우 좋고, 이제 슬슬 숙성을 시작하고 있습니다.”

 

4) 숙성 기간 동안, 고기에는 화학적·물리적 변화가 일어난다.
도축 직후의 고기는 너무 단단해서 며칠 안에는 먹을 수 없을 정도로 질기다.

하지만 숙성(frollatura) 과정에서는
고기의 구조를 변화시키는 일련의 생화학적 반응이 일어나며,
이로 인해 고기는 더 부드러워지고 맛 또한 풍부해진다.

피아첸차 가톨릭대학교(Università Cattolica del Sacro Cuore)의
농업·환경과학 교수이자 냉장 장비 전문 회사 '에버래스팅(Everlasting)'의 자문 역할을 맡고 있는
줄리아노 달롤리오(Dallolio) 교수는 이렇게 설명한다.

“제가 대학 강의 중 가장 중요하게 다루는 부분 중 하나는
드라이에이징(Dry Aging) 과정 중 고기에서 일어나는 화학적 변화입니다.
**완벽한 숙성은 이 과정을 제대로 이해하고 관리하는 데에서 시작됩니다.”

하지만 숙성을 통해 연 tenderness 과 풍미 flavor 가 좋아지는 동시에,
고기의 무게도 줄어든다.
이러한 이유 때문에 많은 정육점 주인이나 외식업자들은
숙성 기간을 일정 수준 이상 넘기지 않는 경우가 많다.

 

 

5) 숙성된 고기의 객관적인 맛은 육류 애호가들의 열정을 자극하며, 이들은 때때로 '홈메이드 숙성'이라는 대담한 도전에 나서기도 한다 (하지만 우리는 다시 한번 강조한다. 절대로 추천하지 않는다).

불가능한 일은 아니지만, 적절한 장비와 지식이 반드시 필요하다.
무엇보다 전용 숙성용 냉장고나 자외선(UV) 살균 램프가 있어야 하며,
냉장고 내부의 온도, 습도, 압력 조절 또한 매우 중요하다.

**집에서 하는 숙성(DIY frollatura)**은
결코 가볍게 여겨서는 안 되는 위험성을 안고 있다.
겉보기에 완벽해 보이는 고기 안에도
세균 오염이나 박테리아 증식이 숨어 있을 수 있기 때문이다.

 

6) 숙성 과정을 통해 고기가 더 부드럽고 맛있어진다는 것은 이제 확실히 이해했을 것이다. 하지만 맛이 이 과정의 혜택을 누리는 반면, 시각적인 측면은 때때로 손해를 본다.

숙성된 고기는 종종 짙은 색을 띠게 되는데,
이는 검은빛을 띠는 마르살라 색조로 변하기도 한다.
겉면의 첫 수 밀리미터를 제거하고 나면
(이 부분도 맛이 있지만, 좀 더 ‘강한’ 맛을 선호하는 사람들을 위한 것이다)
속살은 여전히 부드럽고 붉은 빛을 띤다.

입 안에서는 매우 부드럽고 풍미가 가득하며,
맛이 혀를 감싸면서도 입안을 깔끔하게 남긴다.
이러한 특성을 유지하려면 고기를 거의 날것에 가깝게,
즉 레어(알 루오 산구에, al sangue) 상태로 먹는 것이 이상적이다.

 

7) 인간은 실수를 하기 마련이다. 고기를 숙성할 때도 마찬가지로 실수하기 쉽다.

가장 흔한 실수는 온도에 관한 것이다.
각 고기 종류에 맞는 정확한 온도를 찾아내고, 그것을 지키는 것이 중요하다.
예를 들어 소고기는 0~4°C의 온도를 유지하는 냉장 숙성고에 보관되어야 한다.

하지만 단 하나의 숙성고만으로는 부족하다.
숙성을 위해서는 충분한 공간이 필요하며,
일상적인 보관용 냉장고와는 완전히 다른 설비가 요구된다.
**온도, 습도, 통풍(공기 흐름)**을 자유롭게 조절할 수 있는 장비가 이상적이다.

또 하나 간과해서는 안 되는 세부 사항은 바로 고기 부위이다.
**정강이(stinco)**와 **등심(lombata)**이
같은 시간과 방식으로 숙성되어야 한다고 믿는 것은 잘못된 생각이다.

 

8) 숙성의 철학은 점점 더 널리 퍼지고 있으며, 이를 통해 고객은 확실한 혜택을 얻고 있다. 한 번 숙성육의 맛을 알게 된 사람은 다시는 예전으로 돌아가고 싶어하지 않기 때문이다.

이로 인해 숙성 과정을 도입하는 레스토랑의 수가 계속해서 증가하고 있으며,
이들은 숙성을 위한 전문 장비에 의존하게 된다.

**Everlasting의 CEO인 조르조 귀데티(Giorgio Guidetti)**는 이렇게 이야기한다.
“제가 회사의 영업 부문을 특히 담당하면서 최근 몇 년 동안 이탈리아뿐만 아니라 해외에서도
‘LoStagionatore’(로 스타죠나토레) 같은 제품에 대한 **레스토랑과 정육업자들의 관심이 눈에 띄게 증가하고 있는 것을 확인했습니다.”

이 전문가들이 요구하는 것은 다음과 같다:
고급 육류 부위와 같은 우수한 제품을 신뢰할 수 있고, 성능이 뛰어나며 디자인까지 세련된 장비에 맡길 수 있는 것.

 

9) 치즈도 숙성된다. 기술적으로는 이를 ‘정제(affinamento)’라고 부른다.

이러한 방식은—놀랍지 않게도—프랑스에서 시작된 관행으로,
치즈 공장에서 갓 만들어진 치즈를 최적의 숙성 상태로 이끄는 과정을 말한다.

이 경우에도, 고기의 숙성과 마찬가지로, 숙성이 제대로 이루어지기 위해서는
여러 요소들을 고려해야 한다. 예를 들어:

• 치즈의 관능적 특성,
• 적절한 온도와 습도,
• 전용 숙성 냉장고(셀라) 등이 그것이다.

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• 10) 습도는 육가공품(살루미)에 대해서도 반드시 조절해야 할 중요한 요소이다.숙성의 첫 단계인 건조 과정에서는,
  온도가 보통 15도에서 30도 사이를 오가며,
  강하지 않은 공기(약한 통풍) 속에서 제품이 처리된다.
• 그 후에는
  더 낮은 온도, 더 높은 습도 조건에서
  제품을 최종 중량 손실(calo peso) 단계까지 숙성시킨다.
• **살루미(이탈리아식 햄과 소시지 등 육가공품)**의 건조 및 숙성 과정에서는온도와 습도가 핵심적인 역할을 한다.

 

10 COSE DA SAPERE SULLA FROLLATURA DELLA CARNE

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